Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 10 agosto 2018

Croccante alla cipolla egiziana per la tarte al cioccolato e more



Tarte al cioccolato fondente e more con croccante alla cipolla ligure.

Un guscio di frolla, una setosa crema al cioccolato fondente, la nota fresca delle more, per nulla aspre rispetto ad altri frutti, e la nota croccante di un sfoglia di caramello alle foglie di cipolla.


tartre cioccolato more-ingrediente perduto


Della cipolla egiziana ligure oltre al bulbo, che ho usato la ricetta con gli spaghetti  ,si utilizzano anche le sue foglie, e dal momento che i 3 bulbilli che ho seminato hanno generosamente germogliato ho deciso di utilizzarli.



Ora l'uso che ne ho fatto non è molto consueto, e visto che il gusto cipolla si presta molto alla caramellizzazione ho pensato di farne un croccante per decorare una torta al cioccolato e more.

Per una tarte delle dimensioni  di 24cm.

  • Frolla per fondi
  • Ganache al cioccolato
  • Croccante alla cipolla
  • Un cestino di more




Per il croccante alla cipolla

croccante cipolla-ingrediente perduto

Ingredienti

  • zucchero semolato
  • riccioli di foglie di cipolla egiziana
Preparazione
Prima di tutto vanno preparati i riccioli, tagliare le foglie di cipolla per ottenere delle sottili strisce ed immergerli in acqua e giaccio,  potete farlo anche il giorno prima e tenerli in frigorifero.
Una volta pronti li asciughiamo bene con carta assorbente.
Per il caramello utilizzeremo il metodo a secco, riscaldiamo un pentolino dal fondo spesso e iniziamo con un cucchiaio di zucchero lo lasciamo sciogliere e mescoliamo, uniamo ancora zucchero e così via sino ad ottenere un caramello color miele.
Prepariamo i riccioli su un foglio di carta forno e vi coliamo sopra il caramello bollente, lasciamo raffreddare.
croccante cipolla- ingrediente perduto



Frolla per fondi
Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

  • 250 g di farina debole
  • 100 g di burro morbido
  • 125 g di zucchero semolato
  • 55 g di uova intere
  • 2 g di lievito chimico
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
Preparazione
Metodo classico
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova ed una volta assorbite unire la i semi della vaniglia e poi farina lievito setacciati e un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto velocemente in planetaria una volta che si formano le briciole spegnare la macchina.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferire in frigo a riposare" frollare" almeno per 1 ora ancor meglio per una notte intera.
Stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e rivestire lo stampo, bucare il fondo con una forchetta e procediamo con la cottura in bianco, ossia ricopriamo la frolla con un foglio di alluminio e riempiamo il guscio con legumi, secchi o riso, questo impedirà alla frolla di crescere e otterremo il nostro guscio.
Cottura 170° sino a doratura, una volta cotto lasciamo raffreddare prima di riempirlo con la ganache.

Per la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:

  • 200 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 75%
  • 200 g di zucchero di canna
  • fave di cacao facoltative
Preparazione
Scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero, mescolare in modo da sciogliere bene tutto lo zucchero e portare quasi a bollore.
Versare il liquido bollente sul cioccolato precedentemente tritato fine, mescolare con una frusta sino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Lasciar intiepidire e  versare poi nel guscio di frolla e trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Assemblaggio
Decoriamo la torta con le more disponendole in modo ravvicinato sino a coprire tutta la superficie, rompiamo il croccante e decoriamo.

tartre cioccolato more-ingrediente perduto



“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e
http://www.edizionizem.com/

giovedì 2 agosto 2018

Spaghetti con crema alla cipolla d'Egitto erbe e ortaggi


spaghetti crema cipolla egiziana-ingrediente perduto





Sono sempre stata attratta dalle coltivazione di ortaggi e piante antiche, trovo che siano il punto di unione tra il presente, sempre caotico e frettoloso, e il passato riflessivo ed essenziale.
Lo ammetto ho fatto richiesta per partecipare a questo contest soprattutto per avere qualche bulbo da seminare;  ho deciso di diffondere la biodiversità
Dopo tutto direte ma è una cipolla, e che cipolla dico io.

Tavola tratta da Foraging and Feasting :A Field Guide and Wild Food Cookbook
La cipolla d'Egitto rientra tra i prodotti segnalati dall'Arca del gusto di Slow Food la quale ha l'intento di salvaguardare quei prodotti che sono a rischio di estinzione.





La cipolla egiziana è un antico ortaggio,  in passato  coltivato anche in Italia e che ora sta di nuovo tornando in produzione  grazie ad un gruppo di agricoltori, infatti è una specialità del Ponente Ligure in particolare della Val di Nervia.

Il suo nome scientifico Allium cepa proliferum (o viviparum), ma per lo più è conosciuta come "albero delle cipolle", "cipolla che cammina" in riferimento alle sue caratteristiche che poi vedremo; mentre la denominazione egiziana non è ben chiara anche perchè proviene dall'Asia Occidentale, probabilmente si fa riferimento alla venerazione che gli Egiziani avevano nei confronti di questo ortaggio considerandolo simbolo di vita eterna.

Albero di cipolle perché questo nome curioso?
Questa piccola cipolla assomiglia alla sua parente più comune, con bulbi sotterranei non molto grandi, ma quello che la rende interessante è che in primavera all'apice dei fusti non si formano dei fiori ma si sviluppano delle cipolline o bulbilli.
Detta anche  la "cipolla che cammina" perché  in estate quando i fusti si seccano lasciano cadere le cipolline sul terreno, in breve tempo emettono le radici e formano nuove piante, quindi abbiamo così un ciclo culturale perenne.

Sarà pure piccola ma è veramente tosta

cipolla egiziana-egyptianonion-ingrediente perduto

il bulbo riesce a sopportare anche temperature glaciali, resiste sino a -50°,  addirittura può essere congelato e  comunque una volta seminata  sarà in grado di germogliare.


“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 
Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e
http://www.edizionizem.com/
Per la ricetta mi sono fatta ispirare dallo chef stellato Michele Biagiola mago delle erbe e dei sapori semplici, è stato proprio grazie a lui che non ho più gettato la cipolla , quella cipolla per un attimo di distrazione va un po' oltre la doratura e si attacca al tegame; non gettatela ma usatela e vi stupirà.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di spaghetti


Per la crema di frittata  alla cipolla egiziana


  • 5 bulbilli di cipolla egiziana e qualche foglia
  • 3 uova
  • 50 ml di panna fresca
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Ortaggi ed erbe di stagione



  • 2 bulbilli di cipolla egiziana
  • 3 patate novelle piccole
  • 4 fiori di zucca
  • ceci verdi con il loro baccello
  • 1 pomodoro ramato scottato e privato della sua buccia
  • alcune foglioline tenere di malva, portulaca
  • finocchio selvatico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

cipolla egiziana ligure erbe -ingrediente perduto


Preparazione
Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e nell'acqua unire le patate tagliate a fette spesse 1/2 cm ed i ceci con il loro baccello.
Al momento del bollore le verdure vanno scolate  e poi salare l'acqua e procedere alla cottura della pasta.

Mentre la pasta cuoce preparare le verdure.
In una padella con un filo d'olio far rosolare leggermente le patate novelle cotte, il pomodoro ridotto a filetti, le cipolle egiziane tagliate a metà e i fiori di zucca,  tutto molto velocemente giusto per amalgamare i sapori e poi fuori fuoco unire le foglioline di malva, le cime di portulaca e il finocchio selvatico, aggiustare di sale e pepe.

 La crema di frittata va preparata alla fine poco prima di scolare la pasta.
In una padella far soffriggere le cipolle e le loro foglie tagliate finemente lasciandole cuocere sino a farle attaccare un po' al tegame, aggiungere le uova precedentemente sbattute con la panna ( questa vi permetterà di ottenere una crema morbida) mescolare velocemente sino ad ottenere una crema morbida, togliere subito dal fuoco e salare.

La pasta ormai cotta va versata nel tegame con le erbe ed ortaggi, saltare aggiungendo acqua di cottura.

Sul fondo di ogni piatto mettere  due cucchiai abbondanti di crema alla cipolla, e poi sopra gli spaghetti e del pepe macinato fresco a piacere.

spaghetti e cipolla egiziana -ingrediente perduto

lunedì 30 luglio 2018

Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"



Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.








Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti
Lopanner.com

lunedì 25 giugno 2018

Pane di farro dei Piceni per "Il giro del mondo in 80 pani"



Il Farro sarà il protagonista di questo mese per quanto riguarda la  nuova rubrica


  "Farina del nostro sacco" firmata Aifb, in particolare mi occuperò di un progetto che da un po' risiede nel mio  cassetto delle idee "Il giro del mondo in 80 pani".

Inizierò con il Pane di farro, il quale ha una storia antichissima nella mia regione, le Marche, legata al popolo dei Piceni.
In occasione della Confarreatio, rito religioso con il quale si celebrava il matrimonio sacro, gli sposi condividevano il Panis farreus , una sorta di focaccia di farina di farro, come simbolo della loro futura convivenza.

Pane di farro dei Piceni Giro del mondo in 80 pani-ingrediente perduto


Per questa occasione ripropongo una rivisitazione del pane di farro attraverso la ricetta del panettiere  Andrea Gavalotti, il quale utilizza  il farro non solo come farina ma anche sotto forma di spezzato, il farro che trovate nei sacchetti e che normalmente viene utilizzato per la preparazione delle zuppe.


Ingredienti per la realizzazione di due pani del peso di circa 600 g.

La preparazione prevede diversi passaggi e necessita di tempi abbastanza lunghi per questo iniziamo il giorno prima.

Avremo bisogno:

  •  di un  periodo di "ammollo" del farro spezzato
  •  di una biga
  •  di lievito madre rinfrescato e pronto per essere utilizzato

Per il farro 

  • 200 g di farro spezzato
  • 300 g di acqua calda portata a circa 75°
  • e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un secondo momento.
Per la biga
  • 200 g di farina 0 
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 90 g di acqua
Per l'impasto finale

  • il preimpasto costituito dal farro ammollato e il lievito madre
  •  biga
  • 250 g di farina farro 
  • 50 g di acqua
  • 3 g di malto diastatico
  • 12 g di sale fino


Prepariamo il farro spezzato : (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00)

riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il farro, lasciamo raffreddare.
I chicchi si gonfieranno  l'acqua verrà assorbita, quando la preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18-22 ore.


Prepariamo la biga che deve maturare per circa 12-14 ore, ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedentesciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così, lasciamo riposare coperta da pellicola ad una temperatura di 16-18°.

Impasto finale ( iniziato alle ore 10.30 del giorno seguentein planetaria mettiamo il composto di farro e lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnotte), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo riposare 15 minuti.


 e poi la formatura a filoncino





per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco perché ci sono 3 pani e non 2.




Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70-80 minuti.

Cottura forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.
Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15 minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti teniamo aperto leggermente lo sportello del forno.


Pane di farro dei Piceni Giro del mondo in 80 pani-ingrediente perduto

martedì 22 maggio 2018

La pitta filata di Conidoni di Briatico

La pitta filata di Conidoni, pane tipico calabrese, mi ha conquistata al primo incontro, purtroppo solo di un incontro virtuale si è trattato dal momento che non sono mai stata in Calabria.





Non conoscevo il suo nome né la  storia , diciamo che è stato un bel colpo di fortuna, altro non mi azzarderei a scrivere.
In questo periodo sono in una fase spasmodica di raccolta di erbe spontanee; maggio è il mese  della rinascita, c'è un mondo, una ricchezza di erbe, essenze, incredibile ed è anche il momento del sambuco, ora nel suo massimo splendore.
Ma che cosa centra il pane con il sambuco?
Questi splendidi fiorellini, di quel tenue color giallo raggruppati in corolle, che sicuramente avreste visto tante volte, non solo si essiccano per fare  tisane, o si utilizzano freschi per il conosciutissimo sciroppo protagonista del cocktail Hugo tanto conosciuto in Trentino;  in un paesino, e precisamente a Conidoni di Briatico (Vb) rappresentano un ingrediente fondamentale per  la Pitta con " u cuccu", ovvero il sambuco, che dona un profumo delicato ed un sapore tra il dolce e il salato.
La storia vuole che sia stata realizzata per allietare la permanenza a Conidoni del console romano Marco Valerio, che passò di lì, sulla strada del ritorno verso Roma dopo aver fatto prigioniera la regina Zenobia di Palmira
Si prepara da oltre un secolo in onore del patrono San Giacomo Maggiore, festeggiato il 25 luglio. L'impasto è realizzato con semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale e olio ( pitta da "pittare" ungere con olio), con la particolarità dell'uso dei fiori di sambuco e cotta rigorosamente nel forno a legna.  A tal proposito Daniela Pennisi del Blog la Boulangerie   in occasione del    Gran Tour d'Italia  di Aifb  ci racconta nel suo articolo la ricchissima storia e tradizione dell'arte bianca calabrese; scoprirete così che la pitta ha mille sfumature  e che esiste pure la "lestopitta" una sorte di piadina di antichissime origini.






































Una raccomandazione non raccogliete fiori bacche o erbe spontanee se non le conoscete bene, il sambuco è facilmente riconoscibile ma esiste anche un sambuco tossico quindi mi raccomando la raccolta delle spontanee va fatta con particolare attenzione e affidatevi a persone esperte.





Per realizzare questo pane   ho utilizzato la ricetta di Luciana Lamberti che  ha pubblicato la Pitta Filata nel gruppo Pane e Tuli Pani di fb.
Non solo il sambuco rende la pitta  interessante, ma anche la sua forma.
La pitta è composta da due parti una più piccola che fa da base ed una più grande che viene stesa molto sottilmente, da qui il nome filata, perché sta ad indicare che  viene stesa molto finemente grazie all'aiuto del mattarello in dialetto "filaturi".
Sulla porzione più estesa si distribuisce un po' di olio e i fiori di sambuco, poi viene ripiegata a ventaglio e posizionata sulla base, il tutto tenuto insieme con lo spago.


Per due pani  di medie dimensioni

Ingredienti

  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 300 ml di acqua
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • sale
  • olio extra vergine di oliva qb
  • 5-6 ombrellini di fiori di sambuco freschi lavati e lasciati asciugare bene oppure fiori essiccati 
  • spago da cucina
Preparazione


come primo passaggio utilizzeremo la tecnica dell'autolisi (  per la quale vi rimando alla spiegazione del maestro Giorilli), brevemente l'autolisi è
una tecnica che  consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una maggiore conservazione
Impastiamo brevemente tutta la farina con il 55% di acqua indicata nella ricetta e lasciamo riposare per 30 minuti ( il riposo puo' durare da 20 minuti a 24 ore con alcuni accorgimenti).
Poi  nell'impastatrice va aggiunto il resto degli ingredienti, quindi il lievito madre sciolto nell'acqua restante, ed una volta formato l'impasto il sale.
Lasciamo riposare  per 30 minuti poi dividiamolo in  due palline di 150 g  cadauna che saranno le basi e due porzioni di 350 g cadauna che andranno a formare il "ventaglio".




La parte più piccola va stesa ad uno spessore più alto, mentre la parte più grande va stesa il più sottile possibile,  cosparsa di olio e fiori di sambuco e va ripiegata a ventaglio e arrotolata su se stessa.








Mettiamo la parte condita sulla base e con l'aiuto di uno spago uniamo le due porzioni.



Trasferiamo su una teglia e lasciar lievitare sino al raddoppio.


Cottura

190° forno statico preriscaldato  sino a cottura ( per queste pezzature circa 30 minuti)
Una volta sfornata si può  pennellare con olio.
Da gustare sia calda che fredda.


mercoledì 21 febbraio 2018

Popover o pudding dello yorkshire? ricetta

Popover o pudding dello yorkshire?


popover o pudding yorkshire- ingrediente perduto



Li guardi e ti catturano, ti fanno pensare....ma è un bignè?  Cerchi di capire guardando i vari passaggi e dici no, non è il classico metodo per fare i bignè.
Allora è un soufflè?  No, assolutamente no.
Ma ancora prima di addentrarci nella ricetta che differenza c'è tra popover e pudding dello yorkshire?
A quanto pare si tratta del medesimo impasto-pastella, ma per quanto riguarda il pudding dello yorkshire la cottura avviene in una  padella dai bordi alti e  viene servito con stufato di manzo e salsa; invece i popovers si cuociono in stampi  monoporzione alti e stretti  o semplicemente in stampi da muffin e si abbinano sia al dolce che al salato.
Una volta risolto  il primo interrogativo non restava che mettersi alla ricerca di informazioni e studiare.
Durante il peregrinare su internet trovo questo blog The food lab , si proprio uno di quei blog che fanno la differenza. Ai Popovers viene dedicato uno di quei post chiari e diretti  proprio come piacciono a me, corredato di foto e spiegazioni eccellenti,  varie teorie  messe a confronto e dopo tante prove e disastri arrivo al risultato.
Mi limito a riportare quanto ho appreso dal  blog The food lab,  i passaggi sono stati tutti sperimentati dalla sottoscritta, non una semplice ricetta ma una realizzazione supportata da attenta riflessione e prove sul campo, e diciamolo tanto sacrificio!
Un lavoro che ha richiesto un notevole impegno soprattutto perché in italiano non ho trovato indicazioni così particolari e precise, e dal momento che sono riuscita ad avere un bel risultato con piacere lo condivido attraverso il mio blog.
Il principio fondamentale è quello della pasta choux, un composto particolarmente elastico ed umido che riesce a trattenere il "vuoto" creato dal  vapore che si sviluppa durante la cottura, sino a triplicare se non di più il suo volume, il tutto senza lievito naturalmente.
Non esiste la pastella perfetta, come non esiste  la teglia perfetta ( anche se la scusa per comprare la popover pan l'ho trovata).
Per quanto riguarda la temperatura, che sia ambiente o quella di frigorifero, la scelta  incide in maniera decisiva, la strada da seguire dipende da che tipo di popovers vorrete ottenere.

Due le condizioni fondamentali:

  1. la pastella deve riposare.
  2.  la teglia da usare va preriscaldata.
  1. Una volta preparata la pastella deve riposare.
 Il glutine  ha bisogno di tempo per svilupparsi, se non c'è un periodo di  riposo avremo un interno con piccole bolle e consistenza simile ad una torta, mentre, lasciando riposare la pastella per tutta la notte ci permetterà di ottenere un popover con una bella cavità interna.
La scelta della temperatura sarà fatta in base alla tipologia di prodotto finale si vuole ottenere:
se desideriamo un popover  compatto e sostanzioso, ideale  ad esempio per pucciare il sughetto dell'arrosto , allora dobbiamo conservare la pastella in frigo, al momento della cottura quando la versiamo  nella teglia rovente la pastella  ai bordi salirà velocemente per effetto del calore e al centro stenterà un po' dando consistenza.
Se invece vogliamo un popover  croccante con un bel vuoto al centro, dobbiamo utilizzare una pastella  non troppo fredda, se abbiamo deciso di preparala il giorno precedente e quindi ha stazionato in frigo per tutta la notte va tirata fuori nel momento in cui mettiamo la teglia a riscaldare nel forno.


popover o pudding yorkshire- ingrediente eprduto

2. Fondamentale preriscaldare la teglia.

Riscaldando la teglia o stampo muffin avremo un duplice effetto:

  • la pastella  per l'elevato tasso di umidità e grazie alla sua elasticità a contatto con la superficie calda si gonfierà senza opporre resistenza,
  • la teglia calda ci aiuterà ad evitare che la pastella si attacchi sul fondo come succede per qualsiasi altra preparazione soprattutto se a base di uova
 Altra piccola nota
La presenza di acqua nella ricetta aiuta ad avere un prodotto più croccante,
se utilizziamo latte scremato non è necessario aggiungere acqua.


La ricetta  che propongo è quella originale presa dal blog sopra menzionato



Ingredienti

  • 200 g di uova intere
  • 150 g di farina per tutti gli usi
  • 175 ml di latte intero
  • 25 ml di acqua
  • 2 g di sale
  • 100 ml olio di girasole 
Preparazione
In una ciotola unire le uova, la farina , il latte, l'acqua e il sale; frullare sino ad ottenere una pastella liscia e vellutata.  Trasferire la pastella in frigo per una notte intera, meglio se la mettete in una brocca che vi faciliterà poi nel versare la pastella negli stampi.
Va  tolta dal frigo nel momento in cui accendiamo il forno.
Preriscaldiamo il forno alla temperatura di 230° in modalità statico e introduciamo subito la teglia, nella quale avremo versato l'olio, in posizione centrale e attendiamo circa 10 minuti, l'olio sarà al limite dal fumare.
Tirare fuori la teglia e velocemente versate la pastella negli stampi, dividetela idealmente e considerate che ogni stampo va riempito per 1/2 massimo a 3/4, e subito di nuovo in forno.
Per il tempo di cottura dipende dalla tipologia di stampo utilizzata, indicativamente 15 minuti per uno stampo muffin e 20-25 minuti per  uno stampo  come quello che ho utilizzato io.
Comunque i popover devono triplicare il loro volume, diventare di colore marrone e le pareti devono essere croccanti.

popover o pudding yorkshire- ingrediente perduto

I suggerimenti per quanto riguarda la cottura sono da prendere in considerazione sino ad un certo punto, molto dipenderà dal vostro forno, io a metà cottura ho dovuto abbassare la temperatura a 200° perché stavano prendendo troppo colore.
Sicuramente una volta estratti dal forno  le loro dimensioni diminuiranno, potete limitare questo restringimento facendo una fessura e lasciando così uscire il vapore che si è accumulato all'interno.

giovedì 9 novembre 2017

Ricetta confettura pomodori verdi, buona la seconda

La confettura di pomodori l'avevo già pubblicata, una ricetta perfetta, la potete trovare qui, ma a volte anche le cose ben riuscite possono migliorare, eccome!



Ecco allora la nuova versione della classica confettura di pomodori verdi, in questo caso solo pomodori verdi verdi.
Una ricetta di riciclo, se avete un orticello, ma basta anche un vaso sul terrazzo, arriverà il momento nel quale le vostre piante di pomodori hanno ancora qualche piccolo frutto che  non riuscirà mai ad arrivare a maturazione; buttiamo tutto?  Oppure riscopriamo l'arte del non si butta nulla delle nostre nonne e trasformiamo, un prodotto alquanto povero, in una deliziosa confettura per accompagnare i formaggi e non solo.
Prima di iniziare alcune raccomandazioni riguardo la produzione di confetture casalinghe, utili informazioni per poter serenamente poi consumare il prodotto che ha impegnato il nostro tempo e denaro.
Attrezzature:

I VASI :
  • vanno sanificati, a livello casalingo non possiamo parlare di sterilizzazione metodo attuabile solo con attrezzature professionali che mantengono temperature elevate costanti per diverse ore
  • immergere i vasi in acqua bollente e lasciar per circa 30 minuti, poi asciugati
  • meglio vasi non eccessivamente grandi
IL VETRO è il materiale migliore:
  • non assorbe, 
  • può essere riciclato se non presenta incrinature
  • è trasparente e permette di vedere il contenuto e al tempo stesso però va conservato in un ambiente buio per evitare fenomeni di ossidazione.
COPERCHI:
  • vanno sempre cambiati, vanno sempre sanificati ( di metallo, vetro, gomme...)
Vasi e coperchi vanno lavati, e ben sciacquati e poi asciugati 

La ricetta è tratta dal meraviglioso libro di Manuela Di Chiara dedicato alle tradizioni marchigiane

Dosi per 4 vasi della capacità di circa 200 g

  • 1 kg di pomodori verdi
  • 1 mela verde ( Granny Smith)
  • 400 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • il succo e la scorza di un limone non trattato
  • ( bicchierino di Varnelli facoltativo)
Preparazione:
Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po' dei loro semi, la mela con la buccia privata del torsolo ridotta a pezzi, mettiamo poi tutto  in una pentola con lo zucchero, il miele, succo e la scorza di limone e trasferiamo sul fuoco.
Quando la confettura  arriva a bollore calcoliamo 30 minuti.
Mettere  la confettura calda in barattoli precedentemente sanificati, chiudere con i tappi e capovolgere e lasciare raffreddare.
* Se vi piace potete aggiungere il liquore una volta che la confettura ha terminato la cottura.

Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.
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