Terrina in crosta di pollo, maiale e uvetta macerata nel vincotto.

La sfida di questo mese è stata veramente Hot, l'Mtchallenge numero 64 grazie a  Giuliana si è ambientato in un'atmosfera  retrò dedicata ad una delle preparazioni, a mio parere, più sceniche che mai, le terrine.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 

Un mondo delicato fatto di tanti ingredienti ben assortiti tra loro, tante diverse  preparazioni che solo l'infografica di Dani poteva riassumerle con un'efficacia  veramente sorprendente.

Quindi tante le possibilità, nessuna semplice, ma tutte ugualmente spettacolari, questo è il piatto trionfale quando arriva a tavola, è impegnativo, è bello, scenografico ma soprattutto buono.

Io ho optato per una terrina in crosta,  perché adoro quella pasta sostenuta che al tempo stesso si scioglie in bocca, deve essere croccante e talmente audace da non lasciarsi intimidire da eventuali succhi di cottura, e sinceramente questa ricetta tratta da un vecchio libro è fantastica.
Per l'interno ho scelto  il pollo che mette tutti d'accordo, mixato con un po' di maiale, una farcia agrodolce all'uvetta e vincotto e del lardo pancettato a proteggere la carne bianca che tende sempre un po' ad asciugarsi.

In abbinamento due preparazioni audaci, la marinata addizionata da succo d'arancia e una marmellata di bergamotto; la prima agrodolce che in pratica richiama la farcia, la seconda amara e di contrasto proprio come piace a me.

Hot water crust pastry
Ingredienti

• 500 g farina
• 1 cucchiaino sale
• 1 tuorlo
• 100 g di burro
• 100 g di strutto
• 175 ml di acqua

Setacciare la farine e il sale,fare u buco al centro mettervi il tuorlo e coprire con un po di farina.
Scaldare il burro lo strutto e l'acqua in una casseruola e portare ad ebollizione, fare in modo che i grassi si sciolgano prima di bollire. quando il composto è bollente versarlo sulla farina e uovo e mescolare energicamente.
Quando il composto si è un po' raffreddato lavorarlo sulla tavola appena infarinata, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti al fresco.


Ingredienti per la terrina

• 500 g petto di pollo
• 200 g di capocollo di maiale
• 50 g di uvetta
• 100 ml di vincotto ( anche marsala)
• il succo e la buccia di un arancia
• 150 g di lardo pancettato

 Tagliamo a cubetti il capocollo e 80 g di petto di pollo, sarà la carne che va a marinare e utilizzata per la farcia.


Prepariamo la marinatura
riscaldiamo leggermente il marsala e la buccia di arancia, uniamo l'uvetta  e poi versiamo la marinata raffreddata sopra la carne preparata e lasciamo al fresco per 24 ore.

Trascorso il tempo necessario, scoliamo la carne dalla marinatura recuperando i liquidi ci serviranno per la salsa di accompagnamento.

Battiamo le fette di petto di pollo in modo da poterle farcire ed arrotolare, ed ogni rotolo ottenuto bardiamolo con il lardo pancettato.

Stendere la crosta ad uno spessore di 5 mm e rivestire lo stampo, adagiarvi i rotolini preparati e chiudere con la restante pasta, decorate utilizzando i ritagli, io ho usato dei piccoli stampini, pennellate con un uovo intero leggermente sbattuto.

Praticate un foro che farà da comignolo e attraverso il quale potete inserire la sonda per verificare la temperatura interna, per far si che il foro non si chiuda in cottura, rivestite lo stampo utilizzato per farlo di alluminio e lasciatelo in posizione procedendo alla cottura.



Per la salsa all'uvetta e vincotto

alla marinatura rimasta unire succo arancia il resto dell'uvetta e lasciamo ridurre a fuoco dolce.


Cottura
Forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Valutando con una sonda la temperatura interna che deve raggiungere i 75° .

Per la marmellata di bergamotto

Per 1 chilo di bergamotti
lavate i frutti con cura, se necessario usate una spazzolina per eliminare tutte le impurità presenti sulla buccia.
Trasferiteli in una pentola con acqua fredda e accendiamo il fuoco, calcoliamo 20 minuti dal momento che iniziano a bollire, poi scoliamoli eliminando l'acqua di cottura e ripetiamo l'operazione precedente per un totale di 3 volte.
Non gettate l'acqua dell'ultima bollitura.
A questo punto avremo dei frutti morbidi e pieni d'acqua, sembrano delle spugnette, passiamo i frutti al passa verdure, una volta con il disco con i fori grandi e una seconda volta usiamo quello con i fori fini.
In questo modo elimineremo i filamenti e i semini ottenendo una purea profumata.
Ora pesiamo quello che abbiamo ottenuto, aggiungiamo lo stesso peso in zucchero e l'acqua di cottura che abbiamo conservato, circa un litro.
Passiamo alla cottura che deve essere a fuoco basso e controllata mescolando con un cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Invasettiamo bollente in vasetti sterilizzati.