"Spugna" di melone e polvere di prosciutto crudo di Norcia Igp cercando di imitare lo chef D. Oldani

Prosciutto e melone un classico dell'estate, un piatto che non mi stancherei mai  di mangiare, quel contrasto dolce salato è proprio ciò che soddisfa le mie papille gustative.

Questa ricetta è una timida imitazione di un piatto realizzato dallo chef  Davide Oldani, naturalmente la mia realizzazione è molto lontana dall'originale, ma vi assicuro che merita assai.
Praticamente si tratta di dare una nuova consistenza alla polpa del melone, che in questa preparazione assume l'aspetto di una tortina, o meglio  di una "spugna", come l'ha battezzata lo chef, soffice, succosa e profumata.
E poi a completare il tutto la polvere di prosciutto crudo, in questo caso io ho utilizzato il prosciutto crudo di Norcia Igp che grazie all'Isit ho avuto la possibilità di affettare e gustare.
Io adoro i salumi, già lo scorso anno avevo partecipato all'iniziativa dell'Isit ( Istituto Salumi Italiani Tutelati) con due ricette che avevano come protagonisti la pancetta calabra dop e il salame piacentino dop

Grazie al lavoro del'Isit, ho scoperto anche il lato salutare dei salumi, gli animali vengono controllati dalla nascita sino alla macellazione, alimentati secondo criteri equilibrati volti a valorizzare la produzione di una carne sana, riducendone notevolmente la componente grassa.
Senza poi non dimenticare che questo prosciutto nasce a Norcia, la città che ha dato origine alla figura del norcino.

Il mio nonno paterno era un norcino.

Il norcino, un mestiere antico, una delle professioni più antiche, colui che provvede alla macellazione e  alla conseguente lavorazione delle carni per trasformarle in salumi.
I norcini molto bravi nel loro mestiere, perché la vera norcineria, pur se esercitata su animali richiede competenza e abilità.
E proprio grazie  al loro mestiere, nasce nella vicina Preci la scuola chirurgica , i cui abitanti, già esperti nel campo della norcineria, frequentarono  la scuola dove si studiava l'anatomia del corpo umano sotto la guida dei monaci benedettini, dinventando i  preciani, o medici "empirici " perché non avevano frequentato l'università, ma basavano il loro lavoro sulla pratica invece che sulla teoria.



Ma veniamo alla ricetta......
complice è stata la rivista "La cucina Italiana" del mese di luglio, è proprio qui che l'ho trovata, la mia esecuzione comunque  non è fedelissima all'originale, ma sapete dove trovarla.

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di polpa frullata di melone ( vi serviranno circa 4 fette)
• 120 g di albume
• 50 g di tuorlo
• 60 g di farina auto lievitante
• 50 g di zucchero semolato
• 7 g di amido di mais
• 100 g di prosciutto crudo di Norcia IGP
• sale un pizzico
• lime buccia grattugiata

Preparazione della "spugna":

mettete la polpa di melone in un pentolino e cuocetela sino a che non ha ridotto il suo volume della metà, e quindi vi ritroverete con 60 g.
Montate gli albumi con 35 g di zucchero presi dal totale, non a neve ferma ma è sufficiente che diventi appena solido, in questo modo sarà più facile amalgamarlo al resto degli ingredienti.

Ora dovrete montare i tuorli con lo zucchero rimasto, 15 g, a bagnomaria, portandoli a circa 40°, insomma il composto dovrà essere appena tiepido.
E poi fuori dal fuoco montateli con una frusta, quando saranno sodi aggiungiamo la polpa di melone, gli albumi montati e la farina setacciata delicatamente.

Trasferiamo l'impasto in 4 stampini usa e getta di alluminio, imburrati, e infornate a 160° per 10 minuti.

Prepariamo la polvere di prosciutto:
mettiamo le fette di prosciutto tra due fogli di carta forno e pressiamole tra due tegliette, una sopra e una sotto, inforniamo a 160° per 15 minuti circa e comunque sino a quando le fette si sono essiccate, poi le posiamo su carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di unto, e con il coltello riducetele in polvere.

Io l'ho servito accompagnato da una dadolata di melone fresco e un po' di buccia grattugiata di lime.