La roveja presidio slow food ricetta

 

La primavera è alle porte, si inizia a progettare l'orto e nel mio c'è sempre uno spazio per i semi dimenticati.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 

presidio slow food di Civita di Cascia  pieno di sapore

Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.

• In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,

          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.

• in inglese: field pea
• in francese: pois gris, bisaille
• in tedesco: klee erbsen
• in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
• Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
• ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
• var. arvense.

Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.

Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;

ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.

                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
• 200 g di parmigiano reggiano 
• 150 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• qb di olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.

Unire i due composti.
Si può servire tiepida ma anche fredda. per poterla gustare nelle giornate calde.

Ripropongo una ricetta già pubblicata per la tavola della Fattoria Consapevole e Solidale dedicata ai Legumi, ho scelto la Roveja.

Ricetta riciclo della polenta avanzata Cresc'tajat

Le Cresc'tajat o "cresce tagliate"  sono un formato di pasta marchigiana  che si realizzava un tempo  utilizzando gli avanzi della polenta.

E' una preparazione tipica della Val Cesano e della provincia di Pesaro e Urbino; attualmente le cresc'tajat si preparano utilizzando un mix di farina di mays e farina di grano tenero, ne risulta una pasta rustica che assorbe molto bene il condimento.

Questo tipo di pasta, della  vecchia tradizione marchigiana, nasce dalla necessità di riciclare la polenta avanzata, polenta che spesso rappresentava il pasto principale dei così detti "Marchigià magnapulenta"

Si tratta semplicemente di polenta e farina di grano con l'aggiunta di acqua tiepida, l'impasto, abbastanza morbido per la presenza della polenta, non può essere steso sottilmente, da qui il nome "crescia"  una focaccia praticamente, si stende allo spessore di una moneta, poi tagliata un po' come si fa per realizzare i  maltagliati.

Per tradizione ci si preparava una  minestra con i legumi, oppure  venivano servite  con un semplice sugo di pomodoro, ottime anche con condimenti rustici e corposi.

Per questa ricetta ho utilizzato la zucca, le patate ed erbe aromatiche quali maggiorana e rosmarino.

Dosi per 4 persone

• 150 g di polenta scondita
• 300 g di farina di grano tenero
• 100 ml di acqua tiepida ( quantità da regolare in base alla farina utilizzata)

Preparazione

In una ciotola mettere la farina e la polenta ridotta in purea, unire l'acqua e mescolare  sino ad ottenere un impasto, che risulterà leggermente più morbido di quello classico per fare la pasta fresca all'uovo.

Lasciar riposare almeno 30 minuti e poi procedere alla stesura : 

è bene suddividere l'impasto in più palline, circa 5 in totale, stendere ad uno spessore di una moneta, tagliare delle strisce larghe circa 1,5 cm e poi a losanghe.

Lasciar asciugare sulla tavola  leggermente infarinata o su un vassoio.

Per il condimento:

• 300 g già pulita di zucca gialla ( per me una Beretta Piacentina del mio orto)
• 2 patate medie
• 1 spicchio d'aglio
• maggiorana, rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• parmigiano facoltativo

Preparazione:

tagliare la zucca e le patate pelate a dadini.

In una padella con filo d'olio lasciar rosolare l'aglio, unire poi la zucca, cuocere sino a che  inizia ad ammorbidire e prendere colore, aggiustare di sale .

Portare a bollore l'acqua, salare e unire le patate tagliate e la pasta, la cottura dipenderà  molto dal formato e spessore che avete realizzato, all'incirca ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti, ma consiglio di assaggiare.

Versare la pasta scolata con le patate nella padella con la zucca, mescolare unire le erbe aromatiche, un filo d'olio e  pepe macinato al momento e servire.

Parmigiano da aggiungere a piacere.

E visto che ho una mia piccola fattoria  partecipo con piacere al progetto

  Fattoria consapevole e solidale che trovate su FB.

Ho scelto il mays per  il  mese di gennaio  con una  portata dedicata ai

 PRIMI PIATTI

1° mese/11 gennaio - I cereali e simil cereali ( risi europei e asiatici, farro, grani antichi, grano saraceno, orzo, quinoa, miglio, cous cous, bulgur, avena ecc. in chicchi e farina)

3 febbraio, San Biagio protettore della gola e il "lattarolo"

3 febbraio, San Biagio protettore della gola.

Latte caldo  e miele sono i due ingredienti  da sempre considerati un balsamo per i malanni stagionali.

Latte e miele li ritroviamo nel Lattacciolu, lattarolo, lattaruolo....il  "budino" dimenticato della cucina  tradizionale di Marche e Romagna.

Probabilmente deriva dalla ricetta medioevale della Diriola  preparata in occasione delle nozze; il maestro Martino, il Leonardo da Vinci della cucina, scrive

Diriola

"conciarai la pasta in forma d' un pastello et impiela ben di farina che stia dritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca....et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, de lo zuccaro,et de la cannella.
Questa compositione la mettirai in dicta pasta facendola cuocere al modo de una torta....."

In effetti si trattava di una grande torta, costituita da un guscio che racchiudeva il composto di uova, latte, zucchero e cannella.



Un dolce a base di latte, preparato in varie occasioni:

• Nel Maceratese, nell'antica abbazia di Pioraco per San Biagio il lattarolo veniva offerto ai pellegrini;
• In occasione di alcune  festività religiose:  l'Ascensione, la Pentecoste o il Corpus Domini che si svolgono durante il il mese di maggio, quando le pecore lasciavano le stalle e tornavano a pascolare nei campi ricchi di nuovi germogli ed erbette fresche,  il latte era al top, il momento ideale per fare il formaggio;

• Per festeggiare un matrimonio, scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese

"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"

La ricetta originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta nel quale viene versato il composto di uova miele e aromi e poi cotto.

Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":

• 1 litro di latte intero fresco
• 150 miele millefiori
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 1 stecca di cannella
• scorza di limone bio

Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà, ci vorrà  un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.

In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure, come la ricetta originale vuole, rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli, sale...in modo che in cottura non si gonfi.

Salsa caramello :
100g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.

Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.

cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino ad arrivare a metà altezza degli stampini.

Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mescolare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo ; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi a circa 190° sino a cottura.( Metodo detto "cottura in bianco" cioè del guscio senza ripieno).
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

Fonti

"Antologia della cucina popolare" Fabriano 1993 P.Angelini, Aurelio C., Balilla Beltrame, Nora Lipparoni,Graziella Picchi, Antonio Trecciola, Corrado Barberis.

"La credenza delle pastine" Tommaso Lucchetti

"Le feste dello spirito" Tommaso Lucchetti

"A tavola nel Medioevo" O.Redon, F. Sabban, S. Serventi

Questa ricetta è proprio destinata a far parte del mese dedicato ai Latticini della

 #fattoriaconsapevoleesolidale