Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 26 ottobre 2016

Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.




Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.




Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:


  • Biscotto al cacao senza farina
  • Nocciole pralinate
  • Crema cioccolato e nocciola


Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

  • 120 g di albumi
  • 80 g di tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 35 g di cacao


Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.



Nocciole pralinate

  • 50 g di nocciole tostate e pelate
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di acqua


Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di pralinato alle nocciole


Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.






8 commenti:

  1. Una goduria... non mi venfgono altre parole!

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  2. Che sogno lasciare il lavoro e mettersi a fare quello per cui si è appassionati!! Bravissima, caspita non so se sarei all'altezza per un dolce di alta pasticceria come questo, ma mi immagino in bocca il sapore delle nocciole pralinate e del cioccolato e la crema...insomma... una libidine!

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    1. Grazie Daniela, sono la testimonianza che si può fare credimi!!!
      Prova a fare questa tortina e sono sicura che non ti deluderà.

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  3. che meraviglia! Mi fa una gola, ma una gola! Grazie di averla proposta!

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  4. Una fettina è rimasta? Sì perchè ad una torta così non si può resistere e sarà finita in un baleno. Complimenti.

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  5. Mamma mia che delizia, questa torta deve esser proprio irresistibile :D

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