Iniziamo con la A di Anice
un nuovo gioco ABC un mondo di ingredienti
capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara
L' Anice verde è una pianta erbacea di origine orientale, "anisos" dal greco che significa "non uguale", in riferimento alla somiglianza con la temuta cicuta, simile ma oggettivamente molto diverse.
Il suo utilizzo è noto sin dall'antichità, lo ritroviamo in numerosi trattati per le sue proprietà benefiche: digestive, per la cura del sonno, per le affezioni respiratorie; e per quelle aromatiche : utilizzato per bevande e pietanze; chi non conosce il Mistrà, Pastis, l'Ouzu greco tanto per citarne alcuni.
La sua diffusione è stata ampia tanto che la Pimpinella anisum ovvero l'anice verde, è ampiamente coltivata anche in Europa; già nel 700' nelle Marche si coltivava l'anice verde, in particolare nella zona del Piceno e attualmente abbiamo il presidio slow food dell'Anice Verde di Castignano.
Ho scelto la Spagna in questo caso, curiosa di provare le Tortas de aceite.
La torta de aceite letteralmente "torta all'olio" racchiude in se un mix di prodotti che danno il senso di territorialità: l'olio extra vergine di oliva e le spezie tra le quali l'anice la fa da padrone.
Sottile, croccantina e profumatissima, la troviamo citata anche nel Don Chisciotte, è una preparazione tipica della pasticceria spagnola, non si sa molto sulle sue origini, si parla di tradizioni arabe, ebree e mozarabe.
La sua zona di produzione l'Andalusia, e per la precisione la ricetta originale nasce nella regione di Aljarafe (Siviglia) dove, nei primi del 900', Inès Rosales, tramandando una ricetta antica di famiglia inizia a produrre Tortas de aceite nel suo piccolo panificio, attualmente si fregia del sigillo di Specialità Tradizionale Garantita.
Questa ricetta spagnola riesce ad esaltare in maniera davvero fantastica l'aroma dell'anice, la tecnica di utilizzare l'olio come vettore dell'aroma ha una sua spiegazione logico/scientifica : l'anetolo è il composto aromatico che caratterizza questa spezia, è proprio lui il responsabile del sentore erbaceo e di liquirizia dell'anice, la sua particolarità è quella di sciogliersi in olio o alcool quindi la preparazione dell' olio riscaldandolo leggermente permette all'anetolo di esprimere tutte le sue potenzialità.
Ingredienti per circa 10 Tortas
- 250 g di farina di forza
- 100 ml di acqua
- 75 ml di olio extravergine di oliva
- 25 ml di liquore all'anice
- 25 g di zucchero
- 25 g di zucchero di canna
- 15 g di anice verde , io ho utilizzato l'Anice verde di Castignano presidio slow food
- 10 g di sesamo
- 8 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
- la scorza di un arancia non trattata
- la scorza di un limone non trattato
- cannella in polvere secondo il proprio gusto
- pizzico di sale
- olio extra vergine di oliva
- zucchero
Procedimento
Prepariamo l'olio profumato, se avete tempo è bene farlo il giorno prima così gli aromi si intensificheranno.
In una padella antiaderente riscaldiamo l'olio, facciamo attenzione a non esagerare , in genere si arriva a circa 35-40°, mettiamo l'anice, le scorze degli agrumi ( se volete eliminarle poi aggiungetele intere altrimenti si possono unire grattugiate, io ho preferito toglierle) e togliamo dal fuoco.
Trasferiamo in una ciotola di vetro e lasciamo riposare coperto.
Per l'impasto
In una ciotola mescoliamo gli ingredienti secchi: la farina, i due tipi di zucchero, i semi di sesamo, la cannella e il lievito se avete scelto quello secco, altrimenti il fresco andrà sciolto nella dose dell'acqua, mescoliamo bene.
Uniamo alle polveri l'olio aromatizzato,(le scorze di agrumi secondo i gusti potranno essere eliminate o meno), mescoliamo con l'aiuto di un cucchiaio, uniamo l'acqua, il liquore e il sale; continuiamo a mescolare per poi finire l'impasto a mano nella ciotola.
Otterremo un impasto morbido, lavoriamolo sino a quando le pareti della ciotola risulteranno pulite; avvolgiamo a palla, sigilliamo con la pellicola e lasciamo a temperatura ambiente lievitare sino al raddoppio.
Per i tempi dipenderà dalla temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato, sgonfiamo leggermente l'impasto e lo dividiamo in palline del peso di 45-50 g massimo; stendiamo con il mattarello ad uno spessore sottile.
Disponiamo le nostre tortas su di una teglia rivestita da carta forno, pennelliamo la superficie con un po' di olio e mettiamo lo zucchero.
Cottura
Forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 6-7 min o sino a doratura; infornare una teglia alla volta.
Per il grado di cottura decidete in base al vostro gusto, togliendole un pò prima avremo delle tortas morbide oppure possiamo lasciarle tostare per un biscotto più croccante.
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