Ricetta confettura pomodori verdi, buona la seconda

La confettura di pomodori l'avevo già pubblicata, una ricetta perfetta, la potete trovare qui, ma a volte anche le cose ben riuscite possono migliorare, eccome!

Ecco allora la nuova versione della classica confettura di pomodori verdi, in questo caso solo pomodori verdi verdi.
Una ricetta di riciclo, se avete un orticello, ma basta anche un vaso sul terrazzo, arriverà il momento nel quale le vostre piante di pomodori hanno ancora qualche piccolo frutto che  non riuscirà mai ad arrivare a maturazione; buttiamo tutto?  Oppure riscopriamo l'arte del non si butta nulla delle nostre nonne e trasformiamo, un prodotto alquanto povero, in una deliziosa confettura per accompagnare i formaggi e non solo.
Prima di iniziare alcune raccomandazioni riguardo la produzione di confetture casalinghe, utili informazioni per poter serenamente poi consumare il prodotto che ha impegnato il nostro tempo e denaro.
Attrezzature:

I VASI :

• vanno sanificati, a livello casalingo non possiamo parlare di sterilizzazione metodo attuabile solo con attrezzature professionali che mantengono temperature elevate costanti per diverse ore
• immergere i vasi in acqua bollente e lasciar per circa 30 minuti, poi asciugati
• meglio vasi non eccessivamente grandi

IL VETRO è il materiale migliore:

• non assorbe, 
• può essere riciclato se non presenta incrinature
• è trasparente e permette di vedere il contenuto e al tempo stesso però va conservato in un ambiente buio per evitare fenomeni di ossidazione.

COPERCHI:

• vanno sempre cambiati, vanno sempre sanificati ( di metallo, vetro, gomme...)

Vasi e coperchi vanno lavati, e ben sciacquati e poi asciugati 

La ricetta è tratta dal meraviglioso libro di Manuela Di Chiara dedicato alle tradizioni marchigiane

Dosi per 4 vasi della capacità di circa 200 g

• 1 kg di pomodori verdi
• 1 mela verde ( Granny Smith)
• 400 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele millefiori
• il succo e la scorza di un limone non trattato
• ( bicchierino di Varnelli facoltativo)

Preparazione:

Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po' dei loro semi, la mela con la buccia privata del torsolo ridotta a pezzi, mettiamo poi tutto  in una pentola con lo zucchero, il miele, succo e la scorza di limone e trasferiamo sul fuoco.
Quando la confettura  arriva a bollore calcoliamo 30 minuti.
Mettere  la confettura calda in barattoli precedentemente sanificati, chiudere con i tappi e capovolgere e lasciare raffreddare.

* Se vi piace potete aggiungere il liquore una volta che la confettura ha terminato la cottura.

Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.

Contest "Il Garda in padella" Bavarese al Bagoss e barbabietole rosse con filetto di trota affumicato

Con questa ricetta, bavarese al bagoss e barbabietola con trota affumicata, partecipo al contest "Il Garda nella padella"; 40 soci Aifb si sfidano a colpi di "ricette", una gara che affianca la manifestazione Garda Cooking Cup, protagonista il pesce di lago.
La missione è quella di valorizzare il pesce di lago che purtroppo non vediamo spesso sulle nostre tavole, probabilmente proprio perché non sappiamo come cucinarlo; grazie ad una mistery box ricca di eccellenze enogastronomiche del territorio del Garda, messa a disposizione dei partecipanti sono sicura che ci saranno tante ricette, tante idee da copiare per valorizzare un prodotto dalle mille risorse.

Nel libro "L'Italia delle conserve" scopro una piacevole curiosità riguardo i filetti di trota affumicata.

Patria di questa conserva ittica è Fabriano. I pesci, pescati quando hanno circa 3 anni, sono eviscerati, privati della spina e delle lische,lavati con acqua acidulata con aceto e messi sotto sale aromatizzato con bacche di ginepro, alloro e semi di coriandolo per 10 ore. Ripuliti dalla concia, i filetti di trota sono trasferiti nei forni di affumicatura per circa due ore dove vengono bruciate essenze non resinose.Una volta raffreddati vengono privati della pelle e confezionati sotto vuoto. I filetti di trota hanno un colore rosa salmone e carne aromatizzata.

Per quanto mi riguarda nella mia zona non ci sono grandi laghi...ma fiumi si eccome.
Soprattutto nella zona dei miei cari Monti Sibillini l'acqua fredda e corrente  ha permesso la creazione di numerosi impianti di troticoltura.
Infatti la mia scelta cade sulla trota, in particolare la Fario (Salmo trutta)  che è un salmonide indigeno delle nostre acque montane; tra tutte le specie è quella che meglio si adatta infatti la si può trovare da oltre 2000 msl ad altezza zero del mare. 
E visto che Fabriano è la patria marchigiana di questa conserva ittica ho utilizzato un filetto affumicato di trota salmonata. 

Ho deciso di andare un po' oltre, nasce così la mia bavarese ai formaggi, caratterizzata da un Bagoss deciso e la barbabietola rossa, la nota terrosa e minerale di questo tubero, a mio parere, ben si sposa con il carattere di questo formaggio e l'affumicato del pesce.
Il tutto accompagnato da focaccine con farina di mais che conferisce loro rusticità e spessore che ben si accompagnano alla crema di formaggi.

Quindi dal mio cesto di prodotti ho scelto:
il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa "farine tipiche del lago di Garda";
e non poteva mancare l'olio, un extra vergine biologico monovarietale dell'azienda Oliogiacomini.





Bavarese ai formaggi

• 125 g di formaggio robiola
• 50 g di Bagoss grattugiato
• 4 g di gelatina in fogli
• 125 g di purea di barbabietola rossa cotta
• 40 g di panna
• 160 g di trota salmonata affumicata
• erba cipollina
• sale e pepe

In una ciotola mescolate i formaggi, unite la panna, l'erba cipollina tritata e la cannella.
Unire la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ad una piccola parte di purea di barbabietole, trasferite in microonde il tempo necessario a far sciogliere la gelatina, mescolate e unite il resto della purea fredda.
Aggiungete la purea di barbabietole ai formaggi, aggiustare di sale e con l'aiuto di una sac a poche disporre il composto negli stampi di silicone.
Riporre il freezer per 1 ora.

Focaccine al mais

• 125 g di farina di frumento 0
• 75 g di farina di mais  Farina gialla di Bedizzole
• 80 ml acqua
• 3 cucchiai di olio extra vergine bio monovarietale Casaliva 
• 8 g di lievito chimico per torte salate
• pizzico di cannella in polvere
• sale

Preparazione
In una ciotola mescolate le due farine con il lievito, unire l'acqua e lavorare, una volta che si è formato l'impasto unite l'olio a filo e continuate a lavorare sino ad ottenere un  impasto omogeneo.
Lasciate riposare coperto per 30 min.
Stendete con l'aiuto di un mattarello allo spessore di 1/2 cm e ritagliate con una formina regolandosi con il diametro base della bavarese.
Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Trota affumicata
Ritagliate dal filetto della trota seguendo le fibra delle strisce e conditele con olio, sale e pepe.

Assemblaggio
Sformate la bavarese da congelata e posizionatele sopra una focaccina, disponete sopra la trota affumicata e qualche filo di erba cipollina.

Gnudi di ricotta e borragine per la giornata nazionale del calendario del cibo

Ecco un'altra bella giornata del calendario del cibo italiano dedicata agli gnudi, a presentarci questi "audaci" è Sabrina Fattorini del blog Architettando in cucina

Gnudi perchè praticamente si tratta di un ripieno senza il suo vestito di pasta.
Una preparazione dalle antiche origini, infatti  in alcuni ricettari medioevali si ritrovano delle preparazioni che molto hanno in comune agli odierni "ravioli nudi".
In un manoscritto che presenta numerose ricette simili a quelle del trattato di maestro Martino, si parla di ravioli bianchi fatti di formaggio, burro, uova e farina, anche questi caratterizzati dal fatto che il ripieno non è avvolto dalla pasta,  poi  fritti e spolverizzati con zucchero e cannella diventando quindi un dolce.
Per questa volta mi sono tenuta un po' più sul classico e vi propongo una ricetta che ha come unico vezzo quello di utilizzare la borragine al posto di spinaci o bieta più usuali.

La borragine si fa notare con i suoi meravigliosi fiorellini dal blu intenso che catturano lo sguardo, un' erba spontanea, diffusa in tutta la penisola, soprattutto in terreni ben drenati e soleggiati, con le sue foglie ricoperte da una fitta peluria.
Io la mia borragine ce l'ho vicino all'apiario, infatti le mie api "saltellano" felici tra un fiorellino e l'altro, e quando è abbondante ne approfitto per farne scorte.

Borago officinalis : pianta erbacea annuale, appartiene alla famiglia delle  Boraginaceae.

Il suo nome ha diverse origini:

• dal latino borra ad indicare un tessuto di lana ruvido, probabilmente in referimento alla fitta peluria che ricopre le foglie;
• dall'arabo abu araq (= padre del sudore) a testimonianza delle proprietà sudorifere della pianta.

Plinio scriveva: «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».

"Io, Borragine, porto sempre coraggio" questo è un vecchio detto tramandato dall'erborista John Gerard che nel 1597 scriveva delle proprietà della borragine.

Ho scoperto che nella cucina ligure viene utilizzata cotta, insieme ad altre erbe spontanee, nel ripieno dei pansoti, nelle torte salate e frittate, e quanto sono buone le frittelle di borragine!!!!

Una raccomandazione questa pianta va utilizzata cotta, e come tutti gli alimenti  va consumata con moderazione, senza eccedere.
Le foglie vanno cotte perchè, come altre erbe selvatiche contengono alcaloidi, e la cottura ne diminuisce la quantità in esse presenti.

Per ulteriori informazioni vi rimando a questo articolo.
  
Tranquilli non è una pianta tossica, ma la moderazione ed il buon senso vanno sempre osservati.

Ingredienti per 4 persone
( sono circa 5- 6 gnocchi a persona, dipende da quanto li farete grandi).

Vi servirà un mazzetto di foglie tenere di borragine per ottenere circa 200 g di prodotto lessato

• 400 g di ricotta  fresca di bufala, ma potete sostituirla con quella di pecora oppure vaccina, anche se il gusto delle prime due, a mio parere, è veramente superiore.
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di borragine lessata ( ma anche spinaci, bietola )
• 80 g di farina
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• burro 
• parmigiano grattugiato come finitura

Per la crema:

• 100 g di borragine lessata
• 200 g di panna
• un po' di latte
• sale e pepe
• olio
• fiorellini di borragine 

Preparazione degli gnocchi:

lavate la borragine e lessatela  in poca acqua, come si fa per gli spinaci, poi una volta cotta tritatela finemente.
Passate al setaccio la ricotta e unite a questa in una ciotola: il parmigiano, 100 g di borragine lessata, l'uovo intero, la farina, aggiustate di sale e pepe.

Imburrate leggermente una pirofila da forno.

Mettete il composto in una sac a poche con  bocchetta liscia, oppure con due cucchiai formate delle quenelle, mettetele nella pirofila imburrata.
Trasferiamo in forno preriscaldato a 140°per 10 minuti circa.

Mentre gli gnocchi cuociono prepariamo la crema di accompagnamento:
nel bicchiere del frullatore mettiamo la borragine lessata e tritata finemente, aggiungiamo la panna, latte, aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo; trasferiamo poi il tutto su una pentola e lasciamo addensare un po' a fuoco dolce.

Prepariamo il piatto per ogni commensale:
mettiamo sul fondo un po' di crema poi ci trasferiamo gli gnocchi aiutandoci con una spatola, sopra una grattatina di parmigiano, un filo d'olio e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Un piatto dal gusto delicato, gradito anche dai bambini, il che non guasta.

Torta rustica con pane, Gruvyère Dop e prosciutto cotto.

Questa ricetta è una di quelle che ti risolvono la serata, la classica ricetta svuota frigo, basta avere un pane morbido, dell'ottimo formaggio e poi un salume a vostro piacere: prosciutto cotto, o speck...

Il formaggio scelto in questo caso  è le Gruvyère Dop , ho avuto il piacere di gustarlo grazie al contest  #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patate" in collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, dal profumo intenso e dal gusto importante, ingrediente fondamentale per la fonduta, senza di esso non sarebbe la stessa cosa.
Viene prodotto in forme del peso di 35 kg utilizzando 400 litri di latte vaccino crudo fresco, si tratta di un prodotto Dop sigla che tutela il produttore ma soprattutto il consumatore.
Recentemente ho partecipato ad una degustazione guidata sui formaggi è incredibile scoprire quanta importanza ha il semplice atto di gustare un prodotto, in genere mangiamo in fretta e male, perdendo così l'occasione di vivere un'esperienza sensoriale unica.

Abbiamo bisogno di educare il nostro palato, scoprire nuove sensazioni e profumi, diventare maggiormente  consapevoli riguardo a cosa mettiamo sulle nostre tavole.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di pane morbido tipo panbauletto ( io ho colto l'occasione per provare la ricetta suggerita dalla mia socia LaGreg, lei ha utilizzato il lm, io ho optato per il lievito di birra)
• 200 g di prosciutto cotto
• 200 g di Gruvyère
• sale e pepe
• burro per ungere la tortiera

Preparazione
Veramente c'è poco da dire, imburrate uno stampo del diametro di circa 25 cm e disponete in modo alternato il pane a fette, il gruvyère e il prosciutto cotto.
Sulla superficie mettete ancora del formaggio grattugiato e infornate a 170° per circa 25 minuti o comunque il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e si formi una crosticina croccante sulla superficie.

La "pizza" di formaggio per Panissimo

Per partecipare all'iniziativa "pani regionali" di Panissimo ripubblico la mia "Pizza" di formaggio....la Pasqua non è poi così lontana.
E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 g di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 g di parmigiano grattugiato
• 145g di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 g di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 g di olio extra vergine
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,



organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.

Confettura di pomodori verdi

Lo scorso anno guardando la TV ho seguito le puntate de "le conserve di Camilla", per una come me che adora i barattolini colorati che nascondo prelibatezze di ogni tipo era come stare a guardare l'ultimo film uscito nelle sale cinematografiche...sono fatta così!
Questo tipo di conserva mi stuzzicava molto per i suoi ingredienti e soprattutto per la possibilità di abbinarla ai formaggi di cui sono ghiottissima.


Ingredienti:

• 500 gr. di pomodori "verdi", ma non proprio verdi verdi, vanno bene quelli che iniziano a cambiare colore
• 200 gr. di zucchero ( io ho fatto 100 gr. di semolato e 100 di canna)
• la buccia e il succo di un limone

Procedimento:
Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po' dei loro semi, mettiamoli poi in una pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone e trasferiamo sul fuoco.


















Quando la confettura  arriva a bollore calcoliamo 30 minuti.
Invasettare la confettura calda in barattoli precedentemente sterilizzati, chiudere con i tappi e capovolgere e lasciare raffreddare.

Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.

Si abbina sia a formaggi molli che a quelli stagionati, è buonissima.

Torta salata con fiori di zucca ripieni.

 Suonano alla porta..." Signora ci sono dei fiori per lei", io: " per me?"

 Ed eccoli qua i miei fiori preferiti!

Ho ricevuto uno stupendo mazzo di fiori di zucca....e allora facciamo una torta salata!
In questa ricetta ho pensato di farcire i fiori con un composto di ricotta, prosciutto cotto....

Dosi per 6 persone

Ingredienti:

• 230-250 gr. di pasta sfoglia ( io ho utilizzato quella già pronta)
• 16 fiori di zucca
• 100 gr. di ricotta
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 50 gr. parmigiano reggiano
• 200 gr di panna
• 2 uova intere + 1 albume
• maggiorana fresca
• sale pepe
• noce moscata
• qualche fetta sottile di pancetta (facoltativa)

Procedimento:

rivestire con la pasta sfoglia una teglia circolare del diametro di 26 cm. e con una forchetta bucherellare il fondo.

Pulite i fiori di zucca:
togliere il pistillo e lavarli delicatamente, poi metterli ad asciugare su carta da cucina.

Ora pensiamo al ripieno:

in una ciotola metto la ricotta , il prosciutto cotto tagliato a dadini alcuni fiori  tritati, il parmigiano (tenetene da parte 1 cucchiaio che ci servirà dopo), la maggiorana, infine aggiungere l'albume leggermente sbattuto, e aggiustate di sale e pepe.

Farciamo i fiori con il composto e disponiamoli a raggiera nella teglia.


In una ciotola mescoliamo le uova leggermente sbattute , la panna il cucchiaio di parmigiano che avevamo tenuto da parte, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.

Distribuire il composto sopra i fiori, aggiungiamo qualche fettina di pancetta tagliata sottile.

Cottura:

Forno preriscaldato a 190° per 40 min.

La ricetta svuotafrigo.....polpette di riso

Oggi inizia la settimana degli avanzi proposta dal Calendario del cibo  ideato da Aifb,  a fare gli onori di casa è Cindystarblog e questa ricetta cade proprio a fagiolo.

Non so se succede anche a voi ma spesso nel mio frigo rimane un pezzettino di emmenthal, una mozzarella che è da un po' che soggiorna ....insieme a qualche fetta di prosciutto cotto....un po' di pecorino.....insomma spesso nel frigo restano pochi grammi di alimenti che da soli non servono a nulla ....ma se li mettiamo insieme ci possono dare soddisfazioni enormiiii.

Queste polpette di riso in casa mia spopolano....le adorono i miei 2 piccoli e questo è già una traguardo non indifferente, il fatto che siano d'accordo sulla stessa cosa da mangiare non è cosa da poco...ma le adora anche il bambino più grande....la mia dolce metà......quindi 3 voti a favore...ho fatto Bingooooo!

E se proprio devo dirla tutta...piacciono anche a me.

Polpette di riso 

Ingredienti:

Diciamo che di base c'è il riso e poi potete mettere tutto ciò che più vi piace o che semplicemente avete in frigo e ve ne volete sbarazzare.

Dosi per 4 persone

• 450 gr. di riso per risotti
• 150-200 gr. di prosciutto cotto
• 100 gr.di emmenthal
• 100 gr. formaggi misti ( pecorino, asiago,gorgonzola.....)
• 1 mozzarella
• 2 uova intere medie
• qualche cucchiaio di parmigiano
• sale e pepe q.b.
• pangrattato

Procedimento;

Lessate il riso al dente e una volta scolato e raffreddato unite tutti gli altri ingredienti tagliati a pezzettini ( formaggi , prosciutto cotto....) unite le uova appena sbattute e il formaggio grattugiato.

Aggiustate di sale e pepe.

Ora con le mani bagnate ( e questo è il segreto per lavorare agevolmente) fate delle belle polpettone che rotolerete nel pangrattato...e poi mettetele in una teglia appena unta.

Vanno in forno a 200° preriscaldato sino a cottura ci vorranno circa 25-30 min...o comunque a seconda di come vi piacciono più o meno croccantini...io alcuni gli "spatascio" in modo da averli più croccanti.

"Liberiamo una ricetta: (Pane ai cereali con metodo indiretto: biga)" .

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Liberiamo una ricetta"; questa volta ho scelto di panificare con il lievito di birra, ho realizzato una biga: si tratta di  un metodo indiretto che permette di ottenere un buon pane usando pochissimo lievito, così  anche chi non ha una pasta madre potrà sfornare un delizioso pane ai cereali.
Se usato con criterio  il lievito di birra può dare eccellenti risultati.

Ho cambiato il forno.....e quindi sono necessari esperimenti per capire bene le sue potenzialità....quale scusa migliore per provare un pane del maestro Giorilli....questa ricetta è tratta dal libro "Pane e Pani"...inutile dirvi che è un testo che assolutamente deve essere vostro.
Prima di passare alla ricetta volevo spendere due parole, si fa per dire, sull'utilizzo nella panificazione della biga...in questa ricetta è prevista una biga di circa 16-20 ore cosiddetta " breve" che si differenzia da una biga lunga che ha una "maturazione" di fino a 48 ore.
Ecco alcune notizie sulla biga estrapolate dai testi di Giorilli...
In Italia esistono tre metodi di panificazione:

• Metodo diretto :

    che consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in unica fase.

• Metodo semidiretto :

  in cui si usa la pasta di riporto( cioè una porzione di pasta che deriva da un precedente    impasto)   che viene aggiunta al nuovo impasto.

• Metodo indiretto :

che può essere realizzato con la biga o con il poolish, questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto(biga o poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti.


In questa ricetta viene usata la biga.

Biga

Si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da14 a 48 ore).
Bisogna usare una  farina forte con un W non inferiore a 300 e un rapporto equilibrato tra resistenza ed elasticità P/L compreso tra 0,50 e 0,60.
Ingredienti per una biga
Farina forte  100%
acqua             44%
lievito compresso 1%
Importante: la temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20-21° non deve andare oltre, ecco perché l'impastamento deve essere rapido e breve, infatti non otterrete un impasto omogeneo e liscio ma avrete una massa ruvida e con grumi.
Ciò è importante per controllare la fermentazione della biga...se impastata troppo aumenta la sua temperatura e la biga tende a fermentare prima...così tutto il lavoro per favorire la formazione di composti aromatici e quindi del gusto e profumo più intensi, la migliore digeribilità, una migliore
conservazione,....andrebbero persi.


Ecco come era la mia biga dopo 19 ore....vedete non è un impasto omogeneo...e quei buchini ci sono perché ho introdotto la sonda del termometro per verificare la temperatura interna.

Pane ai cereali tratta dal libro "Pane e Pani" di P. Giorilli


Dose per un filoncino di circa 800 gr.

Ingredienti :

•  Biga da fare il giorno prima, deve  "maturare" dalle 16 alle 20 ore .
  Ingredienti:
• 500 gr. di farina 0 W340
• 225 gr. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco

Procedimento:
Nella planetaria mettere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e la farina setacciata tutta insieme....io ho un kenwood e con il gancio ho lavorato la biga alla velocità  1 per 3 minuti....mi raccomando non andate oltre, avrete un impasto grumoso e non omogeneo, così deve essere...alla fine se avete un termometro misurate la temperatura interna...deve essere intorno ai 20-21°.
Mettiamo la biga in una ciotola e copriamo con pellicola, lasciamo a temperatura ambiente di circa 16-18° per un minimo di 14 ore ed un massimo di 20 ore.( perché in questo casa si tratta di una biga breve).

Una volta che la biga è pronta....

 aggiungiamo ad essa  gli ingredienti qui sotto elencati:

• 50 gr. di farina 0 w 280 (una farina per pane con almeno 11% di proteine)
• 15 gr. di farina di segale
• 15 gr. di farina di farro
• 15 gr. di farina di mais
• 15 gr. di farina di riso
• 15 gr. di farina di grano saraceno
• 50 gr. di fiocchi d'avena
• 155 gr. di acqua
• 15 gr. di sale
• 5 gr. di lievito di birra fresco

 



Procedimento:

nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e le farine setacciate, impastiamo alla velocità 1 per 4 min. poi passiamo alla velocità 2 ed ora  aggiungiamo il sale e a seguire  i fiocchi d'avena, la fase di impastamento dura 6 min., quindi per un totale di 10 min.( 4 min. in velocità 1 e 6 min. in velocità 2).

 Ecco come si presenta l'impasto ...ben aggrappato al gancio e la ciotola pulita.

Lasciamo riposare l'impasto coperto da pellicola per 40/50 min.
poi si passa alla formatura, date la forma di un filoncino.




Vi metto un link in cui  R.Bertinet spiega le varie formature...utilissimo








Una volta formato il filoncino lo mettiamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura sopra; se non avete il cestino fate come me ...ho usato una pirofila ovale in pirex....lasciate lievitare sino al raddoppio.
Se riuscite a tenere il pane ad una temperatura di circa 28° nel giro di 60 min. sarà raddoppiato....

Preriscaldate il forno in modalità statico a 220....rovesciate il filone sulla teglia e fate un taglio, magari un po' più bellino del mio...
Io la cottura l'ho fatta così :(ma naturalmente ognuno conosce il suo forno e di conseguenza si regolerà come meglio crede)....i primi 20 min. a 220° con pentolino di acqua all'interno del forno, poi ho abbassato a 210° per altri 20 min ed ho tolto l' acqua e gli ultimi 10 min a 200° in fessura...poi l'ho tolto dalla teglia e lasciato raffreddare nel forno aperto sulla griglia  messo di fianco.





Ora non so come piace a voi il pane...ma io preferisco una crosta croccante...allora una volta che si è freddato ho visto che la crosta si stava rammollendo e così ho di nuovo acceso il forno , questa volta ventilato a 190°, in fessura, ed ho messo subito il pane, senza aspettare che il forno si preriscaldasse, l'ho tenuto d'occhio e quando mi sembrava bello scrocchiarello ho spento, il tutto per circa 25 min.

Il maestro Giorilli consiglia questo pane in abbinamento ai formaggi ed in particolare con una quenelle di ricotta adagiata su  marmellata di arance, per ora l'ho provato con la marmellata....ma lo abbinerò anche ai formaggi perché ha un sapore veramente particolare dato da tutti i diversi tipi di cereali che lo rendono molto appetitoso!

"Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia.Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web"