Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)

 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....

Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 

Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....

Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.

Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,

 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;

 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.

 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!

 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,

 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 

coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 

E voilà il pane è cotto

Panna cotta al miele e lamponi

Questo sarà il primo post di una lunga serie che avrà come "attore" il miele, anch'esso ormai un ingrediente perduto.

 

Ho scelto il miele perchè sono ormai 15 anni che lo produco, anzi che collaboro alla sua produzione, ed ogni volta che vado in apiario (luogo dove si trovano gli alveari) imparo sempre qualcosa di nuovo, le api sono degli insetti incredibilmente unici.

 

In questo post, oltre a rivalutare il miele come ingrediente,vorrei fornirvi notizie utili che vi possano aiutare nella scelta di un buon prodotto; ma partiamo con.........

 

Storia del miele.......Il miele è presente da sempre......

 

E' stato protagonista indiscusso nella cucina del passato come correttore della sapidità,legante nelle salse grazie alla sua consistenza,come conservante, ma anche come ingrediente dolcificante e fermentante da utilizzare nella fermentazione del pane e di alcune bevande(in particolare da Greci, Romani e Celti).

Nel tardo 500 l'uso di questo ingrediente era largamente diffuso in cucina, ma non solo, era fondamentale in molte preparazioni di farmacopea, infatti il medico greco Galeno sosteneva che gli alimenti dolci fossero più nutrienti e digeribili.

Poi arrriva l'industrializzazione e con essa lo zucchero, più economico e più pratico da conservare: il miele viene sostituito dal nuovo dolcificante.

 

Ma fortunatamente stiamo rivivendo un rinascimento culinario che sta rivalutando alla grande questo prezioso ingrediente, infatti faremo una passeggiata nella cucina dei secoli passati e vedrete in quanti modi può essere utilizzato, ne sarete piacevolmente sorpresi come lo sono stata io.

 

Ma cos'è il miele..

 

E' l'unico alimento che arriva direttamente sulle nostre tavole senza bisogno di alcuna trasformazione...si può definire veramente naturale.

La sua definizione legale è questa:

 è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive della pianta o che si trovano sulle stesse(melata), che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

E' un prodotto di origine vegetale ed animale.

 

Leggiamo l'etichetta del miele

 

Conclusioni

Acquistate miele italiano, cercate dei produttori vicini a voi;

non vi fate "abbindolare " da scritte tipo: miele puro di api, miele espettorante di eucalipto; la corretta dicitura è : miele, miele millefiori, miele di melata...

 

Ed ora la ricetta:

Panna cotta al miele e lamponi

 Ingredienti per 6 porzioni:

·  panna fresca 500 g.
·  latte intero 100 g.
·  miele millefiori 70 g.
·  gelatina in fogli 7 g.
·  1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Scaldate il latte con il miele e 400 gr. di panna, lasciate sul fuoco il tempo necessario a far sciogliere il miele, poi aggiungete la bacca di vaniglia aperta e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.Versarla negli stampini, io ho usato quelli in silicone della Pavoni.

 

Crema di lamponi

  

·  Lamponi freschi 400g.
·  miele 25 g.

Scaldate i lamponi con il miele (lasciatene alcuni da parte per la decorazione) e poi frullateli e setacciate.

E per finire una chicca.... 

 

Peeling naturale

Ingredienti

1 cucchiaio di farina gialla
3 cucchiai di miele d’acacia

Preparazione:

mescolare la farina gialla da polenta e il miele, passare con gesti circolari sulle gambe.
Lavare con acqua tiepida e spalmare le gambe con olio vegetale, tipo quello di sesamo.

Tornare a sentire quel profumo, quel sapore,che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

 Con questa ricetta partercipo a: http://www.flickr.com/photos/ammodomio/6435687027/

http://ammodomio.blogspot.it/2012/06/giugno-charlotte-alla-frutta.html

Un premio per me...grazie Antonietta

Che dire...la mia cara amica Antonietta del blog "Pane e Panna" mi ha omaggiato di questo premio, io sono solo agli inizii e lo accetto con grande onore, ciò mi spinge a fare sempre meglio o quanto meno a provarci!!!!
Al prossimo post.....dolce dolce!!!
Donatella

Tornare a sentire quel profumo, quel sapore,che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

e fu così che il buon Enrico finì in padella....

Eccomi qua con la prima ricetta che ha per protagonista un ingrediente perduto; vi avevo lasciato con la foto di un'erba spontanea a cui sono particolarmente affezionata e che io conosco con il nome di olapri , ma girando su internet ho scoperto che viene chiamata in tantissimi modi diversi.

Ma cos'è? Si tratta di uno spinacio selvatico che cresce nelle zone di media e alta montagna(300-1800 m.s.l.) sulle Alpi e negli Appennini, generalmente in terreni che sono stati occupati da animali: pecore, vacche...cioè in quei terreni che sono ricchi di materiale organico.

Il suo nome scientifico, coniato da C.Linneo, è : Chenopodium bonus-Henricus , dal greco χην (leggi chen = oca) e πους-ποδός (leggi puspodòs = piede) e cioè “piante con le foglie a forma di piede d’oca”; e bonus-Henricus (buon Enrico) per onorare la memoria di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610),che era stato prottetore dei botanici e dell'agricoltura; un aneddoto racconta che Enrico nel 1600 decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla popolazione affamata, permettendo di cibarsi di erbe selvatiche e per gratitudine il popolo gli dedicò questo spinacio selvatico dal sapore gustoso.

Comunque numerosi sono i suoi nomi e magari qualcuno di voi li conoscerà: crisolocano, colubrina, lapato untuoso, spinacio di monte, cùgolo, peruc, olaci, olapri....

Vista la sua stretta somiglianza con lo spinacio si presta ad essere cucinato in egual modo ma vi garantisco che il sapore è nettamente superiore.

 Come trovarli? Chiedete in giro sicuramente qualcuno li conosce, nascono quando inizia a sciogliersi la neve, quindi da fine marzo ai primi di maggio.
A casa mia ci sono da sempre, prima li raccoglievano i miei nonni che su questi splendidi prati portavano a pascolare le loro pecore sopravvissane, ora mio padre che tutti gli anni li va a raccogliere.

Un particolare ringraziamento va a mio cugino Roberto, che ha scattato queste splendide foto dei monti Sibillini.

Ci troviamo nel parco nazionale dei Sibillini, un posto magico a cui sono molto legata, infatti sono nata in un paesino che si trova proprio qui a 1100 m.( Casali di Ussita).
Venite a visitarlo e magari potreste raccogliere queste erbe spontanee.

E per finire vi metto una vecchia foto, che mi ritrae, qualche anno fà, intenta nella raccolta degli olapri, la piccolina sono io!!!

Ma veniamo alla ricetta:

Tartellette di frolla salata al mais con bavarese

di olapri

Vi propongo una frolla salata un pò particolare che ho creato io, è fatta con una parte di farina di mais tostata che conferisce all'impasto un sapore "rustico" a questa  ho abbinato  una bavarese di olapri (spinaci) tratta da una ricetta di Luca Montersino.

 Per la frolla ( dose per circa 20 tartellette)

• Farina 0 190 gr.
• farina di mais a grana grossa 80 gr.
• fecola di patate 30 gr. 
• burro 165 gr.
• parmigiano grattugiato 30 gr.
• uovo intero 1
• tuorli n.2
• sale 5 gr. 
  

Procedimento: 

In una padella antiaderente tostiamo la farina di mais, deve assumere un colore dorato, quando sentirete il profumo delle pannocchie arrosto è pronta, lasciatela raffreddare.

In una ciotola mettete il parmigiano grattugiato con i l burro a pomata e mescolate bene , poi aggiungete l'uovo intero,fatelo assorbire e unite i tuorli, infine le farine e la fecola piano piano amalgamando bene tutti gli ingredienti, poi il sale.

Se dovesse risultare un pò troppo umida aggiungere un pò di farina; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo, almeno per 1 ora, ancor meglio se la fate il giorno prima.
Cottura in bianco  con  forno a 180° per 15 min.

 Per la bavarese

• Olapri (spinaci) 120 gr. lessati
•  burro 15 gr.
• latte fresco intero 100 gr.
• colla di pesce in fogli 8 gr.
• panna semimontata 200 gr.
• q.b. sale e pepe

Procedimento:

Saltate in padella gli olapri con il burro,salate e pepate, aggiungere il latte e portare a bollore.Frullare il tutto al mixer e aggiungere la colla precedentemente bagnata e strizzata, lasciate raffreddare. Poi aggiungete la panna semimontata e lasciate rassodare in frigo. Potete dosarla con una sac à poche direttamente nelle tartellette oppure metterla in stampini come ho fatto io, una volta rassodata assemblate il mignon.

Tartellette di frolla salata al mais con bavarese di olapri.

Tornare a sentire quel profumo, quel sapore,che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

Un saluto e al prossimo ingrediente perduto............

Donatella