Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 10 novembre 2016

Cinghiale alle olive ricetta di famiglia

Questa è la giornata del cinghiale, il calendario del cibo italiano Aifb celebra il principe della selvaggina da pelo, una carne rossa che sta tornando prepotentemente nelle nostre cucine.
Con uno sguardo alle ricette del passato è arrivato il momento di rivalutare un ingrediente che da molti è considerato difficile  ma che in realtà poi così ostico non è.


Purtroppo non ho potuto svolgere completamente il mio ruolo di ambasciatrice a causa del momento tragico che sta attraversando la mia terra; il terremoto di questi ultimi tempi ha veramente minato la serenità di tutti i giorni, ma sopratutto, la perdita materiale delle case dei miei nonni, e in particolar modo dei ricordi affettivi, mi rendono addolorata e stanca moralmente.
Comunque in qualche modo voglio contribuire a celebrare questo animale, che nella mia cucina è spesso presente, complice il fatto che sia mio padre che mio suocero  sono entrambi cacciatori, e quindi abbondo di materia prima.
Questa è la ricetta che riscuote maggiore successo alla mia tavola, si tratta di una preparazione appresa dalla suocera  e sincerità per sincerità...a lei viene sempre meglio!
Un piatto ricco di erbe aromatiche ed odori, usuale quando si prepara la cacciagione,  così come è solito marinare la carne prima di cuocerla;  in questo caso ho optato per una marinatura acida a base di yogurt, la componente acida ha la funzione di "cuocere" il prodotto, il ph acido determina una modifica delle proteine rendendo la carne più tenera, il che non guasta.


Dosi per 10 persone orientativamente ma molto dipenderà dalle persone!

  • 4 kg circa di spezzatino di cinghiale (la carne va trattata così:una notte a bagno nell'acqua, poi almeno 2-3  ore nello yogurt)
  • trito di odori
  • 1 kg di yogurt magro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olive nere denocciolate
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • peperoncino facoltativo


Per il trito di odori:
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 6 bacche ginepro
  • 2 cucchiai di giardiniera
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 2 cipolle medie
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati bene
  • 10 foglie di salvia
  • 4 foglie di alloro intere ( queste non le tritate)
  • peperoncino (facoltativo)
  • spruzzata di aceto




La sera prima devi tritare tutte le verdure ad eccezione dell' alloro, fai piccoli pezzettini come per il trito di aromi del ragù, aggiusti di sale, spruzzi con un po' di aceto e copri con olio d'oliva, devi coprire .
Chiudi con pellicola e metti in frigo.

Intanto lasci la carne a bagno nell'acqua per una notte, solo acqua; in un luogo fresco o altrimenti in frigo.



Poi la mattina la scoli la asciughi e la metti nello yogurt intero bianco, ci deve stare almeno 2-3 ore, conservare in frigo.





Passate le ore di marinatura  lavi la carne e la asciughi bene.
In una pentola bella grande, meglio se di coccio, fai rosolare il trito di verdure che avevi già fatto, se necessario metti un po' d'olio, quando le verdure sono dorate aggiungi la carne e  fai cuocere a fuoco vivo, si formerà un bel po' di acqua, falla assorbire e solo a questo punto metti 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e poi abbassare il fuoco ..ora lasciar cuocere lentamente , ci vorranno circa 2.30- 3 ore.
Durante la cottura sarà necessario aggiungere ogni tanto un po' di acqua calda.


Verso fine cottura se ti va puoi mettere 2-3 cucchiai di passata di pomodoro e poi  le olive nere denocciolate.
 Assaggia e aggiusta di sale.

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