Concorsi a base di Like? No, grazie.

"Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace". Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.
Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?
- perché non premiano la bravura e la competenza;
- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;
- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;
- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).
Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!"

Queste poche righe per esprimere un'opinione sincera, mi è capitato in passato di chiedere ad amici un like per una ricetta, ma sinceramente mi è costato molto ed ho deciso che non lo farò più.
Perchè? Il motivo lo condivido con tutte quelle persone che come me oggi hanno deciso di aderire a questa iniziativa.
La cucina per me è una passione prima di tutto, ma anche ricerca, studio e applicazione, quindi se quello che faccio, che scrivo è apprezzato,  a me basta; e non voglio sottostare alla corsa sfrenata di compiacimenti falsi, se merito bene, altrimenti, cercherò il modo di migliorare; si deve sempre migliorare.
Un particolare ringraziamento a Teresa De Masi e a tutti coloro che si sono adoperati per creare questo evento.

Tortine di lamponi e meringa, Johannisbeerkuchen mit Baiser

Dopo i Lamponi sciroppati,
lo sciroppo di lamponi,
ecco un'altra ricetta con i  meravigliosi lamponi.
Il mio lamponeto ancora produce, anche se il raccolto giornaliero è diminuito sensibilmente; ho voglia di  ricette sfiziose per godere del sapore meraviglioso dei lamponi freschi sino all'ultimo frutto.

Ad agosto sono andata in vacanza in Austria, guardi le vetrine di pasticcerie meravigliose, ma non mi sono limitata solo a guardare, e che fa non compri un libro di ricette?
Naturalmente un bel libro in tedesco, che diciamo non è proprio la mia prima lingua, anzi!
Ma non ho saputo resistere.
Ed ecco la prima ricetta che pazientemente ho tradotto grazie all'aiuto di Google, santo Google, ma ne seguiranno altre perché questa tipologia di dolci mi piace molto, non sono particolarmente difficili da fare, ottimi per la colazione ed anche veloci, il che non guasta.




Ingredienti per circa 10 tortine

• 250 g di lamponi, ma anche ribes, mirtilli, fragole...
• 125 g di burro
• 3 uova intere medie
• 80 g di zucchero
• 225 g di farina 00 ( io ho utilizzato un mix 175 g di farina 00 e 50 g farina linea qb Enkiron del molino Grassi)
• 1 bustina di lievito chimico
• 4 cucchiai di latte
•  i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• pizzico di sale

per la meringa

• 1 albume
• 50 g di zucchero
• zucchero a velo per decorare

Preparazione

L'impasto:
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Per prima cosa dobbiamo sciogliere il burro e metterlo da parte, lo aggiungeremo all'impasto, deve essere  liquido ma non caldo.
Laviamo i frutti, potete usare ciò che più vi piace, ribes, more, mirtilli...
In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia e con la frusta mescoliamo sino a renderli spumosi.
A questo punto piano piano aggiungiamo il burro, il latte  e po la farina e lievito setacciati, incorporando gli ingredienti gradatamente e con delicatezza.

Prepariamo la  meringa:
montiamo l'albume e lo zucchero a neve ferma, tanto da essere dosata con sac à poche.

Io ho utilizzato delle cocottine ma si può fare anche una sola torta.
Mettiamo un cucchiaio di impasto sul fondo di una cocottina, poi uno strato di lamponi, ancora un cucchiaio di impasto e sopra un po' di lamponi.
Mi raccomando non riempite totalmente lo stampo ma lasciate almeno 2 cm liberi.
Infornate per 10 minuti.
Passato il tempo necessario tirate fuori gli stampini e con la sac à poche decorate con la meringa la superficie, infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 15 min.

Volendo potete decorare con zucchero a velo.

Finger food per l'Isit: zampone di Modena Igp, polenta e sapa.

Un inizio di settembre alquanto anomalo, freddo, pioggia, tutto invita alla preparazione di un piatto caldo e rassicurante: zampone e polenta.
Chi non ha mai cucinato e gustato lo zampone di Modena Igp; è un classico delle feste natalizie e spesso si accompagna a polenta, lenticchie, purè di patate...sinceramente non riesco a vederlo sotto un'altra ottica.
Ho a disposizione questo meraviglioso salume cotto grazie all'iniziativa dell'Isit, si è verò che fa freddino ma per questa ricetta non volevo ripetere semplicemente un piatto classico ma dare un 'idea sfiziosa per poterlo utilizzare magari in un buffet o come antipasto della tavola delle feste, ed ecco il mio semplice finger food con zampone, polenta e sapa.
L'abbinamento polenta e sapa è un connubio antico e purtroppo dimenticato che ha avuto  nella  mia regione Marche un glorioso passato.



Lo Zampone di Modena  fa parte di una serie di prodotti indicati  con la sigla Igp e cioè Indicazione Geografica Protetta.
Le denominazioni Igp e Dop sono una garanzia per il consumatore, i produttori che vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte nel Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.

Lo scopo è quello di fornire:

• al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
• al consumatore un prodotto di eccellenza

Ed ecco il finger food, non c'è da dire molto sulla preparazione, questa mia "ricetta" vuole essere solo un suggerimento per creare  un piccolo bocconcino da buffet.

Ingredienti:

• Zampone di Modena Igp
• 250 g di farina di mais per polenta
• burro
• sale
• sapa

Preparazione:
facciamo la polenta;
esistono tante tipologie di farine da quelle precotte, a quelle fresche macinate da poco, io ho la fortuna di avere vicino a me un produttore di farina di mais ottofile,  comunque procedete alla cottura della vostra polenta in base alla scelta fatta, alla fine della preparazione mantecatela con un po' di burro e trasferitela su una teglia e lasciatela raffreddare.
Ora passiamo allo zampone, nella confezione lo trovate in un involucro adatto alla cottura, è già precotto e quindi immergendolo nella acqua bollente dovete solo aspettare 25 minuti per la sua cottura.
Una volta cotto aprite il sacchetto, facendo attenzione perché il liquido all'interno è bollente, scolate e il vostro zampone ed eccolo  pronto per essere gustato.

Con la polenta ormai fredda riuscirete facilmente a fare delle piccole palline che  serviranno per il nostro finger food.

Tagliate lo zampone in piccoli quadratini.
Infilzate una pallina di polenta e un quadratino di zampone, disponete gli spiedini in una teglia e poco prima di servirli passateli in forno.
Io li ho accompagnati ad una preparazione tipica della mia regione la sapa, con la quale ho fatto anche altre ricette.

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

 

Zampone di modena igp

Visto l'inizio burrascoso e alquanto fresco di settembre ci facciamo uno zampone?
Grazie all'Isit

ho in dispensa una confezione dello Zampone di Modena ma non uno zampone qualsiasi Lo zampone.
Uno tra i salumi italiani più famosi ed apprezzati che allieta la tavola delle feste natalizie.
Grazie ad una serie di studi ,eseguiti  su indicazione dell' Isit, nel corso degli anni controllando ed adottando nuove tecniche di allevamento, curando l'alimentazione e la nutrizione animale, il benessere dei suini allevati, e la lavorazione dei salumi; i valori dei grassi saturi contenuti nei singoli prodotti hanno subito un importante riduzione, ecco una tabella esplicativa:

Statistiche anni 1993-2011

Si parliamo comunque sempre di salumi, il consumo, come per qualsiasi altro prodotto, deve essere controllato e moderato, ma siamo sicuri che i "colpevoli" sono solo i salumi?


Per aver un'idea di quello che intendo vi consiglio di leggere questo articolo Più mortadella meno mozzarella di Chiara Manzi .

Ma torniamo al nostro protagonista lo Zampone di Modena,

che entra a fa parte nel 1999 della lista dei prodotti IGP


IGP:

anche per l'igp viene riconosciuto che un'area geografica delimitata determina la qualità e le caratteristiche del prodotto.
La differenza fondamentale con un prodotto Dop è che è sufficiente che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvengano nell'area stessa ( nel caso della Dop invece tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona geografica).


La sua origine "fiabesca" sembra risalire al 1500 nella città di Mirandola, presso Modena, è assediata dalle truppe di Papa Giulio II con i viveri ormai agli sgoccioli, la situazione drammatica stimola l'ingegno di  un cuoco ed ecco  l'idea di macellare i suini e di insaccare le loro carni nella zampa dell'animale stesso svuotata, insomma un vestitino di cotenna, in modo da poterla conservare.

Direttamente dal sito Isit

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.

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Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.

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Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.

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Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.

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lo zampone è un impasto di carne magra con una buona percentuale di tessuto connettivo, macinata e condita con sale, pepe e spezie quali noce moscata,cannella... viene insaccato nella cotenna della zampa anteriore dell'animale, questa la differenza con il cotechino nel quale lo stesso impasto viene insaccata in un budello.
Viene prodotto sia fresco, sia già cotto all'origine, infatti lo potete trovare confezionato precotto e in soli 25 min  di bollitura è pronto da gustare.

Ora si può preparare una polenta fumante, oppure una bella zuppa di lenticchie , ceci, fagioli per accompagnarlo nel più classico dei modi ed avere un piatto unico gustoso che ti scalda il "cuore".
E la prossima volta vi farò vedere la ricetta che ho fatto.

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.

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Frittelle di fiori spontanei

Circa un anno fa  ad una manifestazione dedicata alla gastronomia ho notato una discreta fila che portava ad un furgoncino e incuriosita ho iniziato a sbirciare, e quando ho visto tra le mani di alcune persone vicino a me un cartoccio pieno di frittelline profumate.....ho fatto la fila.
Ho scoperto così Fiofrì un ristorante dove la parola d'ordine è cucinare con i fiori; che dire oltre alle mie papille anche i miei occhi ne sono rimasti affascinati.
Nel mio piccolo cono avevo frittelline di lavanda, calendule ...una goduria.
Quindi sono andata in biblioteca ed ho cercato qualche libro sui fiori e piante selvatiche, e armata di cestino, macchina fotografica ed un paio di aiutanti, sono partita alla ricerca ...ed ecco il mio bottino.

Ho raccolto i fiorellini di malva,

 guardate che sfumature che ha questo piccolo fiore spontaneo, un capolavoro della natura.

Un po' di notizie....
Nome scientifico: Malva sylvestris L.
Famiglia: malvaceae
Nome volgare: malva
Dove si trova: negli incolti, ai bordi della strada, negli orti.
Parti utilizzate: foglie in primavera e fiori tra maggio e settembre.
Per le proprietà vi rimando qui

 e  la calendula

 
Nome scientifico: calendula officinalis L.

Famiglia: Asteraceae

Nome volgare: fiorrancio coltivato

Dove si trova: negli incolti

Parti utilizzate: i capolini a partire dalla primavera

Per le proprietà guardate qui

Ma ora passiamo alle nostre frittelle....prima di tutto vi consiglio di raccogliere solo ciò che siete sicuri di conoscere, e soprattutto  in prati  lontani da strade o altre fonti di contaminazione, mi raccomando che non siano stati fatti trattamenti con pesticidi ed altri prodotti chimici.

Poi va scelto l'olio per la frittura, la scelta va fatta in base al punto di fumo, cos'è il punto di fumo? Oli per friggere
Corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi formando sostanze tossiche.

Vi allego una tabella trovata in rete dove ci sono tutti i valori:

 Oli per friggere
Punto di fumo di alcuni oli e grassi 

•  Olio di girasole meno di 130 °C 
•  Olio di soia 130 °C
•  Olio di mais 160 °C 
•  Olio di arachide 180 °C
•  Olio extravergine di oliva 210 °C
•  Olio di cocco 177 °C

Potrebbe interessarti: http://www.my-personaltrainer.it/oli-friggere.htm

Tratta dal sito  http://www.my-personaltrainer.it/oli-friggere.htm

 

Ingredienti:

• 1 albume
• farina
• sale
• acqua frizzante ghiacciata
• olio extra vergine d'oliva per la frittura o in alternativa olio di arachide

Preparazione:

Lavate i fiori ed asciugateli con delicatezza.

In una ciotola montate l'albume.
In un'altra ciotola mescolate farina sale e acqua fredda, dovrete ottenere la consistenza simil yogurt, aggiungete l'albume montato e tuffateci dentro i fiori.

Friggere in abbondante olio caldo , sarebbe comodo poter controllare la temperatura con l'uso di un termometro che dovrebbe raggiungere i 170°.

Focaccine ai ceci neri

O cece nero,  cece nero, cece ne....

Qualche tempo fa sono stata in un'azienda agricola vicino casa mia, ci vado spesso per acquistare i formaggi e il latte fresco; facendo la fila alla cassa mi sono imbattuta in un sacchettino di ceci, quello che mi ha catturato è stato il loro colore, ceci piccoli e neri neri, non ci ho pensato due volte e li ho acquistati.
Questi ceci sono un po' particolari, richiedono almeno 18 ore di ammollo e poi una cottura di due ore, diciamo che la buccia è pure un po' spessa...e allora sorge spontanea la domanda

" ne vale la pena?"

Si, ne vale proprio la pena; ma così tanto che ho deciso di seminare alcuni ceci ed

ecco qua le mie belle piantine.....

ed il mio prezioso raccolto.

Facendo un po' di ricerche ho scoperto che questa tipologia di cece, un tempo coltivata nella Murgia, sta rinascendo, la sua coltivazione era stata abbandonata e sostituita con quella del cece di colore chiaro molto più grande e redditizio, ora è un presidio slow food.
Tra le sue caratteristiche un elevato contenuto di ferro circa 3 volte maggiore rispetto al cece comune, si l'ammollo e la cottura sono impegnativi, ma il sapore vi stupirà, un gusto pronunciato, deciso, non serve  sale ma basta un semplice filo d'olio per apprezzarlo.
Dal momento che avevo la possibilità di cucinarlo da fresco non ci ho pensato due volte, praticamente una parte del raccolto l'ho fatta che la pianta era ancora verde e il cece tenero tenero, infatti senza ammollo l'ho subito cotto e di tempo non ce ne è voluto tanto, in più la buccia essendo fresco in pratica è inesistente.
Mi sarebbe piaciuto fare qualcosa con la farina ottenuta con questo piccolo cece ma non potevo attendere che si seccassero  e poi li avrei dovuti macinare....quando mi frulla in testa un'idea non so aspettare.
Volevo fare un pane.... e così ho frullato i miei ceci lessi e li ho uniti all'impasto ed ecco le focaccine ai ceci neri, non vi dico che profumo!!!!!



Ingredienti per 10 focaccine del peso di circa 90 g

• 500 g farina 0 per pane bio
• 250 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 150 g di ceci  lessati e poi frullati
• 40 g di olio extra vergine di oliva
• 12 g sale

Preparazione:
nella planetaria ho sciolto il lievito nell'acqua poi aggiunto la farina e lasciato lavorare la macchina con il gancio, quando l'impasto ha iniziato a prendere struttura ho unito la polpa di ceci lessati, il sale e alla fine l'olio extra vergine di oliva a filo.
L'impasto è abbastanza morbido e un po' appiccicoso ma comunque gestibile e facile da manipolare, l'ho avvolto a palla e lasciato riposare per 30 minuti coperto con una ciotola capovolta.
trascorso il tempo di riposo ho diviso l'impasto in 10 pezzi del peso di circa 90 g , ho formato le palline e lasciate riposare per 15 minuti coperte da un canovaccio.

Poi con la mano le appiattiamo leggermente sino a formare un cerchio di circa 10 cm, se volete potete anche mettere sopra le focaccine anche qualche cece lesso tenuto da parte.

Trasferitele su una teglia rivestita da carta forno coprite con un po' di pellicola e lasciate lievitare sino al loro raddoppio.

Cottura:
forno preriscaldato a 190° per 15-20 minuti.

"Con queste focaccine  partecipo a Panissimo, l'appuntamento mensile ideato da Barbara e Sandra e  questo mese siamo ospiti della cara  Sandra"

Pomodori secchi sott'olio...il potere dell'essiccazione!

Ho sempre adorato i pomodori secchi, divini su una bella fetta di pane con l' olio tinto di rosso che impregna la mollica...
La scorsa estate ho comperato un piccolo essiccatore e secondo voi per fare cosa?
I pomodori secchi naturalmente.
Praticamente la "ricetta" è molto semplice, prendiamo dei pomodori belli maturi, io ho usato sia  la qualità San Marzano ma anche i Cencara sono molto adatti.

Ingredienti:

• Pomodori maturi ( io ho utilizzato qualità San Marzano o Cencara ) da essiccare 

e poi

•  i pomodori essiccati
• miscela di acqua e aceto in proporzione di 3 a 1
• sale
• aromi: origano, basilico, peperoncino, aglio ecc quello che più vi piace
• olio extra vergine orientatevi su un olio "leggero" in modo da non coprire il gusto del pomodoro.

Essicchiamo i pomodori:

li laviamo bene e poi asciughiamo, tagliamo a metà eliminando la parte acquosa e i semi e li mettiamo nei vari cesti dell'essiccatore; in realtà ho scoperto che usando l'essiccatore non è necessario eliminare la polpa, la prossima volta ci proverò.

Per i tempi dipende dal modello che avete e dalla grandezza dei pomodori, ma potete usare anche il forno, l'importante è far asciugare bene l'ortaggio.
Una volta secchi  potete passare alla fase successiva.

Ed ora passiamo al sott'olio:
prepariamo una miscela di acqua tiepida e aceto in questa proporzione: 3 parti di acqua e 1 di aceto e per la quantità dovete preparare tanta miscela per quanti sono i pomodori.
Li lasciate in ammollo, girandoli ogni tanto, sino a che non si reidratano, praticamente riassorbiranno quasi tutto il liquido a disposizione.
Poi li trasferiamo su un canovaccio e li lasciamo asciugare molto bene, una notte intera può bastare.
Ora è il momento di scegliere le erbe e condimenti vari che più vi piacciono.
Io ho scelto aglio, origano fresco, basilico e peperoncino.

In vasi già sterilizzati facciamo un primo strato di pomodori, copriamo con olio e poi un po' di aglio, peperoncino e origano... e sale.
Ripetere tutto strato dopo strato sino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo del vasetto, coprite infine con olio.
Attendiamo un attimo prima di  chiudere i barattoli, perché se necessario dovremmo rimboccare l'olio che deve coprire bene tutto.

Se potete aspettate un po' prima di assaggiarli,almeno 1 mese, i sapori si amalgameranno meglio, ma se non ce la fate... sappiate che non siete i soli.