3 febbraio, San Biagio protettore della gola e il "lattarolo"

3 febbraio, San Biagio protettore della gola.

Latte caldo  e miele sono i due ingredienti  da sempre considerati un balsamo per i malanni stagionali.

Latte e miele li ritroviamo nel Lattacciolu, lattarolo, lattaruolo....il  "budino" dimenticato della cucina  tradizionale di Marche e Romagna.

Probabilmente deriva dalla ricetta medioevale della Diriola  preparata in occasione delle nozze; il maestro Martino, il Leonardo da Vinci della cucina, scrive

Diriola

"conciarai la pasta in forma d' un pastello et impiela ben di farina che stia dritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca....et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, de lo zuccaro,et de la cannella.
Questa compositione la mettirai in dicta pasta facendola cuocere al modo de una torta....."

In effetti si trattava di una grande torta, costituita da un guscio che racchiudeva il composto di uova, latte, zucchero e cannella.



Un dolce a base di latte, preparato in varie occasioni:

• Nel Maceratese, nell'antica abbazia di Pioraco per San Biagio il lattarolo veniva offerto ai pellegrini;
• In occasione di alcune  festività religiose:  l'Ascensione, la Pentecoste o il Corpus Domini che si svolgono durante il il mese di maggio, quando le pecore lasciavano le stalle e tornavano a pascolare nei campi ricchi di nuovi germogli ed erbette fresche,  il latte era al top, il momento ideale per fare il formaggio;

• Per festeggiare un matrimonio, scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese

"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"

La ricetta originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta nel quale viene versato il composto di uova miele e aromi e poi cotto.

Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":

• 1 litro di latte intero fresco
• 150 miele millefiori
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 1 stecca di cannella
• scorza di limone bio

Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà, ci vorrà  un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.

In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure, come la ricetta originale vuole, rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli, sale...in modo che in cottura non si gonfi.

Salsa caramello :
100g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.

Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.

cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino ad arrivare a metà altezza degli stampini.

Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mescolare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo ; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi a circa 190° sino a cottura.( Metodo detto "cottura in bianco" cioè del guscio senza ripieno).
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

Fonti

"Antologia della cucina popolare" Fabriano 1993 P.Angelini, Aurelio C., Balilla Beltrame, Nora Lipparoni,Graziella Picchi, Antonio Trecciola, Corrado Barberis.

"La credenza delle pastine" Tommaso Lucchetti

"Le feste dello spirito" Tommaso Lucchetti

"A tavola nel Medioevo" O.Redon, F. Sabban, S. Serventi

Questa ricetta è proprio destinata a far parte del mese dedicato ai Latticini della

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