Crema fredda di roveja (piselli) e la tappa Foligno -Montefalco del Giro d'Italia (Aifb)

In occasione del gemellaggio di Aifb con il Giro d'Italia e considerando la tappa  di oggi per il  tratto Foligno- Montefalco, ripropongo una ricetta che ha per protagonista la roveja, un piccolo legume antico che sta tornando sulle tavole di Umbria e Marche.

Complice un cartoccio di roveja acquistato lo scorso anno sulla piana di Castelluccio prima degli ormai noti eventi sismici che hanno messo in ginocchio la vasta area compresa tra Umbria e Marche.

Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 

presidio slow food di Civita di Cascia  pieno di sapore

• In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,

          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.

• in inglese: field pea
• in francese: pois gris, bisaille
• in tedesco: klee erbsen
• in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
• Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
• ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
• var. arvense.

Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.

Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;

ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.

                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
• 200 g di parmigiano reggiano
• 150 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• qb di olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
Si puo' servire tiepida ma anche fredda, è un  ottimo piatto estivo.

La crema di verdure di stagione....un concentrarto di benessere.

Avevo già fatto un post al riguardo utilizzando i colori delle verdure  per la ricetta Acquerello, ma visto che questo piatto è praticamente  possibile farlo in ogni stagione  vi propongo nuovamente la crema di verdure cambiando gli attori.

Restano le patate vitellotte il cui viola mi ha catturato, per il giallo scegliamo una bella zucca, il verde è  degli spinaci, e per il bianco il topinambur.
Inutile parlarvi di zucca e spinaci perché sono ingredienti facili da reperire e per così dire di uso comune, mentre volevo spendere due parole per le patate vitellotte e il topinambur.

Le patate viola o vitellotte

• Sono originarie dell'America meridionale, sono patate antiche e non geneticamente modificate.

• Hanno una forma un po' bruttarella, la loro polpa è viola , profumata quasi di nocciola, dal sapore simile a quello della castagna.

• In cucina si usano come le patate normali ma hanno decisamente un colore che crea un fantastico effetto nel piatto.

Proprietà:

• sono ricche di antiossidanti, sostanze che aiutano l'organismo a prevenire l'invecchiamento.

• I mirtilli da sempre vengono considerati una ricca fonte di antiossidanti ma la polpa delle patate vitellotte ne è una fonte ancor più economica.

Curiosità:

• in Francia sono diffuse anche in vendita nei sacchetti come le patatine comuni, ve le immaginate?

Topinambur

Nome scientifico

 Helianthus tuberosus
 Il nome  (Helianthus) deriva dal greco  ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) perché proprio come il   girasole anche questa pianta tende a girare  il capolino verso il sole.
 Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne caratterizzata dal tubero.
  
E' una pianta  originaria della fascia meridionale degli Stati Uniti d'America...ma dai più conosciuto come:

rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , ciapinabò in Piemonte dove lo utilizzano in numerose preparazione tra cui la bagnacauda.

Ma perché lo si chiama topinambùr ?

Secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor che è un'abbreviazione di patata tupinamba, secondo altri deriva dal nome di una tribù indio.

Ecco il mio raccolto, devo confessare che ho anticipato un po' madre natura, in realtà si iniziano a raccogliere i tuberi a novembre, ma ero troppo impaziente di vedere il risultato della mia semina.

Alcune curiosità le potete trovare qui:

Proprietà curative e benefici del Topinambùr 

Il topinambùr è un alimento particolarmente indicato a chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo svolgere un' opera di pulizia nei confronti dell'intestino; il topinambur contiene l'inulina, che è una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà. Chi ha problemi di obesità derivanti da un appetito costante dovrebbe bere molta acqua prima di cibarsi di topinambur; infatti l'unione dell'inulina con l'acqua ha la proprietà di conferire un buon senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo.

Il topinambùr ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.

Ma ora pensiamo alla ricetta

 Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di patate viola
• 200 g di zucca gialla
• 200 g di spinaci
• 200 g di topinambur
• 125 g di yogurt magro
• brodo vegetale
• olio extra vergine
• sale 
• facoltativo pane tostato per accompagnare

Dopo aver lavato bene le verdure , riducetele a tocchetti e cuocetele separatamente in poca acqua utilizzando il microonde.
Per il tempo di cottura vi dovrete affidare alle caratteristiche del vostro apparecchio.
La cottura al microonde per me è stata una  meravigliosa scoperta, provate a lessare ad esempio una zucchina in acqua in una normale pentola e poi la stessa quantità, tagliata a tocchetti in un contenitore nel microonde, già all'occhio vi stupirà la differenza del colore, che nel caso della cottura a microonde sarà vivace e brillante rispetto a quella cotta "tradizionalmente" e poi assaggiate... e allora?
In parole povere si crea un flusso di onde che riesce ad agitare le molecole di acqua contenute negli alimenti le quali si surriscaldano e così il cibo cuoce dal di dentro, al contrario di una classica cottura, in questo modo si dimezza il tempo di cottura e la perdita di sostanze nutritive è molto bassa , inoltre il sapore si sente di più in questo modo possiamo ridurre anche il quantitativo di sale.

Ci sono molti pareri discordanti sulla cottura al microonde ma non ci sono studi che ne dimostrino la pericolosità.

Una volta cotte tutte le verdure dobbiamo renderle cremose, o le frulliamo con un mixer oppure con un passa verdure, per renderle ancor più cremose potremmo aggiungere dello yogurt magro.

Ora si tratta solo di preparare il nostro piatto.

Dal momento che abbiamo i colori improvvisiamoci pittori e creiamo qualcosa di bello e colorato chissà forse riusciamo a rendere questo piatto appetibile anche per i bambini che sono sempre un po' restii nei confronti delle verdure.
Possiamo mettere la base chiara, quella fatta con i topinambur come sfondo e poi aiutandosi con un cucchiaino o con un  piccolo biberon da cucina creare i nostri pois.

 
E per cambiare, basta uno stecchino e voilà ecco dei delicati ricami.

Con questa ricetta ricca di sapore e di buone verdure partecipo per la categoria Special Kids al  contest Colesterolo "cattivo"? No grazie. un'interessante iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria federico II e l'associazione Aifb

L' acquerello di verdure: patate viola, luppolo....

Acquerello di verdure

Qualche tempo fa ho partecipato ad un incontro organizzato da  Cucina Evolution, una nuova visione salutistica della cucina, una cucina che fa bene ma che soprattutto propone piatti buoni senza rinunciare al gusto del mangiare..
Al primo meeting  hanno partecipato nomi illustri quali Luca Montersino, ho avuto il piacere di assaggiare il suo cornetto delizioso con un apporto di calorie bassissimo, solo 206 kcal, ragazzi stiamo parlando di un cornetto nel vero senso della parola e vi assicuro buonissimo e gustoso.
Oltre al maestro erano presenti nomi illustri della cucina, e ci sono state varie presentazioni tutte meravigliose e salutari...ma in particolare sono stata rapita dalla preparazione dello chef  Paolo Pivato, con delle semplici creme di verdure ha realizzato un piatto, a mio parere, straordinario esteticamente: l'acquerello di verdure; lo chef  ha  utilizzato una crema di zucchine, porri, zucca e patate.
Dovevo provare a farlo, assolutamente; un giorno al supermercato la mia attenzione è stata catturata da una confezione di patate vitellotte, conosciute come patate viola.....un colore decisamente un po' particolare da immaginare nel piatto, ma subito ho pensato all'acquerello di Paolo Pivato e così ho creato la mia versione...che ve ne pare?

Si tratta di preparare delle creme di verdura, in questo caso io ho utilizzato le patate viola, i porri, le carote e la crema verde l'ho ottenuta dai germogli di luppolo.

Quindi in questa ricetta parleremo soprattutto di due ingredienti insoliti o "perduti" che sono:

• la patata viola

• i germogli di luppolo

Le patate viola o vitellotte

• Sono originarie dell'America meridionale, sono patate antiche e non geneticamente modificate.

• Hanno una forma un po' bruttarella, la loro polpa è viola , profumata quasi di nocciola, dal sapore simile a quello della castagna.

• In cucina si usano come le patate normali ma hanno decisamente un colore che crea un fantastico effetto nel piatto.

Proprietà:

• sono ricche di antiossidanti, sostanze che aiutano l'organismo a prevenire l'invecchiamento.

• I mirtilli da sempre vengono considerati una ricca fonte di antiossidanti ma la polpa delle patate vitellotte ne è una fonte ancor più economica.

Curiosità:

• in Francia sono diffuse anche in vendita nei sacchetti come le patatine comuni, ve le immaginate?

Luppolo (Humulus lupulus L. Fam. Cannabaceae)

• detto anche "lupo dei salici" da Plinio che notò che i fusti di questa pianta avvolgevano e soffocavano le giovani piante di salice.

• Nomi dialettali:bruscandoli, lupari, reverdixe...li troviamo in tutte le regioni d'Italia.

• Periodo di raccolta da marzo ad aprile.

• Uso in cucina: ottimi lessati, o sottoforma di passato o crema, nelle frittate, nel risotto.... 

Ma veniamo alla ricetta

Acquerello di verdure

Ingredienti per 4 persone

• 150gr di patate viola
• 150gr. di carote
• 150 gr. di porri
• 150gr. di luppoli o spinaci o zucchine ( secondo la disponibilità)
• sale 
• olio
• brodo vegetale 

Procedimento:

lavate le verdure e tagliatele a pezzettini, cuocetele separatamente con un pò di acqua, la migliore cottura sarebbe quella sottovuoto per preservare tutte le vitamine e sali minerali della verdura.
Quando è tutto cotto frullate con un mix ad immersione, otterrete le vostre creme, se necessario allungate con un pò di brodo vegetale e  aggiustate di sale.

Ora si tratta di assemblare il piatto:
versate contemporaneamente, aiutandovi con i bicchieri due creme, poi girate il piatto e versate le altre due creme rimaste, la cosa importante è proprio questa versare contemporaneamente in  modo che si distribuiscano in maniera uniforme, poi con una serie di movimenti rotatori del piatto create l'effetto spirale...vi metto il link al video dello chef Paolo Pivato.
Allora perchè non provate a stupire i vostri ospiti?