La crostata di mele di Antonio Latini, scalco delle corti italiane del Barocco

Dal libro "Autobiografia di un grande cuoco: Antonio Latini" ( F.Luccichenti), sezione "Ricette"
curata da Balilla Beltrame, al quale va il mio ringraziamento.

Farai gli sfogli, come sopra, & havendo preparato una Tiella, unta bene d'oglio bono, e sparsa di mollica di pan grattato, vi metterai dentro il primo sfoglio, unto bene d'oglio dolce, & havendo preparato tré  libre di Mela Alappie monde, tagliate in fette, e sciroppate, giunte alla cottura, ne metterai diligentemente sopra il detto sfoglio, aggiungendovi pezzi de Cedronata, e cannella pesta; dopo che havrai ben aggiustata detta compositione, metterai un altro sfoglio, ungendolo bene come il primo, e con l'istessa robba sopra, e facendo così per quattro,ò cinque sfogli; la farai cuocere bene e la sevirai calda, ò fredda, con zuccaro sopra, e se dette mela non si sciroppassero, riuscirà anche buona.

Prima di passare alla mia interpretazione della crostata di mele, vorrei parlarvi di
  Antonio Latini da "Coll'Amato" (1642-1696) Cavalier di Fabriano della Marca d' Ancona

Un grande cuoco, professione "scalco", nasce nelle Marche, nella frazione di Collamato del comune di Fabriano (Ancona).

E' l'autore di due volumi 

che rappresentano citando le parole di Emilio Faccioli 

"la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale"

Quella dello scalco era una carica che veniva assegnata a soggetti di bassa nobiltà con scarse risorse economiche; le sue mansioni erano quelle dell'organizzazione della cucina, la preparazione dei banchetti, la scelta delle ricette, come addobbare la tavola e così via.
Ma Antonio Latini fu molto di più; noto soprattutto per essere stato il primo ad introdurre il pomodoro come ingrediente di una ricetta, e precisamente la "salsa di pomodoro alla spagnuola", prima di allora, questo ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, era utilizzato come semplice elemento decorativo;  fu anche  pioniere nell'uso del peperone  per insaporire salse, e ancora, sarà lui che inizierà a sostituire le spezie con prezzemolo, timo, origano; e infine scrive "pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette"  compare così il sorbetto in un testo di cucina.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm

Per il ripieno

• 1 kg di mele, io ho utilizzato una varietà tra le mie preferite la Mela Rosa dei Sibillini, un presidio slow food di cui vi ho ampiamente parlato in questo post
• 5 cucchiai di zucchero
• 200 ml di acqua
• cannella in polvere a piacere
• 30 g di cedro candito
• pangrattato

Preparazione
mondate le mele e tagliatele a fette di medio spessore, metterle in una pentola con l'acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento finché non diventino tenere, a questo punto scolarle e conservare l'acqua di cottura.



Per la sfoglia

• 400 g di farina per dolci
• 150 g di acqua 
• 150 burro
• 1 cucchiaio  di zucchero
• un po' di cannella in polvere
• pizzico di sale

Preparazione
In una pentola mettere l'acqua, il burro lo zucchero, e portare ad ebollizione, poi fuori dal fuoco unire  la farina e la cannella tutto in una volta, mescolare  sino a formare l'impasto e lasciatelo raffreddare.

Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 4-5 mm e iniziamo a montare il dolce.
In una teglia imburrata e cosparsa con del pangrattato disponiamo la prima sfoglia sopra a questa mettere le mele cotte un po' di canditi di cedro tritati e cannella in polvere a piacere, poi altra sfoglia e così via sino a formare 4 strati, terminare con la sfoglia che bagneremo leggermente con un cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte. e un po' di zucchero di canna.

Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.


Come consiglia Antonio Latini si può gustare sia calda che fredda cosparsa con un poco di zucchero.

Con questa ricetta, partecipo al contest "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI , SAPORIE e le Bloggalline