Questi particolari ravioli dell' ascolano li ho scoperti grazie a Graziano Celani, sono tipici del periodo di carnevale, come ogni ricetta tradizionale si tramanda di famiglia in famiglia ed ognuna ha una sua peculiarità.
Sono conosciuti per lo più come "ravioli incaciati" ma anche detti "creste di gallo" per il loro particolare aspetto; in altre zone sono i "griù" o "allegroni".
E cambiano nome anche in base al ripieno e quindi a seconda delle disponibilità delle famiglie si facevano ad esempio i "pappù" dei poveri fatti con la testa del maiale, quindi utilizzando gli scarti praticamente un ripieno di coppa, o addirittura i ravioli di pane se la carne scarseggiava e così il pane nel ripieno aumentava per realizzare comunque un piatto sostanzioso, e per chi se lo poteva permettere con un ripieno con gallina, carne di maiale e poco pane per avere i "pappù de li signori".
Anche il condimento variava da zona a zona da famiglia a famiglia, chi preferiva il classico cannella e pecorino gustando così i "ravioli incaciati" e chi li condiva con la sapa, o addirittura in alcuni casi venivano anche fritti e serviti con una spolverata di zucchero, invece che bolliti, consumati magari per merenda.
Insomma questo è proprio un classico esempio di come ingredienti umili possono trasformarsi grazie a mani sapienti in un piatto ricco gustoso e fantasioso.
In questo caso ho deciso di seguire il disciplinare di produzione della De.Co di Ascoli Piceno; la Denominazione Comunale è un importante riconoscimento che i comuni attribuiscono ad alcune preparazioni alimentari con particolare importanza per la valorizzazione del proprio territorio.
La Gallina in questo caso è l'ingrediente principe/ssa; il periodo invernale per le galline coincide con il rallentamento della ovo deposizione e se poi sono anche un po' vecchiotte il detto recita "gallina vecchia fa buon brodo" ma se il brodo in effetti è molto gustoso, la carne bollita perde molto in sapidità, ed ecco la soluzione: la si usa per il ripieno dei ravioli incaciati.
Ricetta tratta dal disciplinare
Ingredienti per la pasta all'uovo
400 g di farina
4 uova
Ingredienti per il ripieno
1,5 kg di gallina
250 g carne di manzo
250 g carne di maiale
250 g pane secco
50 g pecorino grattugiato
50 g di parmigiano
2 uova
1 mestolo brodo
sedano carota cipolla e stecca di cannella
noce moscata
sale e pepe
Ingredienti per il condimento
cannella in polvere
pecorino grattugiato
Preparazione del ripieno anche il giorno prima.
Realizzare un brodo con sedano, carota, cipolla e una stecca di cannella, sale e pepe e la carne : gallina, manzo e maiale.
Una volta che il brodo è pronto e la carne cotta lasciar raffreddare.
Bagnare con qualche mestolo di brodofiltrato il pane privato della crosta e lasciarlo ammorbidire.
Eliminare ossa e pelle dal bollito e passare il tutto al tritacarne unendo anche il pane ammollato nel brodo.
Al composto macinato unire le uova, i formaggi pecorino e parmigiano e pizzico di cannella e noce moscata, dobbiamo ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato, se troppo asciutto possiamo aggiustare con il brodo.
Preparazione della sfoglia
Sulla tavola creare una fontana con la farina e al centro rompere le uova, sbatterle con l'aiuto di una forchetta e d amalgamare con la farina.
Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio , coprire e lasciar riposare per almeno 30 min.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia ad uno spessore medio, non troppo sottile, ci deve essere il giusto rapporto tra farcia e involucro.
Le dimensioni dei "ravioli" sono belle grandi, posizionare sulle pasta tagliata a strisce circa 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegare a metà la pasta e con l'aiuto di una rotella tagliapasta dentellata formare una mezzaluna.
Hanno un particolare aspetto a "cresta di gallo" per richiamare la natura del ripieno di gallina infatti
una volta chiusi i ravioli, pizzicare arricciando bene il bordo creando una sorta di "cresta" e appoggiarli creando una base con la parte inferiore in modo che rimangano in piedi.
Condimento
Il disciplinare prevede un condimento a base di pecorino e cannella mescolate in pari quantità.
Io ho aggiunto anche un poco di sapa che adoro e mi piace molto il contrasto che crea al palato.
Cottura
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5/7 min, scolare bene versare nel piatto di portata dove abbiamo già messo il mix di cannella e pecorino, mescolare devono essere ben conditi da qui il nome "incaciati".
Questa ricetta è per l'iniziativa ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera G ed ho scelto la Gallina
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