Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 30 giugno 2017

Pane al mais per il Talent for food



 Il pane al mais fa parte di quei pani  dimenticati,  fatti di ingredienti poveri e genuini.






Ecco perchè ho scelto il Pane al mais per partecipare al Talent for food, un concorso ideato da Aifb e Confindustria Padova, un'iniziativa  per connettere il mondo dei food blogger con quello di alcune aziende di prodotti alimentari della provincia di Padova, un percorso nelle cucine di tutta la penisola scoprendo prodotti, tradizioni culinarie e combinazioni della gastronomia italiana.

Queste le aziende che hanno aderito al progetto


Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto "Bongustaio" )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)






Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell'Italia del Nord e non solo;  infatti anche nelle Marche la farina "gialla" all'inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l' utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc'taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una "biga"( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c'era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,
 se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po' più morbido si univa strutto e con l'aggiunta di  frutta secca o qualche acino d'uva fresca diventava anche dolce.

Questi sono  i prodotti utilizzati per la realizzazione della ricetta;



 Ingredienti per un pane di circa 650 g

Per la biga  utilizzare i seguenti ingredienti presi dal totale

  • 100 g di farina forte
  • 45 g di acqua
  • 1 g di lievito madre essiccato
Mescolare gli ingredienti e riporre a temperatura di 18° per circa 18 -20 ore
Preparazione
In una ciotola fate rinvenire la farina di mais con un po' di acqua portata alla temperatura di 55° e lasciar raffreddare.

Nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il resto del lievito  la farina tipo 1 e quella di mais reidratata, impastiamo alla velocità 1 per 4 min.  poi passiamo alla velocità 2 sino ad ottenere un impasto omogeneo,  aggiungiamo il sale e a seguire l'olio a filo.
Lasciar riposare l'impasto, formando una palla, coperto per circa 30 minuti e poi procediamo alla formatura.
Lasciare lievitare, coperto, sino al raddoppio del suo volume.
Preriscaldare il forno a 200°.
Poco prima di infornare effettuare dei tagli  sulla superficie con un coltello affilato, ancor meglio una lametta per pane, e trasferire su pietra refrattaria;  cuocere per circa 30- 35 minuti, con l'accortezza di lasciare il forno in fessura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare posizionando il pane in verticale in modo da agevolarne la fuoriuscita dell'umidità.




venerdì 23 giugno 2017

Il coniglio "terrone" che volle diventar "cunicio"




Talent for food è un'iniziativa nata dalla collaborazione di Confindustria di Padova e l'Associazione Italiana Food Blogger Aifb.
Alcune aziende della Sezione alimentari di Confindustria  della provincia di Padova, hanno deciso di affidare i loro prodotti a 30 food blogger  che amano raccontare sul web la loro passione per il cibo; l'intento è quello di creare sinergia tra le aziende e il mondo virtuale della cucina, non si tratta di spicciola pubblicità ma di creare consapevolezza attraverso la conoscenza di un prodotto, del territorio di origine e del suo produttore.
La selezione delle ricette che andranno in finale sarà a cura di  Dieffe Accademia delle produzioni 
La ricetta eseguita dovrà creare una certa complicità tra i piatti della  tradizione veneta e il resto d'Italia.

Il contenuto della mistery box ricevuta


Le  aziende che hanno aderito al progetto:

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto "Bongustaio" )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)




Illustri personaggi della tradizione culinaria come Antonio Nebbia ( autore del "Cuoco maceratese" e Michele Savonarola ("Libreto de tutte le cose che se manzano comunamente") riportano nei loro ricettari le indiscutibili qualità  delle carni degli animali da corte:  pollo, faraona, tacchino, piccione, coniglio, oca, sono i protagonisti di numerose preparazioni sia venete che marchigiane.

Ed è nella cucina dell' "aia" che il "cunillo" da marchigiano diventa in un certo senso "cunicio" veneto.

Nella tradizione marchigiana il coniglio in porchetta è una delle preparazioni maggiormente conosciute, oltre al classico maiale naturalmente.
In realtà cucinare in porchetta, ossia "porchettare" è una vera e propria tecnica: l'oca in porchetta, le fave, diversi pesci e  persino le lumachine di mare sono solo alcuni esempi.

Per la ricetta classica del coniglio  in porchetta di solito si privilegia la scelta di un animale allevato vecchia maniera, niente mangimi ma orzo,avena, biada... in questo caso è previsto un riposo della carne in acqua, vino e aceto per attenuare il sentore di "selvatico" che la contraddistingue.
Si prepara la farcia costituita da un trito di lardo, sale, pepe e finocchio selvatico, al quale si uniscono cuore, polmoni e fegato finemente tritati e ripassati in padella con olio e sfumati con vino, a volte è presente del macinato di maiale e cotenna; si  condisce il coniglio e poi si arrotola; nel caso di un coniglio disossato, altrimenti, se intero, si provvede a cucirlo sulla pancia; poi se ne spalma la superficie con lo strutto, che renderà la superficie croccante, e si procede alla cottura in forno.

La ricetta classica è stata rivisitata utilizzando:

  • una marinatura in birra anzichè in vino;
  • il prosciutto cotto al posto del macinato e cotenne di maiale
  •  il radicchio grigliato,  che ben si sposa con il profumo del finocchio
  • a completare la polenta grigliata come accompagnamento.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato i seguenti prodotti:
Birra Antoniana per la marinatura
Prosciutto cotto per la farcia
Radicchio grigliato  per la farcia
Granulato vegetale per la rosolatura finale
Olio extra vergine Brecà per la marinatura e la rosolatura
Farina di mais fioretto  per fare la polenta grigliata da accompagnamento

Iniziamo con al marinatura della carne, il coniglio, come sopra accennato, se nostrano ha il tipico sentore del selvatico, quindi è necessario tenerlo a bagno  per alcune ore con aromi ed erbe per attenuare questo sapore forte.
Ho utilizzato la Birra Antoniana che con il suo retrogusto di "paglia" ben si sposa con la carne di coniglio, la birra in questo caso rappresenta la componente acida della marinatura, oltre alla funzione di ammorbidire e insaporire la carne essendo ricca di zuccheri predispone alla formazione di quelle sostanze chimiche saporite e gustose che rendono il piatto appetitoso, o meglio conosciuta come il risultato della  reazione di Maillard.

Per la marinatura  cruda ( lasciare la carne a marinare per 2 ore)

  • 1 coniglio disossato del peso di circa 1,2 kg
  • birra 500 ml
  • olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
  • aglio
  • cipolla,alloro, lime, finocchio selvatico.



birra e coniglio-ingrediente perduto

Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla, stendere il coniglio su un tagliere e farcire  seguendo questo ordine:


coniglio in porchetta -ingrediente perduto




distribuire le interiora del coniglio (fegato, cuore e polmoni tritati finemente e insaporiti in padella con olio  e birra);
poi il finocchio selvatico, un mazzetto ( se non amate il suo gusto forte potete leggermente scottarlo prima);
uno strato di prosciutto cotto tagliato spesso, 150 g ;
infine il radicchio grigliato, 1 vaso da 225 g.

coniglio in porchetta -ingrediente perduto









Avvolgere formando un rotolo stringendo bene e legare con uno spago da cucina.













Cottura
Se optiamo per il metodo classico preriscaldare il forno a 180°, ungere la superficie del rotolo con strutto e trasferire  in una teglia con olio, odori, in questo caso  il granulato vegetale, un po' di birra e portiamo a cottura,  per il tempo necessario molto dipenderà dal peso del vostro coniglio, circa 1 ora e 30 minuti; ancor meglio se controllate con un termometro la temperatura al cuore che deve essere di 65°.
Oppure possiamo procedere alla cottura a bassa temperatura, vi occorrerà un runner, o una pentola ma dovrete avere la possibilità di controllare la temperatura, mettere il coniglio in un  sacchetto adatto alla cottura, creare il sottovuoto, cuocere in un bagno di acqua  a 65° per circa 3 ore.
Una volta cotto lo dobbiamo rosolare, in una padella con abbondante olio e un cucchiaino di granulato vegetale lasciamo rosolare la carne girandola  e alla fine sfumiamo con la birra.

Per la polenta grigliata:

  • 500 ml di acqua
  • 125 g di farina di mais
  • sale
Portare l'acqua ad ebollizione, salare e versare la farina  lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolare sino a cottura ( circa 25 minuti).

Trasferire su un vassoio e lasciar raffreddare in modo da poterla poi tagliare a fette e gratinare.







coniglio in porchetta talent for food-ingrediente perduto










giovedì 25 maggio 2017

Piadina e... tutto in un roll

Le sfide firmate Mtchallenge sono sempre stimolanti, anche se non hai tempo,  rimugini e tieni d'occhio il calendario, facendo calcoli assurdi pur di riuscire a combinare qualcosa, e fino a quando non scatta l'ora ics speri.
Grazie a Giovanna che magistralmente è riuscita a stimolare tutti noi per la sfida n.66,  il suo  articolo , prezioso ed illuminante, leggetelo e  non potrete fare a meno di provare a "rollare".

Arrivo veramente col fiatone ma i roller non me li potevo perdere, in realtà ero partita con un'idea molto complicata che si è rilevata assai più difficile del previsto.

Rolls finger food-ingrediente perduto


Allora ho deciso di affidarmi a ricette  già testate e provate di Diego Crosara e Montersino  con   alcune mie personali riflessioni.

Filo conduttore la piadina ed i suoi compari consueti e non



Piadina classica sotto e rolls:  bresaola, crema di  squacquerone e fichi canditi;

piadina alla barbabietola e rolls:  piadina classica, formaggio morbido, nastro di piadina alla barbabietola e tuorlo d'uovo sodo;

piadina alla barbabietola e rolls alla greca:  cetriolo, crema di feta, pomodori confit e olive nere.

Per la piadina classica

  • 150 g di farina 0
  • 60 g di latte
  • 40 g di strutto
  • sale


Piadina alla barbabietola

  • 150 g di farina 0
  • 30 latte
  • purea di barbabietola cotta a piacere
  • 40 strutto
  • sale


Rolls bresaola e squacquerone:

  • bresaola
  • fichi canditi
  • crema squacquerone

Crema squacquerone ( ricetta Luca Monterisino)
160 g di squacquerone
80 g di panna
60 g di burro
4 g colla di pesce
sale
In una pentola mettere squacquerone, panna e burro e portare a 90°, aggiungere poi la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare bene e poi trasferire in frigorifero sino a raffreddamento.
Con la bresaola realizzare la base del roll disponendo le fette vicine e ben stese, distribuire la crema e i fichi canditi.
Arrotolare con l'aiuto della pellicola e trasferire in freezer.

Rolls alla greca:

  • un cetriolo tagliato a fette sottilissime con la mandolina
  • pomodorini confit
  • olive nere denocciolate 
  • crema alla feta

Crema alla feta (ricetta Diego Crosara)
200 g di feta
125 g di mascarpone
25 g di yogurt greco
Mescolare tutti gli ingredienti sopraelencati.
Con le fette di cetriolo disposte ad intreccio preparare la base per i rolls, spalmare la crema di formaggi, distribuire le olive e i pomodorini ridotti a pezzi.
Arrotolare con l'aiuto della pellicola e trasferire in freezer.

Per il roll alla barbabietola e tuorlo:

  • Piadina classica che farà da base,
  • formaggio morbido
  • piadina barbabietola ridotta a listarelle,
  • tuorlo sodo

Questa è la più semplice basta spalmare il formaggio sulla piadina classica, aggiungere le listarelle colorate e tuorlo d'uovo sodo.
Arrotolare con l'aiuto della pellicola e trasferire in freezer.
 Le possibilità sono veramente tante e tutte adatte alla bella stagione che sta arrivando, non vi resta che rollare.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 66 dell’MTChallenge

mercoledì 24 maggio 2017

Canederli per il Giro d'Italia, tappa Tirano-Canazei

E se il Giro d'Italia è la manifestazione sportiva che vi fa pedalare portandovi  a spasso per la nostra bella penisola, Aifb vi stuzzica le papille con un tour gastronomico pieno di storia e tradizione.



Oggi per la tappa Tirano- Canazei vi propongo  i canederli un classico della cucina di queste splendide zone, un classico che può  diventare anche uno stuzzicante finger.
Come da manuale i canederli sono un così detto piatto di riciclo, nel mio caso queste piccole palline sono quel che resta del condimento di una pasta  con le melanzane.

canederli-ingrediente perduto

Ingredienti per  4-5 persone
  • 200 g melanzane
  • 200 g pomodori
  • 200 g di mozzarella
  • 350 g pane raffermo senza crosta tagliato a dadini
  • 200 g di ricotta
  • 100 g. di latte
  • 4 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato se serve
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • aglio 1 spicchio ( facoltativo)
  • parmigiano grattugiato per "spolvero"
Per accompagnamento una semplice salsa di pomodoro e basilico.
    Preparazione:

    tagliare a dadini le melanzane e fatele rosolare in padella con un po' di olio e aglio.
    Anche i pomodori vanno tagliati a dadini e poi conditi con sale e lasciati a sgocciolare in modo che perdano la loro acqua di vegetazione.
    Ridurre in piccoli pezzi la mozzarella.
    Il pane raffermo va tagliato e  lasciato ammorbidire nel latte.
    In una ciotola mettere le melanzane, i pomodori e la mozzarella, unire il pane con il latte, la ricotta, le uova appena sbattute, il parmigiano; se l'impasto dovesse risulytare eccessivamente umido aggiungere del pangrattato, regolare di sale e pepe.



      per fare le palline inumidire le mani.
    •  se volete preparare i canerderli come primo piatto faremo delle palline  del peso di 80 g circa, otterrete circa 16-17 pezzi
    • se volete  fare delle porzioni da finger food per un aperitivo o buffet, fare delle piccole palline che una volta cotte rotolerete nel parmigiano.




    Cottura:
     far cuocere in acqua bollente salata per 10 min. i canederli del peso di 80 g, quelli versione mignon cuociono in  5 min. scarsi.

    Una volta cotti e scolati si possono rotolare nel parmigiano grattugiato e servire con una semplice salsa al pomodoro e basilico.

    Ho trovato questa ricetta molto comoda, non bisogna considerare i canederli una preparazione prettamente invernale, usando  il pane raffermo come ingrediente principale, e alternando i vari prodotti di stagione, come ad esempio melanzane, pomodori, li possiamo adattare ad ogni periodo dell'anno  e poi si possono fare tranquillamente in anticipo, il che non guasta mai.




    canederli estivi -ingrediente perduto



    Mi è sembrata carina l'idea di preparare dei finger food e in un buffet l'effetto è garantito.



    martedì 16 maggio 2017

    Crema fredda di roveja (piselli) e la tappa Foligno -Montefalco del Giro d'Italia (Aifb)

    In occasione del gemellaggio di Aifb con il Giro d'Italia e considerando la tappa  di oggi per il  tratto Foligno- Montefalco, ripropongo una ricetta che ha per protagonista la roveja, un piccolo legume antico che sta tornando sulle tavole di Umbria e Marche.




    Complice un cartoccio di roveja acquistato lo scorso anno sulla piana di Castelluccio prima degli ormai noti eventi sismici che hanno messo in ginocchio la vasta area compresa tra Umbria e Marche.






    Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.
    Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

    Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.


    La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 






    • In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,
              ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.
    • in inglese: field pea
    • in francese: pois gris, bisaille
    • in tedesco: klee erbsen
    • in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
    • Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
    • ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
    • var. arvense.



    Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.




    Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;


    ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.


















                                

    Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 



    Ingredienti per 4 persone

    • 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
    • 200 g di parmigiano reggiano
    • 150 g di latte fresco intero
    • 50 g di burro
    • qb di olio extra vergine, sale e pepe.


    Preparazione
    in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
    Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
    In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
    Si puo' servire tiepida ma anche fredda, è un  ottimo piatto estivo.







    sabato 29 aprile 2017

    Ricetta Labneh formaggio fatto in casa a base di yogurt greco

    Ho sempre ammirato questa donna, il suo Cavoletto di B. è stato uno dei primi blog che ho iniziato a seguire, le sue ricette, le sue foto, mi hanno fatto innamorare di un mondo virtuale "appetitoso" che è quello dei blog da cucina, ma  talmente tanto che se ho aperto il mio blog un po' è anche  colpa sua.
    Queste polpette di yogurt sono semplicissime da fare soprattutto se poi vi affascina l'idea di preparare un formaggio con le vostre mani, allora non potete tirarvi indietro.
    Piccole, grandi, con i semi di papavero, di zucca, un po' di erbette aromatiche,le noci, il pepe e poi via ad insaporire in un ottimo olio extra vergine di oliva; insomma non c'è veramente limite a quello che potrete creare.

    formaggio fatto in casa-ingrediente perduto


    La sua ricetta la trovate qui Polpette di yogurt



    Ingredienti per circa 6 polpettine della dimensione di una noce

    • 1 confezione di yogurt greco da 170 g
    • sale
    • olio extravergine
    • semi di sesamo, papavero, zucca, girasole, noci. timo essiccato, pomodorini secchi, pepe rosa
    • e almeno 72 ore di pazienza
    Preparazione

    Mescolate lo yogurt con un pizzico di sale e versatelo in un colino rivestito con un tessuto tipo garza o comunque a maglie non molto fitte, posate sotto al colino un contenitore e lasciatelo sgocciolare in frigorifero per 24 ore, lo yogurt si compatterà rilasciando il siero.
    Formate delle palline, per la dimensione fate voi, io le ho fatte grandi quanto una noce, poi le ho poste su di un piatto e trasferite in frigo per  altre 48 ore.
    Questo permetterà al composto di asciugarsi ulteriormente.
    Trascorso il tempo dovuto ricopritele con quello che preferite  tra semi, erbe ecc; disponete le palline in un vasetto e coprite con del buon olio extra vergine di oliva.
    Io ho aspettato poco e subito ho spalmato il formaggio su una fetta di pane tostato, quello che mi è rimasto l'ho trasferito in frigo nella speranza di riuscire a farlo "maturare" un po'.




    lunedì 27 marzo 2017

    Cake millerighe con glassa al cacao

    Un dolcino tutto per me!!
    Per il mio compleanno mi sono regalata un dolce che da tanto tempo avevo in programma di fare; questo cake millerighe visto sfogliando le pagine di un numero di Sale e Pepe mi ha subito affascinato, poi però un po' per il lavoro e impegni vari ho sempre rimandato.
    Quale modo migliore per addolcire il traguardo dei miei 48 anni?


    Per il cake ho seguito la ricetta della rivista, mentre per la glassa ho utilizzato una preparazione non molto usuale ma che  secondo me è fantastica.
    L'ho scoperta durante il corso di pasticceria frequentato con Stefano Laghi, che per me resta il migliore pasticcere italiano.
    Si tratta di una glassa all'acqua e cacao, naturalmente è presente anche la panna.


    Occorrente
    uno stampo quadrato 20x20
    ingredienti per 10 persone

    • 265 g di burro morbido
    • 250 g di zucchero fine
    • 7 uova separate in tuorli e  albumi
    • 150 g di farina
    • 100 g di amido di mais
    • 1 cucchiaio di cacao amaro setacciato
    • latte condensato
    Per la glassa al cacao

    • 240 panna fresca
    • 300 acqua
    • 360 g zucchero
    • 120 g cacao
    • 14 g colla pesce

    Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, cuocere sino a velare il cucchiaio, e a questo punto unire la colla idratata.
    Temperatura di utilizzo tra 32° 38°.

    Per il cake

    montiamo il burro morbido con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, uniamo i tuorli uno alla volta mescolando bene e poi la farina e l'amido ben setacciati, alla fine delicatamente gli albumi montati a neve. ( questa operazione non sarà semplice il composto è risultato molto consistente quindi cercate di unire circa la metà degli albumi e mescolare bene, poi una volta alleggerito il composto delicatamente unite il resto degli albumi montati)
    Suddividete l'impasto in 2 parti uguali e unite il cacao rigorosamente setacciato ad una delle due.
    Nella teglia imburrata e rivestita con carta forno versiamo un paio di cucchiai d'impasto bianco livellandolo bene e inforniamo nella parte medio bassa del forno preriscaldato con la funzione grill per circa 2, 3 minuti o comunque sino a doratura: continuiamo con uno strato del composto al cacao e di nuovo in forno e così via sino esaurimento dei composti, si dovranno ottenere 4 strati in tutto 2 bianche e 2 neri.
    Lasciate raffreddare, ancor meglio se congelate, in modo da poter tagliare in maniera netta la torta in 4 parti uguali, per essere precisi aiutatevi con una squadra.
    Le sezioni non saranno perfettamente uguali, io per ricostruire il dolce ho inserito al centro una striscia di dolce lunga e stretta, voi regolatevi come meglio credete considerando anche il disegno che volete ottenere.

    Con il latte condensato spennellate le parti che verranno a contatto e formate un solo blocco.
    Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigo per almeno 30 minuti  in modo che si compatti.

    Glassate il cake, riportando la glassa alla temperatura di utilizzo se necessario, e trasferite in frigorifero.

    Prima di servire lasciate per circa 1 ora a temperatura ambiente.




    mercoledì 15 marzo 2017

    Terrina in crosta di pollo, maiale e uvetta macerata nel vincotto.



    La sfida di questo mese è stata veramente Hot, l'Mtchallenge numero 64 grazie a  Giuliana si è ambientato in un'atmosfera  retrò dedicata ad una delle preparazioni, a mio parere, più sceniche che mai, le terrine.






    Con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 







    Un mondo delicato fatto di tanti ingredienti ben assortiti tra loro, tante diverse  preparazioni che solo l'infografica di Dani poteva riassumerle con un'efficacia  veramente sorprendente.

    Quindi tante le possibilità, nessuna semplice, ma tutte ugualmente spettacolari, questo è il piatto trionfale quando arriva a tavola, è impegnativo, è bello, scenografico ma soprattutto buono.



    Io ho optato per una terrina in crosta,  perché adoro quella pasta sostenuta che al tempo stesso si scioglie in bocca, deve essere croccante e talmente audace da non lasciarsi intimidire da eventuali succhi di cottura, e sinceramente questa ricetta tratta da un vecchio libro è fantastica.
    Per l'interno ho scelto  il pollo che mette tutti d'accordo, mixato con un po' di maiale, una farcia agrodolce all'uvetta e vincotto e del lardo pancettato a proteggere la carne bianca che tende sempre un po' ad asciugarsi.


    In abbinamento due preparazioni audaci, la marinata addizionata da succo d'arancia e una marmellata di bergamotto; la prima agrodolce che in pratica richiama la farcia, la seconda amara e di contrasto proprio come piace a me.



    Hot water crust pastry
    Ingredienti

    • 500 g farina
    • 1 cucchiaino sale
    • 1 tuorlo
    • 100 g di burro
    • 100 g di strutto
    • 175 ml di acqua

    Setacciare la farine e il sale,fare u buco al centro mettervi il tuorlo e coprire con un po di farina.
    Scaldare il burro lo strutto e l'acqua in una casseruola e portare ad ebollizione, fare in modo che i grassi si sciolgano prima di bollire. quando il composto è bollente versarlo sulla farina e uovo e mescolare energicamente.
    Quando il composto si è un po' raffreddato lavorarlo sulla tavola appena infarinata, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti al fresco.


    Ingredienti per la terrina


    • 500 g petto di pollo
    • 200 g di capocollo di maiale
    • 50 g di uvetta
    • 100 ml di vincotto ( anche marsala)
    • il succo e la buccia di un arancia
    • 150 g di lardo pancettato

     Tagliamo a cubetti il capocollo e 80 g di petto di pollo, sarà la carne che va a marinare e utilizzata per la farcia.


    Prepariamo la marinatura
    riscaldiamo leggermente il marsala e la buccia di arancia, uniamo l'uvetta  e poi versiamo la marinata raffreddata sopra la carne preparata e lasciamo al fresco per 24 ore.

    Trascorso il tempo necessario, scoliamo la carne dalla marinatura recuperando i liquidi ci serviranno per la salsa di accompagnamento.

    Battiamo le fette di petto di pollo in modo da poterle farcire ed arrotolare, ed ogni rotolo ottenuto bardiamolo con il lardo pancettato.






    Stendere la crosta ad uno spessore di 5 mm e rivestire lo stampo, adagiarvi i rotolini preparati e chiudere con la restante pasta, decorate utilizzando i ritagli, io ho usato dei piccoli stampini, pennellate con un uovo intero leggermente sbattuto.


    Praticate un foro che farà da comignolo e attraverso il quale potete inserire la sonda per verificare la temperatura interna, per far si che il foro non si chiuda in cottura, rivestite lo stampo utilizzato per farlo di alluminio e lasciatelo in posizione procedendo alla cottura.

    L'immagine può contenere: dessert, cibo e spazio al chiuso

    Per la salsa all'uvetta e vincotto

    alla marinatura rimasta unire succo arancia il resto dell'uvetta e lasciamo ridurre a fuoco dolce.


    Cottura
    Forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
    Valutando con una sonda la temperatura interna che deve raggiungere i 75° .


    Per la marmellata di bergamotto

    Per 1 chilo di bergamotti
    lavate i frutti con cura, se necessario usate una spazzolina per eliminare tutte le impurità presenti sulla buccia.
    Trasferiteli in una pentola con acqua fredda e accendiamo il fuoco, calcoliamo 20 minuti dal momento che iniziano a bollire, poi scoliamoli eliminando l'acqua di cottura e ripetiamo l'operazione precedente per un totale di 3 volte.
    Non gettate l'acqua dell'ultima bollitura.
    A questo punto avremo dei frutti morbidi e pieni d'acqua, sembrano delle spugnette, passiamo i frutti al passa verdure, una volta con il disco con i fori grandi e una seconda volta usiamo quello con i fori fini.
    In questo modo elimineremo i filamenti e i semini ottenendo una purea profumata.
    Ora pesiamo quello che abbiamo ottenuto, aggiungiamo lo stesso peso in zucchero e l'acqua di cottura che abbiamo conservato, circa un litro.
    Passiamo alla cottura che deve essere a fuoco basso e controllata mescolando con un cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
    Invasettiamo bollente in vasetti sterilizzati.

    giovedì 16 febbraio 2017

    Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

    Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.


    cappellacci pasta ripiena ciauscolo varnelli sapa-ingrediente perduto

    Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
    Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.





    E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.
    Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.



    Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi


    Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”
    Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.
    L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
    La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.


     Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica




    La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.



     Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici




    La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi



    “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

    La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


    Ingredienti per 4 persone



    pasta ripiena-ingrediente perduto


    Per la sfoglia



    • 250 g di farina 0
    • 250 g di semola
    • 5 uova intere
    • 1 cucchiaio di olio extravergine
    • Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.
    • 150 g di ciauscolo
    • 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)
    • 30 g di parmigiano grattugiato
    • Varnelli


    Per il ripieno

    Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

    Condimento

    Burro 
    sapa
    parmigiano

    Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.






    venerdì 10 febbraio 2017

    Pollo fritto, per l'Mtchallenge, te faccio nero

    Ritorno ad una delle sfide culinarie più intriganti del web, sono stata per un po' lontana da questo frenetico mondo, quanto mi sei mancato Mtchallenge !!!

    Silvia Zanetti, vincitrice della ardua sfida precedente, ci fa divertire con una delle preparazioni più goduriose che ci siano.

    Sua maestà il Pollo fritto

    pollo fritto-ingrediente perduto



    La sfida del mese è concentrata su un classico da sbavo,




    in particolare si parla del fritto per antonomasia più famoso al mondo, chicken fried, quello da mangiare con le mani, si e poi è lecito leccarsi le dita.




    Prima operazione "smontaggio" del pollastro.

    E qui un grande ringraziamento va al mio prof di Patologia aviare, tutte quelle sere passate a studiare le tavole anatomiche e gli esercizi pratici hanno dato buoni frutti.



    Ora è il momento di decidere,  ho due opzioni:


    • 1 la marinatura classica nel latticello, la panatura con uovo e pangrattato
    • 2 la marinatura nel latticello, la panatura  con farina

    Quale delle due seguire alla lettera e quale personalizzare?
    Ho deciso.
    Seguo la 1 fedelmente, mentre per la 2 mi sbizzarisco.

    Quindi per la sequenza da manuale, panatura uovo e pane, suggerita da Silvia ecco gli ingredienti:
      
    500-600 g di pollo (per me 1/2 pollo) con ossa e pelle marinato nel latticello ( circa 500 ml) per una notte intera

    • 3 uova medie
    • 100 g farina
    • 100 g pane grattato
    • sale
    • pepe
    • 1,5 l olio per friggere di semi di arachide



    Una volta smontato il pollo ne prendiamo la metà, e lasciamo marinare i pezzi nel latticello per una notte intera.
    L'indomani, mettiamo i pezzi sopra una griglia e lasciamo scolare bene la marinatura, 30 minuti dovrebbero bastare.
    Procediamo alla panatura:
    passiamo i pezzi nella farina, eliminiamo l'eccesso e immergiamo nelle uova sbattute con pizzico di sale e pepe, passiamo poi nel pangrattato e facciamo aderire bene su tutta la superficie del pezzo; trasferiamo su una teglia coperta da carta paglia in attesa di essere fritto.


    E adesso la ricetta creativa:

    ho deciso di utilizzare una marinatura orientale e una panatura con farina di riso nero, farina che ho ottenuto grazie al macinagranaglie, prezioso accessorio dell'impastatrice Ankarsrum.



    L'altra metà del pollo e

     Marinatura "orientale"

    • 2 dl di olio extra vergine
    • il succo di 1 limone
    • 4 cucchiai di salsa di soia
    • 2 cucchiai di miele
    • 1 peperoncino verde (facoltativo)
    • 2 spicchi d'aglio
    • timo 
    • rosmarino
    • buccia limone
    Per la panatura
    • farina di riso nero integrale
    • sale
    Affettare sottilmente l'aglio e  il peperoncino.
    Versare tutti gli ingredienti in un barattolo e mescolare bene, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
    Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare in frigo per altre 3 ore, poi lasciare scolare la carne dalla marinatura e poi passarla nella farina di riso nero.


    Marinatura orientale                                                 Marinatura nel latticello


    Panatura uovo e pane                                       Panatura farina di riso nero
    Cottura

    per la frittura a regola d'arte consultate qui

    Io ho utilizzato olio di arachide alla temperatura di 175°
    Friggere pochi pezzi alla volta .


















    Interno della versione creativa; il riso macinato, non molto fine, dona una nota piacevolmente croccante e insolita.




    Interno della versione classica.















    E poi una salsa da accompagnamento, un mix agrodolce che personalmente adoro, morbida e piccante...non si puo' raccontare, si deve provare.


    Salsa agrodolce

    •  2 cucchiai di zucchero
    • 3 cucchiai di aceto bianco
    • 2 cucchiai di salsa di soia
    • 2 cucchiai di ketchup
    • 4 cucchiai di brodo di verdure
    • 2 cucchiaini di amido di mais
    Mescolate in una ciotola gli ingredienti della salsa, aggiungendo l'amido di mais precedentemente sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
    Versate in una pentola e lasciate cuocere lentamente sino a che non si addenserà.

    Non vi resta che friggere!!!!!
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