L'ingrediente perduto

giovedì 25 settembre 2014

Il bostrengo e i suoi fratelli marchigiani ovvero dolci "pulisci credenza"

Bostrengo, fristingo e frustenga.... non si tratta di uno sciogli lingua ma sono i bizzarri nomi di alcuni dolci della tradizione marchigiana.

Cambia il nome e anche qualche ingrediente ma hanno molto in comune, in pratica si tratta di dolci "pulisci credenza".

Quando ho visto il tema mensile del Mtchallenge, il riso e le sue applicazioni, ho pensato al lui, il Bostrengo detto anche appunto "pulisci credenza"
L'arte del riciclo, del non buttare nulla era la parola d'ordine per le nostre nonne e diciamoci la verità dovrebbe essere così anche per noi.
Allora aprite la vostra credenza e iniziamo,

quel poco riso che è rimasto in fondo alla confezione che non basta nemmeno per fare un piccolo supplì lo butto?

e poi un pò di pinoli, giusto un cucchiaio che ci faccio?
li metto insieme alle noci, pure quelle da consumare perchè altrimenti diventano rancide
e per non parlare di quel sacchetto di uvetta che sta lì da un secolo
ci sono pure quei 4 biscotti tutti sbriciolati in fondo al sacchetto che nessuno vuole...

insomma senza dilungarmi oltre.... ecco gli ingredienti

Ingredienti per una tortiera di 24 cm

250 g di riso (io ho usato un carnaroli)
1 litro di latte
bacca di vaniglia
150 g di zucchero o miele o addirittura potete fare un mix
1 uovo
scorza 1 arancia
70 g di uvetta
70 g di pinoli, ma possono essere noci, mandorle, nocciole o meglio ancora un mix di tutto
150 g di biscotti tritati finemente
50 g di cacao o cioccolato tritato
70 g di fichi secchi
1 tazzina di caffè
liquore all'anice, io da buona marchigiana ho usato il mistrà Varnelli

Preparazione:
Sciacquare il riso, in una pentola mettiamolo con il latte e la bacca di vaniglia, e portiamo a cottura, praticamente quando il riso avrà assorbito il latte è cotto al punto giusto, resterà un po' al dente.
In una ciotola mettiamo lo zucchero, pinoli, fichi secchi, uvetta, scorza di arancia, le uova, il caffè e mistrà, mescoliamo bene e poi aggiungiamo i biscotti tritati.
Trasferiamo il tutto in una pentola e riscaldiamo il tempo necessario per amalgamare il tutto, poi uniamo il riso e il cioccolato a pezzetti.

Cottura:
Forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, verificare la cottura con l'uso dello stecchino.

Si tratta di un dolce di una facilità disarmante, semplice e buonissimo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: il riso

venerdì 19 settembre 2014

Pan di mosto e biscotti di mosto per #imagnifici6

Il mosto è semplicemente il succo d'uva che si ottiene schiacciando gli acini.
Le Marche vantano una grande tradizione nella coltura della vite; chi non conosce il famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dimenticare poi il Verdicchio di Matelica.
E' incredibile il numero di prodotti che vengono realizzati durante le fase della vinificazione; dopo la raccolta dell'uva c'è la pigiatura e otteniamo il mosto, poi dalla spremitura delle vinacce si aggiunge l'acqua e si realizza l'acquaticcio bevanda rinfrescante.
Il mosto se fatto bollire per tantissime ore diventa sapa e già ve ne avevo parlato, ma c'è anche il vincotto e l'agresto.... tutte preparazioni che prevedono cotture e diversi passaggi.
Ma il mosto fresco, appena fatto, viene utilizzato per i classici dolci della vendemmia: come i "sughetti" e " il Pan di mosto".

Se avete vicino a voi un'azienda vinicola non sarà difficile procurarvelo, ma se così non fosse basta prendere l'uva, schiacciarla, filtrare il succo e fate bollire il vostro mosto; in questo modo eliminerete le impurità visibili e al tempo stesso lo sanificherete.

A casa mia il pan di mosto è un classico; c'è chi li fa a forma di maritozzo, chi di ciambelle, oppure gli si può dare la forma del filone come se fosse pane; ma si può anche tagliare a fettine, che vengono tostate in forno e diventano così biscotti da inzuppo, (conservati in una scatola di latta durano tantissimo).

E poi della serie" tu metti più anice io metto meno uvetta"....insomma ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta.
La mia è una di quelle vecchie ricette, dove la quantità di lievito di birra era davvero esorbitante, quindi l'ho riadattata riducendo notevolmente il quantitativo di lievito, aiutandomi con un preimpasto, la biga, e devo dire che il risultato merita, un impasto morbido e profumato dove anice e uva la fanno da padrone.

In realtà si tratta di un pane arricchito dal mosto, che nell'impasto va a sostituire l'acqua, poi ci sono i semi di anice, un classico per noi marchigiani e per rafforzare il tutto l'uvetta sultanina.

Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)

500 g di farina forte
5 g di lievito birra
200 g di mosto

Impasto finale:

biga
1000 g di mosto
50 g di anice
360 g di olii misti ( olio extra vergine, per me mignola monovarietale e olio di girasole spremuto a freddo)
600 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
500 g di uvetta fatta rinvenire in un po' di mosto preso dai 1000 g
2,500 g farina 0

sciroppo di zucchero per spennellare:

135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e poi lasciate raffreddare.

Preparazione:
lavoriamo in una grossa ciotola o con la planetaria.
Scaldiamo leggermente il mosto e sciogliamo in questo la biga e il lievito di birra; poi uniamo qualche cucchiaio di farina e iniziamo a lavorare, continuiamo alternando farina e zucchero; quando l'impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, uniamo l'uvetta, l'anice, e alla fine poi, piano piano, introduciamo gli olii.
Durante la lavorazione aiutamoci con una spatola o un mestolo di legno.
La dose della farina non può esssere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dividiamo l'impasto in pezzi da 80 g e facciamo delle palline, le copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, dopo le schiacciamo un po' e avvolgiamo a filoncino.
Disponiamo su teglia, ben distanziati, con carta forno e lasciamo raddoppiare.

Se vogliamo formare dei filoni più grandi, seguiamo la procedura appena descritta solo che aumenterà il peso dei singoli pezzi.
Tengo a precisare che ho adottato le tecniche d'impasto che ho appreso durante i corsi fatti con Adriano e Paoletta, loro sono una garanzia .

Cottura:
forno preriscaldato a 180° per le pezzature da 80 g circa 20 minuti, per le pezzature più grandi vi dovete aiutare con uno stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornati li possiamo lucidare con lo sciroppo preparato.

Per fare i Biscotti di mosto basta tagliare a fettine i vostri filoncini, magari il giorno dopo che li avete fatti, passarli per alcuni minuti in forno caldo, devono praticamente biscottare.

Con questo pane dolce partecipo al contest "I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB

giovedì 18 settembre 2014

Fichi sciroppati della nonna

Settembre per me è stato sempre il mese delle conserve.

Anche quest'anno il mio fico non mi ha deluso, stracarico di frutti meravigliosi nonostante il tempo incerto.
Il matrimonio fichi e prosciutto a mio parere non ha nulla da invidiare al più classico melone e prosciutto, ma vista la quantità notevole di frutti dovevo trovare, oltre alla classica confettura, un altro metodo di conservazione.
In realtà la mia nonnina, da buona vergara, aveva mille modi di trattarli: i fichi giulebbati nel mosto, oppure essiccati al forno; faceva anche il lonzino di fichi e poi i miei preferiti i fichi sciroppati.

Naturalmente tutte ricette a voce, nulla di scritto, racconti che una nonna faceva alla sua nipotina troppo piccola per apprendere.
Per fortuna la figlia, mia madre, ha ereditato la voglia di stare in cucina e così molte preparazioni non sono andate del tutto perse; ma le dosi per fare i fichi sciroppati...
Dopo tanto cercare sono arrivata ad una ricetta di Manuela Di Chiara, autrice di una serie di bellissimi libri che raccontano le tradizioni del territorio maceratese, le mie origini.
Purtroppo non è facile trovare questi volumi ma la mia ricerca continua!

Ingredienti per 3 barattoli da 250 g

1 chilo di fichi appena maturi ma ancora ben sodi
350 g di zucchero semolato
1 limone non trattato ( buccia e succo)
cannella in polvere

Preparazione:
togliete la buccia ai fichi facendo attenzione a lasciare i frutti integri e disponeteli vicini tra loro in una pirofila, dovete fare un solo strato senza sovrapporli.
Spolverizzate con la cannella, per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto, aggiungete poi la buccia grattugiata del limone e lo zucchero.

Spremete il limone e con il succo bagnate i fichi.
Copriamo la pellicola e lasciamo riposare per due ore.
Trascorso il tempo dovuto, trasferite i fichi facendo attenzione a non romperli in una padella larga, in modo da fare un unico strato, probabilmente vi serviranno due padelle e versarvi sopra il liquido che si è formato dalla macerazione ( zucchero, succo limone....).
Portare a leggero bollore per circa 30 minuti, con l'accortezza di scuotere spesso la padella per impedire che i fichi si attacchino sul fondo.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per 10 ore in un ambiente fresco.
Il giorno dopo rimettere la pentola sul fuoco e riportare a bollire, lasciar sobbollire dolcemente per 20 minuti.
Aspettate che i fichi siano tiepidi, delicatamente metteteli nei vasetti sterilizzati uno accanto all'altro facendo più strati.
Riportiamo a bollore lo sciroppo rimasto nella pentola e bollente lo versiamo nei barattoli sino a coprire i fichi; battiamo delicatamente i barattoli sul piano di lavoro in modo da eliminare le bolle d'aria, se necessario rabbocchiamo, chiudiamo con il tappo e passiamo alla sterilizzazione.

Sterilizzazione:
mettiamo i barattoli in una pentola e riempiamola d'acqua, il livello dell'acqua deve essere di almeno un paio di cm al di sopra dei barattoli , portare a bollore e lasciare bollire a fuoco medio per 20 min.
Lasciar freddare completamente l'acqua prima di tirar fuori i barattoli.
Conservare in un luogo fresco e buio.
Prima di consumarli aspettate almeno un mese, una volta aperto, il barattolo va conservato in frigo e consumato nel giro di qualche giorno.
Ottimi da soli, ma speciali con ricotta e formaggi a pasta molle o semistagionati.

lunedì 15 settembre 2014

Concorsi a base di Like? No, grazie.

"Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace". Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.
Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?
- perché non premiano la bravura e la competenza;
- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;
- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;
- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).
Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!"

Queste poche righe per esprimere un'opinione sincera, mi è capitato in passato di chiedere ad amici un like per una ricetta, ma sinceramente mi è costato molto ed ho deciso che non lo farò più.
Perchè? Il motivo lo condivido con tutte quelle persone che come me oggi hanno deciso di aderire a questa iniziativa.
La cucina per me è una passione prima di tutto, ma anche ricerca, studio e applicazione, quindi se quello che faccio, che scrivo è apprezzato, a me basta; e non voglio sottostare alla corsa sfrenata di compiacimenti falsi, se merito bene, altrimenti, cercherò il modo di migliorare; si deve sempre migliorare.
Un particolare ringraziamento a Teresa De Masi e a tutti coloro che si sono adoperati per creare questo evento.

lunedì 8 settembre 2014

Tortine di lamponi e meringa, Johannisbeerkuchen mit Baiser

Dopo i Lamponi sciroppati,
lo sciroppo di lamponi,
ecco un'altra ricetta con i meravigliosi lamponi.
Il mio lamponeto ancora produce, anche se il raccolto giornaliero è diminuito sensibilmente; ho voglia di ricette sfiziose per godere del sapore meraviglioso dei lamponi freschi sino all'ultimo frutto.

Ad agosto sono andata in vacanza in Austria, guardi le vetrine di pasticcerie meravigliose, ma non mi sono limitata solo a guardare, e che fa non compri un libro di ricette?
Naturalmente un bel libro in tedesco, che diciamo non è proprio la mia prima lingua, anzi!
Ma non ho saputo resistere.
Ed ecco la prima ricetta che pazientemente ho tradotto grazie all'aiuto di Google, santo Google, ma ne seguiranno altre perché questa tipologia di dolci mi piace molto, non sono particolarmente difficili da fare, ottimi per la colazione ed anche veloci, il che non guasta.

Ingredienti per circa 10 tortine

250 g di lamponi, ma anche ribes, mirtilli, fragole...
125 g di burro
3 uova intere medie
80 g di zucchero
225 g di farina 00 ( io ho utilizzato un mix 175 g di farina 00 e 50 g farina linea qb Enkiron del molino Grassi)
1 bustina di lievito chimico
4 cucchiai di latte
i semini di 1/2 bacca di vaniglia
pizzico di sale

per la meringa

1 albume
50 g di zucchero
zucchero a velo per decorare

Preparazione

L'impasto:
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Per prima cosa dobbiamo sciogliere il burro e metterlo da parte, lo aggiungeremo all'impasto, deve essere liquido ma non caldo.
Laviamo i frutti, potete usare ciò che più vi piace, ribes, more, mirtilli...
In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia e con la frusta mescoliamo sino a renderli spumosi.
A questo punto piano piano aggiungiamo il burro, il latte e po la farina e lievito setacciati, incorporando gli ingredienti gradatamente e con delicatezza.

Prepariamo la meringa:
montiamo l'albume e lo zucchero a neve ferma, tanto da essere dosata con sac à poche.

Io ho utilizzato delle cocottine ma si può fare anche una sola torta.
Mettiamo un cucchiaio di impasto sul fondo di una cocottina, poi uno strato di lamponi, ancora un cucchiaio di impasto e sopra un po' di lamponi.
Mi raccomando non riempite totalmente lo stampo ma lasciate almeno 2 cm liberi.
Infornate per 10 minuti.
Passato il tempo necessario tirate fuori gli stampini e con la sac à poche decorate con la meringa la superficie, infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 15 min.

Volendo potete decorare con zucchero a velo.

venerdì 5 settembre 2014

Finger food per l'Isit: zampone di Modena Igp, polenta e sapa.

Un inizio di settembre alquanto anomalo, freddo, pioggia, tutto invita alla preparazione di un piatto caldo e rassicurante: zampone e polenta.
Chi non ha mai cucinato e gustato lo zampone di Modena Igp; è un classico delle feste natalizie e spesso si accompagna a polenta, lenticchie, purè di patate...sinceramente non riesco a vederlo sotto un'altra ottica.
Ho a disposizione questo meraviglioso salume cotto grazie all'iniziativa dell'Isit, si è verò che fa freddino ma per questa ricetta non volevo ripetere semplicemente un piatto classico ma dare un 'idea sfiziosa per poterlo utilizzare magari in un buffet o come antipasto della tavola delle feste, ed ecco il mio semplice finger food con zampone, polenta e sapa.
L'abbinamento polenta e sapa è un connubio antico e purtroppo dimenticato che ha avuto nella mia regione Marche un glorioso passato.

Lo Zampone di Modena fa parte di una serie di prodotti indicati con la sigla Igp e cioè Indicazione Geografica Protetta.
Le denominazioni Igp e Dop sono una garanzia per il consumatore, i produttori che vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte nel Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.

Lo scopo è quello di fornire:

al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
al consumatore un prodotto di eccellenza

Ed ecco il finger food, non c'è da dire molto sulla preparazione, questa mia "ricetta" vuole essere solo un suggerimento per creare un piccolo bocconcino da buffet.

Ingredienti:

Zampone di Modena Igp
250 g di farina di mais per polenta
burro
sale
sapa

Preparazione:
facciamo la polenta;
esistono tante tipologie di farine da quelle precotte, a quelle fresche macinate da poco, io ho la fortuna di avere vicino a me un produttore di farina di mais ottofile, comunque procedete alla cottura della vostra polenta in base alla scelta fatta, alla fine della preparazione mantecatela con un po' di burro e trasferitela su una teglia e lasciatela raffreddare.
Ora passiamo allo zampone, nella confezione lo trovate in un involucro adatto alla cottura, è già precotto e quindi immergendolo nella acqua bollente dovete solo aspettare 25 minuti per la sua cottura.
Una volta cotto aprite il sacchetto, facendo attenzione perché il liquido all'interno è bollente, scolate e il vostro zampone ed eccolo pronto per essere gustato.

Con la polenta ormai fredda riuscirete facilmente a fare delle piccole palline che serviranno per il nostro finger food.

Tagliate lo zampone in piccoli quadratini.
Infilzate una pallina di polenta e un quadratino di zampone, disponete gli spiedini in una teglia e poco prima di servirli passateli in forno.
Io li ho accompagnati ad una preparazione tipica della mia regione la sapa, con la quale ho fatto anche altre ricette.

La sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e miele rappresentavano il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

mercoledì 3 settembre 2014

Zampone di modena igp

Visto l'inizio burrascoso e alquanto fresco di settembre ci facciamo uno zampone?
Grazie all'Isit

ho in dispensa una confezione dello Zampone di Modena ma non uno zampone qualsiasi Lo zampone.
Uno tra i salumi italiani più famosi ed apprezzati che allieta la tavola delle feste natalizie.
Grazie ad una serie di studi ,eseguiti su indicazione dell' Isit, nel corso degli anni controllando ed adottando nuove tecniche di allevamento, curando l'alimentazione e la nutrizione animale, il benessere dei suini allevati, e la lavorazione dei salumi; i valori dei grassi saturi contenuti nei singoli prodotti hanno subito un importante riduzione, ecco una tabella esplicativa:

Riduzione dei grassi saturi nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011

Statistiche anni 1993-2011

Si parliamo comunque sempre di salumi, il consumo, come per qualsiasi altro prodotto, deve essere controllato e moderato, ma siamo sicuri che i "colpevoli" sono solo i salumi?

Per aver un'idea di quello che intendo vi consiglio di leggere questo articolo Più mortadella meno mozzarella di Chiara Manzi .

Ma torniamo al nostro protagonista lo Zampone di Modena,

che entra a fa parte nel 1999 della lista dei prodotti IGP

IGP:

anche per l'igp viene riconosciuto che un'area geografica delimitata determina la qualità e le caratteristiche del prodotto.
La differenza fondamentale con un prodotto Dop è che è sufficiente che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvengano nell'area stessa ( nel caso della Dop invece tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona geografica).

La sua origine "fiabesca" sembra risalire al 1500 nella città di Mirandola, presso Modena, è assediata dalle truppe di Papa Giulio II con i viveri ormai agli sgoccioli, la situazione drammatica stimola l'ingegno di un cuoco ed ecco l'idea di macellare i suini e di insaccare le loro carni nella zampa dell'animale stesso svuotata, insomma un vestitino di cotenna, in modo da poterla conservare.

Direttamente dal sito Isit

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.