Un Fior fiore di pane per le feste.....

 Ci stiamo pian pianino avvicinando a dicembre....quale occasione migliore per sfoggiare un meraviglioso centrotavola mangiareccio???

 






Sono una patita delle forme del pane e ieri, girovagando qua e là, mi sono imbattuta in un post del gruppo fb "La pasta madre"....pieno di persone tutte accomunate da una" malattia": la panificazione acuta anzi ormai cronica; praticamente qualcuno ha trovato dei link bellissimi su straordinarie forme di pane....ed è stato così gentile da condividerle con il gruppo.








Questa forma mi ha letteralmente ammaliato...la guardavo e pensavo: che tipo d'impasto uso? Quando la faccio?

 Subito!!!

 

Ho usato, riadattondolo un pò, l'impasto del pane sfogliato di una cara amica Annamaria....


Fior fiore di pane per le feste......



Ingredienti:

500gr. di farina 0
225gr. di latte
200gr. di lievito madre (chi non ha il lievito madre può sostituirlo con 10 gr. di lievito birra); il peso del lievito madre dipende dalla "forza" , il mio ultimamente non è proprio in gran forma ecco perchè ne ho messo 200gr. voi potete benissimo usarne meno ,ad es. 150 gr, se il lievito è in buona salute.
90 gr. di olio extravergine d'oliva (sostituibile con il burro morbido)
12 gr. di sale
*1 cucchiaino di malto
Una teglia del diametro di 24 cm

* Malto è un miglioratore serve a:

• stimolare la fermentazione dell'impasto;

• conferisce gusto,profumo e colorazione della crosta.

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo il lievito e il malto sciolti nel latte, aggiungiamo la farina poi quando l'impasto prende corpo aggiungiamo 70 gr di olio a filo,  alla fine il sale.
Si tratta di un impasto consistente, finite di lavorarlo sulla tavola dandogli una forma arrotondata e lasciatelo riposare per circa 1 ora in una ciotola unta e coperto da pellicola.....

Ora viene il bello....ma come diavolo è fatto???
Cerca e ricerca....fortunatamente sono andata a finire qui e queste spiegazioni sono state una manna dal cielo...


Riprendiamo l'impasto...

pesatelo e dividetelo a metà; una metà la dividete in 5 pezzi che avvolgerete poi a palla.
L'altra metà la dividete in 2/3 e 1/3; la parte più grande, i 2/3, la dividete in 5 pezzi e formate le palline; la parte più piccola la avvolgete a palla....lasciate riposare le palline per circa 10 min.

Usate una teglia del diametro di 24 cm circa e foderatene il fondo con la carta forno...stendiamo le palline del primo impasto in cerchi del diametro circa di 20 cm e li spennelliamo d'olio rimasto sovrapponendoli, l'ultimo disco non va spennellato d'olio ....

Ora con una rotella per pizza o un coltello ben affilato facciamo questi tagli in modo da dividere il cerchio in 8 spicchi.

Trasferiamo in teglia e rovesciamo i triangolini verso l'esterno....

Ora stendiamo le altre 5 palline allo stesso modo ...le spennelliamo d'olio e le sovrapponiamo, spostiamole al centro dell'impasto, dobbiamo stenderle in misura che possano entrare al centro dell'impasto, tagliamole in 8 spicchi (e siate più precisi di me mi raccomando) e apriamo verso l'esterno i triangolini...fate attenzione apriteli in modo da alternarli con gli altri.

Al centro mettete l'ultima pallina....ora bisogna aspettare che lieviti sino al raddoppio..




Prima di infornare spennelliamo con olio e spolveriamo con i semini a piacere...io ho usato semi di papavero e sesamo.

Forno preriscaldato a 200°,  per i primi 10 minuti lasciamo la temperatura a 200°,poi abbasso la porto a 175° per altri 25 minuti; controllatela se si scurisce troppo coprite con un foglio d'alluminio; io gli ultimi 5 minuti l'ho tolta dalla teglia e messa direttamente su griglia.

....alla prossima!!!!



Con questo pane partecipo http://www.flickr.com/photos/ammodomio/6435687027/
Calendario Ammodomio

Con questa ricetta partecipo amche  al contest Decoriamo il Natale, di SweetAngel e i suoi Dolci Pasticci”,

Fave dei morti

Siamo ormai arrivati al mese di novembre....e nelle vetrine dei negozi esplode Halloween...sinceramente mi lascia un pò perplessa.... ma lungi da me giudicare!!!!

Vi voglio far conoscere le Fave dei morti.........

 sono dei biscotti croccanti che si preparano per la Commemorazione dei defunti; in passato nelle campagne marchigiane e precisamente nella zona dell'alta valle dell'Esino ,  la sera dei morti si cucinava una minestra con le  fave secche e cotiche,un piatto di questa pietanza veniva  lasciata sulla tavola apparecchiata, con pane e  vino, in un a stanza illuminata tutta la notte.
Un'antica tradizione vuole che in questa  notte ogni defunto ritorni a casa a far visita ai suoi familiari.
Con  il passar del  tempo le fave secche sono state sostituite da questi biscotti che la tradizione vuole a forma di fava schiacciata....


Fave dei morti

Ingredienti :
450 gr. farina 00
300 gr. di mandorle pelate e tostate
300 gr. zucchero
2 uova
12 gr. di cacao amaro
1/2 fialetta di aroma mandorla
75 gr. burro morbido
20 gr. mistrà (liquore amaretto)
*5 gr. di ammoniaca per dolci

Procedimento:
 la sera precedente tritiamo nel cutter le mandorle con lo zucchero, mi raccomando frulliamone poche alla volta cercando di non  riscaldare troppo le mandorle altrimenti "cacceranno " l'olio, poi a queste aggiungiamo l'aroma , il cacao, copriamo con uno strofinaccio bagnato e lasciamo riposare tutta la notte.

Al mattino in una ciotola mescoliamo il burro morbido con le uova e poi aggiungiamo il composto precedentemente preparato, piano piano aggiungiamo la farina un pò alla volta e mescoliamo bene, l'impasto diverrà un pò duretto ,è normale, con l'ultima farina aggiungiamo l'ammoniaca setacciata, lavoriamo l'impasto sulla tavola e facciamo una palla che lasceremo riposare per 15 min circa, eintanto accendiamo il forno a 180°.

Formiamo con le mani delle palline di circa 15 gr cadauna, poi le schiacciamo leggermente e se volete le potete passare nello zucchero.
Infornate su una teglia con carta forno per circa 15 min, controllatele non devono colorire molto, anche se vi sembrano morbide non cuocetele di più ,raffreddandosi si induriranno.
Questi biscotti si conservano a lungo in un contenitore a chiusura ermetica. 






 















 Quando aprite il forno sentirete un forte odore di ammoniaca evitate di respirarne i vapori, non vi preoccupate con il calore l'ammoniaca scompare e nei biscotti non rimarrà nessun retrogusto, ma ne guadagneranno in croccantezza.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui
 .  Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.
Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.

Curiosità

Dall'Antologia della cucina popolare:

Il 2 novembre,col sole,la fava è già piantata.
Se è piovuto pazienza: si aspetta il 7 come le teghe di una pianta, quindi si seminerà il 7,il 17o il 27 novembre.


Il 7 è il numero perfetto perchè 7 sono i semi contenuti in un baccello.....



Con questa ricetta della tradizione partecipo al contest 

Con questa ricetta partecipo al contest

Torta delle rose a lievitazione naturale

 

 
Riprendiamo a parlare del lievito madre......in questa ricetta, tratta dal libro "Panificando" ma poi modoficata da me, si  mescolano un pò di nozioni apprese nei vari corsi, un pò di esperienza e tanta sperimentazione....

Ma prima  qualche notizia utile nell'uso del lievito madre:

quando vogliamo fare un lievitato dolce in cui sono presenti numerosi ingredienti quali burro, uova...è necessario che il nostro lievito  sia bello in forza...quindi prima di tutto bisogna rinfrescare il lm ben bene....
Iniziamo la mattina usando la farina che utilizzeremo nella ricetta,( in questo caso una W400 della Molino Rossetto), il rinfresco sarà di 1a1 e cioè  ad esempio: 50 gr. di lievito madre 50 gr. di farina e 25 gr. d'acqua.
Quando arriva a maturazione (si apre a "fiore" in circa 3 ore e raddoppia quindi il suo volume) rinfreschiamo di nuovo...stesso procedimento per un totale di 3 volte...arriviamo alla sera con il lievito bello pimpante  pronto per preparare l'impasto.

Il prodotto che otterremo sarà una morbida "brioche"  scioglievole in bocca , profumatissima e conservabile a lungo...anzi il giorno dopo è ancora più buona..

La ricetta in questione è la  Brioche sfogliata allo zucchero e granella, che troverete a pagina 230 del libro....ma io non  l'ho sfogliata ed è  diventata .....


Torta delle rose con farcitura di crema pasticciera e gocce di cioccolato

Impasto base brioche

Ingredienti:

400 gr. farina forte (io ho usato la molino Rossetto W 400)
120 gr. di latte
100 gr.lievito madre
2   uova
80 gr. burro
40 gr. zucchero 8 gr. sale
vaniglia
crema pasticciera e gocce di cioccolato

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo circa la metà del latte con il lm e un pò di zucchero  preso dal totale, e facciamo andare la foglia; mescoliamo per far ammorbidire il lm, ma non sino a scioglierlo totalmente, abbiamo bisogno che conservi la sua struttura, questo ci aiuterà nella lievitazione.
Aggiungiamo il restante latte, poi 1 uovo e mescoliamo,  poi la farina necessaria a formare l'impasto.
Lasciamo lavorare la macchina e quando vediamo che l'impasto inizia ad aggrapparsi alla foglia introduciamo l'altro uovo alternandolo con lo zucchero e la farina restante e alla fine il sale .
Quando  l'impasto prende forza, e cioè inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, aggiungiamo il burro morbido( in cui avrete messo i semini della vaniglia), poco alla volta per non perdere l'incordatura, dovete avere pazienza, mettete un altro pezzettino di burro solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto....quando l'impasto è ben incordato sostituite la foglia con il gancio e lasciate lavorare  la planetaria  sino ad avere un impasto  liscio liscio.
Lo trasferite in una ciotola appena unta , coprite con la pellicola  e lasciate  lievitare a temperatura ambiente per 12 ore circa, dovrà triplicare il suo volume.

Il giorno dopo al mattino trasferiamo l'impasto in frigo per almeno 1 ora....questo ci serve per far rassodare l'impasto e permettendoci di stenderlo più facilmente...
Su una tavola ben infarinata stendiamo in un rettangolo dello spessore di circa 7-8mm e spalmiamo con un paio di cucchiai di crema pasticciera , io ho aggiunto  anche delle gocce di cioccolato.
Avvolgete l'impasto a formare un "salame" e con l'aiuto della pellicola strigetelo bene..ora passatelo 10 min in frezzer in modo che sarete agevolati nel tagliare..tagliate il salamino in pezzi di circa 4 cm otterrete così 15 pezzi ...io ne ho messi 10 in uno stanpo da plum cake e gli altri 5 in una teglietta rotonda.
Mi raccomando teglia imburrata e infarinata e le roselline vicine tra loro...perchè in questo modo svilupperrano verso l'alto.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare sino al raddoppio.
Forno 170° per circa 25 min. ma controllate con lo stecchino perchè molto dipenderà dal tipo di teglia che sceglierete per cuocerla.



E buon inizio settimana.....

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.

Per World Bread Day...Couronne bordelaise al "contrario" decorata

Quale modo migliore per festeggiare il  World Bread Day.......

L'impasto è sempre quello.....pane a pasta dura, un pane a lievitazione naturale che è caratterizzato da una crosta croccante ed una mollica fitta fitta e morbida,  è uno dei miei pani preferiti..
Vi ripropongo la ricetta presa dal blog di Paoletta alla quale ho apportato delle piccole modifiche:

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale
Per il procedimento e cottura vi rimando al post che pubblicai un pò di tempo fa ......


La cosa diversa è la forma .
Generalmente la Couronne prima di essere infornata va girata e il sotto diventa sopra.....ma già da un pò pensavo ma come verrà la couronne alla rovescia???
Per la formatura vi rimando al post della couronne bordelaise.

Quindi ho messo l'impasto nella teglia , questa volta ricoperta con carta forno e l'ho cotta direttamente in teglia.

 Poi volevo dargli un tocco romantico...allora poco prima di infornare sono andata alla ricerca di uno stencil piccolino...ricordavo di avere un fiorellino che avevo usato per fare una decorazione, l'ho appoggiato sul pane e spolverato con farina...non speravo che il fiorellino resistesse...invece eccolo qua....

Palloncini a sorpresa.....le forme del pane!!!

 
Questo post non è incentrato su un particolare ingrediente ma su un'altra mia passione....le forme  del pane...  mi piace andare alla ricerca di forme strane e poco viste che valorizzino  al massimo il pane, che di per sè è già un prodotto magnifico,...ma abituati ad averlo in tavola tutti giorni diciamo che ci siamo un pò annoiati.....

  Un pò di tempo fa avevo fatto un post sulla couronne bordelaise...ed anche questa volta torniamo in Francia, bisogna ammetterlo in fatto di "Les façonnages des pains"sono straordinariamente bravi.
Questa ricetta l'ho presa da un libro stupendo  "Pane"di Richard  Bertinet....mi ha incuriosito la forma ma soprattutto l'uso.....l'effetto è scenografico ve lo assicuro!!!!!

Un libro in cui l'autore vi spiega come creare cinque impasti che sono alla base di cinquanta differenti tipi di pane.
L'impasto utilizzato per fare i palloncini è "l'impasto bianco" semplicemente :
farina ,acqua,sale e lievito.

In questo caso viene usato il lievito di birra....., io panifico molto con lievito madre, ma credetemi ,il lievito di birra se utilizzato con criterio dà eccellenti risultati.

Impasto bianco
Prima di iniziare a fare l'impasto accendete il forno al massimo e mettete dentro la pietra refrattaria o una placca pesante.

Dose per circa 20 palloncini.

10 gr. di lievito di birra fresco
500 gr. di farina forte (io ho usato la molino rossetto W 400)
10 gr. di sale
350 gr. di acqua

Alcuni accorgimenti da seguire:
setacciate la farina anche 2-3 volte, non ci devono essere grumi, questo è fondamentale per la riuscita dei palloncini.

Amalgamate il lievito con la farina, sfregando con le dita.
Aggiungete l'acqua e il sale.
Per  l'impasto a mano : in una ciotola  mescolate gli ingredienti con l'aiuto di una spatola arrotondata o semplicemente con la mano, per circa 2-3 min o fino a qiuando l'impasto inizia a formarsi.
Io mi sono affidata alla planetaria: ho messo farina e lievito sbricioladolo bene e poi ho aggiunto l'acqua in cui avevo sciolto il sale...ho lasciato lavorare fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola.
Nel libro c'è una sequenza di foto dove viene spiegato il metodo di lavorazione dell'impasto a mano....qui vi metto link dove vedete bene il movimento http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=relmfu.


Anch'io, una volta tirato fuori l'impasto dalla ciotola della planetaria, ho effettuato questi movimenti...sentirete cambiare la massa sotto le vostre mani....e chi ha fatto dei corsi con Adriano Continisio e Paoletta sà di cosa parlo....eccolo qua..l'impasto piano piano diventa liscio...

Lo arrotondiamo a palla e lasciamo riposare coperto per 20 min.


Mi raccomando la tavola deve essere pulitissima, setacciate la farina che utilizzerete.

Dividete l'impasto in palline di 40 gr. circa, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 5 min.

 Eliminate ogni residuo di impasto secco dalla tavola e dal mattarello...è importante altrimenti i palloncini non si gonfieranno.

Aiutandovi con un pò di farina stendete l'impasto formando un disco con uno spessore di 2-3 mm.

Trasferite su una paletta o teglia senza bordi.....








lasciateli scivolare sulla pietra...dopo pochi minuti inizieranno a gonfiarsi; quando hanno assunto un bel colore dorato e, se "bussate" delicatamente "suonano" sono pronti.
Non tutti i palloncini verranno perfetti, non vi scoraggiate...già dal secondo vedrete i risultati.
Metteteli a raffreddare su una griglia.

Il momento migliore per servirli è 3-4 ore dopo la cottura, ma potete anche conservarli in un recipiente a chiusura ermetica, no in un sacchetto di plastica diventerebbero morbidi.

Per servire




Spennellare il fondo con un pò di acqua e rimuovere delicatamente un pò di pasta.

Riempire con insalatina bene bene, naturalmente l'insalata non va condita altrimenti il palloncino si ammorbidisce.


Servite in tavola.




Ogni commensale con un colpetto di posata romperà il suo palloncino per scoprirne l'interno.....e voilà il gioco è fatto.

Cestino fiorito di meringa allo zafferano..."l'oro rosso".

Di solito dopo che ho scelto l'ingrediente da trattare inizio una serie di ricerche..su internet (meno male che c'è...) libri di cucina, tanti libri di cucina, riviste, curiosità.... insomma mi metto a studiare perchè mi piace saperne di più.
Ma questa volta non è andata così: complice la mia partecipazione ad una manifestazione "Pane nostrum" di cui prosssimamente vi parlerò...nello stesso padiglione accanto al mio stand c'era Silvia con il suo meraviglioso prodotto lo zafferano "l'oro rosso" un ingrediente meraviglioso : è stato lui a trovare me!.







Silvia è una ragazza simpaticissima e soprattutto competente...insieme al suo compagno hanno investito molto in questo progetto, vi rimando al sito della sua azienda "Zafferano  Montefeltro"...troverete un sacco di notizie utili e soprattuto se volete potete anche acquistare il suo "oro".
Stando  accanto a lei, per 4 giorni consecutivi, sono venuta a conoscenza di nozioni interessantissime che mi hanno veramete aperto gli occhi...mi sono resa conto che dello zafferano sapevo poco o niente.


 Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori......

Silvia  è stata così gentile da regalarmi un vasetto del  suo prezioso oro ed un ricettario da lei scritto dove ci sono un sacco di notizie utili su questo meraviglioso ingrediente.....

Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallopaglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.
• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.
• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 
Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.
Ingredienti :
0,2 gr. di pistilli di zafferano
125 gr. albumi
250gr. zucchero semolato
Crema pasticcera e fiori eduli....
Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 gr di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 gr. circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentere la temperatura per questioni di tempo...non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore......

Con questa ricetta partecipo al Contest di Cucina Vegetariana e Bio “Lo zafferano” del Blog Le Ricette della Nonna e Podere Cunina”