Popover o pudding dello yorkshire? ricetta

Popover o pudding dello yorkshire?

Li guardi e ti catturano, ti fanno pensare....ma è un bignè?  Cerchi di capire guardando i vari passaggi e dici no, non è il classico metodo per fare i bignè.
Allora è un soufflè?  No, assolutamente no.
Ma ancora prima di addentrarci nella ricetta che differenza c'è tra popover e pudding dello yorkshire?
A quanto pare si tratta del medesimo impasto-pastella, ma per quanto riguarda il pudding dello yorkshire la cottura avviene in una  padella dai bordi alti e  viene servito con stufato di manzo e salsa; invece i popovers si cuociono in stampi  monoporzione alti e stretti  o semplicemente in stampi da muffin e si abbinano sia al dolce che al salato.
Una volta risolto  il primo interrogativo non restava che mettersi alla ricerca di informazioni e studiare.
Durante il peregrinare su internet trovo questo blog The food lab , si proprio uno di quei blog che fanno la differenza. Ai Popovers viene dedicato uno di quei post chiari e diretti  proprio come piacciono a me, corredato di foto e spiegazioni eccellenti,  varie teorie  messe a confronto e dopo tante prove e disastri arrivo al risultato.
Mi limito a riportare quanto ho appreso dal  blog The food lab,  i passaggi sono stati tutti sperimentati dalla sottoscritta, non una semplice ricetta ma una realizzazione supportata da attenta riflessione e prove sul campo, e diciamolo tanto sacrificio!
Un lavoro che ha richiesto un notevole impegno soprattutto perché in italiano non ho trovato indicazioni così particolari e precise, e dal momento che sono riuscita ad avere un bel risultato con piacere lo condivido attraverso il mio blog.
Il principio fondamentale è quello della pasta choux, un composto particolarmente elastico ed umido che riesce a trattenere il "vuoto" creato dal  vapore che si sviluppa durante la cottura, sino a triplicare se non di più il suo volume, il tutto senza lievito naturalmente.
Non esiste la pastella perfetta, come non esiste  la teglia perfetta ( anche se la scusa per comprare la popover pan l'ho trovata).
Per quanto riguarda la temperatura, che sia ambiente o quella di frigorifero, la scelta  incide in maniera decisiva, la strada da seguire dipende da che tipo di popovers vorrete ottenere.

Due le condizioni fondamentali:

1. la pastella deve riposare.
2.  la teglia da usare va preriscaldata.

1. Una volta preparata la pastella deve riposare.

 Il glutine  ha bisogno di tempo per svilupparsi, se non c'è un periodo di  riposo avremo un interno con piccole bolle e consistenza simile ad una torta, mentre, lasciando riposare la pastella per tutta la notte ci permetterà di ottenere un popover con una bella cavità interna.
La scelta della temperatura sarà fatta in base alla tipologia di prodotto finale si vuole ottenere:

se desideriamo un popover  compatto e sostanzioso, ideale  ad esempio per pucciare il sughetto dell'arrosto , allora dobbiamo conservare la pastella in frigo, al momento della cottura quando la versiamo  nella teglia rovente la pastella  ai bordi salirà velocemente per effetto del calore e al centro stenterà un po' dando consistenza.
Se invece vogliamo un popover  croccante con un bel vuoto al centro, dobbiamo utilizzare una pastella  non troppo fredda, se abbiamo deciso di preparala il giorno precedente e quindi ha stazionato in frigo per tutta la notte va tirata fuori nel momento in cui mettiamo la teglia a riscaldare nel forno.

2. Fondamentale preriscaldare la teglia.

Riscaldando la teglia o stampo muffin avremo un duplice effetto:

• la pastella  per l'elevato tasso di umidità e grazie alla sua elasticità a contatto con la superficie calda si gonfierà senza opporre resistenza,
• la teglia calda ci aiuterà ad evitare che la pastella si attacchi sul fondo come succede per qualsiasi altra preparazione soprattutto se a base di uova

 Altra piccola nota
La presenza di acqua nella ricetta aiuta ad avere un prodotto più croccante,
se utilizziamo latte scremato non è necessario aggiungere acqua.


La ricetta  che propongo è quella originale presa dal blog sopra menzionato



Ingredienti

• 200 g di uova intere
• 150 g di farina per tutti gli usi
• 175 ml di latte intero
• 25 ml di acqua
• 2 g di sale
• 100 ml olio di girasole 

Preparazione

In una ciotola unire le uova, la farina , il latte, l'acqua e il sale; frullare sino ad ottenere una pastella liscia e vellutata.  Trasferire la pastella in frigo per una notte intera, meglio se la mettete in una brocca che vi faciliterà poi nel versare la pastella negli stampi.

Va  tolta dal frigo nel momento in cui accendiamo il forno.

Preriscaldiamo il forno alla temperatura di 230° in modalità statico e introduciamo subito la teglia, nella quale avremo versato l'olio, in posizione centrale e attendiamo circa 10 minuti, l'olio sarà al limite dal fumare.

Tirare fuori la teglia e velocemente versate la pastella negli stampi, dividetela idealmente e considerate che ogni stampo va riempito per 1/2 massimo a 3/4, e subito di nuovo in forno.

Per il tempo di cottura dipende dalla tipologia di stampo utilizzata, indicativamente 15 minuti per uno stampo muffin e 20-25 minuti per  uno stampo  come quello che ho utilizzato io.

Comunque i popover devono triplicare il loro volume, diventare di colore marrone e le pareti devono essere croccanti.

I suggerimenti per quanto riguarda la cottura sono da prendere in considerazione sino ad un certo punto, molto dipenderà dal vostro forno, io a metà cottura ho dovuto abbassare la temperatura a 200° perché stavano prendendo troppo colore.

Sicuramente una volta estratti dal forno  le loro dimensioni diminuiranno, potete limitare questo restringimento facendo una fessura e lasciando così uscire il vapore che si è accumulato all'interno.