Il pane nell'antica Roma

Oggi è la giornata del calendario del cibo dedicata all'antica Roma curata da Greta De Meo.
Ed io ho deciso di dedicare il mio contributo al mondo del pane grazie anche al fatto che la scorsa estate, la nostra scuola di cucina Fabrica del gusto in collaborazione con Archeomega,  ha proposto all'interno di una rievocazione storica Attidium  Romanum un evento Archeofood il gusto della storia dedicato all'alimentazione, proprio in quella occasione ho fatto delle ricerche e impastato un po' di storia.

Il pane mi ha sempre affascinato, lo reputo lo specchio del tempo in cui si trova.
Il pane ai tempi dei Romani era inizialmente un semplice impasto di acqua e farina, Catone il Vecchio parla della puls, una sorta di polenta a base di farina di farro, orzo che veniva arricchita con l'aggiunta di legumi, carne, formaggio.

Il pane "vero"  con l'aggiunta di un agente lievitante, come mosto e che quindi si avvicina un po' al nostro pane arriva a Roma grazie ai greci intorno al III sec. a. C., quando si diffonde la coltivazione del grano duro.

Secondo Plinio solo a partire dal 171 a.C. a Roma nascono le prime panetterie e la corporazione dei pistores sino a d arrivare a produrre circa 72 tipi di pane.

 foto 

Fondamentalmente tre erano le categorie del pane che rispecchiano la società del tempo:

il pane nero, fatto con farina setacciata grossolanamente consumato sopratutto dalla classe povera;

Il pane bianco Panis Secondarium, qui la farina era setacciata in modo più accurato ma comunque sempre di granulometria grossolana ed era consumata dalla classe media e poi il Panis candidus, preparato con farina molto fine che solo sulle tavole dei ricchi poteva stare.

Plinio ne fa un lungo elenco

“Sembra superfluo ricordare i vari tipi di pane: a volte è denominato in base ai cibi che accompagna, come i pani hostreari; altre volte è distinto in base alla prelibatezza, come gli artologani; altre ancora, per la velocità di preparazione, come nel caso degli streptici; poi per le modalità di cottura, come i pani da forno o quelli cotti nei forni da campo, o nei clibani; non molto tempo fa ne è stato importato dalla Partia un tipo chiamato acquatico alcuni lo chiamano partico perché viene tirato a lungo con l'acqua, fino a fargli acquisire una fine e soffice leggerezza. II pregio maggiore del pane è nella qualità della farina e nella sottigliezza dello staccio. C'è chi lo lavora anche con uova o latte; addirittura con il burro i popoli di recente pacificati, da quando il loro interesse è stato attratto dall'arte dei fornai. Resta intatta la grande considerazione per il Piceno, che ha inventato il pane di alica. Dopo nove giorni di macerazione, il decimo, nel dargli forma, lo impastano con il succo di uve appassite e spremute, dopodiché lo cuociono messo dentro vasi che si rompono nei forni”. 

Ed è proprio leggendo del pane Piceno che il mio orgoglio marchigiano si è acceso.
 Dopo nove giorni di macerazione, il decimo, nel dargli forma, lo impastano con il succo di uve appassite e spremute, dopodiché lo cuociono messo dentro vasi che si rompono nei forni”. 

Ho cercato di riproporre quel pane ma giusto nella tecnica di impasto, perchè se seguivo alla lettera ciò che ho trovato avrei avuto come risultato un pessimo tozzo di pane.
Quindi ho messo a bagno il farro spezzato ma non per 9 giorni....

Ingredienti per 2 pagnottine di circa 600g
si inizia il giorno prima.

Abbiamo bisogno:  

• di un  periodo di "ammollo" del farro
•  di una biga
• e poi l'impasto finale

Prepariamo  il farro: (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00)

• 200 g di farro spezzato
• 300 g di acqua calda portata a circa 75°
• e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un secondo momento.

Preparazione:
riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il farro, lasciamo raffreddare.
Il grano si gonfierà ed assorbirà l'acqua, quando la preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18-22 ore.


Ora passiamo a fare la biga 
 che deve maturare per circa 12-14 ore ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedente)

Biga:

• 200 g di farina 0 bio per pane
• 2 g di lievito di birra fresco
• 90 g di acqua

preparazione: sciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così
foto
lasciamo riposare coperta da pellicola di una temperatura di 16-18°.

Impasto finale: ( iniziato alle ore 10.30 del giorno dopo)

• l'impasto già fatto di grano e lievito madre 
• 300 g di biga

a cui aggiungo: 

• 200 g di farina 0 bio per pane
• 50 g di farina di farro
• 50 g di acqua
• 3 g di malto diastatico
• 12 g di sale fino

Preparazione:
in planetaria mettiamo il grano con il lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina 0 e poi quella di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnottine), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo riposare 15 minuti.

 e poi la formatura a filoncino

per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco perché ci sono 3 pani e non 2.

Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70-80 minuti.

Cottura:
forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.
Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15 minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti tenete aperto leggermente lo sportello del forno.