Croccante alla cipolla egiziana per la tarte al cioccolato e more

Tarte al cioccolato fondente e more con croccante alla cipolla ligure.

Un guscio di frolla, una setosa crema al cioccolato fondente, la nota fresca delle more, per nulla aspre rispetto ad altri frutti, e la nota croccante di un sfoglia di caramello alle foglie di cipolla.

Della cipolla egiziana ligure oltre al bulbo, che ho usato la ricetta con gli spaghetti  ,si utilizzano anche le sue foglie, e dal momento che i 3 bulbilli che ho seminato hanno generosamente germogliato ho deciso di utilizzarli.

Ora l'uso che ne ho fatto non è molto consueto, e visto che il gusto cipolla si presta molto alla caramellizzazione ho pensato di farne un croccante per decorare una torta al cioccolato e more.

Per una tarte delle dimensioni  di 24cm.

• Frolla per fondi
• Ganache al cioccolato
• Croccante alla cipolla
• Un cestino di more

Per il croccante alla cipolla

Ingredienti

• zucchero semolato
• riccioli di foglie di cipolla egiziana

Preparazione
Prima di tutto vanno preparati i riccioli, tagliare le foglie di cipolla per ottenere delle sottili strisce ed immergerli in acqua e giaccio,  potete farlo anche il giorno prima e tenerli in frigorifero.
Una volta pronti li asciughiamo bene con carta assorbente.
Per il caramello utilizzeremo il metodo a secco, riscaldiamo un pentolino dal fondo spesso e iniziamo con un cucchiaio di zucchero lo lasciamo sciogliere e mescoliamo, uniamo ancora zucchero e così via sino ad ottenere un caramello color miele.
Prepariamo i riccioli su un foglio di carta forno e vi coliamo sopra il caramello bollente, lasciamo raffreddare.

Frolla per fondi
Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

• 250 g di farina debole
• 100 g di burro morbido
• 125 g di zucchero semolato
• 55 g di uova intere
• 2 g di lievito chimico
• 1/2 bacca di vaniglia
• pizzico di sale

Preparazione
Metodo classico
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova ed una volta assorbite unire la i semi della vaniglia e poi farina lievito setacciati e un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto velocemente in planetaria una volta che si formano le briciole spegnare la macchina.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferire in frigo a riposare" frollare" almeno per 1 ora ancor meglio per una notte intera.
Stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e rivestire lo stampo, bucare il fondo con una forchetta e procediamo con la cottura in bianco, ossia ricopriamo la frolla con un foglio di alluminio e riempiamo il guscio con legumi, secchi o riso, questo impedirà alla frolla di crescere e otterremo il nostro guscio.
Cottura 170° sino a doratura, una volta cotto lasciamo raffreddare prima di riempirlo con la ganache.

Per la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente al 75%
• 200 g di zucchero di canna
• fave di cacao facoltative

Preparazione
Scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero, mescolare in modo da sciogliere bene tutto lo zucchero e portare quasi a bollore.
Versare il liquido bollente sul cioccolato precedentemente tritato fine, mescolare con una frusta sino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Lasciar intiepidire e  versare poi nel guscio di frolla e trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Assemblaggio
Decoriamo la torta con le more disponendole in modo ravvicinato sino a coprire tutta la superficie, rompiamo il croccante e decoriamo.

“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

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http://www.edizionizem.com/