Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la
crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....
la
"pista de lu porcu":
a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era
norcino..... era continuamente richiesto.
Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo; pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :
sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.
Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla
Crescia coi grasselli
L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i
grasselli:
praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che si lasciano asciugare e si salano;
qui potete vedere il procedimento casalingo.
Ingredienti:
per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.
- 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
- 450 gr. di acqua
- 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
- malto un cucchiaino scarso
- 12 gr. di sale
- 40 gr. di olio extravergine d'oliva
- 30 gr. di strutto
- 180 gr. di grasselli, ciccioli.....
Procedimento:
Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto perché necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.
Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le
pieghe, avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.
Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.
Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....
Cottura :
preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di
Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...
Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...
Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....
Con questa ricetta partecipo al contest
"Tutti unti con il cibo da strada"
