Panino alle sarde e Provolone valpadana dop

Come rendere appetitoso il pesce anche per i palati più esigenti e farne poi un panino.

 L'Associazione Aifb  e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana promuovono  il progetto "Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe" volto a far conoscere la qualità dei prodotti a marchio europeo.

Protagonista è il Provolone Valpadana Dop, il più importante tra i formaggi a pasta filata, nelle sue versioni  dolce o piccante, che si fregia della Denominazione di Origine Protetta, quale valore di autenticità e legame con il territorio.

 L'abbinamento pesce azzurro  e formaggio lo troviamo soprattutto nella cucina siciliana :

 il pecorino  negli involtini di pesce spada, con le sarde nelle polpette solo per citarne alcune.

Ma questo connubio pesce e formaggio ha fatto strada anche nel cuore di grandi chef e ne cito solo alcuni : 

Cannavaciuolo : l'insalata liquida o la triglia con guazzetto di provola;

 i calamaretti farciti di Massimo Bottura; 

il risotto di Gennaro Esposito e ancora Niko Romito con il suo brodetto e ricotta.

Ho scelto il provolone dolce perché  personalmente preferisco la sua morbidezza per l'unione con l'agrodolce della preparazione.

Ingredienti per 4 persone

• 4 panini al sesamo
• insalata iceberg o scarola come preferite
• pomodoro
• 400 g di sarde fresche pulite e aperte a libro
• 200 g di pangrattato
• 100 g di provolone dolce dop
• 20 g di pinoli tostati
• 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in un po' di marsala
• 1 alice sott'olio
• succo  e scorza di arancia
• prezzemolo
•  foglie di alloro lavate e asciugate
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• aglio 

Preparazione

In una padella lasciar rosolare  leggermente in olio uno spicchio d'aglio e l'alice, aggiungere poi il pangrattato e tostare, eliminare l'aglio e lasciar raffreddare.

Preparare la farcia:

In una ciotola mescolare il pane tostato, l'uvetta strizzata , i pinoli, succo arancia e scorza,  il provolone dolce grattugiato, prezzemolo , se il composto è troppo asciutto aggiungere olio, e aggiustare di sale e pepe.

Farcire le sarde con il ripieno e coprire poi  un'altra sarda come se fosse  un "panino".

Disporre su una teglia foderata con carta forno le foglie di alloro e sopra di esse sistemare le sarde farcite.

Cottura forno caldo a 200° per 5 min.

Comporre il panino 

uno strato di insalata, qualche fetta di pomodoro, le sarde, pepe macinato e il gioco è fatto.

Terrina in crosta di pollo, maiale e uvetta macerata nel vincotto.

La sfida di questo mese è stata veramente Hot, l'Mtchallenge numero 64 grazie a  Giuliana si è ambientato in un'atmosfera  retrò dedicata ad una delle preparazioni, a mio parere, più sceniche che mai, le terrine.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 

Un mondo delicato fatto di tanti ingredienti ben assortiti tra loro, tante diverse  preparazioni che solo l'infografica di Dani poteva riassumerle con un'efficacia  veramente sorprendente.

Quindi tante le possibilità, nessuna semplice, ma tutte ugualmente spettacolari, questo è il piatto trionfale quando arriva a tavola, è impegnativo, è bello, scenografico ma soprattutto buono.

Io ho optato per una terrina in crosta,  perché adoro quella pasta sostenuta che al tempo stesso si scioglie in bocca, deve essere croccante e talmente audace da non lasciarsi intimidire da eventuali succhi di cottura, e sinceramente questa ricetta tratta da un vecchio libro è fantastica.
Per l'interno ho scelto  il pollo che mette tutti d'accordo, mixato con un po' di maiale, una farcia agrodolce all'uvetta e vincotto e del lardo pancettato a proteggere la carne bianca che tende sempre un po' ad asciugarsi.

In abbinamento due preparazioni audaci, la marinata addizionata da succo d'arancia e una marmellata di bergamotto; la prima agrodolce che in pratica richiama la farcia, la seconda amara e di contrasto proprio come piace a me.

Hot water crust pastry
Ingredienti

• 500 g farina
• 1 cucchiaino sale
• 1 tuorlo
• 100 g di burro
• 100 g di strutto
• 175 ml di acqua

Setacciare la farine e il sale,fare u buco al centro mettervi il tuorlo e coprire con un po di farina.
Scaldare il burro lo strutto e l'acqua in una casseruola e portare ad ebollizione, fare in modo che i grassi si sciolgano prima di bollire. quando il composto è bollente versarlo sulla farina e uovo e mescolare energicamente.
Quando il composto si è un po' raffreddato lavorarlo sulla tavola appena infarinata, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti al fresco.


Ingredienti per la terrina

• 500 g petto di pollo
• 200 g di capocollo di maiale
• 50 g di uvetta
• 100 ml di vincotto ( anche marsala)
• il succo e la buccia di un arancia
• 150 g di lardo pancettato

 Tagliamo a cubetti il capocollo e 80 g di petto di pollo, sarà la carne che va a marinare e utilizzata per la farcia.


Prepariamo la marinatura
riscaldiamo leggermente il marsala e la buccia di arancia, uniamo l'uvetta  e poi versiamo la marinata raffreddata sopra la carne preparata e lasciamo al fresco per 24 ore.

Trascorso il tempo necessario, scoliamo la carne dalla marinatura recuperando i liquidi ci serviranno per la salsa di accompagnamento.

Battiamo le fette di petto di pollo in modo da poterle farcire ed arrotolare, ed ogni rotolo ottenuto bardiamolo con il lardo pancettato.

Stendere la crosta ad uno spessore di 5 mm e rivestire lo stampo, adagiarvi i rotolini preparati e chiudere con la restante pasta, decorate utilizzando i ritagli, io ho usato dei piccoli stampini, pennellate con un uovo intero leggermente sbattuto.

Praticate un foro che farà da comignolo e attraverso il quale potete inserire la sonda per verificare la temperatura interna, per far si che il foro non si chiuda in cottura, rivestite lo stampo utilizzato per farlo di alluminio e lasciatelo in posizione procedendo alla cottura.



Per la salsa all'uvetta e vincotto

alla marinatura rimasta unire succo arancia il resto dell'uvetta e lasciamo ridurre a fuoco dolce.


Cottura
Forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Valutando con una sonda la temperatura interna che deve raggiungere i 75° .

Per la marmellata di bergamotto

Per 1 chilo di bergamotti
lavate i frutti con cura, se necessario usate una spazzolina per eliminare tutte le impurità presenti sulla buccia.
Trasferiteli in una pentola con acqua fredda e accendiamo il fuoco, calcoliamo 20 minuti dal momento che iniziano a bollire, poi scoliamoli eliminando l'acqua di cottura e ripetiamo l'operazione precedente per un totale di 3 volte.
Non gettate l'acqua dell'ultima bollitura.
A questo punto avremo dei frutti morbidi e pieni d'acqua, sembrano delle spugnette, passiamo i frutti al passa verdure, una volta con il disco con i fori grandi e una seconda volta usiamo quello con i fori fini.
In questo modo elimineremo i filamenti e i semini ottenendo una purea profumata.
Ora pesiamo quello che abbiamo ottenuto, aggiungiamo lo stesso peso in zucchero e l'acqua di cottura che abbiamo conservato, circa un litro.
Passiamo alla cottura che deve essere a fuoco basso e controllata mescolando con un cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Invasettiamo bollente in vasetti sterilizzati.

Pan di mosto e biscotti di mosto per #imagnifici6

Il mosto è semplicemente il succo d'uva che si ottiene schiacciando gli acini.
Le Marche vantano una  grande tradizione nella coltura della vite; chi non conosce il famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dimenticare poi il Verdicchio di Matelica.
E' incredibile il numero di prodotti che vengono realizzati durante le fase della vinificazione; dopo la raccolta dell'uva c'è la pigiatura e otteniamo il mosto, poi dalla spremitura delle vinacce si aggiunge l'acqua e si realizza l'acquaticcio bevanda rinfrescante.
Il mosto se fatto bollire per tantissime ore diventa sapa e già ve ne avevo parlato, ma c'è anche il vincotto e l'agresto.... tutte preparazioni che prevedono cotture e diversi passaggi.
Ma il mosto fresco, appena fatto,  viene utilizzato per i classici dolci della vendemmia: come i "sughetti" e  " il  Pan di mosto".

Se avete vicino a voi un'azienda vinicola non sarà difficile procurarvelo, ma se così non fosse basta prendere l'uva, schiacciarla, filtrare il succo e fate bollire il vostro mosto; in questo modo eliminerete le impurità visibili e al tempo stesso  lo sanificherete.


A casa mia il pan di mosto è un classico; c'è chi li fa a forma di maritozzo, chi di ciambelle, oppure gli si può dare la forma del filone come se fosse pane;  ma si può anche tagliare a fettine, che vengono tostate in forno e diventano così biscotti da inzuppo, (conservati in una scatola di latta durano tantissimo).

E poi della serie" tu metti più anice io metto meno uvetta"....insomma ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta.
La mia è una di quelle vecchie ricette, dove la quantità di lievito di birra era davvero esorbitante, quindi l'ho riadattata  riducendo notevolmente il quantitativo di lievito, aiutandomi con un preimpasto, la biga, e devo dire che il risultato merita, un impasto morbido e profumato  dove anice e uva la fanno da padrone.

In realtà si tratta di un pane arricchito dal mosto, che nell'impasto va a sostituire l'acqua, poi ci sono i semi di anice, un classico per noi marchigiani e per rafforzare  il tutto l'uvetta sultanina.

Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)

• 500 g di farina forte
• 5 g di lievito birra
• 200 g di mosto

Impasto finale:

• biga
• 1000 g di mosto
• 50 g di anice
• 360 g di olii misti ( olio extra vergine, per me mignola monovarietale e olio di girasole spremuto a freddo)
• 600 g di zucchero semolato
• 20 g di lievito di birra
• 500 g di uvetta fatta rinvenire in un po' di mosto preso dai 1000 g
• 2,500 g farina 0

sciroppo di zucchero per spennellare:

• 135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e poi lasciate raffreddare.

Preparazione:
lavoriamo in una grossa ciotola o con la planetaria.
Scaldiamo leggermente il mosto e sciogliamo in questo la biga e il lievito di birra; poi uniamo qualche cucchiaio di farina e iniziamo a lavorare, continuiamo alternando farina e zucchero; quando l'impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, uniamo l'uvetta, l'anice, e alla fine  poi, piano piano, introduciamo gli olii.
Durante la lavorazione aiutamoci con una spatola o un mestolo di legno.
La dose della farina non può esssere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dividiamo l'impasto in pezzi da 80 g e facciamo delle palline, le copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, dopo le schiacciamo un po' e avvolgiamo a filoncino.
Disponiamo su teglia, ben distanziati, con carta forno e lasciamo raddoppiare.

Se vogliamo formare dei filoni  più grandi, seguiamo la procedura appena descritta solo che aumenterà il peso dei singoli pezzi.
Tengo a precisare che ho adottato le tecniche d'impasto che ho appreso durante i corsi fatti con Adriano e Paoletta,  loro sono una garanzia .

Cottura:
forno preriscaldato a 180° per le pezzature da 80 g circa 20 minuti, per le pezzature più grandi vi dovete aiutare con uno stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornati li possiamo lucidare con lo sciroppo preparato.

Per fare i Biscotti di mosto basta tagliare a fettine i vostri filoncini, magari il giorno dopo che li avete fatti,  passarli per alcuni minuti in forno caldo, devono praticamente  biscottare.

Con questo pane dolce partecipo al contest  "I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB

Lo stollen per Bake the world e #défiboulage

E si parte con la preparazione una settimana prima....

Lo stollen è un dolce natalizio tipico della Germania, l'ho fatto la prima volta lo scorso anno e devo dire che quando l'ho assaggiato è stato amore a primo morso.
Naturalmente l'Italia ha una fantastica varietà di dolci natalizi, ma ogni tanto mi piace andare a guardare a casa degli altri.
Anche in questo dolce è presente la frutta secca, il burro, il profumo degli agrumi....ma non sono stati gli ingredienti ad incuriosirmi ma piuttosto l'usanza di realizzarlo il 6 dicembre per poi farlo "maturare" e gustarlo il giorno di Natale.
Girando su internet si trovano tantissime ricette, lo scorso anno ho provato quella di Pinella buonissima..
Quest'anno ho voluto provare una ricetta tratta dal libro di Emmanuel Hadjiandreou "Come si fa il pane".

Ingredienti per 2 stollen medi

Per il composto di frutta secca che va preparato una settimana prima:

• 80 g di uvetta
• 40 g di mirtilli secchi ( in realtà nella ricetta originale c'era solo l'uvetta)
• 30 g di mandorle tostate a filetti
• 30 g di canditi d'arancia ( io ho usato quelli fatti in casa e se volete qui trovate la ricetta)
• il succo e la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
• il succo e la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
• 30 g di Rhum

Per l'impasto:

• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di latte intero, caldo
• 40 g d farina per pane
• 100 g di burro morbido
• 40 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• i semini di una bacca di vaniglia
• 2 uova medie intere
• 300 g di farina per pane

Inoltre vi servirà del burro fuso e dello zucchero semolato e a velo,
200g di marzapane oppure se, come me avete fatto i ricciarelli usatene, 4.

Preparazione:
il composto di frutta secca va preparato una settimana prima:
mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola  coprite con la pellicola e va conservato in un luogo fresco o in frigo.
Quando è pronto gran parte del liquido sarà stata assorbita.

L'impasto:

facciamo un prefermento:

in una ciotola sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 40 g di farina mescolate , copriamo e lasciamo raddoppiare.(circa 30 min.)
In un'altra ciotola mescoliamo i 100 g di  burro morbido con lo zucchero, il sale,il cardamomo e la vaniglia, sino ad ottenere un composto morbido;
aggiungete le uova un po' per volta sbattendo bene, se vedete che il composto tende a separarsi unite un po' di farina presa dal totale.

Unite 2 cucchiai di farina al composto di frutta secca in modo da assorbire l'umidità in eccesso, e lasciate da parte.

Quando il preimpasto è raddoppiato lo aggiungiamo al composto di burro e poi uniamo la farina e mescoliamo sino a formare un impasto morbido.
Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti utilizziamo la tecnica di impasto di E. Hadjiandreou:
*prendete un lembo e riportatelo al centro e continuate così per 8 volte, poi mettete la chiusura sotto e coprite di nuovo con la ciotola e lasciate riposare per 10 minuti.*
Ripetete l'operazione compresa tra gli asterischi * per altre 2 volte ( ogni volta intervallata da u riposo di 10 minuti)....vedrete che l'impasto diventa sempre più liscio ed elastico.
A questo punto prima di aggiungere il composto di frutta secca controllate che sia abbastanza asciutto se non lo è togliete un po' di liquido e incorporatelo all'impasto fatto delicatamente, giusto il tempo necessario per ben distribuire la frutta secca.
Coprite la ciotola e lasciate raddoppiare ( ci vorrà circa 1 ora e 30 min.)
Spolverate la spianatoia con abbondante farina (dividete l'impasto in due parti perchè con questa dose farete due stollen) trasferitevi l'impasto lievitato sgonfiandolo, formate una palla e lasciate riposare per 5 min.
Intanto se avete il marzapane modellatelo a salsicciotto.
Spolverate l'impasto e stendetelo con il mattarello a formare un quadrato,

mettete al centro il marzapane o i due ricciarelli, tirate l'impasto sui bordi del ripieno e ripiegate il bordo vicino a voi sul marzapane avvolgendolo completamente e poi ripiegateci sopra il lato più lontano da voi.

fate  rotolare lo stollen in modo che la chiusura vada sotto e poi con le mani modellate l'impasto sopra al marzapane come a formare una "gobbetta".

Trasferite in una teglia con carta forno coprite con un pellicola e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro anche un pentolino con acqua  bollente, al momento di infornare abbassate al temperatura a 180° per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido.
Una volta cotto spennellatelo con del burro fuso bollente,fatelo assorbire dalll'impasto e poi ripete un'altra volta la spennellatura.
A questo punto spolverate generosamente con lo zucchero semolato sia sopra che sotto e poi con lo zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Bake the World e al défiboulage.
 Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.


E questo mese siamo a casa di Barbara