"Liberiamo una ricetta: (Pane ai cereali con metodo indiretto: biga)" .

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Liberiamo una ricetta"; questa volta ho scelto di panificare con il lievito di birra, ho realizzato una biga: si tratta di  un metodo indiretto che permette di ottenere un buon pane usando pochissimo lievito, così  anche chi non ha una pasta madre potrà sfornare un delizioso pane ai cereali.
Se usato con criterio  il lievito di birra può dare eccellenti risultati.

Ho cambiato il forno.....e quindi sono necessari esperimenti per capire bene le sue potenzialità....quale scusa migliore per provare un pane del maestro Giorilli....questa ricetta è tratta dal libro "Pane e Pani"...inutile dirvi che è un testo che assolutamente deve essere vostro.
Prima di passare alla ricetta volevo spendere due parole, si fa per dire, sull'utilizzo nella panificazione della biga...in questa ricetta è prevista una biga di circa 16-20 ore cosiddetta " breve" che si differenzia da una biga lunga che ha una "maturazione" di fino a 48 ore.
Ecco alcune notizie sulla biga estrapolate dai testi di Giorilli...
In Italia esistono tre metodi di panificazione:

• Metodo diretto :

    che consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in unica fase.

• Metodo semidiretto :

  in cui si usa la pasta di riporto( cioè una porzione di pasta che deriva da un precedente    impasto)   che viene aggiunta al nuovo impasto.

• Metodo indiretto :

che può essere realizzato con la biga o con il poolish, questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto(biga o poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti.


In questa ricetta viene usata la biga.

Biga

Si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da14 a 48 ore).
Bisogna usare una  farina forte con un W non inferiore a 300 e un rapporto equilibrato tra resistenza ed elasticità P/L compreso tra 0,50 e 0,60.
Ingredienti per una biga
Farina forte  100%
acqua             44%
lievito compresso 1%
Importante: la temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20-21° non deve andare oltre, ecco perché l'impastamento deve essere rapido e breve, infatti non otterrete un impasto omogeneo e liscio ma avrete una massa ruvida e con grumi.
Ciò è importante per controllare la fermentazione della biga...se impastata troppo aumenta la sua temperatura e la biga tende a fermentare prima...così tutto il lavoro per favorire la formazione di composti aromatici e quindi del gusto e profumo più intensi, la migliore digeribilità, una migliore
conservazione,....andrebbero persi.


Ecco come era la mia biga dopo 19 ore....vedete non è un impasto omogeneo...e quei buchini ci sono perché ho introdotto la sonda del termometro per verificare la temperatura interna.

Pane ai cereali tratta dal libro "Pane e Pani" di P. Giorilli


Dose per un filoncino di circa 800 gr.

Ingredienti :

•  Biga da fare il giorno prima, deve  "maturare" dalle 16 alle 20 ore .
  Ingredienti:
• 500 gr. di farina 0 W340
• 225 gr. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco

Procedimento:
Nella planetaria mettere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e la farina setacciata tutta insieme....io ho un kenwood e con il gancio ho lavorato la biga alla velocità  1 per 3 minuti....mi raccomando non andate oltre, avrete un impasto grumoso e non omogeneo, così deve essere...alla fine se avete un termometro misurate la temperatura interna...deve essere intorno ai 20-21°.
Mettiamo la biga in una ciotola e copriamo con pellicola, lasciamo a temperatura ambiente di circa 16-18° per un minimo di 14 ore ed un massimo di 20 ore.( perché in questo casa si tratta di una biga breve).

Una volta che la biga è pronta....

 aggiungiamo ad essa  gli ingredienti qui sotto elencati:

• 50 gr. di farina 0 w 280 (una farina per pane con almeno 11% di proteine)
• 15 gr. di farina di segale
• 15 gr. di farina di farro
• 15 gr. di farina di mais
• 15 gr. di farina di riso
• 15 gr. di farina di grano saraceno
• 50 gr. di fiocchi d'avena
• 155 gr. di acqua
• 15 gr. di sale
• 5 gr. di lievito di birra fresco

 



Procedimento:

nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e le farine setacciate, impastiamo alla velocità 1 per 4 min. poi passiamo alla velocità 2 ed ora  aggiungiamo il sale e a seguire  i fiocchi d'avena, la fase di impastamento dura 6 min., quindi per un totale di 10 min.( 4 min. in velocità 1 e 6 min. in velocità 2).

 Ecco come si presenta l'impasto ...ben aggrappato al gancio e la ciotola pulita.

Lasciamo riposare l'impasto coperto da pellicola per 40/50 min.
poi si passa alla formatura, date la forma di un filoncino.




Vi metto un link in cui  R.Bertinet spiega le varie formature...utilissimo








Una volta formato il filoncino lo mettiamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura sopra; se non avete il cestino fate come me ...ho usato una pirofila ovale in pirex....lasciate lievitare sino al raddoppio.
Se riuscite a tenere il pane ad una temperatura di circa 28° nel giro di 60 min. sarà raddoppiato....

Preriscaldate il forno in modalità statico a 220....rovesciate il filone sulla teglia e fate un taglio, magari un po' più bellino del mio...
Io la cottura l'ho fatta così :(ma naturalmente ognuno conosce il suo forno e di conseguenza si regolerà come meglio crede)....i primi 20 min. a 220° con pentolino di acqua all'interno del forno, poi ho abbassato a 210° per altri 20 min ed ho tolto l' acqua e gli ultimi 10 min a 200° in fessura...poi l'ho tolto dalla teglia e lasciato raffreddare nel forno aperto sulla griglia  messo di fianco.





Ora non so come piace a voi il pane...ma io preferisco una crosta croccante...allora una volta che si è freddato ho visto che la crosta si stava rammollendo e così ho di nuovo acceso il forno , questa volta ventilato a 190°, in fessura, ed ho messo subito il pane, senza aspettare che il forno si preriscaldasse, l'ho tenuto d'occhio e quando mi sembrava bello scrocchiarello ho spento, il tutto per circa 25 min.

Il maestro Giorilli consiglia questo pane in abbinamento ai formaggi ed in particolare con una quenelle di ricotta adagiata su  marmellata di arance, per ora l'ho provato con la marmellata....ma lo abbinerò anche ai formaggi perché ha un sapore veramente particolare dato da tutti i diversi tipi di cereali che lo rendono molto appetitoso!

"Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia.Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web"