L'ingrediente perduto: Panzanella moderna con prosciutto di Norcia Igp

lunedì 14 luglio 2014

Panzanella moderna con prosciutto di Norcia Igp

Voglia di freschezza di piatti colorati e semplici, sani e salutari.....dal momento che l'estate si fa desiderare mettiamola nel piatto.

Anche quest'anno ho il piacere di partecipare all'iniziativa organizzata dall'ISIT (Istituto Salumi italiani Tutelati), e sono felicissima che mi sia capitato il prosciutto crudo di Norcia Igp.
La sigla IGP sta per : Indicazione Geografica Protetta; ogni salume che rientra in questo elenco prevede un disciplinare di produzione in cui vengono elencati, in maniera oserei dire "ossessiva" ma in senso buono, tutte le fasi di lavorazione, stagionatura ecc ecc se siete curiosi qui trovate il Disciplinare di produzione del prosciutto di Norcia
Il prosciutto crudo è una particolare tipo di carne cruda, che va consumato previa stagionatura attraverso la salagione e essiccamento, nulla di più.

Vi riporto le notizie relative a questo prodotto reperite sul sito specifico:

La stagionatura è il momento in cui si sviluppa anche un altro processo che rende il prosciutto un alimento unico. Il processo di lipolisi (riduzione e semplificazione dei grassi svolta da enzimi) determina il sapore del prodotto e l' inscindibilità della sua parte grassa, indubbiamente gustosa, ma anche sana e utile contro numerose patologie. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi. Questo processo è uno dei fattori che rende il prosciutto un alimento molto utile per gli sportivi e per i ragazzi: proteine “buone” subito a disposizione. A livello nutrizionale il non utilizzo di additivi determina un prodotto essenziale per una dieta completa e salutare. Le carni crude, pur conservate e stagionate, conservano valenze nutrizionali che con la cottura sono perdute e diventano facilmente digeribili tanto che il loro utilizzo è consigliato per tutte le fasce di età anche in presenza di patologie gastriche e intestinali. Il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui sono presenti processi fermentativi.

Di fatto l'utilizzo del prosciutto, associato ad altri alimenti, favorisce durante e dopo i disturbi a carico dell'apparato digerente (stomaco e intestino) il reintegro degli elettroliti e il trattenimento dell'acqua nell'organismo. La mancanza di sali minerali e la disidratazione sono le conseguenze più fastidiose delle patologie diarroiche e i sali dell'alimento concorrono alla risoluzione dei problemi. Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni ad un abbondante consumo di pane.
Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio e consumato di sera non comporta fastidi neanche alle persone che soffrono d'insonnia, in quanto, essendo crudo, è più digeribile ed eccita meno la tiroide ed il sistema nervoso.

Ed ecco la ricetta....

questa versione moderna della panzanella è stata una piacevole sorpresa durante il corso di cucina che ho seguito con lo chef Domenico Balducci del ristorante Hotel Gentile da Fabriano.

Naturalmente essendo una versione molto personalizzabile io ho aggiunto oltre a frutta e verdura anche listarelle di prosciutto crudo di Norcia Igp.

Ingredienti per 4 persone:

pane raffermo
1 cetriolo
1 pomodoro medio
1 carota
1 cuore di sedano
1 zucchina verde
ravanelli
melone a polpa bianca 3-4 fette
melone retato il comune melone arancione 3-4 fette
200 g di prosciutto crudo di Norcia Igp
semi di sesamo tostati
olio extra vergine di oliva
succo di limone
sale

Preparazione:

Prepariamo le cialdine di pane
dobbiamo affettare sottilmente il pane se avete un affettatrice il compito sarà veramente semplice, diamo la forma preferita: arrotolate le fette formando un cannolo oppure con l'aiuto di uno stampino create un cestino....insomma usate la fantasia; trasferite in forno preriscaldato a 150° il tempo necessario perché il pane diventi croccante, basterà qualche minuto.

Ora passiamo all'insalatina, vi serviranno tre ciotole:

in una ciotola piena d'acqua fredda mettiamo le carote, il sedano e le zucchine tagliate sottilmente, come fili, inoltre il cetriolo tagliato a fettine sottili e allo stesso modo il ravanello
In un'altra ciotola mettiamo: pomodoro tagliato a cubetti;
nell'ultima ciotola i due tipi di melone tagliati a cubetti.

Prepariamo anche l'emulsione che ci servirà per condire: 2 parti d'olio, 1 parte di succo di limone e sale, con una forchetta emulsioniamo bene.

La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che gli ingredienti delle tre ciotole vanno uniti tra loro e conditi all'ultimo momento, una ricetta comoda perché le verdure e frutta vanno preparate prima, e tenute in frigo.

Una volta pronto il pane potete assemblare il tutto; scolate ed asciugate le verdure che erano a bagno, unitele al pomodoro e al melone, mescolate, condite con l'emulsione e semi di sesamo tostati, unite il prosciutto tagliato a listarelle, trasferite nei cestini di pane e servite subito.