Cake millerighe con glassa al cacao

Un dolcino tutto per me!!

Per il mio compleanno mi sono regalata un dolce che da tanto tempo avevo in programma di fare; questo cake millerighe visto sfogliando le pagine di un numero di Sale e Pepe mi ha subito affascinato, poi però un po' per il lavoro e impegni vari ho sempre rimandato.
Quale modo migliore per addolcire il traguardo dei miei 48 anni?

Per il cake ho seguito la ricetta della rivista, mentre per la glassa ho utilizzato una preparazione non molto usuale ma che  secondo me è fantastica.
L'ho scoperta durante il corso di pasticceria frequentato con Stefano Laghi, che per me resta il migliore pasticcere italiano.
Si tratta di una glassa all'acqua e cacao, naturalmente è presente anche la panna.


Occorrente
uno stampo quadrato 20x20
ingredienti per 10 persone

• 265 g di burro morbido
• 250 g di zucchero fine
• 7 uova separate in tuorli e  albumi
• 150 g di farina
• 100 g di amido di mais
• 1 cucchiaio di cacao amaro setacciato
• latte condensato

Per la glassa al cacao

• 240 panna fresca
• 300 acqua
• 360 g zucchero
• 120 g cacao
• 14 g colla pesce

Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, cuocere sino a velare il cucchiaio, e a questo punto unire la colla idratata.
Temperatura di utilizzo tra 32° 38°.

Per il cake

montiamo il burro morbido con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, uniamo i tuorli uno alla volta mescolando bene e poi la farina e l'amido ben setacciati, alla fine delicatamente gli albumi montati a neve. ( questa operazione non sarà semplice il composto è risultato molto consistente quindi cercate di unire circa la metà degli albumi e mescolare bene, poi una volta alleggerito il composto delicatamente unite il resto degli albumi montati)
Suddividete l'impasto in 2 parti uguali e unite il cacao rigorosamente setacciato ad una delle due.
Nella teglia imburrata e rivestita con carta forno versiamo un paio di cucchiai d'impasto bianco livellandolo bene e inforniamo nella parte medio bassa del forno preriscaldato con la funzione grill per circa 2, 3 minuti o comunque sino a doratura: continuiamo con uno strato del composto al cacao e di nuovo in forno e così via sino esaurimento dei composti, si dovranno ottenere 4 strati in tutto 2 bianche e 2 neri.
Lasciate raffreddare, ancor meglio se congelate, in modo da poter tagliare in maniera netta la torta in 4 parti uguali, per essere precisi aiutatevi con una squadra.
Le sezioni non saranno perfettamente uguali, io per ricostruire il dolce ho inserito al centro una striscia di dolce lunga e stretta, voi regolatevi come meglio credete considerando anche il disegno che volete ottenere.

Con il latte condensato spennellate le parti che verranno a contatto e formate un solo blocco.
Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigo per almeno 30 minuti  in modo che si compatti.

Glassate il cake, riportando la glassa alla temperatura di utilizzo se necessario, e trasferite in frigorifero.

Prima di servire lasciate per circa 1 ora a temperatura ambiente.