Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 27 settembre 2017

Frustingo e lo Pan Ner per un gemellaggio Marche Valle d'Aosta



Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la  seconda festa transfrontaliera  Lo Pan Ner   dedicata ai Pani delle Alpi.
L'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  ad un contest  dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  poi a seguire,  una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.

Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano,  ricetta di famiglia.



Il frustingo  ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero  ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d'Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti "recenti" come cacao e caffè.

E' un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da  frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè...
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli:  frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.



Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g


200 g di fichi secchi                                           
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all'anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico

Procedimento
Far rinvenire l'uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l'olio;  mescolare bene, meglio se con l'aiuto di una planetaria,  infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l'impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e  mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l'interno leggermente umido, vale la prova stecchino.
























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venerdì 22 settembre 2017

Tagliatelle alle cicale e malva

La sfida n. 67 dell' MTC ha per protagonista la pasta col pesce  e chi se non lei, un'autorità in questo campo (mare),  Cristina Gallitti, nessun altro poteva presenziare e tessere la trama di una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana.


Non si tratta semplicemente di andare a comperare il pesce, ma di trovare un  equilibrio tra freschezza, sapidità, cremosità, tutto questo in un "semplice" piatto di pasta.
Per quanto riguarda la ricetta che propongo gli ingredienti non sono molti, e la loro scelta fa la differenza, quindi importantissimo il pesce e la sua pasta.
Per la pasta ho scelto un prodotto locale, marchigiano,  "la pasta di Sabatino"una pasta artigianale di grano Saragolla, un grano con una resa modesta a causa della sua altezza, può raggiungere i 180 cm e  quindi  facilmente  soggetto al fenomeno dell'allettamento.
Una pasta  che non si può calare nell'acqua e mettere il timer per regolarsi con la sua cottura, non è un prodotto standardizzato,  cambia tra una produzione e l' altra cambia  in base alle condizioni climatiche e quindi una volta è gialla la volta dopo più scura; una produzione  modesta ma dalla qualità sublime, una pasta che da sola ha un suo carattere e che si può apprezzare al massimo condita con un filo d'olio.

E poi ho scelto le cicale o canocchie,



perché è uno dei miei crostacei preferiti, mi piace la loro polpa dolciastra, molto delicata.
Non vedevo l'ora di provare questa ricetta tratta dal libro "Spaghetti" di Michele Biagiola, e come scrive lo chef, la polpa cruda dona cremosità all'intingolo e la malva, con la sua nota amarognola contrasta la dolcezza del crostaceo riequilibrando il tutto.




Riporto la ricetta con alcune modifiche personali

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di tagliatelle secche ( Pasta di Sabatino)
  • 400 g di polpa di canocchie bollite e il loro liquido di cottura
  • 80 g di polpa cruda di canocchie
  • sedano, carota e pomodorini
  • malva foglie e fiori
  • aglio
  • olio  extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione
Le cicale si possono pulire a crudo o dopo averle cotte, in questo caso ho utilizzato entrambi i metodi perché avevo bisogno  sia della polpa cotta che di quella cruda da aggiungere all'ultimo momento.
Lavare sotto l'acqua corrente bene i crostacei,  tuffarli nell'acqua in ebollizione alla quale vanno aggiunti un po' di odori, cipolla carota, sedano,  qualche pomodorino, bastano un paio di minuti,



scolare, togliere la testa e la coda, poi con l'aiuto di una forbice tagliare lateralmente da tutte e due le parti, in questo modo potrete sollevare la corazza e agevolmente estrarre la polpa, gli scarti testa, coda ecc li ho di nuovo messi nell'acqua di cottura in modo da sfruttarli al massimo.
Per la polpa cruda andiamo dopo il lavaggio direttamente ai tagli laterali e recuperiamo l'interno delle cicale.

In una padella capiente, in modo da poterci saltare poi la pasta, mettiamo un filo d'olio, il liquido di cottura filtrato, la polpa cotta delle cicale, aglio vestito, qualche foglia di malva e portiamo ad ebollizione.


Rovesciamo poi le tagliatelle cotte nella padella, togliamo dal fuoco aggiungiamo un filo d'olio e saltiamo, unire la polpa cruda e continuiamo a saltare sino a rendere cremosa la pasta e alla fine unire i fiori di malva.
Ed ora l'assaggio.
Partecipo con questa ricetta alla sfida n.67 Mtchallenge 

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