Crema fredda di roveja (piselli) e la tappa Foligno -Montefalco del Giro d'Italia (Aifb)

In occasione del gemellaggio di Aifb con il Giro d'Italia e considerando la tappa  di oggi per il  tratto Foligno- Montefalco, ripropongo una ricetta che ha per protagonista la roveja, un piccolo legume antico che sta tornando sulle tavole di Umbria e Marche.

Complice un cartoccio di roveja acquistato lo scorso anno sulla piana di Castelluccio prima degli ormai noti eventi sismici che hanno messo in ginocchio la vasta area compresa tra Umbria e Marche.

Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 

presidio slow food di Civita di Cascia  pieno di sapore

• In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,

          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.

• in inglese: field pea
• in francese: pois gris, bisaille
• in tedesco: klee erbsen
• in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
• Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
• ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
• var. arvense.

Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.

Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;

ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.

                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
• 200 g di parmigiano reggiano
• 150 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• qb di olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
Si puo' servire tiepida ma anche fredda, è un  ottimo piatto estivo.

Zuppa fredda di barbabietole rosse e kefir o meglio Saltibarsciai direttamente dalla Lituania

Della barbabietola rossa mi piace la sua dolcezza e al tempo stesso anche la sua terrosità, l'adoro per il contrasto che sprigiona in bocca quando la si abbina col salato e l'acidulo.

Aggiungi didascalia

Ed è proprio qui in questa zuppa fredda della Lituania, la Saltibarsciai che l'acidula freschezza del kefir s'incontra con la dolcezza della barbabietola, in compagnia di cetrioli, erba cipollina e uova sode.
Unico neo l'aneto che non ho...
Le  mie barbabietole nell'orto sono già pronte per essere raccolte, non so voi ma io le adoro, e dopo averle comprate per tutto l'inverno, parlo di  quelle già cotte nella busta sottovuoto; ho deciso di regalare una bustina di semi alla mia mamma e eccole qua.....no decisamente non c'è paragone.

Di solito le mangio semplicemente condite con olio e sale; poi ho provato gli gnocchi rosa di semolino con cremina al gorgonzola, ora avevo voglia di provare altro....rapida ricerca su internet e ecco che trovo la saltibarsciai.

La barbabietola rossa appartiene alla famiglia delle Chenopodacee.Esistono diversi tipi di barbabietola: quella da zucchero, quella bianca ecc e poi nel nostro caso la rossa, ortaggi non molto utilizzati nella nostra cucina ed è un vero peccato, sono un vero concentrato di sostanze benefiche:

• fibre, sali minerali tra cui ferro e sodio, vitamine del gruppo b, vitamina c, antiossidanti, tanta acqua e poche calorie.

• L’intenso colore rosso è dovuto alla forte concentrazione di betanina e dall’antociano.

•  Il succo di barbabietola rossa è utilizzato come colorante naturale nell’industria alimentare.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di barbabietole rosse
• 500 ml di kefir
• 2 cetrioli medi
• 4 uova sode
• erba cipollina ( nella ricetta originale aneto)
• sale e pepe qb

Preparazione

lavate le barbabietole e procedete alla lessatura, i tempi dipendono da quanto sono grandi comunque basta inserire uno stecchino nella polpa per verificarne la cottura.
Una volta cotte scolatele lasciatele raffreddare poi pelatele e grattugiatele con  grattugia a fori larghi, mi raccomando non gettate  l'acqua di cottura.

Ora non vi resta che stemperare il kefir con un po' dell'acqua violacea ormai fredda e aggiungere le barbabietole grattugiate, il cetriolo a cubettini, aggiustare di sale e pepe.
Tenerla in frigorifero in attesa di gustarla.
Quando la servite unite l'albume e il tuorlo sodi finemente tritati e fili di erba cipollina.
 Fresca, colorata e gustosa, spesso si  accompagna a calde patate lessate.

La quiche lorainne "colorata" per Quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Profumo di zenzero e cannella che ci propone la quiche lorainne la famosa torta salata ottima come antipasto, ma anche come secondo e perché no...anche per un bel picnic.

Era da un po' che pensavo di fare questa preparazione, ma per un motivo o l'altro ho sempre rimandato, ed ecco l'occasione giusta, così mi sono fatta coraggio ed ho cercato di imitare il maestro Luca Montersino utilizzando le verdure come ho visto in una sua splendida preparazione.

Per la pasta brisè (dose per una tortiera del diametro di 28 cm)

• 300 g di farina 00
• 125 g di burro freddo a pezzetti
• 5 g di sale
• 8-9 cucchiai di acqua fredda

Per la salsa besciamella

• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 400 g di latte caldo
• sale e pepe

alla quale aggiungeremo in un secondo momento:

•  2 tuorli 
• 40 g di parmigiano reggiano  grattugiato

Per le verdure usate carote e zucchine che abbiano più o meno la stessa lunghezza:

•  2 zucchine medie
• 2 carote medie
• maggiorana fresca facoltativa

 Prima di tutto dobbiamo fare la pasta brisè:

in un cutter o in una semplice ciotola, mettiamo la farina e il burro freddo a cubetti, azioniamo il cutter o impastiamo a mano, molto velocemente per non riscaldare il composto, aggiungiamo il sale e l'acqua freddissima, poca alla volta, appena si formano le briciole, fermiamo tutto, compattiamo il composto e avvolto da pellicola lo mettiamo in frigo per almeno 30 min.


Facciamo la besciamella:
Lasciamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungiamo la farina , mescoliamo bene e uniamo al tutto il latte ben caldo, cuociamo sino ad avere una salsa abbastanza densa da velare il cucchiaio, aggiustiamo di sale e pepe.
Trasferiamo in una ciotola e lasciamola raffreddare.
Una volta fredda aggiungiamo i tuorli e il parmigiano grattugiato.


Ora dobbiamo cuocere il guscio di pasta brisè, faremo una precottura in bianco:

Stendiamo la pasta abbastanza sottile e foderiamo una tortiera imburrata, bucherellate il fondo con una forchetta, ricopritela con un foglio di carta forno e sopra a questo mettete dei fagioli secchi, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Una volta cotta, eliminate  la carta con i fagioli.

Prepariamo le verdure:

con l'aiuto di una mandolina affettiamo (ad uno spessore di circa 2-3 mm) nel senso della lunghezza le zucchine e le carote e man mano che le prepariamo conserviamole in acqua ben fredda.
Se non riuscite a tagliare sottilmente le verdure vi consiglio di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto.
Quando siamo pronti per assemblare il tutto riempiamo il guscio di brisé con il composto di besciamella, asciughiamo le verdure e disponiamole in cerchio;
oppure, come ho fatto io nel caso usaste  una teglia rettangolare, per ogni giro, una verdura, iniziamo con le zucchine e poi carote e così alternandole sino a coprire tutta la superficie.

Pennelliamo con un po di olio la superficie delle verdure e spolveratina di sale.

Cottura: 

forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  Con questa ricetta partecipo al contest "Nel cesto del pic-nic"

E partecipo anche al Cross Cooking
un' iniziativa che fa del Parmigiano reggiano il vero protagonista

La torta pasqualina...quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Un'arbanella di basilico che ci presenta un classico intramontabile della sua bellissima Liguria :la torta pasqualina.

 E per l'occasione ho voluto provare la farina Manitoba della linea qb Qualità Bio  del Molino Grassi

La Manitoba del molino Grassi: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.

Già dall'etichetta vediamo che siamo di fronte ad una signora farina, ricca di gusto, un mix di frumento, farro e segale che conferisce all'impasto una nota rustica che ben si sposa con il ripieno di ricotta ed erbette, e per accentuare il tutto ho anche aggiunto del farro lessato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta matta:

• 250 g di farina Manitoba della linea qb Qualità Bio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 100 ml d acqua 
• 6 g di sale fino 

Preparazione:

Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola...poi vi spiegherò a cosa servirà.

Facciamo una fontana con la farina e al centro mettiamo l'olio , sale e metà dell'acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo il resto dell'acqua.
Naturalmente il quantitativo dell'acqua dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete.
Impastate sino ad ottenere un massa liscia ed omogenea  e avvolgete a palla; ed ora il trucchetto svelato da Carla Emilia, ligure doc, l'impasto va fatto riposare sotto una pentola calda in cui avrete fatto bollire dell'acqua, questa tecnica vi permetterà di stendere molto sottilmente la pasta che diventerà bella croccante.

Per il ripieno, che potete fare anche il giorno prima, vi potete sbizzarrire :bietoline, spinaci...tutto ciò che avete, io in questo caso ho usato:

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 300 g di verdure miste lessate e strizzate per me borragine, spinaci, erbe di campo
• 100 g di farro lessato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• burro
• sale e pepe

In una padella con un po di burro facciamo insaporire le erbe lessate e ben strizzate, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo da parte.
In una ciotola mescoliamo la ricotta, il farro lessato, l'uovo e il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e uniamo le verdure preparate.
Ora non resta che stendere la pasta....e qui ho voluto provare un modo un po diverso di presentare la classica torta pasqualina.
Praticamente ho steso la pasta molto sottilmente, poi ritagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, messo al centro un cucchiaio di impasto e poi chiuso a formare un "petalo".

Disponete i petali su di una teglia rivestita con carta forno.

Cottura 190° per circa 40 minuti.




Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

E questa ricetta partecipa anche al contest "In un sol boccone" ideato da Peroni e Monique e Paola

Tian di verdure con erbe aromatiche

Complice un nuovo libro...un orticello che mi sta regalando una meraviglia dietro l'altra, non potevo tirarmi indietro di fronte a tanta abbondanza.
Ci vuole veramente poco: melanzana , pomodoro, zucchina, carote, cipolla, delle erbette profumate, pangrattato e con un po' di fantasia "cromatica" prepariamo un piatto sano ed anche molto accattivante all'occhio.

Tian in realtà è il contenitore in terracotta che in genere si usa per cuocere le verdure, io in questo caso ho utilizzato una pirofila in porcellana, ma il nome mi piaceva troppo.
 
Dosi per 4 persone
Ingredienti:

• 2 melanzane medie
• 2 zucchine
• 2 carote
• alcuni pomodori
• 2 cipollotti freschi
• olio extra vergine d'oliva
• pangrattato
• timo, origano a piacere
• sale e pepe

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°.
Lavate le verdure e asciugatele bene, tagliatele a fette spesse 1/2 cm.
Ungere leggermente una pirofila da forno e mette tutte le fettine in fila verticalmente alternando i vari tipi di verdure.
Aggiustate di sale e pepe, irrorate con un filo d'olio e trasferite in forno per circa 50 minuti.
Intanto preparate un composto con pangrattato, sale e pepe e olio, timo ecc...
A circa 20 minuti dalla fine della cottura cospargiamo le verdure con il composto di pane grattugiato ed erbe aromatiche.
Continuare la cottura sino a colorazione della superficie.
Se vedete che durante la cottura le verdure si seccano troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Buone calde , ma devo dire che sono ottime anche tiepide o addirittura fredde.

Insalata di frutta e verdura in "scatola" di pane per il MTChallenge

Adoro le insalate, e non le considero assolutamente solo un contorno perché mi piace farle ricche e sostanziose, spesso sostituiscono un pranzo o una cena e poi le salsine che le accompagnano mi fanno impazzire....
Quindi quando ho visto il tema della sfida del MTChallenge

ho fatto i salti dalla gioia...avevo in mente qualche ideuzza....
Mi piacciono molto le insalate di frutta le trovo fresche, colorate e mettono allegria, chissà se invogliano l'estate ad arrivare??? .

Ma a caratterizzare questa insalata non sono solo i ravanelli, cetrioli, arance.....ho pensato di realizzare un contenitore di pane.
Già avevo fatto i palloncini di pane per contenere l'insalata , ma questa volta ho voluto cambiare la forma , non solo palloncini ma anche una scatola di pane croccante così che mangiamo insalata e pane scrocchiarello insieme.
Per la ricetta della scatola di pane vi rimando al post dei Palloncini a sorpresa ,in questo caso ho solo cambiato la forma, ho diviso l'impastato in palline di circa 80-90 gr. con la dose indicata otterrete circa 10 contenitori,

e questa volta le ho stese e poi ritagliate a forma di rettangolo per simulare una scatola

Ed eccolo cotto nelle varie forme.

Una volta che i contenitori sono pronti passiamo alla protagonista:

Insalata di frutta e verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 4 arance
• 100 gr. di ravanelli
• un cetriolo
• un cuore di lattuga
• 3 cucchiai di olio extravergine
• un cucchiaio di semi tostati (sesamo, papavero, lino ....a piacere)
• sale e pepe

Procedimento:

pelate a vivo tre arance e con un coltellino separate gli spicchi dalla pellicina esterna, fate questo sopra ad una ciotola in modo da raccogliere il loro succo. Con un riga limoni incidete la buccia del cetriolo e poi tagliatelo a rondelle; tagliate a spicchi i ravanelli e riunite gli ingredienti preparati in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo.
Spremete l'arancia rimasta e unite al succo già raccolto; aggiungete l'olio, il sale, il pepe, i semi tostati,  emulsionate gli ingredienti ed è pronta la vostra vinaigrette
Lavate la lattuga asciugatela bene e stracciatela con le mani.

Ora è arrivato il momento di riempire il nostro contenitore:

fate un piccolo foro nella parte inferiore della "scatola" riempitelo bene con la lattuga e tutti gli altri ingredienti, riempitelo bene, bene.

Adagiate la scatolina su delle foglie di lattuga.

Al momento di servire la vostra insalata, portate in tavola la vinaigrette preparata e invitate i vostri ospiti a "rompere" la scatola, condite poi con la salsina preparata e mescolate il tutto.

E dal momento che questa ricetta non ha per protagonista solo l'insalata ma anche la "scatola" di pane partecipo alla raccolta mensile di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara ed è lei che  ci ospita per il mese di giugno.