Furbi co' l'abbiti ovvero polpi e bietole per la settimana dedicata alla cucina del mare

Il calendario del cibo Aifb celebra la settimana della cucina del mare,  l'ambasciatore è Fabio Campetti che ci racconta una delle colonne della nostra tradizione culinaria.
Il nostro è un paese circondato dal mare, a parte alcune regioni, gran parte del territorio italiano si affaccia sul mare e gode dei suoi frutti.
Le Marche hanno una grande tradizione marinara e ci sono veramente tanti piatti rinomati, e dopo
 le cucciolette in porchetta  ho voluto riproporre una ricetta vecchia, uno di quei piatti che nasce dalla quotidianità di un tempo. ecco perchè ho pensato ai  Furbi co' l'abbiti  meglio specificare, nel dialetto maceratese,  in particolare nella zona di Civitanova Marche per furbi  si intendono i polpi e per abbiti , facile no,  le bietole.

Un piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell'entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l'inverno ad insaporire una fumante polenta.


Ingredienti 
per 4 persone

•  polipi di media dimensione 
• 400 g di bietole pulite e lavate
•  500 g di polpa pomodori o pelati
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• trito di aglio,cipolla,carota e sedano
• vino bianco per sfumare
• olio extra vergine
• sale e pepe qb 
• peperoncino (facoltativo)

Preparazione
in genere trovate i polpi già eviscerati e "arrotati" o meglio battuti bene per renderli morbidi, altrimenti dovrete eliminare le interiora, lavarli bene, eliminare becco e occhi e poi con un martello di legno, o un batticarne, batterli ben bene per renderli morbidi, vanno poi spellati accuratamente.

Una volta pronti i nostri furbi procediamo.
Prepariamo il trito di odori, in una pentola di coccio o comunque dal fondo spesso, mettiamo qualche cucchiaio d'olio e lasciamo dorare il trito preparato, quando gli odori iniziano ad imbiondire uniamo i polpi e lasciamoli rosolare ben bene; a questo punto aggiungiamo il vino e a fuoco vivace facciamolo evaporare; uniamo il cucchiaio di concentrato, un po' d'acqua e i pelati, portiamo a bollore e copriamo il tegame.
Lasciamo sobollire a fuoco basso per circa 1 ora.
Trascorso il tempo previsto aggiungiamo le bietole, e continuiamo la cottura per almeno 45  minuti. Naturalmente i tempi di cottura dipendono molto dalle dimensioni dei polpi.
Alla fine otterremo un intingolo denso e scuro, i polpi ben teneri; mentre la preparazione riposa tostiamo del pane casereccio e serviamo poi i polpi e bietole fumanti sopra una bella fetta di pane tostato.