Ancora A come Anice verde ma questa volta si gioca in casa.
L'anice anche in questo caso caratterizza la ricetta.
Le cialde quaresimali marchigiane
Intanto andate a vedere questa iniziativa
un nuovo gioco ABC un mondo di ingredienti
capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara
Continua la passione per l'Anice, detto anche Anice verde (Pimpinella anisum) è una spezia molto presente nella cucina marchigiana e non solo.
Nelle Marche è un ingrediente cardine a partire dal conosciutissimo Mistrà, insomma o il liquore o i semi, che poi non sono semi ma frutti, sono presenti in una moltitudine di preparazioni: solo per citarne alcune I biscotti di vino e olio, i maritozzi di mosto
Se mi chiedessero quale è il profumo, il sentore che ti fa pensare a casa, che ti fa ricordare un momento, una festa, sicuramente è lui, l'anice è in grado di risvegliare qualsiasi ricordo della mia memoria olfattiva.
Ho deciso di rispolverare una ricetta un pochino desueta, ma che ha una storia decisa e importante.
Stiamo parlando delle cialde di magro, qui gli ingredienti sono semplici ma l'attrezzo è fondamentale.
Queste sfoglie sottili e croccanti si preparavano in un periodo di così detta Mezza Quaresima, per lo più si tratta di un festeggiamento popolare, uno strappo alle regole tollerato nei confronti dei bambini.
Mezza Quaresima, quindi a metà esatta dei quaranta giorni di astinenza, di giovedì, si raffigurava la quaresima con la figura della Vecchia rappresentata con un pupazzo adornato con dolci e leccornie, che ogni giorno veniva tagliata "segata" per una dolce merenda, in alcune zone si preparano tuttora dei biscotti decorati : la Vecchia, la sega e una scaletta.
Nel XIX secolo le clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, partecipavano a questa usanza collettiva della Mezza Quaresima con la realizzazione delle cialde nell'apposita pigna, una piccola concessione alle educande e ai giovani frati.
Ritroviamo la ricetta dei cialdoni di magro anche nel ricettario, "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia, cotti nei ferri strumenti sempre presenti tra gli arnesi di cucina.
M.Carafoli nelle sue ricerche sull'alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane così descrive:
" le cialde un impasto liquido di latte, farina e uova, zucchero burro e anici, che a una cucchiaiata per volta si metteva a cuocere tra le due valve piatte di un apposito ferro quasi rovente , simile ad una grossa tenaglia. Sulle due branche erano incisi disegni vari."
Questi ferri o "pigne" li ritroviamo nei corredi di famiglie agiate spesso realizzati con decori come stemmi o emblemi araldici, e nei monasteri dove venivano usate anche per la preparazione delle ostie.
Ci sono i cialdoni fatti con il latte, le uova ; ma nel periodo di astinenza i cialdoni sono quelli quaresimali profumati di anice senza latte e uova.
Ingredienti per circa 10 cialde
- 100 gr. di farina “00”,
- 50 gr. di zucchero,
- 50 ml. di olio di semi,
- 50 ml di liquore a scelta
- 50 ml di acqua
- 1 cucchiaio colmo di semi di anice verde di Castignano presidio slow food
Procedimento:
In una ciotola versate l’olio, lo zucchero, il liquore,
l’acqua, e i semi, mescolare bene sino a sciogliere tutto lo zucchero, unire poi la farina a cucchiaiate e con una frusta mescolare facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi. Si otterrà una pastella liscia e fluida da dosare con il cucchiaio.
Nota
Per il liquore si può optare per un mistrà ad esempio rafforzando l'anice oppure consiglio un liquore a base di agrumi che esaltano l'aroma di anice.
Cottura
Ungete, con olio o poco burro, l’interno del ferro da cialda e fatelo
scaldare sulla fiamma vivace.
Quando il ferro sarà ben caldo porre un cucchiaio colmo di pastella e delicatamente premete sino a sovrapporre le due parti. Per la cottura bisogna fare qualche prova, dipende dal ferro, dalla sua grandezza, il mio attrezzo ha una diametro di circa 12 cm e mi occorrono circa 1 min per lato di cottura.
Una volta pronte vanno delicatamente estratte, volendo si possono modellare a cono ma bisogna farlo immediatamente quando ancora sono calde e morbide perché poi, freddandosi, diventeranno croccanti e delicate.
Per la tradizione andrebbero gustate così, ma nulla vi vieta di farcirle come meglio credete, garantisco che con un ripieno di crema pasticcera e qualche amarena sciroppate sono da urlo.
Fonti
"Le feste dello spirito" T. Luccheti
"Saggio sul Marcoaldi" G. Castagnari
Fabriano Storica
"Antologia della cucina popolare " Comunità Montana Alta Valle dell'Esino
