Il pane dei Piceni per World Bread Day 2025

Un consueto appuntamento che profuma di "buon pane"

Il pane dei Piceni per il World Bread Day 2025

Siamo arrivati al 20° giorno mondiale del pane, un evento, organizzato da Zorra, che" riunisce food blogger da tutto il mondo che condividono la stessa passione: l’amore per il pane appena sfornato".

Ci sarebbe molto da raccontare sui Piceni e sul loro territorio: una delle tante civiltà che ha popolato la terra marchigiana e che era apprezzato sin dall'antichità per le sue produzioni quali olive, vino e cereali.

Ma soffermiamoci sul pane dei Piceni.

Secondo fonti antiche tra i vari cereali coltivati nelle terre del piceno emerge una particolare attenzione  all'alica, (probabilmente farro) una varietà utilizzata per produrre il Panis picentinus.

In breve si trattava di un impasto realizzato con il cereale finemente tritato e messo a macerare nel mosto, succo d'uva appena spremuta, per alcuni giorni, poi cotto in sfoglie sottili e consumato ammollato nel latte e miele

Plinio così ne scrive: 

“Durat suo Piceno in panis inventiones gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in fornis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. Neque est eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.”


“Perdura per il Piceno la sua fama per l’invenzione della spelta. Macerato per nove giorni, l’impastano al decimo al modo della sfoglia con succo d’uva passa, messo poi nei forni lo cuociono in recipienti che qui si rompono. Non s’ottiene cibo da esso se non ammorbidito, il che avviene con latte soprattutto mielato.” (Plinio – Naturalis Historia – XVIII, 106)

Ingredienti

250 g di farro biologico

400 ml di mosto d'uva (quantità da verificare)

farina di farro all'occorrenza 

sale q.b.

Preparazione 

La ricetta originale parla di 9 giorni di macerazione ma per escludere lo svilupparsi di muffe ho optato per una macerazione di due giorni in ambiente fresco.

Tritare il farro intero e metterlo in ammollo nel mosto d'uva, la quantità del liquido dipende da assorbimento, il farro deve comunque essere sempre totalmente coperto quindi se necessario aggiungere altro mosto.

Lasciar macerare in un contenitore coperto con pellicola, leggermente bucherellata, in un ambiente fresco per due giorni.

Vedrete che la massa inizierà a fermentare, questo sarà il nostro agente lievitante.

Passati i due giorni procediamo con l'impasto: probabilmente sarà necessario aggiungere alla massa fermentata  un po' di farina ( e del sale) per ottenere una massa della giusta consistenza per poter essere stesa sottilmente in dischi.

Cottura 

 La cottura in forno a 200° circa, modalità statico , serviranno circa 10 min, dipende molto dalle dimensioni del pane e dal vostro forno, comunque dovrete ottenere un pane asciutto e secco tipo un carasau.

Va consumato, come suggerisce Plinio, a pezzi bagnato nel latte e miele.

La focaccia a libro di Sammichele di Bari, Fecazze a livre, per il World Bread Day 2024

  Con la Focaccia a libro o meglio "Fecazze a livre" ,  un presidio Slow Food,

  festeggio l'appuntamento con il #worldbreadday2024

l'evento mondiale dedicato al pane e alle sue mille sfaccettature organizzato da Zorra 

Come sempre la mia scelta ricade su ricette della tradizione italiana, nelle mie mille ricerche ogni tanto emerge un pane, per lo più si tratta di pani rituali, preparati per occasioni speciali e questa volta sono approdata in Puglia, per la precisione a Sammichele di Bari.

Questo pane /focaccia racchiude in se i canoni dei principi di Slow Food : buono, pulito e giusto.

Buono : perché effettivamente è proprio buona: croccante fuori, morbida dentro;

Pulito: cosa c'è di più vero e pulito dell'olio extra vergine di oliva , prodotto cardine della terra pugliese e  dell'origano selvatico dall' intenso odore , tipico di quelle erbe spontanee che crescono al sole in terreni aridi;

Giusto : perché vengono utilizzate farine di grani teneri locali: Maiorca, risciola e bianchetta;

e il  sale delle vicine saline di Margherita di Savoia.

Focaccia a libro o meglio "Fecazze a livre", viene denominata così per la tecnica di esecuzione: una volta fatta la prima lievitazione la massa viene stesa in un rettangolo, si cosparge con una bella dose di olio, distributio in maniera uniforme, si condisce con origano secco e si piega a libro, si continua così per ogni strato sino ad arrivare ad un 'altezza  giusta rispetto al contenitore: infatti va arrotolata e poi appoggiata in piedi nella teglia ben oleata, che la deve contenere in modo che resti in piedi.

Per quanto riguarda le sue origini sembra che ci si possa riferire al rito religioso della confaerratio con il quale  si celebrava il matrimonio romano arcaico : gli sposi spezzavano un pane di farro per sugellare l'inizio di una nuova vita insieme.

 Come ci è arrivata questa focaccia in Puglia? 

Due le ipotesi:

la prima racconta che ad introdurla sia stato portoghese Miguel Vaaz, conte di Mola, di origini ebraiche  che giunse in questi luoghi agli inizi del 600'.

l'altra ipotesi invece si  colloca  alla fine del 700' e fa riferimento ai suoi tempi di lievitazione scanditi dal tempo necessario per recitare 10 preghiere, unità di misura molto utilizzata nei conventi per scandire i vari passaggi delle ricette : come lievitazione e cottura.

Occorrente:

Una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm

Ingredienti

500 g di farina grano tenero 0

300 ml di acqua ( la dose dell'acqua dipende da quanto ne assorbirà la vostra farina)

40 ml di olio extra vergine di oliva

10 g di lievito di birra fresco 

10 g di sale

 Olio extra vergine di oliva qb

 Origano secco qb

Procedimento

In una ciotola mettere la farina e iniziare ad aggiungere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra,

amalgamare a mano in modo da far assorbire tutta l'acqua, unire poi l'olio poco alla volta sempre lavorando l'impasto, e una volta terminato l'olio unire il sale e impastare, sino ad avere una massa morbida che si stacca dalle pareti della ciotola.

Formare una palla con l'impasto e lasciar lievitare, coperto con un canovaccio umido, sino al raddoppio del suo volume.

Per i tempi bisogna considerare temperatura ambiente, umidità ecc ecc.

Una volta raggiuto il raddoppio, infarinare leggermente  la tavola  e con l'aiuto di un mattarello stendere ad uno spessore di circa 1,5 cm  in una forma rettangolare, al limite si possono rifilare i lati e tenere da parte i ritagli per farne una pallina da appoggiare sopra la focaccia.

Ora distribuire l'olio in maniera uniforme con un pennello senza lesinare, e poi cospargere l'origano secco.

A questo punto piegare a metà come fosse un libro, di nuovo pennellare con olio e origano e di nuovo piegare a libro, per quante volte?

Dipende dall'altezza della vostra teglia : la pasta arrotolata a spirale deve restare in piedi.

Spostare l'impasto nella teglia ben oleata, coprire con pellicola e lasciar lievitare quasi sino al raddoppio.

Poco prima di infornare  aggiungere un filo d'olio sulla superficie.

Cottura 

Forno ventilato a 170° per circa 35/40 min.

La superficie esterna deve essere ben dorata

S di sapa per le Tiliccas de saba ricetta dolci Sardegna

 S di sapa...per questo pomeriggio piovoso che già odora di feste.

Resto in Italia, nella bella bellissima Sardegna con le

Tiliccas de saba

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri;

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace;

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati;

• divina in associazione al lonzino di fichi.

TILICCAS DE SABA

(Urge acquisto di una bella rotella tagliapasta sarda)

Pasta violata (violada)

• 500 g di semola rilasciata
• 100 g di strutto
• 2 cucchiaini di zucchero
• Pizzico sale
• Acqua tiepida necessaria per un impasto morbido e liscio.

Mescolare gli ingredienti , avvolgere a palla coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min.

Per la farcia

• Sapa 500 ml azienda agricola Sigi
• 100 ml di acqua
• 250 g di mandorle pelate tostate e poi ridotte in polvere
• 100 g di semolino
• 1 cucchiaio di miele
• La scorza grattugiata di un arancia non trattata.

In una pentola bassa e larga portare la sapa con l'acqua ad ebollizione, aggiungere il miele, la scorza grattugiata e il semolino a pioggia, mescolando continuamente.

Poi, sempre mescolando, unire la polvere di mandorle e cuocere sino ad ottenere una "polenta " che si stacca dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare.

Stendere la pasta con l'aiuto di una sfogliatrice il più sottile possibile.

Ritagliare con rotella tagliapasta dei rettangoli delle dimensioni di 12 cm per 5 cm.

Con l'aiuto di una sàc a poche distribuire il ripieno sul rettangolo di pasta lasciando liberi i margini di un cm per lato.

Chiudere le due estremità e poi unirle a formare una "goccia" oppure arrotolare a spirale.

Cottura

Forno preriscaldato a 150° per 15 min.

La pasta deve asciugarsi e rimanere chiara.

 Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera S ed ho scelto la meravigliosa  Sapa

Pane Damper australiano con olive Damper bread

Un "pane" veloce, gustoso, adatto a chi non ha molto tempo ma che vuole qualcosa di buono.
Lo sò questo pane proprio un pane nel vero senso della parola non è, mollica morbida e crosta sottile ma croccante.
Io adoro le lievitazioni naturali, il poolish, la biga con il lievito di birra, la lievitazione in frigo, le farine tecniche e bla bla bla.... ma ero troppo curiosa di provare e poi magari vi piace pure perchè avere dei pregiudizi, si tratta di un pane veloce che non ha nulla a che vedere con la crosta e mollica a cui siamo abituati ma ottimo se hai poco tempo e vuoi qualcosa per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi.
In realtà il pane Damper australiano era una specie di focaccia che i coloni si preparavano con acqua/latte farina e forse del sale, quindi senza lievito, cotto direttamente sulle braci o avvolto su un bastone e arrostito sul fuoco da campo....
Allora il caminetto l'ho sostituito con una stufa a pellet e quindi non ho più la brace, sapeste quanto mi manca, l'idea di farlo senza lievito non mi attirava più di tanto e quindi ho fatto qualche ricerca su internet e sono arrivata al pane Damper versione Lorainne Pascal.
Quella che mi è piaciuto è stata soprattutto la forma, l'idea di dividerlo in spicchi mi è piaciuta subito e poi sinceramente anche il fatto di provare un simil pane veloce non mi è affatto dispiaciuto.
Quindi vi propongo la variante di Loirainne Pascal e credo che la prossima volta apporterò delle modifiche come ad esempio aggiungere erbe aromatiche oppure perchè no un pò di frutta secca.
Ma ecco la ricetta di Loirenne Pascal
Ingredienti per una pagnotta

• 450 g di farina autolievitante
• 1cucchiao d'olio extra vergine
• 4 g di sale
• rosmarino fresco ( io non l'ho messo)
• 75 g di olive verdi snocciolate
• 250 ml di acqua tiepida
• ( facoltativo semini vari  questa è una mia variante)

Preparazione
Accendiamo il forno impostando la temperatura a 200°.
In una ciotola disponiamo la farina a fontana e al centro mettiamo l'acqua, l'olio e il sale e iniziamo ad impastare,

quando il composto ha preso forma lo trasferiamo sulla spianatoia e lo lavoriamo sino ad avere una massa abbastanza omogenea, ma comunque risulterà appiccicosa.

Se volete sulla spianatoia potete mettere dei semini....


Sgoccioliamo benissimo e tagliamo le olive, le dobbiamo asciugare bene bene questo è importantissimo altrimenti l'impasto si rammollirà diventando una massa appiccicosa e ingestibile.

Allarghiamo l'impasto e disponiamoci sopra le olive,

ripieghiamo i lembi esterni verso il centro,

coprendo le olive e arrotondiamo a palla.













Non c'è bisogno d'impastare, in questo modo avremo tutte le olive al centro e male non ci stanno.
Ora passiamo alla forma,

con il manico di un cucchiaio di legno leggermente infarinato, segnate il pane in questo modo: facendo un segno a croce e poi due obliqui, andate quasi a toccare la spianatoia.

Otterrete così 8 spicchi

Cottura
E adesso subito in forno preriscaldato a 200° per 35 min., poi mettete il forno in fessura e continuate la cottura per altri 10 min. circa.


Con questo pane partecipo alla giornata mondiale World Day of Bread 2023

O di ortica Zuppa Sishnu del Nepal sishnu soupe

 Questa volta tocca all'Ortica 

L'ortica (Urtica dioica L.), la più comune nei nostri ambienti (ma in realtà ne esistono diverse varietà) è una pianta erbacea conosciuta da tutti, per la sua particolare "pungenza" è la evitata "stamme lontano " per eccellenza.

In un momento "modaiolo" delle erbe di campo anche l'ortica sta tornando  sulle tavole delle nuove generazioni, mentre  noi "vecchie" diciamoci la verità non l'abbiamo mai abbandonata.

Le sue qualità nutrizionali: ricca di proteine, fonte di vit. A, C,E,K; contiene calcio, ferro , magnesio e potassio ne fanno una  pianta conosciuta in tutto il mondo e  utilizzata da tempo immemore:

alcuni scavi archeologici  ne testimoniamo l'utilizzo come cibo già nell'età del Bronzo, grazie al  ritrovamento di alcune ciotole con resti di una zuppa di ortiche;

nel nostro paese  ed in particolare in Emilia, Liguria e Marche la ritroviamo nelle zuppe, nei ripieni di pasta fresca e torte salate, gustosa la frittata, come colorante naturale per arricchire l'impasto di uova e farina creando tagliatelle verdi, e così via perché numerose sono le sue applicazioni.

Ma non solo virtù in cucina, questa pianta è carica di simbologia:

in Germania  si credeva che bruciando l'ortica durante forti temporali potesse tenere lontani i pericolosi fulmini;

capace di preservare la fertilità maschile; 

le sue fibre opportunatamente trattate venivano utilizzate per tessere stoffe;

le foglie verdi grazie all'alto contenuto di clorofilla  sono utili per tingere; e tanto altro.

Tra tante possibilità di cucinarla volevo andare  oltre l'orticello e vedere come in paesi lontani utilizzano l'ortica.

Durante la mia ricerca, viaggiando sulla tastiera sono arrivata in Nepal.

Qui per l'ortica hanno una vera e propria "mania", nella cucina himalayana ritroviamo diverse varietà coltivate di ortica che viene chiamata "sishnu".

Zuppa sishnu ( zuppa all'ortica)

per 2/3 persone

ingredienti

• 600g di  germogli di ortica 
• 2 cucchiai di amido di mays
• acqua circa 2 litri
• 1 cucchiaio di olio
• aglio
• sale
• peperoncino fresco
• pepe di Sichuan
• semi di ortica (facoltativo)

Preparazione

Dopo aver pulito i germogli di ortica lavarli bene, scolare e farli leggermente asciugare su di un canovaccio.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua leggermente salata e con un cucchiaio di olio.

Con un po' di amido di mays infarinare  l'ortica e quando l'acqua arriva a bollore, unire l'amido precedentemente sciolto in poca acqua e poi immergere i germogli , appena riprende il bollore, coprire con un coperchio e lasciar cuocere su fuoco medio.

A parte, in un mortaio, ridurre in pasta il peperoncino, con il sale, il pepe di Sichuan e lo spicchio di aglio.

Aggiungere la pasta alla pentola in ebollizione e proseguire la cottura fino a raggiunger una consistenza cremosa.

Prima di servire la zuppa,se lo desiderate, frullate il tutto sino ad avere un composto denso e cremoso, condire con un filo d'olio e semi di ortica essiccati.

 Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera O ed ho scelto l' Ortica.

L come lenticchie Crostata di ricotta e lenticchie di Castelluccio di Norcia

 Questa volta tocca alla lettera L, decisamente più abbordabile , gli ingredienti con la L sono "abbondanti"

Nonostante la vasta scelta di materie prime che iniziano con la lettera L , ho deciso di affrontare una preparazione particolare, un dolce a base di lenticchie.

Avevo gustato tanto tempo fa questo dolce in un localino a Castelluccio di Norcia, dopo una rigenerante passeggiata nella piana più famosa al mondo per la sua fioritura.

Dopo il sisma del 2016 il piccolo abitato di Castelluccio di Norcia praticamente è andato distrutto, negli ultimi tempi si sta faticosamente cercando di ritornare,  nonostante una ricostruzione lenta, una pandemia.

Quindi questo dolce per me ha una valenza particolare, ho fatto tanta fatica per ricrearlo, poche le info in rete, solo qualche suggerimento da donne del posto; ma eccola qua questa crostata dal gusto unico come lo splendido paesaggio  naturale che rappresenta : " La piana di Castelluccio" .

Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro

Per la frolla

• 300 g di farina 0
• 50 g di farina integrale
• 100 g di burro pomata o strutto
• 50 g di zucchero
• 1 uovo intero
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• pizzico di sale

Per la farcia

• 200 ml di latte intero
• 200 g di ricotta di pecora
• 100 g di lenticchie di Castelluccio (meglio se decorticate)
• 2 tuorli più 2 albumi
• semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione

In una ciotola mescolare l'uovo con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere il burro, leggermente morbido o lo strutto se preferite la ricetta originale, mescolare bene e infine unire la farina.

Lavorare velocemente l'impasto sino a formare delle grosse briciole, compattare e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la farcia

Nel latte con i semi di vaniglia aggiungete le lenticchie e lentamente lasciatele cuocere.

I tempi variano in base alle lenticchie che avrete scelto, quelle decorticate si cuociono in circa 30 minuti.

Lasciate raffreddare il composto di latte e lenticchie.

In una ciotola mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero, unire il composto ormai freddo di latte e lenticchie e i due tuorli.

Montare a neve ferma i restanti due albumi e uniteli delicatamente al composto sopra preparato.

Ungere la tortiera e rivestirla con la frolla stesa allo spessore di circa 5 mm, lasciando da parte un po' di impasto per le strisce che serviranno da decoro.

Il guscio della frolla va cotto in bianco: rivestire con carta forno e riempire con fagioli secchi, infornare a 170° per circa10-15 min.

A questo punto riempite il guscio con la farcia di ricotta e lenticchie e passate in forno per circa 10 min.

Formate le strisce di decoro con la frolla messa da parte, tirate fuori la crostata dal forno, decorate rapidamente e rimettere in forno per altri 20-25 min. sino a doratura.

 

I come iperico per il ratafià di Iperico

Fermo restando che sull'uso delle erbe è fondamentale richiedere il parere di un professionista sia per il riconoscimento e la  raccolta, sia soprattutto per il suo utilizzo a scopo curativo e alimentare.

L'iperico (hypericum perforatum) o meglio conosciuto  come erba di san Giovanni, verso la fine di giugno è il protagonista di una discreta quantità di "ricette", ingrediente principale dell' acqua di san Giovanni , fondamentale per  l 'oleolito dove potete trovare la ricetta in un vecchio post fatto qui sul blog.

Essendo conosciuto ed utilizzato  in  ogni parte del mondo ho fatto una piccola ricerca per vedere se, oltre al suo utilizzo per preparare oleoliti, unguenti, fosse presente una storia sul suo impiego in cucina o nella liquoristica.

Ed ho scoperto così che nei primi del 900 Fleury de la Roche consiglia il Ratafià di Iperico come aperitivo e digestivo.

Tratto da "Le Plantes bienfaisentes" ed. 1906

"lasciare in infusione , per due settimane, in una bottiglia ben chiusa, in due litri di acquavite, 30 grammi di fiori secchi di Iperico e due limoni a fette : quando la macerazione è completa , passate comprimendo, in un panno fine e metti il liquido filtrato in bottiglie, dopo aver aggiunto 150 grammi di zucchero"

Il colore rubino caratterizza questo liquore dal sentore piccante e deciso.

Ingredienti per 1 litro di ratafià

• 1 litro di acquavite
• 15 g di fiori secchi di Iperico
• 1 limone non trattato
• 75 g di zucchero

Procedimento

L'esecuzione è veramente semplice, c'è solo l'attesa.

Mettere in infusione i fiori secchi nell'acquavite e aggiungere il limone tagliato a fette, lasciare riposare per 15 giorni in un luogo buio. 

Già da subito vedrete il liquido colorarsi di rosso che con il tempo assumerà una bella sfumatura intensa.

Filtrare e aggiungere lo zucchero, mescolare sino al suo scioglimento e imbottigliare.

Per notizie e curiosità sull'iperico rimando al seguente sito. 

Attenzione: nell'alcool tutti i principi attivi sia liposolubili che idrosolubili della pianta vengono estratti, quindi attenzione nel consumo che deve essere misurato e non continuo, per non avere interferenze con eventuali cure farmaceutiche.

La misura in ogni situazione è la miglior abitudine da seguire.

Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera I ed ho scelto la  l'Iperico