Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.

E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.

Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica

La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.

 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici

La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi

“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 250 g di farina 0

• 250 g di semola

• 5 uova intere

• 1 cucchiaio di olio extravergine

• Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.

• 150 g di ciauscolo

• 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)

• 30 g di parmigiano grattugiato

• Varnelli

Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 

sapa

parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.