O di ortica Zuppa Sishnu del Nepal sishnu soupe

 Questa volta tocca all'Ortica 

L'ortica (Urtica dioica L.), la più comune nei nostri ambienti (ma in realtà ne esistono diverse varietà) è una pianta erbacea conosciuta da tutti, per la sua particolare "pungenza" è la evitata "stamme lontano " per eccellenza.

In un momento "modaiolo" delle erbe di campo anche l'ortica sta tornando  sulle tavole delle nuove generazioni, mentre  noi "vecchie" diciamoci la verità non l'abbiamo mai abbandonata.

Le sue qualità nutrizionali: ricca di proteine, fonte di vit. A, C,E,K; contiene calcio, ferro , magnesio e potassio ne fanno una  pianta conosciuta in tutto il mondo e  utilizzata da tempo immemore:

alcuni scavi archeologici  ne testimoniamo l'utilizzo come cibo già nell'età del Bronzo, grazie al  ritrovamento di alcune ciotole con resti di una zuppa di ortiche;

nel nostro paese  ed in particolare in Emilia, Liguria e Marche la ritroviamo nelle zuppe, nei ripieni di pasta fresca e torte salate, gustosa la frittata, come colorante naturale per arricchire l'impasto di uova e farina creando tagliatelle verdi, e così via perché numerose sono le sue applicazioni.

Ma non solo virtù in cucina, questa pianta è carica di simbologia:

in Germania  si credeva che bruciando l'ortica durante forti temporali potesse tenere lontani i pericolosi fulmini;

capace di preservare la fertilità maschile; 

le sue fibre opportunatamente trattate venivano utilizzate per tessere stoffe;

le foglie verdi grazie all'alto contenuto di clorofilla  sono utili per tingere; e tanto altro.

Tra tante possibilità di cucinarla volevo andare  oltre l'orticello e vedere come in paesi lontani utilizzano l'ortica.

Durante la mia ricerca, viaggiando sulla tastiera sono arrivata in Nepal.

Qui per l'ortica hanno una vera e propria "mania", nella cucina himalayana ritroviamo diverse varietà coltivate di ortica che viene chiamata "sishnu".

Zuppa sishnu ( zuppa all'ortica)

per 2/3 persone

ingredienti

• 600g di  germogli di ortica 
• 2 cucchiai di amido di mays
• acqua circa 2 litri
• 1 cucchiaio di olio
• aglio
• sale
• peperoncino fresco
• pepe di Sichuan
• semi di ortica (facoltativo)

Preparazione

Dopo aver pulito i germogli di ortica lavarli bene, scolare e farli leggermente asciugare su di un canovaccio.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua leggermente salata e con un cucchiaio di olio.

Con un po' di amido di mays infarinare  l'ortica e quando l'acqua arriva a bollore, unire l'amido precedentemente sciolto in poca acqua e poi immergere i germogli , appena riprende il bollore, coprire con un coperchio e lasciar cuocere su fuoco medio.

A parte, in un mortaio, ridurre in pasta il peperoncino, con il sale, il pepe di Sichuan e lo spicchio di aglio.

Aggiungere la pasta alla pentola in ebollizione e proseguire la cottura fino a raggiunger una consistenza cremosa.

Prima di servire la zuppa,se lo desiderate, frullate il tutto sino ad avere un composto denso e cremoso, condire con un filo d'olio e semi di ortica essiccati.

 Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera O ed ho scelto l' Ortica.

La zuppa del birraio e il luppolo selvatico ricette con la birra

Il Luppolo è uno degli ingredienti principali nella realizzazione della birra.

Oltre a conferire il sapore amaro e caratterizzarne l'aroma, il luppolo è anche un ottimo  conservante grazie alle sue proprietà antibatteriche.

Nella produzione della birra si utilizzano i coni, ossia le infiorescenze femminili.

In questa ricetta invece si utilizzeranno i teneri germogli.

Zuppa del birraio

Luppolo

 (Humulus lupulus L. Fam. Cannabaceae)

• detto anche "lupo dei salici" da Plinio che notò che i fusti di questa pianta avvolgevano e soffocavano le giovani piante di salice.

• Nomi dialettali:bruscandoli, lupari, reverdixe...li troviamo in tutte le regioni d'Italia.

• Periodo di raccolta da marzo ad aprile.

• Uso in cucina:  si raccolgono i germogli  appena sbucano da terra, alti circa 10-20 cm, ottimi lessati, o cotti al vapore, nelle frittate, nel risotto, come ingredienti di un  ripieno della  pasta fresca e  per tutto quello che la fantasia suggerisce.

         Il loro gusto è molto delicato e leggermente resinoso.

Un po' di storia

Scrive  Pietro Andrea Mattioli, il botanico dell'Imperatore (1501-1578)

“I medici impiegano molto frequentemente il luppolo e lo fanno entrare in un grandissimo numero di rimedi”

   attribuivano ai fiori e alle radici virtù toniche, digestive, depurative, diuretiche, antibiotiche, sedative, antisettiche, contro le polluzioni notturne, le atonie dello stomaco e la debolezza degli organi delle vie digerenti.

Ed anche Costanzo Felici, medico marchigiano (1525-1585) ne scrive  in una lunga lettera” sull’insalata indirizzata ad Aldrovandi “Dell’insalata e piante in qualunque modo vengono per cibo del’homo” (1565) 

:” Il lupulo … è pianta che è in grandissimo uso per la medicina, per il magnare, e per il bevare del’homo, chè di esso, cioè del suo fiore, dove è mancamento di vino, ne’ paesi settentrionali, se ne fanno quelle lor cervisie o birre o cerbonee e bevande con orzo, grano o altra misticanza, che non è cattiva bevanda quando è ben fatta e che è fresca.” 

Questa ricetta ispirata alla zuppa di birra , biersuppe, in uso in Germania prevede oltre all'utilizzo della birra come ingrediente anche all'uso del germoglio di luppolo selvatico,  in una cucina caratterizzata dall'utilizzo delle erbe spontanee che ultimamente sta vivendo una nuova riscoperta.

Ingredienti per 4 persone

• 500 ml di brodo vegetale
• 250 ml di birra 
• 300 g di patate
• 200 g di sedano rapa (oppure in totale 500 g di patate)
• 1 porro
• 1 mazzetto di luppolo selvatico
• 250 ml di panna fresca
• 1 tuorlo d'uovo
• burro qb
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• Crostini di pane tostati
• fiori eduli
• parmigiano grattugiato

Preparazione
Prima di tutto preparare il brodo vegetale ( carota, cipolla, patata, zucchina ecc ecc).
In una pentola capiente far rosolare il porro tagliato sottilmente con  una noce di burro, unire poi le patate  e il sedano rapa tagliati a cubetti,  sfumare con un po' di birra, poi aggiungere il brodo e la restante birra.
Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30/40 minuti.
Nel frattempo sbollentare il luppolo : in una pentola portare a bollore dell'acqua con pizzico di sale,  immergere  la verdura e appena il bollore riprende scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, tirare su  il luppolo e tenere da parte.
Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere il luppolo sbollentato e poi a fine cottura unire la panna, il tuorlo e aggiustare di sale .
Decorare con fiori eduli ( veronica, violetta, primula...) crostini di pane tostati , un filo di olio e a piacere parmigiano grattugiato e pepe macinato al momento.

Raccomandazioni : si consiglia la raccolta di erbe spontanee  con l'aiuto di persone esperte, lontano da ambienti contaminati

Vellutata di cicerchia....un sapore antico

Ecco di nuovo un ingrediente perduto...la Cicerchia...un nome che a molti non dirà nulla...si tratta di un legume ben conosciuto dalle famiglie contadine di Marche e Abruzzo, ha sfamato la povera gente nell'immediato dopo guerra; veniva coltivata in terreni poveri e siccitosi ed era la protagonista assieme a ceci ,fagioli e roveja di calde e fumanti zuppe che riscaldavano i gelidi inverni....



Alcune notizie......

Il Lathyrus sativus , è un legume, conosciuto come  cicerchia, coltivato per il consumo umano in Asia, Africa e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.
Si tratta di una  cultura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto in terreni aridi e siccitosi.
 È anche nota con i nomi di pisello d'erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca....

Presidio slow food

Per fortuna ci sono persone che hanno deciso di investire tempo e denaro in questo prezioso legume, infatti ora è un presidio slow food e l'intenzione è quella di valorizzare il prodotto e di farlo conoscere soprattutto nelle Marche, dove un tempo veniva coltivato...., per non dimenticare le proprie origini , le proprie radici.




Festa della cicerchia

In un paesino poco lontano da me, Serra de' Conti, nel mese di novembre si svolge la Festa della cicerchia




In commercio la potete trovare intera,  in questo caso seguite scrupolosamente le istruzioni sulla confezione per l'ammollo e risciacquo, oppure, se siete fortunati come me e avete un'amica:  Francesca che la produce e la confeziona decorticata e spezzettata avrete in quattro e quattr'otto un'ottima vellutata calda e fumante accompagnata da crostini di pane ed una spolverata di formaggio....

  Vellutata di cicerchia

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cicerchia decorticata e spezzettata
odori: carota ,cipolla, sedano....
100 gr. di panna
crostini di pane
parmigiano o pecorino....
sale e pepe q.b.














Procedimento:

Mettete in una pentola la cicerchia con gli odori e coprite con acqua...lasciate sobbollire per circa 2 ore e comunque dipende da che tipo di cicerchia utilizzerete.
Una volta cotta ne prelevate un mestolo e il resto lo frullate, ad esempio con un frullatore ad immersione, aggiungete il mestolo di cicerchia intera e  la panna, lasciate riprendere il bollore.

Servite in cocottine spolverate con pepe e formaggio, un filo d'olio e accompagnate con dei crostini di pane tostati.

Ecco fatto....un ingrediente semplice per una ricetta semplice....ma vi assicuro dal gusto unico...
.............................il sapore???
Non sa di ceci e neanche di fave.....sa di cicerchia!!!!
Se vi capiterà di trovarla vi consiglio di provarla...soprattutto per il suo gusto e per dare valore al lavoro che alcuni produttori stanno facendo riportandola sulle nostre tavole!!

E per finire

ode alla cicerchia

In principio c'era mia nonna.

A primavera seminava i fagioli, ceci, cicerchia,
generalmente tra il granoturco, per sfruttare i
piccoli spazi esistenti tra un solco e l'altro.
In agosto, raccolte le cime del granoturco per
l'alimentazione bovina, le pannocchie maturavano al sole estivo e i legumi sottostanti
venivano accuratamente raccolti.
Andavo con lei, strappavo dal suolo gli arbusti
interi carichi di baccelli ormai maturi, si facevano dei fasci, si caricavano sulle spalle e si portavano nell'aia. Raccolti in piccoli mannelli, venivano appesi su una parete assolata fino a che, da lì a qualche giorno, fossero pronti per la battitura.
Avere fagioli, ceci e cicerchia era gia una garanzia per l'inverno che
presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le
risorse della casa.
Dopo la battitura con ampio crivello, la cicerchia veniva ripulita e le
ultime pule del baccello spezzato se ne andavano al soffio della brezza pomeridiana, quando la cicerchia veniva ventilata a mano,
all'ombra di un grande olmo.
Allorchè mia nonna ci lasciò, negli anni Sessanta, anche la cicerchia uscì dalla nostra vita. Era un legume povero, la buccia era troppo dura, il sapore meno delicato dei ceci, l'uso meno versatile rispetto
ai fagioli. Trent'anni dopo sono venuto a sapere che in un angolo delle
nostre colline, a Serra de' Conti, qualcuno coltivava ancora la cicerchia, quella minuta e saporita che avevo conosciuto da bambino
e non quella grande insipida che le multinazionali fanno coltivare nel
Centro America, per lo più per l'alimentazione animale.
Mi sono lasciato prendere da un segreto entusiasmo; riscoprire la
cicerchia era come rinverdire una sana radice. "Non è giusto - mi son
detto - che i miei antenati abbiano assaporato per secoli il sapore
della cicerchia e proprio io interrompa questa catena".
Così abbiamo deciso di riprenderla con cura, l'abbiamo rivestita a festa, servendola fumante, d'inverno, dentro una calda pagnotta
con un filo d'olio extra vergine di oliva e i profumi dell'orto.
Sacro è il pane sulla tavola, fragranti sono gli aromi, dolce è la nostra
cicerchia della Marca di Ancona.