Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

domenica 4 settembre 2016

Lo zafferano nella meringa


Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell'oro rosso!







Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.













Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.






































Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro
  • Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!
  • La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.
  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

  • Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

  • Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.






E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

  • 0,2 g di pistilli di zafferano
  • 125 g albumi
  • 250 g zucchero semolato
  • crema pasticcera e fiori eduli


Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.


19 commenti:

  1. Brava Donatella! Quante notizie su questo meraviglioso oro rosso! Grazie per aver partecipato al mio contest: in bocca al lupo!

    Ciao, Monia.

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  2. Ciao Donatella, ho provato a cliccare sul banner del mio contest sulla tua homepage e risulta sbagliato il link. Quello del post invece è giusto.
    Scusa la precisazione, ma rimanda ad una pagina inesistente...

    Ciao e grazie dell'attenzione, Monia.

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  3. Ho scoperto quel sito un annetto fa...
    Non ho mai provato il loro zafferano ma in compenso ho scoperto qui a Faenza un paio di piccole realtà che lo producono con ottimi risultati...

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    1. e credimi conoscere di persona la produttrice è stata una vera fortuna per me.

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  4. Ciao, nemmeno io sapevo tutte queste nozioni sullo zafferano, veramente interessanti, e che dire dei tuoi cestini, strepitosi!!
    ciao e buona serata

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  5. Sono incantevoli, permettimi di dire "poetiche"! Immagino la bontà, golosissime :) Un abbraccio forte e complimenti, felice settimana :) :**

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  6. Buone notizie per te: sei tra le finaliste del contest!! Entro il 30 giugno sapremo chi sarà la vincitrice! In bocca al lupo, Monia.

    http://le-ricette-della-nonna.blogspot.it/2014/06/contest-sullo-zafferano-ecco-le-ricette.html

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  7. Ecco la ricetta vincitrice del contest sullo zafferano! Tanti complimenti Donatella! http://le-ricette-della-nonna.blogspot.it/2014/06/contest-sullo-zafferano-ecco-la-ricetta.html

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  8. Bellissimi i tuoi cestini :) Complimenti!

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  9. Come sempre un post molto interessante Donatella, le osservazioni per l'uso dello zafferano sono utilissime. E queste meringhe mi incuriosiscono molto!

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  10. Grazie per aver partecipato alla giornata dello zafferano, con questa interessante ricetta, molto scenografica!

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