Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 26 settembre 2018

Maccheroni dolci con le noci per il contest de "Lo pan ner"

Torma nei giorni del 13 e 14 ottobre la festa transfrontaliera  "Lo Pan Ner "dedicata ai pani delle Alpi.
Anche quest'anno l'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  al contest  dedicato al Pane Nero,  i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  e poi a realizzare una ricetta nella quale, il pane stesso, farà parte degli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Dopo aver fatto il pane secondo la ricetta indicata, l'ho lasciato seccare e utilizzato per realizzare un piatto della tradizione contadina, un dolce non dolce.


Per fare i maccheroni con le noci ci vuole 8 libbre di noci, 1 libbra e mezzo di zuccaro, molliche, olio sale a giudizio.


I maccheroni dolci sono una preparazione tipica dell’appennino umbro marchigiano. Un piatto semplice di modesta origine, una pasta dal condimento dolce che veniva preparata in occasione delle vigilie di importanti festività come la ricorrenza dei Santi e per il Natale.
La pasta è detta “matta” perché semplicemente preparata con acqua e farina; il condimento prevede la frutta secca in genere le noci, il pane secco grattugiato, zucchero,  un tempo era usato il  miele, un po’ di cacao in polvere ( ma questo era un lusso per pochi) e per finire dell’incotto o vino cotto.
Va rigorosamente gustata fredda.
Un dolce povero di poche pretese e di facile preparazione, che la sera della vigilia è sempre presente sulla tavola della mia famiglia.




Pane di segale

  • Farina di segale integrale g 275
  • Farina di grano tenero tipo 0 g 125
  • Farina di grano tenero integrale g 100
  • Acqua g 400
  • Sale g 10
  • Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato
In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.
Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a cottura.

Maccheroni dolci

Ingredienti per 4 persone
Per i maccheroni
  • 200 g di farina
  • 90 ml di acqua




Per il condimento
  • 200 g di noci
  • 50 zucchero
  • 50 g di pane secco grattugiato di segale
  • cacao in polvere
  • cannella macinata
  • incotto (vinocotto)



Preparazione
Il condimento va preparato in anticipo possibilmente.
Mescolare le noci tritate grossolanamente con lo zucchero, il pane secco ridotto a pezzi piuttosto piccoli oppure grattugiato finemente, un pizzico di cannella, un po’ di cacao, per le quantità a vostro gusto.

Per la pasta mescolare la farina con l’acqua , formare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.
Stendere e tagliare nel formato preferito, nel mio caso tagliatelle.
Cuocere la pasta al dente, condirla e lasciarla raffreddare;  questo piatto va mangiato freddo.
 Al momento di servire condire con alcuni cucchiai di vino cotto.

lunedì 24 settembre 2018

Pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" per "Il giro del mondo in 80 pani"

Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato proprio l'orzo.



L'orzo è il protagonista del mese di settembre della rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb .




Sia gli Etruschi che i Greci utilizzavano l'orzo per la preparazione del pane, in particolare sotto forma di gallette azzime che avevano il pregio di conservarsi a lungo utili per i lunghi viaggi soprattutto durante le navigazioni, infatti detto anche cibo dei navigatori.
Il pane d'orzo sembra anche essere il protagonista del miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci; Dante nel Convivio utilizza la metafora del pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" che si ricollega al vangelo di Giovanni,  l'unico che in maniera esplicita definisce il tipo di pane  che venne distribuito da Gesù.
Facendo riferimento al Gran tour della Sardegna scopriamo che anche qui nell'isola il pane d'orzo in sardo "orjàttu" o "pàne de òrju" fa parte della tradizione, in particolar modo della zona montana dove l'orzo si adatta bene alle condizioni climatiche e ai terreni piuttosto aridi.

La ricetta che vi propongo è frutto di un mix di informazioni raccolte durante il mio peregrinare sul web alla ricerca di curiosità sul mondo del pane.
Tra gli ingredienti trovate sia la birra che potete tranquillamente sostituire con l'acqua e l'orzo maltato in chicchi, cioè l'orzo che ha subito il processo di maltitura.

Ingredienti

250 g di farina d'orzo
130 g di farina 0 per pane
200 ml di acqua o birra
20 g di orzo maltato   in chicchi preventivamente messo in ammollo in acqua calda
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Preparazione
Mettiamo nella ciotola della planetaria le due farine e il lievito di birra sbriciolato, uniamo poco a poco il liquido, acqua o birra, lavorando con l'uncino, uniamo l'orzo ben scolato e tamponato.
Quando l'impasto ha preso forma aggiungiamo il sale, lavoriamo sino ad ottenere una massa omogenea.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare coperto per 20 minuti circa.
Passiamo alla formazione, io ho optato per un filoncino, che ho poi messo a lievitare in uno stampo microforato.
Attendere il raddoppio.
Cottura
Forno statico preriscaldato a 190° per circa 35 minuti, controllare la cottura percuotendo la base del pane che è cotto quando emette un suono "a vuoto".

Fonti Antonio Sparzani
Taccuini storici
Bibbia Re 2,4
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