Tortas de aceite per il gioco ABC un mondo di ingredienti

 

Iniziamo  con la A di Anice 

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

L' Anice verde è una pianta erbacea di origine orientale, "anisos" dal greco che significa "non uguale", in riferimento alla somiglianza con la temuta cicuta, simile ma oggettivamente molto diverse.

Il suo utilizzo è noto sin dall'antichità, lo ritroviamo in numerosi trattati per le sue proprietà benefiche: digestive, per la cura del sonno, per le affezioni respiratorie; e per quelle aromatiche : utilizzato per bevande e pietanze;  chi non conosce il Mistrà, Pastis, l'Ouzu greco tanto per citarne alcuni.

La sua diffusione è stata ampia tanto  che la Pimpinella anisum ovvero l'anice verde, è  ampiamente coltivata anche in  Europa;  già nel 700'  nelle Marche si coltivava l'anice verde, in particolare nella zona del Piceno e attualmente abbiamo il  presidio slow food dell'Anice Verde di Castignano.

Ho scelto la Spagna in questo caso, curiosa di provare le   Tortas de aceite.

La torta de aceite  letteralmente "torta  all'olio" racchiude in se un mix di prodotti che danno il senso di territorialità: l'olio extra vergine di oliva e le spezie tra le quali l'anice la fa da padrone.

Sottile, croccantina e profumatissima, la troviamo citata anche nel Don Chisciotte, è una preparazione tipica della pasticceria spagnola,  non si sa molto sulle sue origini, si parla di tradizioni  arabe, ebree  e mozarabe.

La sua zona di produzione l'Andalusia, e per la precisione  la ricetta originale nasce nella regione di Aljarafe (Siviglia) dove, nei primi del 900', Inès Rosales, tramandando una ricetta antica di famiglia  inizia a produrre Tortas de aceite nel suo piccolo panificio, attualmente si fregia del sigillo di Specialità Tradizionale Garantita.

Questa ricetta spagnola riesce ad esaltare in maniera davvero fantastica l'aroma dell'anice, la tecnica di utilizzare l'olio come vettore dell'aroma ha una sua spiegazione logico/scientifica : l'anetolo è il composto aromatico che caratterizza questa spezia,  è proprio lui il responsabile del sentore erbaceo e di liquirizia dell'anice, la sua particolarità è quella di sciogliersi in olio o alcool quindi la preparazione dell' olio riscaldandolo leggermente permette all'anetolo di esprimere tutte le sue potenzialità.

Ingredienti per circa 10 Tortas

• 250 g di farina di forza
• 100 ml di acqua
• 75 ml di olio extravergine di oliva
• 25 ml di liquore all'anice 
• 25 g di zucchero 
• 25 g di zucchero di canna
• 15 g di anice verde , io ho utilizzato l'Anice verde di Castignano presidio slow food
• 10 g di sesamo
• 8 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
• la scorza di un arancia non trattata
• la scorza di un limone non trattato
• cannella in polvere secondo il proprio gusto
• pizzico di sale

Per la superficie 

• olio extra vergine di oliva
• zucchero 

Procedimento

Prepariamo l'olio profumato, se avete tempo è bene farlo il giorno prima così gli aromi si intensificheranno.

In una padella antiaderente riscaldiamo l'olio, facciamo attenzione a non esagerare , in genere si arriva a circa 35-40°, mettiamo l'anice, le scorze degli agrumi ( se volete eliminarle poi aggiungetele intere altrimenti si possono unire grattugiate, io ho preferito toglierle)  e togliamo dal fuoco.

Trasferiamo in una ciotola di vetro e lasciamo riposare coperto.

Per l'impasto

In una ciotola mescoliamo gli ingredienti secchi: la farina, i due tipi di zucchero, i semi di sesamo, la cannella e il lievito se avete scelto quello secco, altrimenti il fresco andrà sciolto nella dose dell'acqua, mescoliamo bene.

Uniamo alle polveri l'olio aromatizzato,(le scorze di agrumi secondo i gusti potranno essere eliminate o meno), mescoliamo con l'aiuto di un cucchiaio, uniamo l'acqua, il liquore e il sale; continuiamo a mescolare per poi finire l'impasto a mano nella ciotola.

Otterremo un impasto morbido, lavoriamolo sino a quando  le pareti  della ciotola risulteranno pulite; avvolgiamo a palla, sigilliamo con la pellicola e lasciamo a temperatura ambiente lievitare sino al raddoppio.

Per i tempi dipenderà dalla temperatura ambiente.

Una volta raddoppiato, sgonfiamo leggermente l'impasto e lo dividiamo in palline del peso di 45-50 g massimo; stendiamo con il mattarello ad uno spessore sottile.

Disponiamo le nostre tortas su di una teglia rivestita da carta forno,  pennelliamo la superficie con un po' di olio e mettiamo lo zucchero.

Cottura

Forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 6-7 min o sino a doratura; infornare  una teglia alla volta.

Per il grado di cottura decidete in base al vostro gusto, togliendole un pò prima avremo delle tortas morbide oppure  possiamo lasciarle tostare per un biscotto più croccante. 

Torta "Clara" alle mele con olio extravergine Clara e briciole di crumble all'olio e semi tostati.

Con questa ricetta partecipo al contest" Chef per un giorno con olio Clara", ideato da Excellence Magazine in collaborazione con un prodotto meraviglioso marchigiano Olio Clara.

Ho avuto il piacere di conoscere Daniele Paci e ascoltandolo mentre parla di olio Clara mi fa venire in mente la citazione di G.Piovene, si decisamente questo prodotto è un "distillato" di profumi 

"Le Marche sono un plurale.Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” (Guido Piovene, Viaggio in Italia)

In un momento come questo in cui nella cucina pullulano ricette dei senza questa mi è sembrata l'occasione per rispolverare un tipo di dolce tipico della cucina povera, quella contadina quando il burro non era molto usato, quando in casa c'era l'olio e poco più, quindi ingredienti semplici olio, mele e qualche piccolo trucco conosciuto durante i corsi fatti.

Crumble ai semi tostati

•  83 ml olio extra vergine Clara
• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di farina di mandorle grezze
• 100 g di farina 00
• 100 g  cereali tostati (sesamo, girasole, lino).
• zeste limone

Impasto gli ingredienti velocemente e lascio riposare in frigo, si può fare anche con cutter.

Ingredienti per la torta per una tortiera del diametro di circa 25 cm

• 115 g di tuorli ( circa 5 tuorli)
• 175 g uova intere (circa 3 uova)
• 200 g zucchero di canna integrale
• pizzico di sale
• zeste limone
• 145 g polvere di mandorle
• 200 g di farina 00
• 115 g olio Clara 
• 2 mele pelate e ridotte a cubetti

Procedimento:
nell'impastatrice metto tuorli, uova intere, zucchero, miele, sale, vaniglia e zeste di limone, faccio montare con fruste, poi incorporo con l'aiuto di una spatola molto delicatamente per evitare di smontare la massa, la polvere di mandorle, la farina e infine olio a filo.
In uno stampo rivestito con carta forno verso l'impasto, sopra a questo metto le mele ridotte a cubetti e  sopra a questi il crumble cercando di formare delle grosse briciole.

Forno a 170° preriscaldato per 30 minuti circa, fate sempre la prova stecchino.

Panini sfiziosi con avena per un Signor Salame Piacentino Dop

Eccomi qua con un'altra ricetta per l'iniziativa "la migliore ricetta a base di salumi Dop/Igp" in collaborazione con l'Isit( Istituto Salumi Italiani tutelati).
Il salume in questione è un prodotto che mi ha sorpreso molto in senso positivo, io vivo a Fabriano e chi di voi non conosce in Salame di Fabriano? Tutti vero????
Non solo, sono nipote di un norcino, e tutt'ora ogni anno a casa mia si lavora il maiale....diciamo che un po' me ne intendo di salumi, soprattutto per quanto riguarda il gusto!!
Quando ho la possibilità di assaggiare un salume nuovo, me lo studio...e in questo caso è stato abbastanza facile, il Salame Piacentino rientra in quella lista di salumi che hanno il marchio Dop, e se volete di un prodotto Dop potete sapere tutto e di più.

Vi illustro brevemente il suo disciplinare di produzione :

•  sono controllate la provenienza delle carni, l'alimentazione, il peso , l'età di macellazione,
• anche l'altitudine delle zone in cui avviene la lavorazione è decisa,
• precisa è la percentuale di grasso all'interno del salume,
• addirittura è previsto il diametro dei fori del tritacarne,
• rigida la lista degli ingredienti,
• il budello per insaccatura deve essere di origine suina....

Allora dovevo trovare un modo per apprezzarlo, ho pensato di costruire un panino per questo salume, un pane che avesse tra i suoi componenti una farina non molto usata.
Così ho deciso di provare con l'avena, la quale, grazie alle sue fibre e componenti, trasforma un semplice panino in qualcosa che non solo "fa bene" al palato ma anche alla nostra salute.
Oltretutto il sapore leggermente dolciastro, che questa farina gli conferisce, si sposa benissimo con il salame.

Due notizie sull'avena: reperite in rete

L'Avena Sativa è una pianta che appartiene alla famiglia delle graminacee;

•  è ricca di sali minerali: calcio,potassio, magnesio e ferro,
• molto nutriente, soprattutto se consumata integrale,
• ricca di vitamina B1,
• ecc ecc

Ma comunque, come per qualsiasi altro alimento non bisogna abusarne, il giusto sta nel mezzo, grande detto.


Panini sfiziosi con farina di avena 

 Impasto indiretto: poolish
Voglio precisare che la farina d'avena non è adatta alla produzione di lievitati, pur essendo ricca di proteine non presenta quelle responsabili della formazione della  maglia glutinica, ma attenzione non per questo può essere consumata dai celiaci, quindi non vi consiglio di usarla da sola ma di aggiungerla a piccole dosi mescolata con altre farine, in modo da dare al vostro pane una nuova connotazione piacevole ma non troppo predominante.

Ingredienti per circa 12 panini:

 Ho deciso di utilizzare un poolish fatto con yogurt e latte.

Poolish:

• 125 g. di yogurt bianco intero
• 175 g. di latte fresco
• 5 g. lievito di birra
• 250 g. farina 0 per pane

Mescoliamo gli ingredienti copriamo con pellicola e aspettiamo la maturazione del poolish, circa 3 ore, sarà pronto quando inizierà a collassare al centro.

Gli altri ingredienti sono:

• 180 g. farina 0 per pane
• 70 g. farina di avena
• 6 cucchiai di olio extra vergine
• 12 g. di sale fino
• albume
• semi a piacere sesamo, papavero...

Procedimento:
nella planetaria mettiamo il poolish con il mix di farine: la 0 e avena ben miscelate tra loro;
poi quando si è formato l'impasto aggiungiamo il sale e alla fine l'olio a filo.
E' un impasto molto semplice da fare anche a mano in ciotola, potrebbe essere necessaria l'aggiunta di un po' di acqua , ma questo dipende dalla farina che utilizzerete.
Lavoriamo l'impasto un po' sulla spianatoia , avvolgiamo a palla e lasciamo riposare, coperto da una ciotola per 15 min.
Passiamo poi alla pezzatura:
io ho fatto dei panini del peso di circa 70 g. per una questione di comodità, ma potete scegliere voi il peso; formate le palline e lasciatele riposare un attimo.
E poi avevo appena acquistato questo aggeggio, quindi dovevo assolutamente usarlo,
appiattite leggermente le palline e pressate lo stampo sulla superficie quasi sino a sfiorare la tavola.

Trasferirli su una teglia con carta forno coprire e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Prima di infornare spennellare con dell'albume e mettere i semini preferiti.

Cottura:
forno preriscaldato a 190° per circa 20 min. queste sono le indicazioni per panini del peso di 70 g, quindi a seconda della pezzatura e del vostro forno i tempi cambieranno.

Con questo pane partecipo  alla raccolta  di Panissimo che questo mese è ospitato da Michela;  Panissimo è una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

Pane ai sapori antichi cotto nel coccio

Un po' di tempo fa, in un negozio sfizioso di frutta e verdura, ho trovato alcune confezioni di farina del Mulino Marino, presa dall'euforia ho acquistato  tutti i tipi che avevano, peccato fossero solo due o forse per fortuna...
Insomma, per questo pane ho usato la farina  bio "Sapori Antichi" ,già il nome è tutto un programma, si tratta di un mix di farine: farro, enkir, kamut e segale.
Non sapevo decidermi su quale ricetta fare per permettere a questa/e farina/e di dare il meglio di sé...poi complice un  bellissimo "coccio" regalo della mia cara amica Elisabetta, il lievito madre bello pimpante e un po' di semini da consumare, ed ecco che vi presento:

Pane ai "Sapori Antichi" cotto nel coccio

Una piccola premessa per quanto riguarda il "coccio":
quello che vedete in foto, come vi ho già detto è stato un bellissimo regalo, realizzato a mano da un abile artigiano qui nelle Marche, questo contenitore in passato veniva usato per cuocere la famosa "Pizza di formaggio".
Non so se potete trovare un articolo del genere, però vi metto il link di una ricetta di Annamaria, che ha usato per fare il suo pane dei normali vasi di terracotta, qui potete trovare tutte le indicazioni necessarie per poterli usare.

Ingredienti:
dose per 2 pani da mettere nel "coccio" che ha queste  dimensioni : 11 cm di altezza e 15 cm di diametro.

• 500 gr. di farina "Sapori Antichi"
• 150 gr. di latte
• 150 gr. di acqua
• 175 gr. di lievito madre rinfrescato
• 12 gr si sale
• 10 gr. di semi di sesamo
• 10 gr. di semi di lino
• 10 gr. di semi di zucca
•  40 gr. di olio
• 1 tuorlo per spennellare con un po' di latte
• semi per la superficie

Procedimento:
Setacciate la farina e unite i semini.
Sciogliere il lievito madre nel latte, sciogliere bene, si deve formare una "pappetta".
Iniziamo aggiungendo un pò di farina e l'acqua...prima di finire la farina mettiamo il sale e ad impasto quasi formato uniamo l'olio a filo.
Si può fare sia a mano che con un'impastatrice, otterrete un impasto molto sodo e sostenuto.
Una volta formato l'impasto, lo avvolgete a palla e mettetelo in una ciotola leggermente unta coperto da pellicola.

 Lasciate lievitare sino al raddoppio.

A questo punto dovete dividere la massa in due parti, formate 2 palle cercando di sgonfiare l'impasto il meno possibile, trasferitele nei cocci leggermente oleati,

coprite con pellicola appena unta, in questo modo non vi si attaccherà alla superficie del pane e lasciate lievitare sino al raddoppio.








Spennelliamo la superficie con del tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e spolveriamo con i semini.











Cottura:
Forno preriscaldato ventilato  a 200° per 30-40 min. se vedete che il pane inizia a colorirsi troppo coprite la superficie con l'alluminio.
Una ricetta molto semplice, che si prepara in poco tempo ma che richiede la dolce e lunga attesa, tipica  della lievitazione naturale....

Con questa preparazione partecipo alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

Panino stella con semi di sesamo e papavero... portatovagliolo!!!!

Allora, le feste si avvicinano.....quante cose dobbiamo fare..il menù delle feste.... i dolci, i regalini....insomma ormai su internet è tutto un fervore...e anch'io vi propongo un'ideuzza per la tavola delle feste....dopo il centrotavola...non potevano mancare i panini portatovagliolo...

L'idea,  del panino stella portatovagliolo, l'ho vista  sul blog di Cècile , ma per chi ha il libro di R. Bertinet può trovare questi panini a pagina 106.


Per quanto riguarda l'impasto questa volta mi sono buttata sui semini, che adoro: semi di papavero, di sesamo ....secondo me sono deliziosi nel pane...

 Quindi per questo post gli ingredienti perduti sono i semi...

Semi di sesamo

 I semi di Sesamo sono una fonte primaria di fattori vitali per adulti ma sopratutto per i piccoli; essi contengono fattori di crescita, calcio, fosforo, disinfiammanti, tranquillanti, acido linoleico e linolenico, vitamine B, E, T e D, istamina; di fatto è una “pillola” vitaminica e minerale (come tanti altri semi) per la crescita ed il mantenimento della perfetta salute.

 Probabilmente il detto “Apriti Sesamo” si riferisce alle possibilità nutritive e vitali di questo frutto, che aprirebbe le porte della forza e della vitalità per ogni essere umano ed animale.

Semi di papavero

Esistono diverse varietà di papavero, da quello da oppio al papavero comune, detto rosolaccio.
I semi del papavero possono essere bianchi o neri e sono, come tutti i semi oleosi una ricca fonte di grassi e proteine.
Sono inoltre una preziosa riserva di manganese, calcio, acido linoleico (Omega 6) e vitamina E.

Panini stella con semi di papavero e sesamo

Ho leggermente modificato la ricetta  "pain aux trois graines" dal libro "L'atelier Pain" 
di Cècile.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina per pane (io ho usato una 0 bio con proteine 11%)
• 310 ml. acqua
• 150 gr di lievito madre (oppure 10 gr. di lievito birra)
• 12 gr. sale
• la punta di un cucchiaino di malto
• 20 gr. di semi di sesamo
• 20 gr. di semi di papavero

( se volete potete aggiungere anche 20 gr. di semi di lino)

Procedimento:

iniziamo con tostare leggermente in una padella antiaderente i semi...questo è un piccolo segreto per godere al massimo del sapore dei semini....perchè in questo modo esprimono tutto il loro aroma.
In una ciotola mescoliamo la farina con i semi e facciamo una fontana, al centro mettiamo l'acqua in cui avremo precedentemente sciolto il lievito e il malto,iniziamo ad impastare e prima che tutta l'acqua sia assorbita aggiungiamo il sale.
Impastiamo sino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare coperto da una ciotola per circa 1 ora.....

dopo il riposo, dividiamo l'impasto in pezzi del peso di 105gr. circa e avvolgiamo l'impasto a formare delle palline...

che lasceremo riposare coperte da pellicola per 15 min.....



e adesso viene il bello...con il palmo della mano appiattiamo la pallina sino a formare un disco di circa 10 cm . diametro....lo spennelliamo con un pò di acqua e lo passiamo su un piattino in cui avremo messo un pò di semini.... solo su un lato...

ora con una spatolina, oppure con una carta di credito ben pulita fate, questi tagli in modo da creare 8 spicchi...attenzione non dovete tagliare sino ai bordi....



ora rovesciate , cioè spingete gli spicchi che sono all'interno verso l'esterno e otterrete una stella ad otto punte

Mettetele su una teglia con carta forno e lasciate lievitare sino al raddoppio....

Le potete fare solo con semi di papavero o sesamo o entrambe....date sfogo alla fantasia!!!!

Forno preriscaldato a 200° per circa 20min...dopo i primi 10 min.
 abbassate a 190° e portate a cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.