La C di Chayotes rellenos de Jamòn y queso, ricetta Messico

Chayotes rellenos

Continua l'avventura alla ricerca degli ingredienti

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Siamo arrivati alla C e si vola in Messico con 

Chayotes rellenos

Questa piccola zucca, ormai  fa parte da anni della mia piccola ossessione per la coltivazione delle cucurbitaceae .

La sua zona di origine è il Sudamerica, dove è conosciuta con il nome di chayote che deriva dall'azteco "chayotl" che significa "spinosa".

Anche se attualmente non è semplice reperirla sul mercato, per lo più in qualche mercatino locale semmai,  da alcune ricerche ho scoperto che nelle Marche  è presente da più di 50 anni, anche se le sue spine non hanno contribuito molto alla sua diffusione. Infatti la ritroviamo tra le specie  della sezione vegetale elencate dall'Assam , questo ente pone ha una particolare attenzione alla biodiversità agraria delle Marche con i suoi agricoltori custodi.

Fortuanatamente la zucca spinosa  sta vivendo una nuova popolarità, grazie alle sue caratteristiche di sapidità, contiene molta acqua e poche calorie e  i mille impieghi in cucina.

Non solo il frutto è commestibile, ma anche le sue foglie e addirittura le sue radici che alla fine della primavera possono essere gustate come i più famosi  asparagi.

Bollite, fritte a volte anche candite, hanno la versatilità delle cucurbitaceae ma in questo caso ho preferito andare nel loro paese di origine e scoprire come viene cucinata in Messico.

Chayotes rellenos 

Ingredienti per 4 persone

• 4 chayote
• 200 g di mozzarella o altro formaggio filante a piacere
• 150 g di prosciutto cotto
• 50 g di burro
• qualche cucchiaio di parmigiano
• 1 cipolla media
• sale e pepe

Preparazione

Nel caso troviate le zucche prive di spine basta lavarle bene ed asciugarle prima di tagliarle a metà, mentre, se come nel mio caso avete a disposizione la variante spinosa, munitevi di guanti e con un coltello o pelapatate eliminate la parte esterna della zucca, tagliatele a metà e sciacquatele bene in acqua e  asciugate.

In una pentola capiente portate a bollore l'acqua leggermente salata e immergete le zucche, lasciatele cuocere sino a quando la loro polpa cederà infilzandola con la punta di un coltello. 

Scolare bene e lasciar raffreddare, una volta tiepide con l'aiuto di un cucchiaio eliminiamo il seme interno e poi scaviamo in modo da creare lo spazio per il ripieno, tenendo da parte la polpa.

In una padella  sciogliere il burro, uniamo la cipolla finemente tritata, quando si è leggermente dorata aggiungere la polpa della zucca tritata, il prosciutto ridotto a cubetti e facciamo insaporire, aggiustare di sale e pepe.

Farcire con il composto ogni "barchetta" zucca preparata, terminare con la mozzarella ridotta a dadini o grattugiata grossolanamente, una spolverata di parmigiano e inforniamo a 180° modalità ventilata per circa 30/35 min.

 

Ricetta riciclo della polenta avanzata Cresc'tajat

Le Cresc'tajat o "cresce tagliate"  sono un formato di pasta marchigiana  che si realizzava un tempo  utilizzando gli avanzi della polenta.

E' una preparazione tipica della Val Cesano e della provincia di Pesaro e Urbino; attualmente le cresc'tajat si preparano utilizzando un mix di farina di mays e farina di grano tenero, ne risulta una pasta rustica che assorbe molto bene il condimento.

Questo tipo di pasta, della  vecchia tradizione marchigiana, nasce dalla necessità di riciclare la polenta avanzata, polenta che spesso rappresentava il pasto principale dei così detti "Marchigià magnapulenta"

Si tratta semplicemente di polenta e farina di grano con l'aggiunta di acqua tiepida, l'impasto, abbastanza morbido per la presenza della polenta, non può essere steso sottilmente, da qui il nome "crescia"  una focaccia praticamente, si stende allo spessore di una moneta, poi tagliata un po' come si fa per realizzare i  maltagliati.

Per tradizione ci si preparava una  minestra con i legumi, oppure  venivano servite  con un semplice sugo di pomodoro, ottime anche con condimenti rustici e corposi.

Per questa ricetta ho utilizzato la zucca, le patate ed erbe aromatiche quali maggiorana e rosmarino.

Dosi per 4 persone

• 150 g di polenta scondita
• 300 g di farina di grano tenero
• 100 ml di acqua tiepida ( quantità da regolare in base alla farina utilizzata)

Preparazione

In una ciotola mettere la farina e la polenta ridotta in purea, unire l'acqua e mescolare  sino ad ottenere un impasto, che risulterà leggermente più morbido di quello classico per fare la pasta fresca all'uovo.

Lasciar riposare almeno 30 minuti e poi procedere alla stesura : 

è bene suddividere l'impasto in più palline, circa 5 in totale, stendere ad uno spessore di una moneta, tagliare delle strisce larghe circa 1,5 cm e poi a losanghe.

Lasciar asciugare sulla tavola  leggermente infarinata o su un vassoio.

Per il condimento:

• 300 g già pulita di zucca gialla ( per me una Beretta Piacentina del mio orto)
• 2 patate medie
• 1 spicchio d'aglio
• maggiorana, rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• parmigiano facoltativo

Preparazione:

tagliare la zucca e le patate pelate a dadini.

In una padella con filo d'olio lasciar rosolare l'aglio, unire poi la zucca, cuocere sino a che  inizia ad ammorbidire e prendere colore, aggiustare di sale .

Portare a bollore l'acqua, salare e unire le patate tagliate e la pasta, la cottura dipenderà  molto dal formato e spessore che avete realizzato, all'incirca ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti, ma consiglio di assaggiare.

Versare la pasta scolata con le patate nella padella con la zucca, mescolare unire le erbe aromatiche, un filo d'olio e  pepe macinato al momento e servire.

Parmigiano da aggiungere a piacere.

E visto che ho una mia piccola fattoria  partecipo con piacere al progetto

  Fattoria consapevole e solidale che trovate su FB.

Ho scelto il mays per  il  mese di gennaio  con una  portata dedicata ai

 PRIMI PIATTI

1° mese/11 gennaio - I cereali e simil cereali ( risi europei e asiatici, farro, grani antichi, grano saraceno, orzo, quinoa, miglio, cous cous, bulgur, avena ecc. in chicchi e farina)

Pan brioche d'autunno: zucca , nocciole e un profumo che non vi dico!!!

Quando ho visto questa brioche  nel gruppo fb Défì Boulange mi son detta non posso non provarla, il dolce alla zucca mi mancava.

In più, sfogliando una rivista dedicata all'agricoltura scopro che quelle belle zucche, tutte colorate e dalla forma bizzarra, che per anni mi sono ostinata a coltivare solo per esporle sul caminetto in bella vista, sono commestibili.
Si tratta della cosi detta zucca"turbante".

E' una varietà di Cucurbita Maxima con questa caratteristica forma a turbante e dai colori accattivanti.

Per quanto riguarda la ricetta ho seguito quella della sfida ma apportando alcune modifiche:

• ho sostituito il ripieno con una crema gianduia, ricetta di Luca Montersino
• ho fatto una lunga lievitazione utilizzando la biga e usando appena 1,5 g di lievito di birra

Devo dire che il risultato mi ha stupito, una brioche morbida e soffice senza un grammo di burro!

Partiamo con le preparazioni.

Crema gianduia ricetta di Luca Montersino con qualche piccola variante

165 g di cioccolato al latte

150 g di pasta di nocciole

20 burro di cacao liquido ( nella ricetta originale burro)

20 olio di riso

8 cacao amaro

pizzico di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungere, l'olio di riso e il burro di cacao, il cacao e la vaniglia.

Mescolare bene con una frusta e raffreddare la crema immergendo la ciotola nel ghiaccio.

Ora se volete potete trasferire nei vasetti e conservare a temperatura ambiente.

Biga: che deve maturare almeno 12 ore

• 150 g di farina forte (per me W 350)
• 66 g di acqua
• 1,5 g di lievito di birra

Preparazione della biga:

amalgamare gli ingredienti impastando giusto il tempo necessario affinché la farina assorba l'acqua, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Impasto finale:

• biga
• 200 g di purea di zucca ben asciutta( ho fatto al zucca a pezzettini e cotta nel microonde)
• 450 di farina 0 media forza
• 50 g di latte
• 70 g di zucchero
• 40 g si granella di nocciole
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale
• tuorlo e latte in pari quantità per spennellare la superficie

Nella ciotola della planetaria mettere la biga e il latte azionare la foglia e lasciamo mescolare, poi uniamo la zucca, e qualche cucchiaio di farina in modo da formare una massa morbida, inseriamo  l'uovo e subito dopo lo zucchero, continuiamo a lavorare e aggiungiamo il resto della farina e il sale alla fine.
Otterremo un impasto morbido ma comunque ben formato.
Rovesciare sulla tavola l'impasto, arrotondare a palla e coprire con una ciotola, far riposare per 45 minuti.
Riprendiamo l'impasto e stendere con il mattarello cercando di creare un quadrato piuttosto regolare, se necessario tagliate i bordi e con le strisce che vi avanzano fate delle piccole brioche.

Stendiamo il ripieno sul quadrato uniformemente e poi uniamo la granella di nocciola.
Arrotoliamo e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.









Arrotoliamo sino a formare un lungo salame,














 e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.











Ora formiamo la treccia incrociando le due parti.






A questo punto tagliamo anche la porzione finale e creiamo la nostra ciambella.

Trasferiamo in una teglia grande, la mia aveva un diametro di 30 cm, copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore e comunque sino al raddoppio.

Appena prima di infornare spennelliamo con una miscela composta da tuorlo e latte in pari quantità.

Cottura:
forno preriscaldato  170° per 40 minuti, verificare sempre la cottura con uno stecchino.



Con questa ricetta partecipo per la categoria dolci al contest "Colesterolo cattivo? No grazie", un'iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria FedericoII e l'associazione Aifb.

E con grande piacere la invio a Maria Teresa, Degustibus Itinera per la raccolta mensile di Panissimo

di Barbara e Sandra.

La crema di verdure di stagione....un concentrarto di benessere.

Avevo già fatto un post al riguardo utilizzando i colori delle verdure  per la ricetta Acquerello, ma visto che questo piatto è praticamente  possibile farlo in ogni stagione  vi propongo nuovamente la crema di verdure cambiando gli attori.

Restano le patate vitellotte il cui viola mi ha catturato, per il giallo scegliamo una bella zucca, il verde è  degli spinaci, e per il bianco il topinambur.
Inutile parlarvi di zucca e spinaci perché sono ingredienti facili da reperire e per così dire di uso comune, mentre volevo spendere due parole per le patate vitellotte e il topinambur.

Le patate viola o vitellotte

• Sono originarie dell'America meridionale, sono patate antiche e non geneticamente modificate.

• Hanno una forma un po' bruttarella, la loro polpa è viola , profumata quasi di nocciola, dal sapore simile a quello della castagna.

• In cucina si usano come le patate normali ma hanno decisamente un colore che crea un fantastico effetto nel piatto.

Proprietà:

• sono ricche di antiossidanti, sostanze che aiutano l'organismo a prevenire l'invecchiamento.

• I mirtilli da sempre vengono considerati una ricca fonte di antiossidanti ma la polpa delle patate vitellotte ne è una fonte ancor più economica.

Curiosità:

• in Francia sono diffuse anche in vendita nei sacchetti come le patatine comuni, ve le immaginate?

Topinambur

Nome scientifico

 Helianthus tuberosus
 Il nome  (Helianthus) deriva dal greco  ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) perché proprio come il   girasole anche questa pianta tende a girare  il capolino verso il sole.
 Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne caratterizzata dal tubero.
  
E' una pianta  originaria della fascia meridionale degli Stati Uniti d'America...ma dai più conosciuto come:

rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , ciapinabò in Piemonte dove lo utilizzano in numerose preparazione tra cui la bagnacauda.

Ma perché lo si chiama topinambùr ?

Secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor che è un'abbreviazione di patata tupinamba, secondo altri deriva dal nome di una tribù indio.

Ecco il mio raccolto, devo confessare che ho anticipato un po' madre natura, in realtà si iniziano a raccogliere i tuberi a novembre, ma ero troppo impaziente di vedere il risultato della mia semina.

Alcune curiosità le potete trovare qui:

Proprietà curative e benefici del Topinambùr 

Il topinambùr è un alimento particolarmente indicato a chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo svolgere un' opera di pulizia nei confronti dell'intestino; il topinambur contiene l'inulina, che è una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà. Chi ha problemi di obesità derivanti da un appetito costante dovrebbe bere molta acqua prima di cibarsi di topinambur; infatti l'unione dell'inulina con l'acqua ha la proprietà di conferire un buon senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo.

Il topinambùr ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.

Ma ora pensiamo alla ricetta

 Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di patate viola
• 200 g di zucca gialla
• 200 g di spinaci
• 200 g di topinambur
• 125 g di yogurt magro
• brodo vegetale
• olio extra vergine
• sale 
• facoltativo pane tostato per accompagnare

Dopo aver lavato bene le verdure , riducetele a tocchetti e cuocetele separatamente in poca acqua utilizzando il microonde.
Per il tempo di cottura vi dovrete affidare alle caratteristiche del vostro apparecchio.
La cottura al microonde per me è stata una  meravigliosa scoperta, provate a lessare ad esempio una zucchina in acqua in una normale pentola e poi la stessa quantità, tagliata a tocchetti in un contenitore nel microonde, già all'occhio vi stupirà la differenza del colore, che nel caso della cottura a microonde sarà vivace e brillante rispetto a quella cotta "tradizionalmente" e poi assaggiate... e allora?
In parole povere si crea un flusso di onde che riesce ad agitare le molecole di acqua contenute negli alimenti le quali si surriscaldano e così il cibo cuoce dal di dentro, al contrario di una classica cottura, in questo modo si dimezza il tempo di cottura e la perdita di sostanze nutritive è molto bassa , inoltre il sapore si sente di più in questo modo possiamo ridurre anche il quantitativo di sale.

Ci sono molti pareri discordanti sulla cottura al microonde ma non ci sono studi che ne dimostrino la pericolosità.

Una volta cotte tutte le verdure dobbiamo renderle cremose, o le frulliamo con un mixer oppure con un passa verdure, per renderle ancor più cremose potremmo aggiungere dello yogurt magro.

Ora si tratta solo di preparare il nostro piatto.

Dal momento che abbiamo i colori improvvisiamoci pittori e creiamo qualcosa di bello e colorato chissà forse riusciamo a rendere questo piatto appetibile anche per i bambini che sono sempre un po' restii nei confronti delle verdure.
Possiamo mettere la base chiara, quella fatta con i topinambur come sfondo e poi aiutandosi con un cucchiaino o con un  piccolo biberon da cucina creare i nostri pois.

 
E per cambiare, basta uno stecchino e voilà ecco dei delicati ricami.

Con questa ricetta ricca di sapore e di buone verdure partecipo per la categoria Special Kids al  contest Colesterolo "cattivo"? No grazie. un'interessante iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria federico II e l'associazione Aifb

Riso venere alla zucca

Decisamente questo è il periodo della zucca,  un pò perché è la sua stagione, un pò perché secondo me si vendono più zucche per Halloween che per mangiarle....ma se abbiamo acquistato una bella zucca e dopo averla "martorizzata" ci ritroviamo con un sacco di polpa mica la butteremo no!!!
Un classico è il risotto alla zucca, lo faccio spesso è uno dei miei preferiti, sarà per il colore  che la zucca gli conferisce e per quel suo gusto dolciastro, mi piace troppo.
Ma avevo voglia di provare una qualità di riso nuova, e la devo dire tutta, il suo colore mi attira tanto: il  riso Venere.
E poi il nero con l'arancione ci sta troppo bene!
Mi piacciono i colori, se poi posso metterli nel piatto usando alimenti veri e naturali la cosa mi stuzzica ancor di più.
Quindi la zucca ce l'ho, quest'anno il mio orticello è stato veramente molto generoso, il riso Venere pure, c'era una bella offerta al supermercato, è arrivato il momento di provare!


Alcune informazioni sul riso Venere reperite in rete:

• Il Venere è un riso dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. L’aroma lo si percepisce annusando da vicino i chicchi crudi e diventa sempre più incisivo grazie all’azione del calore della cottura.

• il suo nome sembra derivi dalle sue  proprietà afrodisiache...

• in Cina esiste da secoli, è un riso riservato a pochi perchè difficile da coltivare e con scarsa resa alla produzione,
• in Italia "nasce" nel 1997, grazie ad un incrocio tra una varietà asiatica nera e una varietà padana,
• viene coltivato nelle province di Vercelli e Novara,
• il suo colore è dovuto alla presenza di pigmenti ( metaboliti antiossidanti) presenti sullo strato esterno,
• E' un riso integrale e non viene sottoposto a trattamenti per l'eliminazione del tegumento, viene rimossa solo la buccia che non è edibile
• altamente digeribile e ricco di fibre...

Che dire di più provatelo!

Riso venere alla zucca 

Ingredienti per 4 persone:

• riso Venere 350 g.
• zucca 400 g.
• odori per soffritto (io ho usato il mio preparato per dado vegetale home made)
• una noce di burro
• parmigiano 50 g. (un po' per mantecare e un po' per fare le "cialdine"
• semi papavero facoltativo
• nocciole tostate facoltativo

Iniziamo con il cuocere il riso in acqua bollente salata, si perché questo tipo di riso non va tostato come il suo cugino; il mio aveva una cottura di 18 minuti, comunque controllate sulla confezione la durata della cottura.
Nel frattempo puliamo e tagliamo a cubetti la zucca, in una padella mettiamo il burro un po' di "dado" vegetale o se non lo avete un trito di verdure per il soffritto, unite la zucca e lasciatela rosolare ben bene, se necessario aggiungete acqua e portatela a cottura.
Una volta cotta va frullata con il mixer e aggiunto un pò di parmigiano!!!

Per le cialdine di parmigiano:
in uno stampo di silicone, io ho usato quello per i mini savarin, mettiamo il formaggio grattugiato, e poi trasferitele nel microonde per alcuni secondi, quando sentite il formaggio che "frigge" spegnete, tiratelo fuori e lasciate raffreddare.
Io ne ho fatte diverse, aggiungendo al parmigiano o semi di papavero o nocciole tostate e tritate grossolanamente.
Una volta cotto il riso va scolato e trasferito in uno stampino leggermente oleato, io ho usato quello per i babà, pressiamolo bene bene all'interno dello stampo.

Impiattiamo:

facciamo un letto di crema di zucca, rovesciamo sopra a questo il nostro stampino con il riso e delicatamente lo alziamo, decoriamo come più ci piace con le cialdine e ciuffi di crema alla zucca.

Il sapore di questo riso è veramente notevole, sta benissimo con la zucca e le nocciole tostate rafforzano ancor di più il suo sentore di pane caldo!!

Pane ai sapori antichi cotto nel coccio

Un po' di tempo fa, in un negozio sfizioso di frutta e verdura, ho trovato alcune confezioni di farina del Mulino Marino, presa dall'euforia ho acquistato  tutti i tipi che avevano, peccato fossero solo due o forse per fortuna...
Insomma, per questo pane ho usato la farina  bio "Sapori Antichi" ,già il nome è tutto un programma, si tratta di un mix di farine: farro, enkir, kamut e segale.
Non sapevo decidermi su quale ricetta fare per permettere a questa/e farina/e di dare il meglio di sé...poi complice un  bellissimo "coccio" regalo della mia cara amica Elisabetta, il lievito madre bello pimpante e un po' di semini da consumare, ed ecco che vi presento:

Pane ai "Sapori Antichi" cotto nel coccio

Una piccola premessa per quanto riguarda il "coccio":
quello che vedete in foto, come vi ho già detto è stato un bellissimo regalo, realizzato a mano da un abile artigiano qui nelle Marche, questo contenitore in passato veniva usato per cuocere la famosa "Pizza di formaggio".
Non so se potete trovare un articolo del genere, però vi metto il link di una ricetta di Annamaria, che ha usato per fare il suo pane dei normali vasi di terracotta, qui potete trovare tutte le indicazioni necessarie per poterli usare.

Ingredienti:
dose per 2 pani da mettere nel "coccio" che ha queste  dimensioni : 11 cm di altezza e 15 cm di diametro.

• 500 gr. di farina "Sapori Antichi"
• 150 gr. di latte
• 150 gr. di acqua
• 175 gr. di lievito madre rinfrescato
• 12 gr si sale
• 10 gr. di semi di sesamo
• 10 gr. di semi di lino
• 10 gr. di semi di zucca
•  40 gr. di olio
• 1 tuorlo per spennellare con un po' di latte
• semi per la superficie

Procedimento:
Setacciate la farina e unite i semini.
Sciogliere il lievito madre nel latte, sciogliere bene, si deve formare una "pappetta".
Iniziamo aggiungendo un pò di farina e l'acqua...prima di finire la farina mettiamo il sale e ad impasto quasi formato uniamo l'olio a filo.
Si può fare sia a mano che con un'impastatrice, otterrete un impasto molto sodo e sostenuto.
Una volta formato l'impasto, lo avvolgete a palla e mettetelo in una ciotola leggermente unta coperto da pellicola.

 Lasciate lievitare sino al raddoppio.

A questo punto dovete dividere la massa in due parti, formate 2 palle cercando di sgonfiare l'impasto il meno possibile, trasferitele nei cocci leggermente oleati,

coprite con pellicola appena unta, in questo modo non vi si attaccherà alla superficie del pane e lasciate lievitare sino al raddoppio.








Spennelliamo la superficie con del tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e spolveriamo con i semini.











Cottura:
Forno preriscaldato ventilato  a 200° per 30-40 min. se vedete che il pane inizia a colorirsi troppo coprite la superficie con l'alluminio.
Una ricetta molto semplice, che si prepara in poco tempo ma che richiede la dolce e lunga attesa, tipica  della lievitazione naturale....

Con questa preparazione partecipo alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.