Croccante alla cipolla egiziana per la tarte al cioccolato e more

Tarte al cioccolato fondente e more con croccante alla cipolla ligure.

Un guscio di frolla, una setosa crema al cioccolato fondente, la nota fresca delle more, per nulla aspre rispetto ad altri frutti, e la nota croccante di un sfoglia di caramello alle foglie di cipolla.

Della cipolla egiziana ligure oltre al bulbo, che ho usato la ricetta con gli spaghetti  ,si utilizzano anche le sue foglie, e dal momento che i 3 bulbilli che ho seminato hanno generosamente germogliato ho deciso di utilizzarli.

Ora l'uso che ne ho fatto non è molto consueto, e visto che il gusto cipolla si presta molto alla caramellizzazione ho pensato di farne un croccante per decorare una torta al cioccolato e more.

Per una tarte delle dimensioni  di 24cm.

• Frolla per fondi
• Ganache al cioccolato
• Croccante alla cipolla
• Un cestino di more

Per il croccante alla cipolla

Ingredienti

• zucchero semolato
• riccioli di foglie di cipolla egiziana

Preparazione
Prima di tutto vanno preparati i riccioli, tagliare le foglie di cipolla per ottenere delle sottili strisce ed immergerli in acqua e giaccio,  potete farlo anche il giorno prima e tenerli in frigorifero.
Una volta pronti li asciughiamo bene con carta assorbente.
Per il caramello utilizzeremo il metodo a secco, riscaldiamo un pentolino dal fondo spesso e iniziamo con un cucchiaio di zucchero lo lasciamo sciogliere e mescoliamo, uniamo ancora zucchero e così via sino ad ottenere un caramello color miele.
Prepariamo i riccioli su un foglio di carta forno e vi coliamo sopra il caramello bollente, lasciamo raffreddare.

Frolla per fondi
Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

• 250 g di farina debole
• 100 g di burro morbido
• 125 g di zucchero semolato
• 55 g di uova intere
• 2 g di lievito chimico
• 1/2 bacca di vaniglia
• pizzico di sale

Preparazione
Metodo classico
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova ed una volta assorbite unire la i semi della vaniglia e poi farina lievito setacciati e un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto velocemente in planetaria una volta che si formano le briciole spegnare la macchina.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferire in frigo a riposare" frollare" almeno per 1 ora ancor meglio per una notte intera.
Stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e rivestire lo stampo, bucare il fondo con una forchetta e procediamo con la cottura in bianco, ossia ricopriamo la frolla con un foglio di alluminio e riempiamo il guscio con legumi, secchi o riso, questo impedirà alla frolla di crescere e otterremo il nostro guscio.
Cottura 170° sino a doratura, una volta cotto lasciamo raffreddare prima di riempirlo con la ganache.

Per la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente al 75%
• 200 g di zucchero di canna
• fave di cacao facoltative

Preparazione
Scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero, mescolare in modo da sciogliere bene tutto lo zucchero e portare quasi a bollore.
Versare il liquido bollente sul cioccolato precedentemente tritato fine, mescolare con una frusta sino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Lasciar intiepidire e  versare poi nel guscio di frolla e trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Assemblaggio
Decoriamo la torta con le more disponendole in modo ravvicinato sino a coprire tutta la superficie, rompiamo il croccante e decoriamo.

“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e

http://www.edizionizem.com/

Spaghetti con crema alla cipolla d'Egitto erbe e ortaggi

Sono sempre stata attratta dalle coltivazione di ortaggi e piante antiche, trovo che siano il punto di unione tra il presente, sempre caotico e frettoloso, e il passato riflessivo ed essenziale.
Lo ammetto ho fatto richiesta per partecipare a questo contest soprattutto per avere qualche bulbo da seminare;  ho deciso di diffondere la biodiversità
Dopo tutto direte ma è una cipolla, e che cipolla dico io.

Tavola tratta da Foraging and Feasting :A Field Guide and Wild Food Cookbook

La cipolla d'Egitto rientra tra i prodotti segnalati dall'Arca del gusto di Slow Food la quale ha l'intento di salvaguardare quei prodotti che sono a rischio di estinzione.





La cipolla egiziana è un antico ortaggio,  in passato  coltivato anche in Italia e che ora sta di nuovo tornando in produzione  grazie ad un gruppo di agricoltori, infatti è una specialità del Ponente Ligure in particolare della Val di Nervia.

Il suo nome scientifico Allium cepa proliferum (o viviparum), ma per lo più è conosciuta come "albero delle cipolle", "cipolla che cammina" in riferimento alle sue caratteristiche che poi vedremo; mentre la denominazione egiziana non è ben chiara anche perchè proviene dall'Asia Occidentale, probabilmente si fa riferimento alla venerazione che gli Egiziani avevano nei confronti di questo ortaggio considerandolo simbolo di vita eterna.

Albero di cipolle perché questo nome curioso?

Questa piccola cipolla assomiglia alla sua parente più comune, con bulbi sotterranei non molto grandi, ma quello che la rende interessante è che in primavera all'apice dei fusti non si formano dei fiori ma si sviluppano delle cipolline o bulbilli.

Detta anche  la "cipolla che cammina" perché  in estate quando i fusti si seccano lasciano cadere le cipolline sul terreno, in breve tempo emettono le radici e formano nuove piante, quindi abbiamo così un ciclo culturale perenne.

Sarà pure piccola ma è veramente tosta

il bulbo riesce a sopportare anche temperature glaciali, resiste sino a -50°,  addirittura può essere congelato e  comunque una volta seminata  sarà in grado di germogliare.

“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e

http://www.edizionizem.com/

Per la ricetta mi sono fatta ispirare dallo chef stellato Michele Biagiola mago delle erbe e dei sapori semplici, è stato proprio grazie a lui che non ho più gettato la cipolla , quella cipolla per un attimo di distrazione va un po' oltre la doratura e si attacca al tegame; non gettatela ma usatela e vi stupirà.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di spaghetti

Per la crema di frittata  alla cipolla egiziana

• 5 bulbilli di cipolla egiziana e qualche foglia
• 3 uova
• 50 ml di panna fresca
• olio extra vergine di oliva
• sale

Ortaggi ed erbe di stagione

• 2 bulbilli di cipolla egiziana
• 3 patate novelle piccole
• 4 fiori di zucca
• ceci verdi con il loro baccello
• 1 pomodoro ramato scottato e privato della sua buccia
• alcune foglioline tenere di malva, portulaca
• finocchio selvatico
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e nell'acqua unire le patate tagliate a fette spesse 1/2 cm ed i ceci con il loro baccello.

Al momento del bollore le verdure vanno scolate  e poi salare l'acqua e procedere alla cottura della pasta.

Mentre la pasta cuoce preparare le verdure.

In una padella con un filo d'olio far rosolare leggermente le patate novelle cotte, il pomodoro ridotto a filetti, le cipolle egiziane tagliate a metà e i fiori di zucca,  tutto molto velocemente giusto per amalgamare i sapori e poi fuori fuoco unire le foglioline di malva, le cime di portulaca e il finocchio selvatico, aggiustare di sale e pepe.

 La crema di frittata va preparata alla fine poco prima di scolare la pasta.

In una padella far soffriggere le cipolle e le loro foglie tagliate finemente lasciandole cuocere sino a farle attaccare un po' al tegame, aggiungere le uova precedentemente sbattute con la panna ( questa vi permetterà di ottenere una crema morbida) mescolare velocemente sino ad ottenere una crema morbida, togliere subito dal fuoco e salare.

La pasta ormai cotta va versata nel tegame con le erbe ed ortaggi, saltare aggiungendo acqua di cottura.

Sul fondo di ogni piatto mettere  due cucchiai abbondanti di crema alla cipolla, e poi sopra gli spaghetti e del pepe macinato fresco a piacere.