Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 26 luglio 2012

Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)


 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....



Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 





Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....


Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:
1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.


Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,
 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;


 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.
 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!
 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,
 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 
coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 



E voilà il pane è cotto



65 commenti:

  1. .. Donatella sono senza parole!
    sei straordinariamente brava!!!!!!!!!!!
    lo farò sicuramente anch'io al ritorno dalle vacanze quando la crisi d'astinenza da impasto si farà sentire fortemente.....
    per ultimo, ma non per importanza... ti ringrazio per aver citato il mio diario...
    grazie ancora per tutto!!!!!!!!!!!!!
    bacio

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    1. Ma che scherzi...è stato un piacere!!!!!

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  2. Annamaria Bianchi26 luglio 2012 16:19

    bello davvero Donatella! e molto chiara la spiegazione!!

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  3. il pane è veramente bello! mi piace molto come scrivi e come spieghi!!! brava!!

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    1. Grazie a te per le parole gentili!!!
      Baci

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  4. Bravissima, un post chiarissimo ed interessante! Il pane che hai fatto è straordinario, io adoro il lievito madre perché lo digerisco bene e non ho problemi...
    Non ho mai provato a fare qualcosa con questo lievito ma vorrei, mi hai fatto venire la voglia! Speriamo in un buon risultato :) Complimenti e buona serata! :)

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  5. Ma infatti il mio scopo era proprio questo....far venir voglia di fare pane buono come lo facevano le nostre nonne...prova ad usare il lievito madre ti stupirà!!!!!
    Grazie e ciao!!!!

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  6. Dona, mi hai battuto sui tempi! Sto scrivendo anche io il post sul lievito madre non è affatto semplice trattare questo argomento, ma tu lo hai fatto con chiarezza e semplicità, bravissima Dona.
    Ps quel libro del maesto Giorilli c'è l'ho anche io ed è fonte di ispirazione per me oltre a quello di Sara

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    1. Ciao Anto, il lievito madre è meraviglioso ma per molti è troppo difficile da trattare perchè probabilmente non lo conoscono, quindi facciamo tutti insieme la "promozione" del lievito naturale!!!! Grazie per i tuoi apprezzamenti, un bacione
      Dona

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  7. Splendido pane e blog davvero delizioso: da oggi ti seguo anche io, così non rischio di perdermi le tue prossime realizzazioni! Buon fine settimana!

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  8. Grazie per essere passata a trovarmi...spero di non deluderti....Buon fine settimana!!!

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  9. Donatella, sono a dieta ma non posso fare a meno di visitare il tuo blog!! Complimenti, mi sembra di sentire il profumo di quello che fai!!!

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    1. Per fortuna che guardare non fa ingrassare.....grazie per essere passata!!!

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  10. E' magnifico qyesro pane, altrochè. Purtroppo non possiedo il lievito madre, però lo posso sempre realizzare con il lievito di birra!!! Ciao!!!!1

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  11. Ciao, certo che lo puoi fare con il lievito birra...puoi usare anche un tuo impasto l'importante che non sia molto idratato altrimenti in lievitazione perdi la forma!!!
    Torna a trovarmi!!!!

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  12. Ciao, Donatella, questo pane è una meraviglia! Un vassoio dei miei biscotti per una pagnotta: ci stai? :-D

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  13. Guarda sono disposta per quei biscotini a fornirti pane per una settimana!!!!!!!
    Ci stai???

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  14. Ciao Dona,oramai la tua esperienza...in campo è a un livello alto.. hai tanto da insegnarci..mi fa piacere imparare...mi piace il lievito madre..ma sono molto indietro nell'applicazione..grazie per quello che ci trasmetti, un abbraccio..!!

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  15. Ciao Patrizia....grazie per questo complimento....ma anche tu sei bravissima e tante cose posso imparare da te, un bacione a spero a presto!!!

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  16. Bravissima Donatella, come sempre una ricetta ben spiegata. Proverò presto a fare questo pane. ^_^

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  17. Ciao Paola, aspetto di vedere come ti viene...a me ogni volta diverso.....grazie!!!

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  18. Grazie sei gentilissima!!!!!!

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  19. O_O io sono rimasta letteralmente a bocca aperta!
    Primo...complimenti per come posti le ricette, in modo chiaro e preciso. Le foto poi, per una un po' negata come me, sono la cosa più utile di questo mondo!
    Secondo...sai che sono andata un po' 'in fissa' con la pasta madre. Quello che ancora non sai è che la mia è purtroppo defunta :( ma appena arriva settembre me la faccio ridare e poi seguirò punto punto i tuoi consigli. E di sicuro questa meraviglia proverò a farla!

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    1. Grazie,quando vieni dalle mie parti ti prendi la mia pasta madre....ciao!!!

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  20. Ciao Donatella, mi permetto di segnalarti un blog che (purtroppo) ha copiato di sana pianta, non solo la tua ricetta, ma anche le tue splendide foto: http://patriziaricettedallitalia.blogspot.it/2012/07/couronne-bourdulaise-italianizzata.html

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    1. Ti ringrazio per avermi avvisato....almeno poteva provare a farla...si sarebbe divertita di più!!!!

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  21. Ciao Donatella,
    piacere di conoscerti..sei davvero brava, complimentoni :)!!
    seguirò con piacere il tuo blog..:)!
    A presto
    Sara

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    1. Ciao, il piacere è tutto mio...sono andata a curiosare un pò,ho visto il tuo blog e mi piace molto, ho anche scoperto che sei marchigiana....magari siamo anche vicineeeee!!!!!
      Ciao e grazie
      Dona

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  22. ma che bella ricetta! da provare! mi sono accostata da poco al lievito madre, e devo dire mi sta dando molte soddisfazioni! ciao da In cucina da Eva!

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    1. Vedrai che il lievito madre ti darà grandi soddisfazioni....grazie per essere passata!!!

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    2. Splendido!!!!!!!!!!!Da fare assolutamente, anche se devo far riprendere a lavorare il mio lievito madre.


      PS Quelle lettere in codice fanno perdere tempo e spesso uno rinuncia a mettere il commento.Tante le hanno eliminate.

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    3. Grazie per il tuo complimento....metti sotto il tuo lm così forse la provi...puoi comunque farla anche con lb...
      Mi sai dire come togliere quuei maledetti codici????
      ciao Dona

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  23. Ciao Donatella, sono nuova da queste parti e sono felice di averti trovata :) Questa pagnotta è semplicemente fantastica, cercherò di replicarla quanto prima!

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    1. Mi fa piacere "conoscerti"...e poi quando la fai voglio vedere le fotooooooo!
      Grazie!!!!

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  24. Posso farlo con la biga? e lievito di birra?

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    1. Ciao, si puoi sostituire con lb ti sono sufficienti circa 4 gr da usare nel preipasto della sera precedente!!!

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    2. Scusa se rompo ma non ho capito una cosa; cosa vuol dire: rovesciate? devo mettere il pane sottosopra? Quelle simil foglie vanno sotto?

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    3. Ciao, ...ma figurati....il pane va sottosopra i triangolini vanno sotto...ma se vuoi nulla ti impedisce di cuocerla al contrario....

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  25. Ciao. Ho letto la tua ricetta, bellissima. Ho solo un dubbio: ci sono solo 35 gr. di lievito madre nella ricetta, è corretto? Grazie per la risposta. Enrica

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    1. Ciao Enrica, la dose è giusta sono solo 35 gr di lm , però deve essere rinfrescato cioè:lo rinfreschi nel primo pomeriggio e poi lo usi la sera per il preimpasto.
      Se il tuo lievito non è molto in forma puoi fare 2 rinfreschi uno la mattina e uno pomeriggio.

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    2. Ok, grazie tante. L'ho chiesto perchè parteciperò alla ricetta collettiva del gruppo di Sara Papa... prima volta. Sei stata gentilissima. ;-))) Enrica

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    3. Non vdo l'ora di vedere la tua corona.....grazie a te!

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  26. Bellissimo lo farò sicuramente,complimenti per il tuo blog se hai voglia di farti un giro nel mio,per ora c'è poco,in questo periodo non ho avuto molto tempo ma appena possibile aggiungerò qulcosa ti lascio il link: http://pasticciandosi.blogspot.it
    Ciao

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    1. Grazie per essere passato.....ma certo che faccio un giretto...aspetto di vedere la tua couronne!!!!

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  27. Carissima, volevo partecipare ma non riesco ad entrare nel gruppo. Cosa devo fare? MI è arrivata una mail che ora il gruppo è segreto ma non riesco ad entrare e per errore ho cancellato la mail. Grazie

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    1. Ciao, il vecchio gruppo con la ricetta collettiva non esiste più, comunque se vuoi puoi fare lo stesso la couronne non ci sono impedimenti di alcun genere,magari la farai per tuo puro piacere....poi se mi vuoi far vedere la foto ne sarò felicissima!!!!

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  28. Ho ritrovato la mail di Antonietta, mi aveva messo un link, ma non funziona. Comunque si la farò e la metterò sul mio blog!!!

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    1. mi fa veramente piacere!!! Allora a prestoooo!!!!!!!!!!!!

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  29. Tiziana Luciani3 ottobre 2012 23:23

    Ciao Donatella, per curiosità ho visitato il tuo blog,devo dire che ho trovato davvero interessante,la tua spiegazione sul lievito madre e come realizzare il tuo pane,non sò se riuscirò, ma appena trovo un pò di tempo mi metto all'opera.Spesso faccio il pane a casa,ma senza lievito madre mi chiedevo ,però, se rovesciando il pane non si sgonfia la lievitazione che ho ottenuto....complimenti ancora sei proprio una appassionata ciao e grazie

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  30. Ciao Tiziana, prima di tutto grazie per il tuo apprezzamento,il lievito madre è un prodotto meraviglioso bisogna lavorarci un pò per poterlo conoscere bene ma i risultati sono stratosferici....Per quanto riguarda la Couronne la puoi fare anche con il lievito di birra nel preimpasto della sera usi una briciola di lb, anche lui se usato in modo sensato dà ottimi risultati.
    Per quanto riguarda il rovesciamento ...bisogna farlo delicatamente...appoggi una teglia sopra lo stampo e poi giri con un gesto veloce ma delicato e non dovresti avere problemi....comunque fammi sapere se la farai!!!
    Grazie ancora ciao e buona giornata!

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  31. Che pane stupendo!
    Grazie per tutte le informazioni che dai, anche io amo la panificazione con lievito madre, sono molto contenta di trovare così tanti appassionati! Non perderò nessun tuo post, ciao , Sandra.

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    1. Grazie a te Sandra mi fa piacere che la mia passione sia anche la tua, a presto.

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  32. Ciao! Grazie a Milena che ti ha citata su Fb, sono venuta a scuriosare.... eeeeeeeeee... Wooowwww Che bellissimo pane! Devo proprio provarlo!
    Intanto... Mi iscrivo tra i tuoi lettori... cosi non ti perdo!!!

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    1. Benvenuta Lucia e grazie!!!
      poi mi fai vedere come è venuto!!!!

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  33. Straordinario .... tanti anni fa trovavo qualcosa del genere in panetteria (vivo in Campania) ma è tantissimo che non vedo più questi pani .... passando da te ho trovato il pane perduto :-)

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    1. Ma veramente? Che bello!
      Grazie per essere passata.

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  34. Come cavolo ha fatto a sfuggirmi questo post? E' meraviglioso!! Bravissima Dona ♥

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  35. Ho appena pubblicato il post fatto con la tua ricetta. Naturalmente ti ho menzionato, grazie è buonissimo.


    http://www.pastaenonsolo.it/couronne-bordelaise-con-pasta-…/

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