Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Lucia che ci propone i Tortelli di san Giovanni.....
A Parma si usa, per la vigilia di S.Giovanni, mangiare i tortelli di erbetta (oppure di patate o di zucca) all' aperto, possibilmente su un prato (perchè la tradizione vuole che la rugiada della vigilia di S. Giovanni sia porta fortuna).
Ma come in ogni ricetta ognuno mette il suo.
A vederli sembrano dei ravioloni normali....ma nel ripieno nascosto c'è un ingrediente perduto al quale sono particolarmente affezionata, sto parlando degli olapri, spinaci di montagna , il buon Enrico...
Tra l'altro è stato l'ingrediente con cui ho iniziato la mia avventura con questo blog, Tartellette di frolla salata al mais con bavarese di olapri.
Ma cos'è?
Si tratta di uno spinacio selvatico che cresce nelle zone di
media e alta montagna(300-1800 m.s.l.) sulle Alpi e negli Appennini,
generalmente in terreni che sono stati occupati da animali: pecore,
vacche...cioè in quei terreni che sono ricchi di materiale organico.
Il suo nome scientifico, coniato da C.Linneo, è : Chenopodium
bonus-Henricus , dal greco χην (leggi chen = oca) e πους-ποδός (leggi
puspodòs = piede) e cioè “piante con le foglie a forma di piede d’oca”; e
bonus-Henricus (buon Enrico) per onorare la memoria di Enrico IV, re di
Navarra e poi di Francia (1589-1610),che era stato prottetore dei
botanici e dell'agricoltura.
Un aneddoto racconta che Enrico nel 1600
decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla popolazione
affamata, permettendo di cibarsi di erbe selvatiche e per gratitudine il
popolo gli dedicò questo spinacio selvatico dal sapore gustoso.
Comunque numerosi sono i suoi nomi e magari qualcuno di voi li
conoscerà: crisolocano, colubrina, lapato untuoso, spinacio di monte,
cùgolo, peruc, olaci, olapri....
Vista la sua stretta somiglianza con lo spinacio si presta ad essere cucinato in egual modo ma vi garantisco che il sapore è nettamente superiore.
E grazie a mio padre che come tutti gli anni va raccoglierli su queste splendide montagne (Parco nazionale dei monti Sibillini)
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Per la pasta
- 3 uova intere
- 150 g di semola di grano duro Cappelli
- 150 g di farina 0
- sale q.b.
- olio extra vergine
- 250 g di ricotta di pecora
- 100 g di olapri o spinaci lessati e ben strizzati
- 50 g di parmigiano grattugiato
- un po' di burro
- sale e pepe q.b.
- 60 g di spinaci ( olapri) lessati
- noce burro
- latte
- parmigiano grattugiato
mescoliamo le uova con sale e il mix di farine, e un filo d'olio, impastiamo sino ad ottenere un im pasto omogeneo e sodo, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Il ripieno:
in una padella facciamo fondere il burro e uniamo le erbe lessate tritate , lasciamole insaporire, aggiustiamo di sale e pepe.
Una volta che le erbe sono raffreddate le uniamo alla ricotta , parmigiano e regoliamo di sale.
Dopo il riposo dovuto stendiamo la pasta d uno spessore di circa 2 mm e con un coppapasta del diametro di 8 cm ritagliamo i nostri tortelloni, su ogni disco di pasta mettiamo un cucchiaino abbondante di ripieno, inumidiamo con un po' d'acqua i bordi e copriamo con un altro disco di pasta, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria e poi con una forchetta sigillare bene i bordi.
Mentre aspettiamo che l'acqua di cottura della pasta raggiunga l'ebollizione prepariamo il condimento:
trituriamo le erbe lessate, le ripassiamo in padella con un po' di burro e un goccio di latte in modo da creare una cremina, regoliamo di sale.
Cuociamo i ravioloni in acqua bollente salata, per la cottura vi dovete regolare, i miei hanno impiegato circa 12 minuti, molto dipenderà dallo spessore della pasta.
Serviamo i ravioli accompagnati dalla salsa e abbondante parmigiano grattugiato.
Qui trovate un'altra ricetta con questa splendida erba spontanea.
Con questa ricetta partecipo all'utile contest Pasta che ti passa...impastiamo la crisi Sandra e Gaia.
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Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette pasticcione sul tema"E' tempo di RICOTTA"
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