La baguette a mezzo impasto di Adriano per il Bake the World

Anche questo mese partecipo alla bellissima iniziativa de Bake the World, si vola in Francia e quindi Baguette; questo tipo di pane è conosciuto in tutto il mondo e vi confesso che da tanto tempo volevo provare a farlo ma non trovavo mai l'occasione giusta, ci voleva la proposta del Bake the World per convincermi.
Ho deciso di fare la baguette a mezzo impasto del mitico Adriano Continisio, il suo blog è strepitoso, spesso  mi ritrovo ad eseguire le sue ricette e devo dire che ne resto sempre ampiamente soddisfatta.

 Per meglio chiarire l'utilizzo di questa tecnica"mezzo impasto"  riporto le parole di Adriano....

Questo metodo d'impasto è di origine francese, caratterizzato da un impastamento di breve durata e sull'introduzione anticipata del sale.

In questo modo viene ridotta di molto l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, proteggendo così colore e sapore del pane.

Non abbiamo una formazione completa del glutine ciò rende possibile gestire l'impasto anche senza l'aiuto di una macchina impastatrice.

Si tratta di un metodo indiretto dove è previsto un poolish ed una autolisi"breve"

Baguette a mezzo impasto

 Ingredienti: con queste dosi otterrete 3 baguette

• 200gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)

           serviranno per il poolish

• 300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)

          di questi 200 gr. serviranno per l'autolisi

• 350gr acqua

così divisa: 200 gr. per il poolish  e 150 gr. per l'autolisi

• 10gr sale
• 5gr lievitodi birra fresco
• 2 cucchiaini di  malto

La ricetta di Adriano  prevede un poolish da fare la sera precedente, con una maturazione di circa 12 ore...io naturalmente non potevo aspettare  e quindi ho fatto il poolish la mattina.

Ingredienti  poolish:

• 200 gr. di farina 
• 200 gr. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto

 
Procedimento :

sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, aggiungere la farina e mescolare sino ad amalgamare gli ingredienti; coprire con pellicola  e lasciare riposare sino al "collassamento" della superficie...sono occorse circa 3 ore.

 Prepariamo il secondo impasto che prevede l'autolisi, questo sarà costituito di sola acqua e farina.

Ingredienti per l'autolisi* in fondo al post troverete una breve nota

•  150 gr. di acqua
• 200 gr . di farina dalla seconda dose

mescoliamo sino ad avere assorbimento completo della farina, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 40 min.




All'impasto fatto con l'autolisi aggiungiamo il poolish e un cucchiaino di malto e avviamo la macchina, a bassa velocità con la foglia, appena gli ingredienti si sono ben mescolati aggiungiamo il sale e la restante farina.( 100 gr. rimasti)
Quando l'impasto prende forma sostituiamo la foglia con il gancio e continuiamo a bassa velocità fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.Copriamo e lasciamo riposare per un'ora.

Passata l'ora sul piano infarinato rovesciamo l'impasto e diamo  pieghe a libro (vi rimando alle foto messe in un altro post.), copriamo con una ciotola e lasciamo riposare per 45 min.

Queste pieghe le ripeteremo per 3 volte aspettando sempre 45 min tra una e l'altra.


Dopo l'ultima sequenza di pieghe lasciamo riposare l'impasto 20 min., dividiamolo in tre parti, arrotondando senza stringere molto e copriamo.

Dopo altri 20 min, ribaltiamo le pagnottine,e delicatamente le appiattiamo un po' cercando di non far uscire il gas formatosi, a questo punto si fa la formatura delle baguette, e per questo vi rimando ad un video  molto utile.

Una volta formate le baguette io le ho messe in questa teglia microforata leggermente infarinata con la chiusura sotto e le ho fatte lievitare per circa 30 min . coperte da un canovacccio e poi sopra la pellicola.

Se non avete questa teglia dovete mettere le baguette su un canovaccio ben infarinato con la chiusura sopra e cercate di creare delle onde con il canovaccio per evitare che si tocchino fra loro, anche queste coperte e lasciate lievitare per 30 min.

Cottura

Preriscaldate il forno in modalità statico a 250°,( se non avete la teglia che ho usato io , dovete introdurre una teglia capovolta in forno, subito, in modo che si riscaldi ben bene), e mettete anche un pentolino con acqua bollente, questo vi permetterà di creare il vapore necessario.
Appena prima di infornare rovesciare le baguette su una paletta ben infarinata, fate i tagli e infornate.
Cuociamo per 8 min, alla temperatura di 250°, poi togliamo il pentolino dell'acqua , abbassiamo a 200° e continuiamo  per altri 15 min. circa con lo sportello del forno semiaperto.

Una volta sfornate vanno fatte freddare in posizione verticale, vicine tra loro.

Io ho notato che dopo qualche minuto la crosta tendeva ad ammorbidirsi un po' allora le ho rimesse in forno, questa volta ventilato, a 150° per 10 min. con lo sportello semiaperto.

 *Nota
 Autolisi

 La tecnica si chiama autolisi, che è costituita da 3 fasi ( fonte P.Giorilli)

1. S'impasta delicatamente la farina con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta;
2. consiste nel riposo del primo impasto,che può durare da minimo 20 min. sino a 24 ore;
3. all' impasto sopra ottenuto, dopo riposo, vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

Quali sono i vantaggi dell'autolisi?

• un prodotto finale con un sapore caratteristico
• un'ottimo sviluppo
• una più lunga shelf-life

Con questa preparazione partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.