e fu così che il buon Enrico finì in padella....

Eccomi qua con la prima ricetta che ha per protagonista un ingrediente perduto; vi avevo lasciato con la foto di un'erba spontanea a cui sono particolarmente affezionata e che io conosco con il nome di olapri , ma girando su internet ho scoperto che viene chiamata in tantissimi modi diversi.

Ma cos'è? Si tratta di uno spinacio selvatico che cresce nelle zone di media e alta montagna(300-1800 m.s.l.) sulle Alpi e negli Appennini, generalmente in terreni che sono stati occupati da animali: pecore, vacche...cioè in quei terreni che sono ricchi di materiale organico.

Il suo nome scientifico, coniato da C.Linneo, è : Chenopodium bonus-Henricus , dal greco χην (leggi chen = oca) e πους-ποδός (leggi puspodòs = piede) e cioè “piante con le foglie a forma di piede d’oca”; e bonus-Henricus (buon Enrico) per onorare la memoria di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610),che era stato prottetore dei botanici e dell'agricoltura; un aneddoto racconta che Enrico nel 1600 decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla popolazione affamata, permettendo di cibarsi di erbe selvatiche e per gratitudine il popolo gli dedicò questo spinacio selvatico dal sapore gustoso.

Comunque numerosi sono i suoi nomi e magari qualcuno di voi li conoscerà: crisolocano, colubrina, lapato untuoso, spinacio di monte, cùgolo, peruc, olaci, olapri....

Vista la sua stretta somiglianza con lo spinacio si presta ad essere cucinato in egual modo ma vi garantisco che il sapore è nettamente superiore.

 Come trovarli? Chiedete in giro sicuramente qualcuno li conosce, nascono quando inizia a sciogliersi la neve, quindi da fine marzo ai primi di maggio.
A casa mia ci sono da sempre, prima li raccoglievano i miei nonni che su questi splendidi prati portavano a pascolare le loro pecore sopravvissane, ora mio padre che tutti gli anni li va a raccogliere.

Un particolare ringraziamento va a mio cugino Roberto, che ha scattato queste splendide foto dei monti Sibillini.

Ci troviamo nel parco nazionale dei Sibillini, un posto magico a cui sono molto legata, infatti sono nata in un paesino che si trova proprio qui a 1100 m.( Casali di Ussita).
Venite a visitarlo e magari potreste raccogliere queste erbe spontanee.

E per finire vi metto una vecchia foto, che mi ritrae, qualche anno fà, intenta nella raccolta degli olapri, la piccolina sono io!!!

Ma veniamo alla ricetta:

Tartellette di frolla salata al mais con bavarese

di olapri

Vi propongo una frolla salata un pò particolare che ho creato io, è fatta con una parte di farina di mais tostata che conferisce all'impasto un sapore "rustico" a questa  ho abbinato  una bavarese di olapri (spinaci) tratta da una ricetta di Luca Montersino.

 Per la frolla ( dose per circa 20 tartellette)

• Farina 0 190 gr.
• farina di mais a grana grossa 80 gr.
• fecola di patate 30 gr. 
• burro 165 gr.
• parmigiano grattugiato 30 gr.
• uovo intero 1
• tuorli n.2
• sale 5 gr. 
  

Procedimento: 

In una padella antiaderente tostiamo la farina di mais, deve assumere un colore dorato, quando sentirete il profumo delle pannocchie arrosto è pronta, lasciatela raffreddare.

In una ciotola mettete il parmigiano grattugiato con i l burro a pomata e mescolate bene , poi aggiungete l'uovo intero,fatelo assorbire e unite i tuorli, infine le farine e la fecola piano piano amalgamando bene tutti gli ingredienti, poi il sale.

Se dovesse risultare un pò troppo umida aggiungere un pò di farina; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo, almeno per 1 ora, ancor meglio se la fate il giorno prima.
Cottura in bianco  con  forno a 180° per 15 min.

 Per la bavarese

• Olapri (spinaci) 120 gr. lessati
•  burro 15 gr.
• latte fresco intero 100 gr.
• colla di pesce in fogli 8 gr.
• panna semimontata 200 gr.
• q.b. sale e pepe

Procedimento:

Saltate in padella gli olapri con il burro,salate e pepate, aggiungere il latte e portare a bollore.Frullare il tutto al mixer e aggiungere la colla precedentemente bagnata e strizzata, lasciate raffreddare. Poi aggiungete la panna semimontata e lasciate rassodare in frigo. Potete dosarla con una sac à poche direttamente nelle tartellette oppure metterla in stampini come ho fatto io, una volta rassodata assemblate il mignon.

Tartellette di frolla salata al mais con bavarese di olapri.

Tornare a sentire quel profumo, quel sapore,che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

Un saluto e al prossimo ingrediente perduto............

Donatella