Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 11 gennaio 2013

La crescia coi grasselli....a lievitazione naturale.






Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....


 la "pista de lu porcu":

a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era norcino..... era continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e  inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo;  pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con  il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare  insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla

Crescia coi grasselli

L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i grasselli:
 praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio  le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo  si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che  si lasciano asciugare e si salano; qui potete vedere il procedimento casalingo.


Ingredienti:
 per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.
  • 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
  • 450 gr. di acqua
  • 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
  • malto un cucchiaino scarso
  • 12 gr. di sale
  • 40 gr. di olio extravergine d'oliva
  • 30 gr. di strutto
  • 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto  perché  necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.


Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe,  avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.

Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....


Cottura :

preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...

Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...



Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....


Con questa ricetta partecipo al contest "Tutti unti con il cibo da strada"



27 commenti:

  1. Donatella, ma quindi tu sei marchigiana di origine??? Anche io lo sono!!! L'ho pensato vedendo che chiamavi grasselli quelli che da altre parti chiamano cioccili (a Bologna per esempio)...Li adoro i grasselli..TEmpo fa ho psostato anche io una "pizza" con i grasselli sul blog...;)

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    1. Ciao Martina, io sono marchigiana da sempre...i miei sono tutti e due delle Marche e pure i miei nonni erano marchigiani....e vivo nelle Marche!!!
      Quindi anche tu li conosci come grasselli!
      Vado subito a vedere la tua pizza!!!!

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  2. L'hai fatta bravaaaaa, è stupenda e segno subito la tecnica del coprire, mi piace proprio !!
    In questa versione alta da noi si aggiunge la scorza di arancia grattugiata !!
    Viva le Marche ;)

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    1. Ciao Sandra, faccio sia la versione alta che bassa...e spesso anch'io metto la buccia di arancio però a pezzettini!!!!
      W le Marche!!!

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  3. Donatella, qui si chiamano cicoli... io non ne vado matta ma questa crescia è invitantissima e ti è venuta perfetta, una lievitazione magistrale, hai le mani d'oro! :D Grazie per i tuoi preziosi consigli e perché qui imparo sempre qualcosa! :) Un forte abbraccio, complimenti e buon weekend :)

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    1. Cara Valentina, ma se sei già bravissima....ti ringrazio per i tuoi complimenti!!!
      E prova dai a fare la pizza coi cicoli!!!
      Ciao e grazie!!!

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  4. Anche dalle mie parti questo era un periodo frenetico, in cui si pensava al maiale... E nonostante non è più tradizione (non si alleva più), questo è il periodo dell'anno in cui si fa il pane con i "ciccioli" ;o)
    Questa tua ricetta con lievito naturale sembra meravigliosa e rispecchia in pieno le tradizioni di una volta... Complimenti! :o)

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    1. Grazie Lory, a me questo tipo di pizza piace tantissimo...ma soprattutto mi fa sentire vicine persone che ormai non ci sono più!!!
      Ciao

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  5. Anche io sono marchigiane e leggendo il tuo post ho rivissuto i bei momenti della mia infanzia. Grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta.

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    1. Ciao,ho già visitato il tuo blog e mi piace molto....allora W le Marche!!!!

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  6. Donatè... passa da me, c'è un premio per te!!!
    http://dimarzapane.blogspot.it/2013/01/surprises-are-good-for-my-soul.html

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  7. Donatella!!! Bellissimo questo post! Se vuoi inserire un altro termine per definire i ciccioli...appuntati "curcuci"!!! A reggio calabria li chiamiamo così e l'equivalente della tua ricetta sarebbe "'a pizza cui curcuci"!!! Una "bomba" di bontà! Se le provi con le uova fritte...mmmmmm....!!!!
    Sono contenta di essere finita in questo post...! Mi trovi tra i tuoi lettori fissi e se ti va ti aspetto nel mio blog lericettediziabianca.blogspot.com :)
    a presto!

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    1. Ciao Bianca, grazie per essere passata.
      Ho visto il tuo blog e ti seguirò con piacere!!!

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  8. ... appena troverò i ciccioli... la proverò ! troppo buoni.... e strepitosa è la tua focaccia! il tuo blog è una garanzia!
    kiss

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    1. Scommetto che troverai il tempo pure per questa....come fai non lo sò ma sò che la farai!!!!

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  9. wow!!! Ci sono anch'io!! Che emozione!!! Mentre leggevo mi veniva in mente che tempo fa trattammo l'argomento... ma visto e approvato da te vale anche di più! Grazie!!!
    P.s,;questa tua focaccia è uno spettacolo!

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    1. Ciao Cristina, non puoi dire che non hai la materia prima per farlaaaaa!!
      Grazie!!!

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  10. C'è un piccolo regalo sul mio blog...
    http://www.nontitollero.it/2013/01/premi-ed-iniziativei-love-blogsfera.html
    A presto!

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  11. che megnifiche lievitazioni! anche io sono un'appassionata... ti seguo!

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    1. Ciao Chiara, ho visto le tue ricette e ti seguirò con piacere!!!

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  12. Ciao! HAI VINTO IL CONTEST di www.cuocopercaso.it

    contattami a questo indirizzo per ricevere il premio: snakebt@libero.it

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  13. grazie di cuore per la ricetta e' strabuona!!!!

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