Focaccine al grano spezzato

Era da un po' di tempo che volevo provare le focaccine di Nuccio, la così detta nucciofocacciamania che spopola  sul web, è pericolosa, molto contagiosa....non ci crederete ma esiste una lunga lista di blog "contaminati", quelli di Martina,  Morena, Federica , Enza,  Antonietta , Alessandra e Elenuccia ma sicuramente ce ne saranno anche altri.
Si tratta di una preparazione di base fatta con latte di soia che rende l'impasto meravigliosamente soffice.
Come sempre poi, ognuno in una ricetta mette del suo, ed io qui ho:

•  aggiunto il grano spezzato,
•  ho fatto un poolish, che mi ha permesso di utilizzare solo 2 g di lievito di birra;

risultato le focaccine al grano spezzato.

Ingredienti totali per la realizzazione di 9 focaccine del peso di 100 g ciascuna

• 100 g di grano spezzato
• 150 g di acqua
• 200 g di latte di soia
• 350 g di farina 0 per pane
• 2 g di lievito di birra
• 10 g di sale fino
• 20 g di strutto o olio

Per il grano "ammollato" da fare 18-22 ore prima

• 100 g di grano spezzato
• 150 g di acqua

Portate l'acqua a circa 80° e versatela sul grano coprite e lasciate a temperatura per 18 max 22 ore.

Per il poolish che dovrà maturare per circa 3 ore

• 200 g di latte di soia
• 200 g di farina per pane
• 2 g di lievito birra fresco

Miscelate gli ingredienti in una ciotola e coprite; il poolish è pronto quando vedrete che inizia a cedere in superficie.

Impasto finale

• grano spezzato ammollato
• poolish
• 150 g di farina 0 per pane
• 10 g di sale fino
• 20 g di strutto

Preparazione:

uniamo il grano ammollato al poolish

Facciamo andare la macchina, una volta che il grano si è ben incorporato unisco la farina, e quando l'impasto ha ormai preso forma metto lo strutto e alla fine il sale.

Avvolgere a palla e lasciare riposare coperto per  20 min.










Ora dividiamo l'impasto, io ho fatto 9 focaccine di circa 100 g ciascuna, prima avvolgiamo a palla, lasciamo riposare un attimo e poi, con le mani, appiattiamo l'impasto ottenendo un cerchio di circa 10 cm.











Trasferiamo le focaccine in una teglia,( ve ne serviranno due) , rivestita di carta forno, e lasciamo lievitare sino al loro raddoppio.
Poco prima di infornare vanno spennellate con latte, fate questa operazione delicatamente.













Cottura:
forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 min.

Grazie Nuccio per questa ricetta

Partecipo alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

 E  partecipo anche qui

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...

Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...

• ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
• esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
• non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;

• e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;

• nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
• nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
• e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva

e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.

Crescia 

Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.

Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish

• 2 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
• 200 g di acqua

Impasto

il poolish preparato e:

• 200 g di farina 0 per pane
• 50 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
• 10 g sale fino 

Per farcire:

• prosciutto di Parma
• soppressato
• pecorino fresco
• erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....

Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

Panissimo di maggio a casa di Sandra

 E per  partecipo anche qui

La quiche lorainne "colorata" per Quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Profumo di zenzero e cannella che ci propone la quiche lorainne la famosa torta salata ottima come antipasto, ma anche come secondo e perché no...anche per un bel picnic.

Era da un po' che pensavo di fare questa preparazione, ma per un motivo o l'altro ho sempre rimandato, ed ecco l'occasione giusta, così mi sono fatta coraggio ed ho cercato di imitare il maestro Luca Montersino utilizzando le verdure come ho visto in una sua splendida preparazione.

Per la pasta brisè (dose per una tortiera del diametro di 28 cm)

• 300 g di farina 00
• 125 g di burro freddo a pezzetti
• 5 g di sale
• 8-9 cucchiai di acqua fredda

Per la salsa besciamella

• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 400 g di latte caldo
• sale e pepe

alla quale aggiungeremo in un secondo momento:

•  2 tuorli 
• 40 g di parmigiano reggiano  grattugiato

Per le verdure usate carote e zucchine che abbiano più o meno la stessa lunghezza:

•  2 zucchine medie
• 2 carote medie
• maggiorana fresca facoltativa

 Prima di tutto dobbiamo fare la pasta brisè:

in un cutter o in una semplice ciotola, mettiamo la farina e il burro freddo a cubetti, azioniamo il cutter o impastiamo a mano, molto velocemente per non riscaldare il composto, aggiungiamo il sale e l'acqua freddissima, poca alla volta, appena si formano le briciole, fermiamo tutto, compattiamo il composto e avvolto da pellicola lo mettiamo in frigo per almeno 30 min.


Facciamo la besciamella:
Lasciamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungiamo la farina , mescoliamo bene e uniamo al tutto il latte ben caldo, cuociamo sino ad avere una salsa abbastanza densa da velare il cucchiaio, aggiustiamo di sale e pepe.
Trasferiamo in una ciotola e lasciamola raffreddare.
Una volta fredda aggiungiamo i tuorli e il parmigiano grattugiato.


Ora dobbiamo cuocere il guscio di pasta brisè, faremo una precottura in bianco:

Stendiamo la pasta abbastanza sottile e foderiamo una tortiera imburrata, bucherellate il fondo con una forchetta, ricopritela con un foglio di carta forno e sopra a questo mettete dei fagioli secchi, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Una volta cotta, eliminate  la carta con i fagioli.

Prepariamo le verdure:

con l'aiuto di una mandolina affettiamo (ad uno spessore di circa 2-3 mm) nel senso della lunghezza le zucchine e le carote e man mano che le prepariamo conserviamole in acqua ben fredda.
Se non riuscite a tagliare sottilmente le verdure vi consiglio di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto.
Quando siamo pronti per assemblare il tutto riempiamo il guscio di brisé con il composto di besciamella, asciughiamo le verdure e disponiamole in cerchio;
oppure, come ho fatto io nel caso usaste  una teglia rettangolare, per ogni giro, una verdura, iniziamo con le zucchine e poi carote e così alternandole sino a coprire tutta la superficie.

Pennelliamo con un po di olio la superficie delle verdure e spolveratina di sale.

Cottura: 

forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  Con questa ricetta partecipo al contest "Nel cesto del pic-nic"

E partecipo anche al Cross Cooking
un' iniziativa che fa del Parmigiano reggiano il vero protagonista

La focaccia ripiena con tonno olive e mozzarella

Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

Ho visto questa focaccia  in una puntata della trasmissione "Accademia di Montersino", un'ottima scusa  per provare così la farina  Multicerali  del Molino Grassi, quindi cambiando la tipologia della farina rispetto alla ricetta originale, ho realizzato questa focaccia ripiena con tonno, olive e mozzarella.

La farina Multicereali è un insieme di preziosi cereali, un mix di sapori:

Multicereali

• Al nostro Manitoba abbiamo aggiunto i valori nutrizionali di:
  • segale, ricca di lisina, che dà ai tessuti muscolari più resistenza alla fatica
  • orzo, ricco di beta-glucani, che aiutano a ridurre colesterolo e glucosio
  • riso, ricco di carboidrati ad alta digeribilità anche per chi è sensibile al glutine
  • avena, ricca di fibre che riducono il tasso glicemico.

Secondo me la farina ideale per una focaccia dal gusto rustico e saporito che nasconde un ripieno goloso.

Un impasto semplice da fare a  mano, ecco la ricetta con alcune mie piccole varianti.
Per una teglia del diametro di 30 cm.

• 375 g di farina multicereali linea qb del Molino Grassi
• 225 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 20 g di olio extra vergine 
• 10 g sale
• 5 g malto

Per il ripieno: usate ciò che volete ed anche le quantità sono soggettive:
in questo caso io ho usato tonno sott'olio circa 250 g, mozzarella e olive, sale e pepe.

Per la salamoia:
15 g olio
15 g acqua
8 g sale 

Preparazione dell'impasto:
in una ciotola mettiamol'acqua, il lievito, malto e la farina, mescoliamo giusto il tempo per far amalgamare gli ingredienti, copriamo e lasciamo riposare per 20-30min.
Dopo il riposo riprendiamo a lavorare l'impasto e aggiungiamo l'olio e il sale, impastiamo senza stressare molto l'impasto quando inizia a prendere forma e ancora un po granuloso, copriamolo con pellicola e lasciamollo riposare per 30 minuti.
Poi dividiamo in due pezzi, uno di 350 g e uno di 300 g circa, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 20 minuti.
Ungiamo generosamente di olio la teglia mettiamo al centro la pallina più grande ed iniziamo ad allargarla, poi la giriamo e continuiamo a stenderla sino ad arrivare ai bordi.
Ora passiamo al ripieno, qui non c'è limite salsiccia e mozzarella, tonno olive e scamorza....insomma quello che volete, per le quantità regolatevi dovete riempire bene la focaccia lasciando però un cm libero tutto intorno.

Stendete sempre con le mani l'altra pallina aiutandovi, se necessario, con un po di farina e coprite la focaccia, prima di sigillare i bordi spingete bene in modo da far uscire tutta l'aria e poi pizzicate i bordi e chiudete i margini.

Ora deve lievitare, molto dipenderà dalla temperatura ambiente, quando la vedete che è bella lievitata, con una forchetta bucherellate tutta la superficie e ungete poi con la salamoia fatta.

Cottura:
forno preriscaldato ben caldo 230°-240° per circa 15 -20 minuti, la superficie si deve ben colorire.
Se necessario potete togliere la focaccia dallo stampo e lasciarla cuocere un po direttamente sulla griglia.

Hot cross buns: i panini dolci pasquali anglosassoni

Per il Re-cake n.7 di questo mese facciamo gli Hot cross buns sono dei panini dolci inglesi  tipici del periodo pasquale.

Si tratta di un panino speziato e con un buon profumo di agrumi che generalmente viene fatto nel periodo di Pasqua e consumato il Venerdì Santo.
Come  tutte le ricette dedicate ad una determinata festività sono arricchite da storie e curiosità:
decorati sulla superficie con una croce simbolo della Crocifissione di Cristo, questi panini, se fatti il Venerdì Santo, si dice che si conservino senza rovinarsi per un anno intero, sino alla Pasqua successiva, e vengono appesi in cucina come porta fortuna;
una volta ormai secchi vengono polverizzati e utilizzati per curare ogni tipo di malattia;
e ancora, se due persone dividono a metà e mangiano insieme lo stesso panino per un anno intero la loro amicizia sarà garantita, di questi tempi una fortuna non indifferente.
  
Qui trovate le versioni delle 5 amiche che hanno ideato questa splendida iniziativa:

http://amichecucina.blogspot.it/2014/04/hot-cross-buns-per-re-cake.html
http://www.ilfiordicappero.com/2014/04/hot-cross-buns-recake-7.html
http://www.acquaefarina-sississima.com/2014/04/re-cake-7-hot-cross-buns.html
http://dolcizie.blogspot.it/2014/04/hot-cross-buns.html
http://trafornelliepennelli.blogspot.it/2014/04/one-penny-two-penny-hot-cross-buns-re.html

Io ho seguito la ricetta di uno dei miei libri preferiti questo "Come si fa il pane " di E. Hadjiandrou.

ho trovato questa preparazione molto interessante per vari motivi:

• si può impastare in una ciotola a mano senza l'uso dell'impastatrice, perché mica ce l'hanno tutti;
• e la glassa per lucidarli è fantastica, profumatissima, per nulla stucchevole.

Ingredienti per 13 pezzi circa

Per le croci:

• 90 ml di acqua
• 40 ml di olio
• 75 g di farina
• 2,5 g di sale

(ma c'è qualcosa da rivedere nelle dosi perché, come vedete le mie croci in cottura sono scomparse)

Preparazione:
mescolare la farina ed il sale in un contenitore, in un altro i liquidi, olio e acqua e unire poi ai secchi, formando una pastella  che metterete al fresco.


Per la glassa:

• 250 ml di acqua
• 150 g di zucchero
• 1/2 arancia non trattata
• 1/2 limone
• 2 bastoncini di cannella
• 5 chiodi di garofano
• 3 semi di anice stellato

Preparazione: tagliate l'arancia in 4 parti e il limone in due, poi mettete tutti gli ingredienti in una pentola e portate ad ebollizione, appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco  e lasciare freddare conservando poi in un luogo fresco.
Questa glassa si può fare il giorno precedente, così gli aromi si intensificheranno e potrà essere conservata in frigo per poterla utilizzare anche in altre preparazioni.

Per l'impasto:

• 10 g di lievito di birra fresco
• 40 g di zucchero
• 200 ml d acqua calda
• 400 g di farina
• 200 g di mirtilli secchi
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• la scorza grattugiata di due arance
• la scorza grattugiata di 1 limoni
• 90 g di burro morbido
• 1 uovo grande
• pizzico di sale 

Prima di partire con l'impasto prepariamo la frutta secca:
in una ciotola mettiamo la scorza grattugiata delle arance e limone, poi uniamo i mirtilli, e le spezie: cannella e zenzero.

Preparazione dell'impasto che consiste in un preimpasto e poi un impasto finale:


Preimpasto o poolish:
in una ciotola mettiamo il lievito di birra con l'acqua e lo zucchero e aggiungiamo 200 g di farina presi dal totale, mescoliamo bene.
Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.


Impasto finale:
mettiamo in una ciotola grande la farina rimanente, e cioè 200 g, il pizzico di sale, aggiungiamo a questi il burro morbido ridotto a pezzetti mescoliamo con la punta delle dita sino ad avere un impasto "bricioloso".
Uniamo all'impasto di farina e burro l'uovo, leggermente sbattuto, e il preimpasto; mescoliamo sino ad amalgamare gli ingredienti e poi copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.

Ora inizia la tecnica dell'impasto in ciotola che già vi avevo proposto per il pane armeno piatto;
passato il tempo necessario lavorate l'impasto in ciotola così:

*prendete un lembo e riportatelo al centro e girate la ciotola, continuate così per 8 volte e coprite di nuovo con la ciotola e lasciate riposare per 10 minuti.*
Ripetete l'operazione compresa tra gli asterischi * per altre 2 volte....vedrete che l'impasto diventa sempre più liscio ed elastico.

Ora unite all'impasto delicatamente la buccia di arancia e limoni con i mirtilli secchi e spezie che avevate preparato.
Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

A questo punto potete procedere così:

• si può trasferire il composto in frigo e procedere il giorno dopo, con l'accortezza di lasciare a temperatura ambiente l'impasto per almeno 15 minuti e poi formare i panini.

oppure

• procedere alla pezzatura dei paninetti, ciascuno di circa 70 g; sulla spianatoia ben infarinata dividere l'impasto e formare delle palline.

Li trasferiamo su una teglia rivestita con carta forno e lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Al momento di infornare con l'aiuto di una sac à poche disegnate una croce sulla superficie dei panini.


Cottura:

forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 min.

Una volta cotti li tiriamo fuori e spennelliamo con la glassa, lasciamoli raffreddare su una griglia.

Che dire sono veramente deliziosi, dal momento che li ho sfornati  e mi sono messa a scrivere il post ne sono rimasti solo 6, vi lascio immaginare....

Con questa ri cetta partecipo anche  a Panissimo di Aprile ospiti di Barbara

 

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale
   

                                   

La torta pasqualina...quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Un'arbanella di basilico che ci presenta un classico intramontabile della sua bellissima Liguria :la torta pasqualina.

 E per l'occasione ho voluto provare la farina Manitoba della linea qb Qualità Bio  del Molino Grassi

La Manitoba del molino Grassi: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.

Già dall'etichetta vediamo che siamo di fronte ad una signora farina, ricca di gusto, un mix di frumento, farro e segale che conferisce all'impasto una nota rustica che ben si sposa con il ripieno di ricotta ed erbette, e per accentuare il tutto ho anche aggiunto del farro lessato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta matta:

• 250 g di farina Manitoba della linea qb Qualità Bio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 100 ml d acqua 
• 6 g di sale fino 

Preparazione:

Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola...poi vi spiegherò a cosa servirà.

Facciamo una fontana con la farina e al centro mettiamo l'olio , sale e metà dell'acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo il resto dell'acqua.
Naturalmente il quantitativo dell'acqua dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete.
Impastate sino ad ottenere un massa liscia ed omogenea  e avvolgete a palla; ed ora il trucchetto svelato da Carla Emilia, ligure doc, l'impasto va fatto riposare sotto una pentola calda in cui avrete fatto bollire dell'acqua, questa tecnica vi permetterà di stendere molto sottilmente la pasta che diventerà bella croccante.

Per il ripieno, che potete fare anche il giorno prima, vi potete sbizzarrire :bietoline, spinaci...tutto ciò che avete, io in questo caso ho usato:

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 300 g di verdure miste lessate e strizzate per me borragine, spinaci, erbe di campo
• 100 g di farro lessato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• burro
• sale e pepe

In una padella con un po di burro facciamo insaporire le erbe lessate e ben strizzate, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo da parte.
In una ciotola mescoliamo la ricotta, il farro lessato, l'uovo e il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e uniamo le verdure preparate.
Ora non resta che stendere la pasta....e qui ho voluto provare un modo un po diverso di presentare la classica torta pasqualina.
Praticamente ho steso la pasta molto sottilmente, poi ritagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, messo al centro un cucchiaio di impasto e poi chiuso a formare un "petalo".

Disponete i petali su di una teglia rivestita con carta forno.

Cottura 190° per circa 40 minuti.




Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

E questa ricetta partecipa anche al contest "In un sol boccone" ideato da Peroni e Monique e Paola

Un contest: "Cucina da Errico", un piatto della tradizione marchigiana: "pincinelle" e una bellissima serata.

Quanti di noi, parlo di quelli appassionati di cucina, quelli che acquistano riviste, libri, che sono sempre alla ricerca del gusto, del sano mangiare.....sognano di entrare in una cucina stellata?
A me è capitato... un'amica, una cara amica, conosciuta per caso su fb, mi dice " lo chef Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto ha indetto un contest.

 "Pincinelle, asparagi e ciauscolo" il piatto in gara per il contest #Cucinadaerrico di Donatella Bartolomei. Se vi piace il piatto cliccate sul link e poi mi piace

Al via la prima edizione di “cucina da Errico” il primo cooking contest creato dallo chef neo stellato Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (AN)
Partecipare e` semplice. Basta scegliere una delle proprie ricette preferite (non ci sono limiti né di portata né di ingrediente) e inviarla allegando una piccola motivazione su cosa spinge il candidato a proporla e sui ricordi che suscita quando la si assapora.
Gli autori delle 6 proposte piu` interessanti avranno l’opportunita` di cucinare il loro piatto fianco a fianco con lo chef Errico Recanati che aprira` in esclusiva la sua cucina per regalare una serata unica a veri cuochi “nell’anima”.
“Cucina da Errico” è un’occasione irripetibile per vivere in prima persona il lavoro e la creatività di uno chef neo stellato e contribuire con lui alla realizzazione del tuo piatto.
Un contest per chi vive di cucina, ama i suoi sapori ed i suoi profumi.

Non me lo sono fatta ripetere due volte  e  così ho mandato la ricetta delle Pincinelle, una tipologia di pasta un po fuori dal comune perchè fatta con l'impasto del pane.
Lo chef ha scelto la mia ricetta e il 27 marzo è stata la mia serata.

Che dire...è stata un'esperienza meravigliosa, unica nel suo genere, emozione tanta, ma al tempo stesso anche tanta soddisfazione.
Ho presentato un piatto della tradizione ormai dimenticato, pochi conoscevano questa tipologia di pasta, un piatto semplice come la regione Marche, ma con il suo carattere e con lo spirito di adattamento che contraddistingue i marchigiani.
 Poi, ho scoperto che le Marche  risulta la regione più longeva d'Italia e d'Europa.....sarà mica "colpa" della sana e gustosa cucina tradizionale?

Queste sono alcune foto della serata e....

per i più coraggiosi c'è anche il video che testimonia l'evento.

Ma veniamo alla ricetta...

per questa occasione ho utilizzato un mix di farine per dare maggiore carattere alla pasta, il tutto condito con asparagi coltivati....ahimè il tempo non è stato clemente la scorsa settimana e gli asparagi selvatici raccolti erano veramente "bruttini", comunque anche se coltivato l'asparago è sempre un prodotto di qualità, che va trattato con i guanti, e poi il ciauscolo, prodotto esclusivamente marchigiano, unico nel suo genere.

Ingredienti per 4-6 persone per la pasta:

• 350 g di farina 0 bio
• 150 g di farina semintegrale macinata a pietra ma se le volete ancora più rustiche potete arrivare sino a 250g ( quindi 250 g di farina 0 bio e 250 g di farina semintegrale)
• 50 g di lievito madre
• 250 g di acqua
• 8 g di sale

Preparazione della pasta:
è tutto molto semplice, sciogliere il lievito nell'acqua aggiungere la farina e il sale;
per la realizzazione vi rimando al post che ho pubblicato un po di tempo fa.

                                                                      prendete l'impasto 

e lo stendete ad uno spessore di circa 5 mm; 

poi tagliate delle striscioline larghe appena 3 mm e le arrotolate sul piano e  le riducete ad una lunghezza di 10 cm. circa.

Lasciatele riposare un po' e poi tuffatele in acqua bollente, nel giro di 2 minuti si cuociono.

Per la salsa :

• un mazzetto di asparagi ( meglio selvatici ed anche più econmici se avete la possibilità di andare a raccoglierli direttamente)
• brodo di verdura
• olio extra vergine
• 5-6 fette spesse 1/2 cm di ciauscolo ( se non lo trovate potete sostituire con la salsiccia)
• parmigiano
• sale e pepe

Preparazione:

Se usate asparagi coltivati questi vanno cotti brevemente al vapore, poi separate i gambi dalle punte.
La parte più dura verrà frullata per creare una cremina.
Se usate gli asparagi selvatici, prendete solo parte apicale più tenera e cuoceteli direttamente nell' olio,  cottura breve circa 5 minuti, aggiungendo un po di brodo di verdure per agevolare il tutto.
A parte in una padella antiaderente ben calda fate saltare il ciauscolo tagliato a cubettini, in modo che diventi croccante e perda un po di grasso.
Al momento di scolare la pasta la mettiamo nella padella con gli asparagi, aggiungiamo la cremina, il ciauscolo, parmigiano e spadelliamo.


Per chi vuole approfondire allego la  presentazione che ho lasciato al tavolo dei commensali.

A “Cucina da Errico”

Pincinelle asparagi selvatici e ciauscolo,

di Donatella Bartolomei (http://ingredienteperduto.blogspot.it/)

Le pincinelle: quando il pane diventa un primo piatto.

In occasione della mia partecipazione a questa splendida iniziativa ho pensato di proporvi un piatto che testimonia la semplicità e al tempo stesso il carattere della cucina marchigiana.

Le pincinelle tipiche delle Marche e in particolar modo dell'entroterra marchigiano,
"cordelle" per mia nonnna
 "pincinelle" a Fabriano
"pencianelle" a Sassoferrato
"pence " a Matelica
" monfricoli o surci "a Campodonico....

Una serie di modi, anche un po bizzarri, per definire una pasta unica nel suo genere, perché praticamente è fatta con l’impasto del pane.

La “vergara” solitamente faceva il pane una volta ogni 7-10 giorni, dopo aver formato i filoni lasciava una parte d’impasto per la successiva panificazione e con un parte di questo realizzava  degli  “spaghettoni” (pincinelle) che poi venivano tagliati  ad una lunghezza di circa 10 cm.

Un piatto povero, una pasta fatta di sola farina, acqua e lievito madre, mentre le uova erano usate per i dolci delle feste comandate.

Per  preparare le pincinelle abbiamo utilizzato un mix di farina 0 e farina semintegrale macinata a pietra, lievito madre, acqua e sale.

Accompagnate dall’asparago selvatico e il ciauscolo.

L’asparago selvatico non è un esclusivo prodotto della terra marchigiana, è uno dei primi frutti che la natura ci regala, testimone del suo risveglio primaverile.

Prende nome da Asparagos, termine greco usato per indicare questa pianta.

La sua origine è controversa, per alcuni deriverebbe da asper: aspro, ruvido.

Per altri da spargao: turgido riferito ai suoi getti commestibili; per altri ancora il termine deriverebbe da non spargo, cioè non semino, per il fatto che questo ortaggio solitamente non si semina ma si moltiplica per via vegetativa.

Noto sin dall’antichità come pianta officinale dal grande potere diuretico, da sempre considerato un ortaggio per palati fini.

Per preservare le qualità del prodotto è necessaria una breve cottura, caratteristica già nota ai tempi dell’imperatore Augusto, il quale quando desiderava che un suo ordine fosse eseguito in breve tempo recitava questo proverbio “celerius quam asparagi cocuntur” ossia “più rapido della cottura degli asparagi”.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

Vorrei aggiungere ancora....un enorme grazie a Cristina Baldassarri, l'amica "responsabile" di questa meravigliosa esperienza, mi ha sostenuta moralmente pur non conoscendomi affatto, andando anche contro la sua dieta per essere presente alla mia serata, mi spiace solo che la situazione, un po caotica, non mi abbia permesso di ringraziarla come avrei voluto e soprattutto mi sarebbe veramente piaciuto  trascorrere un po di tempo con lei e con i suoi cuccioli pelosi....ancora grazie carissima a te e a tuo marito.



Con questa pasta che viene dal passato partecipo all'utile contest Pasta che ti passa...impastiamo la crisi Sandra e Gaia.Per contenere i costi consiglio di usare al posto del ciauscolo la salsiccia, e se non potete andare a raccogliere gli asparagi selvatici usate quelli coltivati, che in questo periodo sono abbondanti e non tanto cari.












E sempre con le Pincinelle partecipo al contest "Il mio piatto forte" di Cucina Scacciapensieri

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara