Gnudi di ricotta e borragine per la giornata nazionale del calendario del cibo

Ecco un'altra bella giornata del calendario del cibo italiano dedicata agli gnudi, a presentarci questi "audaci" è Sabrina Fattorini del blog Architettando in cucina

Gnudi perchè praticamente si tratta di un ripieno senza il suo vestito di pasta.
Una preparazione dalle antiche origini, infatti  in alcuni ricettari medioevali si ritrovano delle preparazioni che molto hanno in comune agli odierni "ravioli nudi".
In un manoscritto che presenta numerose ricette simili a quelle del trattato di maestro Martino, si parla di ravioli bianchi fatti di formaggio, burro, uova e farina, anche questi caratterizzati dal fatto che il ripieno non è avvolto dalla pasta,  poi  fritti e spolverizzati con zucchero e cannella diventando quindi un dolce.
Per questa volta mi sono tenuta un po' più sul classico e vi propongo una ricetta che ha come unico vezzo quello di utilizzare la borragine al posto di spinaci o bieta più usuali.

La borragine si fa notare con i suoi meravigliosi fiorellini dal blu intenso che catturano lo sguardo, un' erba spontanea, diffusa in tutta la penisola, soprattutto in terreni ben drenati e soleggiati, con le sue foglie ricoperte da una fitta peluria.
Io la mia borragine ce l'ho vicino all'apiario, infatti le mie api "saltellano" felici tra un fiorellino e l'altro, e quando è abbondante ne approfitto per farne scorte.

Borago officinalis : pianta erbacea annuale, appartiene alla famiglia delle  Boraginaceae.

Il suo nome ha diverse origini:

• dal latino borra ad indicare un tessuto di lana ruvido, probabilmente in referimento alla fitta peluria che ricopre le foglie;
• dall'arabo abu araq (= padre del sudore) a testimonianza delle proprietà sudorifere della pianta.

Plinio scriveva: «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».

"Io, Borragine, porto sempre coraggio" questo è un vecchio detto tramandato dall'erborista John Gerard che nel 1597 scriveva delle proprietà della borragine.

Ho scoperto che nella cucina ligure viene utilizzata cotta, insieme ad altre erbe spontanee, nel ripieno dei pansoti, nelle torte salate e frittate, e quanto sono buone le frittelle di borragine!!!!

Una raccomandazione questa pianta va utilizzata cotta, e come tutti gli alimenti  va consumata con moderazione, senza eccedere.
Le foglie vanno cotte perchè, come altre erbe selvatiche contengono alcaloidi, e la cottura ne diminuisce la quantità in esse presenti.

Per ulteriori informazioni vi rimando a questo articolo.
  
Tranquilli non è una pianta tossica, ma la moderazione ed il buon senso vanno sempre osservati.

Ingredienti per 4 persone
( sono circa 5- 6 gnocchi a persona, dipende da quanto li farete grandi).

Vi servirà un mazzetto di foglie tenere di borragine per ottenere circa 200 g di prodotto lessato

• 400 g di ricotta  fresca di bufala, ma potete sostituirla con quella di pecora oppure vaccina, anche se il gusto delle prime due, a mio parere, è veramente superiore.
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di borragine lessata ( ma anche spinaci, bietola )
• 80 g di farina
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• burro 
• parmigiano grattugiato come finitura

Per la crema:

• 100 g di borragine lessata
• 200 g di panna
• un po' di latte
• sale e pepe
• olio
• fiorellini di borragine 

Preparazione degli gnocchi:

lavate la borragine e lessatela  in poca acqua, come si fa per gli spinaci, poi una volta cotta tritatela finemente.
Passate al setaccio la ricotta e unite a questa in una ciotola: il parmigiano, 100 g di borragine lessata, l'uovo intero, la farina, aggiustate di sale e pepe.

Imburrate leggermente una pirofila da forno.

Mettete il composto in una sac a poche con  bocchetta liscia, oppure con due cucchiai formate delle quenelle, mettetele nella pirofila imburrata.
Trasferiamo in forno preriscaldato a 140°per 10 minuti circa.

Mentre gli gnocchi cuociono prepariamo la crema di accompagnamento:
nel bicchiere del frullatore mettiamo la borragine lessata e tritata finemente, aggiungiamo la panna, latte, aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo; trasferiamo poi il tutto su una pentola e lasciamo addensare un po' a fuoco dolce.

Prepariamo il piatto per ogni commensale:
mettiamo sul fondo un po' di crema poi ci trasferiamo gli gnocchi aiutandoci con una spatola, sopra una grattatina di parmigiano, un filo d'olio e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Un piatto dal gusto delicato, gradito anche dai bambini, il che non guasta.

Torta Guglielmo Tell per la giornata di Gioacchino Rossini

Non conosco occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente.L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

La giornata del calendario del cibo dell'Aifb di quest'oggi è dedicata ad un grande della musica italiana Gioacchino Rossini (1792- 1868 ) e solo lei,  Antonella Marconi, del blog Saporiinconcerto poteva esserne l'ambasciatrice perfetta.

E' stato definito il musicista gastronomo, probabilmente il maggior esperto in culinaria tra tutti i musicisti e per di più marchigiano, infatti nasce  nel 1792 a Pesaro.
Non solo un buongustaio, e vista la mole non lo si può negare, ma anche un eccellente cuoco, famosi i suoi maccheroni, famosissimo il tournedos alla Rossini e tanti altri piatti.
La sua fama lo porta a viaggiare e questo gli permette di scoprire prodotti e tradizioni culinarie diverse, ed è a Parigi, tempio della gastronomia che conosce e diventa amico di Antonin Careme, grande pasticcere francese.
Careme affermava che al mondo nessuno capiva la sua cucina come Rossini, infatti dedicherà all'amico musicista numerosi dolci, tra cui la torta Guglielmo Tell, in onore dell'omonima opera del maestro.
Ora ho fatto un po' di ricerche ma in realtà non c'è molto su questo dolce, si parla di una torta a base di mele caramellate, glassata allo zucchero, decorata con una balestra ed una mela di zucchero trafitta da una freccia d'argento; insomma ne ho fatta una mia interpretazione puntando sull'ingrediente protagonista.
Ho preparato una frolla fine, composta di mele al caramello, e poi una decorazione fatta con mille e mille fettine sottili di mele, un lavoro di pazienza non indifferente ma sono felice del risultato.



Ingredienti per una tortiera con diametro di 20 cm


Per il guscio di pasta frolla

• 80 g di burro
• 55 g di zucchero a velo
• 20 g di tuorlo
• 200 g di farina 00
• 1 uovo intero

per preparare la frolla utilizziamo il procedimento sabbiato:
mescoliamo velocemente il burro con la farina sino ad ottenere un composto pieno di granelli, proprio come fosse sabbia, uniamo lo zucchero e le uova, sia tuorli che intere, mescoliamo il tempo necessario a formare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Foderare uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla, e cuocere in bianco utilizzando dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiarsi alla temperatura di 180 ° per circa 20 minuti.


Confettura di mele al caramello

• 100 g  di zucchero
• 250 g di mele ( io ho usato gran smith)
• 50 g di zucchero
• 50 ml di acqua bollente
• succo di 1/2 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli, unire lo zucchero (100) e il succo di limone.

Pensiamo ora al caramello:
in un tegame in acciaio inox dal fondo spesso mettiamo a fondere a secco i 50 g di zucchero, fino a quando non assume un colore marroncino, quello tipico del caramello; a questo punto decuocerlo unendo l'acqua bollente, fate attenzione si sprigionerà vapore bollente quindi evitate di posizionare il viso sopra la pentola, mescolate e unite le mele, continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando.


Per la decorazione finale

• 2 mele stark  si privano le mele del torsolo e poi si affettano il più sottile possibile.

Si prepara uno sciroppo con:

• 700 g di acqua
• 350 g di zucchero
• spezie a piacere (io ho messo cardamomo, cannella e anice stellato 

Si fa bollire  lo sciroppo e si mettono dentro le rondelle di mela, appena riprende il bollore si spegne il fuoco scolare le fettine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (trattatele con delicatezza sono molto fragili) e poi tagliatele a metà.

Assemblaggio

Una volta che il guscio è cotto coprire il fondo con la confettura al caramello e pazientemente decorare la superficie con le fettine di mela.

Acquacotta, buon Enrico e i monti Sibillini

Oggi il calendario dell'Aifb  e la sua ambasciatrice  Tamara Giorgetti del blog Unpezzodellamia maremma,dedicano questa giornata ad una delle preparazioni che amo di più l'Acquacotta; un simbolo della cucina da "campo", ma quella vera; nata sui monti, sui pascoli, grazie a persone umili e pieni di risorse come i pastori, un importante testimonianza al fatto che l'arte dell'arrangiarsi spesso porta alla scoperta di piatti unici.

Approfitto di questa giornata per parlarvi delle mie origini e delle mie montagne perché l'acquacotta fatta con gli spinaci di montagna del mio caro nonnino, rappresenta la finestra che si affaccia su questi meravigliosi monti.
I Sibillini sono le mie montagne, aspre vette che sfidano il cielo, verdi prati che ti stordiscono e storie di fate e cavalieri.



Fatte di gente semplice, tenace, che ancora porta nel proprio DNA l'umiltà di un popolo di pastori ma al tempo stesso anche tanta fierezza.
Io provengo da tutto questo, sono nata qui, mio nonno materno era un semplice pastore che cantando mi raccontava la battaglia del Pian Perduto poemetto scritto nel 600' da Berrettaccia un pastore-poeta

“Giorro gualdese da bisogno mosso/Di Cànetra nel bosco taglia un legno:/Di Norcia il guardian gli corre addosso/Ma bravo Giorro lo fa stare a segno:/Ogni norcin da questo fatto scosso/D’armarsi contro Visso fa disegno: /Norcia che ha più di forze vincer crede,/Ma vince Visso che nei Santi ha fede”

Questa che vi racconto è la sua ricetta, un piatto semplice che i pastori preparavano nelle lunghe giornate in solitaria sui pascoli; il pecorino non mancava mai, un po' di olio conservato  gelosamente nella "bottiglietta" di coccio, qualche tozzo di pane raffermo e le erbe, diverse a seconda della stagione, i suoi preferiti erano gli "olapri" o meglio spinaci selvatici, il loro nome botanico Chenopodium bonus -henricus conosciuto come il buon Enrico.

E questa pianta è stata la protagonista del  mio primo post.

Con  i primi soli  primaverili inizia a sciogliersi la neve e loro spuntano forti e verdeggianti, in genere nelle stazzo, cioè dove le pecore hanno riposato e di conseguenza ben concimato.
Hanno un sapore delizioso al tempo stesso dolci e portentosi, nulla a che vedere con i semplici spinaci coltivati.
In questa foto mio nonno, mamma ed io, che avrò avuto 3 anni, intenti nella raccolta degli "olapri"



Poche parole e pochi ingredienti per una ricetta buonissima

Ingredienti

• erbe spontanee (per me buon Enrico)
• pane raffermo
• olio extravergine
• pecorino semi stagionato
• sale e pepe

Semplicemente si cuociono le erbe in poca acqua si strizzano conservando l'acqua di cottura.
Ho messo, in un barattolo di vetro da trasferire poi in forno, strati  di pane raffermo bagnato con l'acqua di cottura alternato alle erbe, tocchetti di pecorino, sale e pepe.
Tutto in forno per alcuni minuti, il tempo necessario a far sciogliere il formaggio e poi un filo d'olio.

Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

Torta all'arancia e semi di papavero senza burro, senza olio

Una torta senza peccato, non ci sono grassi, se non quelli del tuorlo, ma solo zucchero, farina, succo e zeste di arance.
Una torta al profumo di arancia, ma non solo un lieve aroma, bensì sentirete l' arancia in tutta la sua complessità; infatti in questo dolce avrete la freschezza del succo e l'amarognolo degli oli  essenziali contenuti nella scorza, anch'essa ricca di  proprietà .

Il calendario del cibo si arricchisce ulteriormente , oltre alla giornata nazionale di Fave e cicoria con Monica Laterza, oggi inizia anche la  settimana degli agrumi del calendario del cibo,capitanata da Aurelia Bartoletti, e questa profumata torta fa proprio al caso vostro.
Tutti conosciamo le virtù degli agrumi, fonte preziosa di vitamine ecc ecc, ma, oggi, mi volevo soffermare su un altro aspetto, la conservazione; una volta acquistate dove e come le conserviamo le nostre arance ?
Generalmente il freddo è il mezzo con il quale riusciamo a rallentare l'invecchiamento di frutta e verdura, ma non tutto va conservato in frigo; infatti sono proprio gli agrumi, ed in particolar modo le arance, che vanno tenuti a temperatura ambiente, anche se il freddo li rende turgidi e sodi, le loro caratteristiche organolettiche subiscono un ulteriore impoverimento, dato dal fatto che sono frutti che amano il caldo e quindi non possiedono meccanismi di difesa nei confronti delle basse temperature.
Quindi vanno riposti, non ammassati, a temperatura ambiente, in luoghi freschi e asciutti, e se avete la fortuna di averli acquistati con foglie e rametti non staccateli.

La ricetta è semplice, non di quelle rielaborate per eliminare questo o quello, nasce così, mi è stata fornita dal mio "spacciatore" siciliano di arance bio; spesso non serve andare a cercare chissà dove, tantissime ricette vecchie sono salutari perché la misura, il buonsenso e la povertà del passato fanno  scuola  anche a tavola.

Vi avevo già proposto la ricetta qui, questa volta ho solo aggiunto i semi di papavero , polpa di scarto,un po' di zeste in più e la vaniglia.

Ingredienti per uno stampo da kugelhupf con diametro 22 cm

• 300 g  di farina 00
• succo di 3 arance bio ( circa 250 ml) se avete un estrattore ancor meglio e potete utilizzare anche un po' di "scarto" io ne ho messi due cucchiai
• 300 g di zucchero
• 3 uova intere
• 20 g di semi di papavero
• semi di mezza bacca di vaniglia
• 1 bustina lievito per dolci
•  la scorza  grattugiata di 2 arance (zeste)
• zucchero a velo per spolverare

Preparazione
Mettere in una ciotola la farina e il lievito ben setacciati a cui aggiungiamo i semi di papavero, lo zucchero e la buccia grattugiata , mescolare bene.
Alle polveri uniamo il succo di arancia, (un po' di scarti) i tuorli, i semini di vaniglia e mescoliamo sino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

 Montiamo a neve  gli albumi e delicatamente incorporiamoli alla crema.

Ora se usate uno stampo di silicone non dovete neanche usare il burro, se usate uno stampo come il mio è necessario ungere con burro fuso ( un piccolo sgarro).
Versate il composto nella teglia e infornate, in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti.
La prova stecchino è sempre una garanzia.

Le paste della befana per la giornata nazionale del cibo per l'epifania

Oggi è la giornata nazionale del cibo per l'Epifania,

 e con le paste della befana marchigiane,

Foto di Silvia Gregori

ricetta realizzata nella  nostra scuola di cucina Fabrica del gusto ( mia e di Silvia), in collaborazione con  Clementi forni a legna, partecipo allo splendido progetto calendario del cibo creato dall'associazione Aifb.

Ambasciatrice del 6 gennaio è Erica Repaci  e vi consiglio di leggere il suo articolo.

Ma prima di mettere le mani in pasta vogliamo spendere due parole sulle origini di questa festività?
Lo prometto sarò breve...

I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.

I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.

Per questa occasione un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nelle vetrine dei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.

Tanti nomi buffi e caratteristici per le paste della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
Da "Antologia della cucina popolare"
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica; 
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta delle paste che ancora si fanno a casa mia.


Ingredienti

• 4 uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di burro fuso o strutto
• un bicchiere di latte
• 20 g di ammoniaca
• la scorza di 2 limone grattugiata
• farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
• glassa fatta con albume e zucchero a velo
• confettini colorati

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.




















Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventavano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.











Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura. 
A piacere potete decorarli con la glassa e confettini colorati.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui 

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico. 
Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide. 

Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana