Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

martedì 16 ottobre 2018

Pane Barbarià per il World Bread day 2018


Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".



Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.






Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

  • 130 g di farina di forza
  • 65 ml acqua
  • 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

  • 875 g di farina 0 (w 260-280)
  • 375 g di farina di segale
  • 375 g di lievito madre maturo
  • 185 g di biga
  • 800 ml di acqua
  • 15 g di sale
  • 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

mercoledì 26 settembre 2018

Maccheroni dolci con le noci per il contest de "Lo pan ner"

Torma nei giorni del 13 e 14 ottobre la festa transfrontaliera  "Lo Pan Ner "dedicata ai pani delle Alpi.
Anche quest'anno l'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  al contest  dedicato al Pane Nero,  i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  e poi a realizzare una ricetta nella quale, il pane stesso, farà parte degli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Dopo aver fatto il pane secondo la ricetta indicata, l'ho lasciato seccare e utilizzato per realizzare un piatto della tradizione contadina, un dolce non dolce.


Per fare i maccheroni con le noci ci vuole 8 libbre di noci, 1 libbra e mezzo di zuccaro, molliche, olio sale a giudizio.


I maccheroni dolci sono una preparazione tipica dell’appennino umbro marchigiano. Un piatto semplice di modesta origine, una pasta dal condimento dolce che veniva preparata in occasione delle vigilie di importanti festività come la ricorrenza dei Santi e per il Natale.
La pasta è detta “matta” perché semplicemente preparata con acqua e farina; il condimento prevede la frutta secca in genere le noci, il pane secco grattugiato, zucchero,  un tempo era usato il  miele, un po’ di cacao in polvere ( ma questo era un lusso per pochi) e per finire dell’incotto o vino cotto.
Va rigorosamente gustata fredda.
Un dolce povero di poche pretese e di facile preparazione, che la sera della vigilia è sempre presente sulla tavola della mia famiglia.




Pane di segale

  • Farina di segale integrale g 275
  • Farina di grano tenero tipo 0 g 125
  • Farina di grano tenero integrale g 100
  • Acqua g 400
  • Sale g 10
  • Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato
In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.
Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a cottura.

Maccheroni dolci

Ingredienti per 4 persone
Per i maccheroni
  • 200 g di farina
  • 90 ml di acqua




Per il condimento
  • 200 g di noci
  • 50 zucchero
  • 50 g di pane secco grattugiato di segale
  • cacao in polvere
  • cannella macinata
  • incotto (vinocotto)



Preparazione
Il condimento va preparato in anticipo possibilmente.
Mescolare le noci tritate grossolanamente con lo zucchero, il pane secco ridotto a pezzi piuttosto piccoli oppure grattugiato finemente, un pizzico di cannella, un po’ di cacao, per le quantità a vostro gusto.

Per la pasta mescolare la farina con l’acqua , formare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.
Stendere e tagliare nel formato preferito, nel mio caso tagliatelle.
Cuocere la pasta al dente, condirla e lasciarla raffreddare;  questo piatto va mangiato freddo.
 Al momento di servire condire con alcuni cucchiai di vino cotto.

lunedì 24 settembre 2018

Pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" per "Il giro del mondo in 80 pani"

Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato proprio l'orzo.



L'orzo è il protagonista del mese di settembre della rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb .




Sia gli Etruschi che i Greci utilizzavano l'orzo per la preparazione del pane, in particolare sotto forma di gallette azzime che avevano il pregio di conservarsi a lungo utili per i lunghi viaggi soprattutto durante le navigazioni, infatti detto anche cibo dei navigatori.
Il pane d'orzo sembra anche essere il protagonista del miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci; Dante nel Convivio utilizza la metafora del pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" che si ricollega al vangelo di Giovanni,  l'unico che in maniera esplicita definisce il tipo di pane  che venne distribuito da Gesù.
Facendo riferimento al Gran tour della Sardegna scopriamo che anche qui nell'isola il pane d'orzo in sardo "orjàttu" o "pàne de òrju" fa parte della tradizione, in particolar modo della zona montana dove l'orzo si adatta bene alle condizioni climatiche e ai terreni piuttosto aridi.

La ricetta che vi propongo è frutto di un mix di informazioni raccolte durante il mio peregrinare sul web alla ricerca di curiosità sul mondo del pane.
Tra gli ingredienti trovate sia la birra che potete tranquillamente sostituire con l'acqua e l'orzo maltato in chicchi, cioè l'orzo che ha subito il processo di maltitura.

Ingredienti

250 g di farina d'orzo
130 g di farina 0 per pane
200 ml di acqua o birra
20 g di orzo maltato   in chicchi preventivamente messo in ammollo in acqua calda
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Preparazione
Mettiamo nella ciotola della planetaria le due farine e il lievito di birra sbriciolato, uniamo poco a poco il liquido, acqua o birra, lavorando con l'uncino, uniamo l'orzo ben scolato e tamponato.
Quando l'impasto ha preso forma aggiungiamo il sale, lavoriamo sino ad ottenere una massa omogenea.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare coperto per 20 minuti circa.
Passiamo alla formazione, io ho optato per un filoncino, che ho poi messo a lievitare in uno stampo microforato.
Attendere il raddoppio.
Cottura
Forno statico preriscaldato a 190° per circa 35 minuti, controllare la cottura percuotendo la base del pane che è cotto quando emette un suono "a vuoto".

Fonti Antonio Sparzani
Taccuini storici
Bibbia Re 2,4

lunedì 27 agosto 2018

Sa Tunda pane di Sardegna per "Il giro del mondo in 80 pani"



In occasione del Gran Tour della Sardegna Aifb   per "Il giro del mondo in 80 pani" ho scelto la  "Sa Tunda".

Foto tratta dal sito http://www.lanuovasardegna.it


La "Sa Tunda" è un pane sardo di semola di grano duro,  il grano duro è anche  il protagonista di questo mese per  la rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb che ci viene presentato dalla nostra socia Daniela Pennisi del blog La boulangerie e patisserie .




Un pane sardo carico di significato, un pane tradizionale  del mondo rurale;
un pane che, sino agli anni ’40, veniva sfornato essenzialmente tra Domus de Maria e Sant’Anna Arresi, attualmente viene prodotto solo  a Teulada  dove la tradizione continua.



Sa tunda pane sardo-ingrediente perduto

La Sa Tunda ha riscosso un certo interesse anche all'Expo, dove ha incuriosito sia per la bontà, ma soprattutto per la sua particolare forma, sette sono le sue  punte o "pizzi" come i giorni della settimana; veniva preparato dalle massaie per i mariti contadini che trascorrevano la settimana nei campi a lavorare la terra, o  per  i pastori che stavano fuori con  le greggi;  ma spesso anche utilizzato come "salario", così spiega Salvatore Loi autore del libro "Sa tunda"


 "Perché “Sa tunda” non era solo un alimento: era il pane della settimana ma, soprattutto, era il “salario”, ossia il compenso utilizzato dai proprietari per i contadini o i pastori in cambio del loro lavoro".


La lunga lavorazione, una lievitazione naturale caratterizzano questo pane a pasta dura, in genere le pezzature pesano circa 1 kg, si presenta con una crosta esterna croccante e dura e all'interno troviamo una mollica fitta e morbida.
Nei panifici che ancora lo producono, le forme si ripongono a lievitare in casse di legno di faggio e la cottura avviene nel forno a legna utilizzando olivastro, cisto e lentisco.


pane sardo -ingrediente perduto



Per una pagnotta di circa 1 kg

Ingredienti

  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 350 ml di acqua
  • 200 g di lievito madre rinfrescato (frammentu sardu)
  • 12 g sale

Preparazione
Nella ciotola della planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre nell'acqua, sostituire la foglia con il gancio ed unire poi la semola e il sale.
Lavorare l'impasto a velocità bassa per circa 20 minuti o comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto 5 minuti e poi procedere alla cilindratura.
La cilindratura  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi utilizzeremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.



Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.
ripieghiamo i 2 lati al centro
ripieghiamo ancora a metà..

















Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 5 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.
A questo punto l'impasto è pronto per essere formato.

Per la formatura vi rimando a questo link nel quale si vedono le abili mani che formano il pane,


Foto tratta dal sito http://www.unionesarda.it

operazione molto complicata che ho cercato di imitare ma con scarsi risultati, infatti questa è la mia Sa tunda molto diversa dall'originale




Una volta formato si fa lievitare sino al raddoppio del suo volume.

Cottura in forno preriscaldato, in modalità statico a 190° per circa 45 minuti,  molto dipenderà dal vostro forno, dalla dimensione della pagnotta, verificare la cottura percuotendo il pane che una volta cotto deve emettere un suono vuoto.


venerdì 10 agosto 2018

Croccante alla cipolla egiziana per la tarte al cioccolato e more



Tarte al cioccolato fondente e more con croccante alla cipolla ligure.

Un guscio di frolla, una setosa crema al cioccolato fondente, la nota fresca delle more, per nulla aspre rispetto ad altri frutti, e la nota croccante di un sfoglia di caramello alle foglie di cipolla.


tartre cioccolato more-ingrediente perduto


Della cipolla egiziana ligure oltre al bulbo, che ho usato la ricetta con gli spaghetti  ,si utilizzano anche le sue foglie, e dal momento che i 3 bulbilli che ho seminato hanno generosamente germogliato ho deciso di utilizzarli.



Ora l'uso che ne ho fatto non è molto consueto, e visto che il gusto cipolla si presta molto alla caramellizzazione ho pensato di farne un croccante per decorare una torta al cioccolato e more.

Per una tarte delle dimensioni  di 24cm.

  • Frolla per fondi
  • Ganache al cioccolato
  • Croccante alla cipolla
  • Un cestino di more




Per il croccante alla cipolla

croccante cipolla-ingrediente perduto

Ingredienti

  • zucchero semolato
  • riccioli di foglie di cipolla egiziana
Preparazione
Prima di tutto vanno preparati i riccioli, tagliare le foglie di cipolla per ottenere delle sottili strisce ed immergerli in acqua e giaccio,  potete farlo anche il giorno prima e tenerli in frigorifero.
Una volta pronti li asciughiamo bene con carta assorbente.
Per il caramello utilizzeremo il metodo a secco, riscaldiamo un pentolino dal fondo spesso e iniziamo con un cucchiaio di zucchero lo lasciamo sciogliere e mescoliamo, uniamo ancora zucchero e così via sino ad ottenere un caramello color miele.
Prepariamo i riccioli su un foglio di carta forno e vi coliamo sopra il caramello bollente, lasciamo raffreddare.
croccante cipolla- ingrediente perduto



Frolla per fondi
Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

  • 250 g di farina debole
  • 100 g di burro morbido
  • 125 g di zucchero semolato
  • 55 g di uova intere
  • 2 g di lievito chimico
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
Preparazione
Metodo classico
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova ed una volta assorbite unire la i semi della vaniglia e poi farina lievito setacciati e un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto velocemente in planetaria una volta che si formano le briciole spegnare la macchina.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferire in frigo a riposare" frollare" almeno per 1 ora ancor meglio per una notte intera.
Stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e rivestire lo stampo, bucare il fondo con una forchetta e procediamo con la cottura in bianco, ossia ricopriamo la frolla con un foglio di alluminio e riempiamo il guscio con legumi, secchi o riso, questo impedirà alla frolla di crescere e otterremo il nostro guscio.
Cottura 170° sino a doratura, una volta cotto lasciamo raffreddare prima di riempirlo con la ganache.

Per la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:

  • 200 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 75%
  • 200 g di zucchero di canna
  • fave di cacao facoltative
Preparazione
Scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero, mescolare in modo da sciogliere bene tutto lo zucchero e portare quasi a bollore.
Versare il liquido bollente sul cioccolato precedentemente tritato fine, mescolare con una frusta sino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Lasciar intiepidire e  versare poi nel guscio di frolla e trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Assemblaggio
Decoriamo la torta con le more disponendole in modo ravvicinato sino a coprire tutta la superficie, rompiamo il croccante e decoriamo.

tartre cioccolato more-ingrediente perduto



“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e
http://www.edizionizem.com/

giovedì 2 agosto 2018

Spaghetti con crema alla cipolla d'Egitto erbe e ortaggi


spaghetti crema cipolla egiziana-ingrediente perduto





Sono sempre stata attratta dalle coltivazione di ortaggi e piante antiche, trovo che siano il punto di unione tra il presente, sempre caotico e frettoloso, e il passato riflessivo ed essenziale.
Lo ammetto ho fatto richiesta per partecipare a questo contest soprattutto per avere qualche bulbo da seminare;  ho deciso di diffondere la biodiversità
Dopo tutto direte ma è una cipolla, e che cipolla dico io.

Tavola tratta da Foraging and Feasting :A Field Guide and Wild Food Cookbook
La cipolla d'Egitto rientra tra i prodotti segnalati dall'Arca del gusto di Slow Food la quale ha l'intento di salvaguardare quei prodotti che sono a rischio di estinzione.





La cipolla egiziana è un antico ortaggio,  in passato  coltivato anche in Italia e che ora sta di nuovo tornando in produzione  grazie ad un gruppo di agricoltori, infatti è una specialità del Ponente Ligure in particolare della Val di Nervia.

Il suo nome scientifico Allium cepa proliferum (o viviparum), ma per lo più è conosciuta come "albero delle cipolle", "cipolla che cammina" in riferimento alle sue caratteristiche che poi vedremo; mentre la denominazione egiziana non è ben chiara anche perchè proviene dall'Asia Occidentale, probabilmente si fa riferimento alla venerazione che gli Egiziani avevano nei confronti di questo ortaggio considerandolo simbolo di vita eterna.

Albero di cipolle perché questo nome curioso?
Questa piccola cipolla assomiglia alla sua parente più comune, con bulbi sotterranei non molto grandi, ma quello che la rende interessante è che in primavera all'apice dei fusti non si formano dei fiori ma si sviluppano delle cipolline o bulbilli.
Detta anche  la "cipolla che cammina" perché  in estate quando i fusti si seccano lasciano cadere le cipolline sul terreno, in breve tempo emettono le radici e formano nuove piante, quindi abbiamo così un ciclo culturale perenne.

Sarà pure piccola ma è veramente tosta

cipolla egiziana-egyptianonion-ingrediente perduto

il bulbo riesce a sopportare anche temperature glaciali, resiste sino a -50°,  addirittura può essere congelato e  comunque una volta seminata  sarà in grado di germogliare.


“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 
Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e
http://www.edizionizem.com/
Per la ricetta mi sono fatta ispirare dallo chef stellato Michele Biagiola mago delle erbe e dei sapori semplici, è stato proprio grazie a lui che non ho più gettato la cipolla , quella cipolla per un attimo di distrazione va un po' oltre la doratura e si attacca al tegame; non gettatela ma usatela e vi stupirà.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di spaghetti


Per la crema di frittata  alla cipolla egiziana


  • 5 bulbilli di cipolla egiziana e qualche foglia
  • 3 uova
  • 50 ml di panna fresca
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Ortaggi ed erbe di stagione



  • 2 bulbilli di cipolla egiziana
  • 3 patate novelle piccole
  • 4 fiori di zucca
  • ceci verdi con il loro baccello
  • 1 pomodoro ramato scottato e privato della sua buccia
  • alcune foglioline tenere di malva, portulaca
  • finocchio selvatico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

cipolla egiziana ligure erbe -ingrediente perduto


Preparazione
Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e nell'acqua unire le patate tagliate a fette spesse 1/2 cm ed i ceci con il loro baccello.
Al momento del bollore le verdure vanno scolate  e poi salare l'acqua e procedere alla cottura della pasta.

Mentre la pasta cuoce preparare le verdure.
In una padella con un filo d'olio far rosolare leggermente le patate novelle cotte, il pomodoro ridotto a filetti, le cipolle egiziane tagliate a metà e i fiori di zucca,  tutto molto velocemente giusto per amalgamare i sapori e poi fuori fuoco unire le foglioline di malva, le cime di portulaca e il finocchio selvatico, aggiustare di sale e pepe.

 La crema di frittata va preparata alla fine poco prima di scolare la pasta.
In una padella far soffriggere le cipolle e le loro foglie tagliate finemente lasciandole cuocere sino a farle attaccare un po' al tegame, aggiungere le uova precedentemente sbattute con la panna ( questa vi permetterà di ottenere una crema morbida) mescolare velocemente sino ad ottenere una crema morbida, togliere subito dal fuoco e salare.

La pasta ormai cotta va versata nel tegame con le erbe ed ortaggi, saltare aggiungendo acqua di cottura.

Sul fondo di ogni piatto mettere  due cucchiai abbondanti di crema alla cipolla, e poi sopra gli spaghetti e del pepe macinato fresco a piacere.

spaghetti e cipolla egiziana -ingrediente perduto

lunedì 30 luglio 2018

Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"



Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.








Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti
Lopanner.com
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