Linguine al pesto di rucola e mandorle tostate

Per il  mese dedicato ai semi oleosi della Fattoria consapevole e solidale


una ricetta sfiziosa, veloce e indolore, un bel fresco pesto di rucola e mandorle tostate.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di linguine o trenette
• 100 g di rucola pulita e lavata ( è possibile farla anche con la rucoletta selvatica dal sapore più pungente)
• 40 g di mandorle a lamelle tostate
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 50 g di primosale (  in mancanza  va bene una caciotta fresca)
• olio extra vergine
• sale

Portare a bollore in una pentola un po' l’acqua, tuffarvi la rucola ed abbassare la fiamma, appena torna a bollire spegnere e scolare la rucola passandola in acqua fredda.
Nel bicchiere del frullatore mettiamo la rucola strizzata, poi metà delle mandorle, olio, parmigiano e il formaggio a dadini.
Frullate il tutto e aggiustate di sale.
Praticamente fatto, non vi resta che cuocere la pasta.

Torta "Clara" alle mele con olio extravergine Clara e briciole di crumble all'olio e semi tostati.

Con questa ricetta partecipo al contest" Chef per un giorno con olio Clara", ideato da Excellence Magazine in collaborazione con un prodotto meraviglioso marchigiano Olio Clara.

Ho avuto il piacere di conoscere Daniele Paci e ascoltandolo mentre parla di olio Clara mi fa venire in mente la citazione di G.Piovene, si decisamente questo prodotto è un "distillato" di profumi 

"Le Marche sono un plurale.Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” (Guido Piovene, Viaggio in Italia)

In un momento come questo in cui nella cucina pullulano ricette dei senza questa mi è sembrata l'occasione per rispolverare un tipo di dolce tipico della cucina povera, quella contadina quando il burro non era molto usato, quando in casa c'era l'olio e poco più, quindi ingredienti semplici olio, mele e qualche piccolo trucco conosciuto durante i corsi fatti.

Crumble ai semi tostati

•  83 ml olio extra vergine Clara
• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di farina di mandorle grezze
• 100 g di farina 00
• 100 g  cereali tostati (sesamo, girasole, lino).
• zeste limone

Impasto gli ingredienti velocemente e lascio riposare in frigo, si può fare anche con cutter.

Ingredienti per la torta per una tortiera del diametro di circa 25 cm

• 115 g di tuorli ( circa 5 tuorli)
• 175 g uova intere (circa 3 uova)
• 200 g zucchero di canna integrale
• pizzico di sale
• zeste limone
• 145 g polvere di mandorle
• 200 g di farina 00
• 115 g olio Clara 
• 2 mele pelate e ridotte a cubetti

Procedimento:
nell'impastatrice metto tuorli, uova intere, zucchero, miele, sale, vaniglia e zeste di limone, faccio montare con fruste, poi incorporo con l'aiuto di una spatola molto delicatamente per evitare di smontare la massa, la polvere di mandorle, la farina e infine olio a filo.
In uno stampo rivestito con carta forno verso l'impasto, sopra a questo metto le mele ridotte a cubetti e  sopra a questi il crumble cercando di formare delle grosse briciole.

Forno a 170° preriscaldato per 30 minuti circa, fate sempre la prova stecchino.

Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana

Barrette con miele, frutta secca e canditi ricoperte di cioccolato per Quanti modi di fare e rifare

Una torta speciale per la tavola delle feste, adatta anche a chi è intollerante a latte e derivati, e all' uovo; ricca di profumi e sapore; trasformata in barrette ricoperte di cioccolato fondente
Questa è la mia nuova interpretazione della torta di miele e frutta secca in occasione dell'appuntamento mensile delle cuochine.

Si è proprio la mia ricetta la protagonista del mese di dicembre da interpretare per Quanti modo di fare e rifare.

La cosa mi riempie di orgoglio e non vedo l'ora di vedere cosa hanno combinato le mie compagne di pasticci.
Ancora un ringraziamento alle cuochine  Anna, Ornella e Anna.

Eccole qua le barrette da gustare insieme ai vostri cari in questo periodo di feste

Ingredienti per uno stampo rettangolare usa e getta per 6 porzioni ( quello che si usa per le lasagne)

• 188 g di mandorle non pelate
• 150 g di noci sgusciate
• 75 g di arancia candita
• 75 g di cedro candito
• 375 g di miele millefiori
• 300 g di zucchero semolato
• la buccia e il succo di un limone
• 2 cucchiai di liquore all'arancia
• 3 chiodi di garofano
• 1 secca di cannella
• 375 g di farina 00
• 12 g di lievito chimico

Per la copertura ( vi do' la quantità per ricoprire circa metà torta)

• 250 g di cioccolato fondente all'87%

Preparazione
in un mixer frulliamo le mandorle e le noci sino ad ottenere una granella piuttosto grossolana, unire i canditi ridotti a cubetti piccoli, lo zucchero, ( meno un cucchiaio) la buccia e il succo di limone. mescolate bene.
Lo zucchero lasciato da parte vi servirà per frullare i chiodi di garofano e la cannella, una volta ridotti in polvere uniteli al resto degli ingredienti.
In una pentola riscaldiamo il miele sino al bollore e così caldissimo lo versiamo sul composto preparato in precedenza, e mescoliamo.
A questo punto possiamo unire la farina e il lievito setacciati.
Rivestiamo con un foglio di carta forno la teglia e versiamo il composto, livellate bene.
Cottura
forno pre riscaldato a 160° per 25 minuti circa.
Lasciate raffreddare un po'la torta, quando vedete che si è leggermente indurita togliete la carta forno, mi raccomando altrimenti se aspettate troppo sarà più complicato eliminarla.
Una volta ben fredda la potete tagliare come più vi piace, io ho scelto di fare delle piccole barrette che in parte ho ricoperto con il cioccolato fondente e in parte con zucchero a velo.

Per la copertura basta sciogliere il cioccolato al microonde, ne sciogliete un 2/3 facendo attenzione a non bruciarlo e poi unite il resto fuori dal forno in modo da portarlo alla temperatura di 30°.
Naturalmente questo è un metodo casalingo che ci permette di ottenere un buon risultato.
Ponete le barrette su di una griglia e colatevi sopra il cioccolato, lasciate raffreddare.
Se volete potete decorare prima che il cioccolato si raffreddi con qualche pezzettino di frutta secca, canditi o oro alimentare.

Buon Natale a tutti

Lo stollen per Bake the world e #défiboulage

E si parte con la preparazione una settimana prima....

Lo stollen è un dolce natalizio tipico della Germania, l'ho fatto la prima volta lo scorso anno e devo dire che quando l'ho assaggiato è stato amore a primo morso.
Naturalmente l'Italia ha una fantastica varietà di dolci natalizi, ma ogni tanto mi piace andare a guardare a casa degli altri.
Anche in questo dolce è presente la frutta secca, il burro, il profumo degli agrumi....ma non sono stati gli ingredienti ad incuriosirmi ma piuttosto l'usanza di realizzarlo il 6 dicembre per poi farlo "maturare" e gustarlo il giorno di Natale.
Girando su internet si trovano tantissime ricette, lo scorso anno ho provato quella di Pinella buonissima..
Quest'anno ho voluto provare una ricetta tratta dal libro di Emmanuel Hadjiandreou "Come si fa il pane".

Ingredienti per 2 stollen medi

Per il composto di frutta secca che va preparato una settimana prima:

• 80 g di uvetta
• 40 g di mirtilli secchi ( in realtà nella ricetta originale c'era solo l'uvetta)
• 30 g di mandorle tostate a filetti
• 30 g di canditi d'arancia ( io ho usato quelli fatti in casa e se volete qui trovate la ricetta)
• il succo e la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
• il succo e la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
• 30 g di Rhum

Per l'impasto:

• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di latte intero, caldo
• 40 g d farina per pane
• 100 g di burro morbido
• 40 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• i semini di una bacca di vaniglia
• 2 uova medie intere
• 300 g di farina per pane

Inoltre vi servirà del burro fuso e dello zucchero semolato e a velo,
200g di marzapane oppure se, come me avete fatto i ricciarelli usatene, 4.

Preparazione:
il composto di frutta secca va preparato una settimana prima:
mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola  coprite con la pellicola e va conservato in un luogo fresco o in frigo.
Quando è pronto gran parte del liquido sarà stata assorbita.

L'impasto:

facciamo un prefermento:

in una ciotola sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 40 g di farina mescolate , copriamo e lasciamo raddoppiare.(circa 30 min.)
In un'altra ciotola mescoliamo i 100 g di  burro morbido con lo zucchero, il sale,il cardamomo e la vaniglia, sino ad ottenere un composto morbido;
aggiungete le uova un po' per volta sbattendo bene, se vedete che il composto tende a separarsi unite un po' di farina presa dal totale.

Unite 2 cucchiai di farina al composto di frutta secca in modo da assorbire l'umidità in eccesso, e lasciate da parte.

Quando il preimpasto è raddoppiato lo aggiungiamo al composto di burro e poi uniamo la farina e mescoliamo sino a formare un impasto morbido.
Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti utilizziamo la tecnica di impasto di E. Hadjiandreou:
*prendete un lembo e riportatelo al centro e continuate così per 8 volte, poi mettete la chiusura sotto e coprite di nuovo con la ciotola e lasciate riposare per 10 minuti.*
Ripetete l'operazione compresa tra gli asterischi * per altre 2 volte ( ogni volta intervallata da u riposo di 10 minuti)....vedrete che l'impasto diventa sempre più liscio ed elastico.
A questo punto prima di aggiungere il composto di frutta secca controllate che sia abbastanza asciutto se non lo è togliete un po' di liquido e incorporatelo all'impasto fatto delicatamente, giusto il tempo necessario per ben distribuire la frutta secca.
Coprite la ciotola e lasciate raddoppiare ( ci vorrà circa 1 ora e 30 min.)
Spolverate la spianatoia con abbondante farina (dividete l'impasto in due parti perchè con questa dose farete due stollen) trasferitevi l'impasto lievitato sgonfiandolo, formate una palla e lasciate riposare per 5 min.
Intanto se avete il marzapane modellatelo a salsicciotto.
Spolverate l'impasto e stendetelo con il mattarello a formare un quadrato,

mettete al centro il marzapane o i due ricciarelli, tirate l'impasto sui bordi del ripieno e ripiegate il bordo vicino a voi sul marzapane avvolgendolo completamente e poi ripiegateci sopra il lato più lontano da voi.

fate  rotolare lo stollen in modo che la chiusura vada sotto e poi con le mani modellate l'impasto sopra al marzapane come a formare una "gobbetta".

Trasferite in una teglia con carta forno coprite con un pellicola e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro anche un pentolino con acqua  bollente, al momento di infornare abbassate al temperatura a 180° per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido.
Una volta cotto spennellatelo con del burro fuso bollente,fatelo assorbire dalll'impasto e poi ripete un'altra volta la spennellatura.
A questo punto spolverate generosamente con lo zucchero semolato sia sopra che sotto e poi con lo zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Bake the World e al défiboulage.
 Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.


E questo mese siamo a casa di Barbara

Panforte di casa mia....ovvero Torta di miele e frutta secca

Questa ricetta appartiene alla mia famiglia da sempre....ero piccolina e la mia nonnina lo faceva proprio in occasione delle feste natalizie....poi per tanto tempo non lo abbiamo preparato più....
Lo scorso anno io e mia madre ci siamo messe alla ricerca di quel quadernetto tutto ingiallito e rotto che mia nonna utilizzava per trascrivere alcune ricette.....poche... perchè come tutte le nonne andava a memoria.
Speravamo di ritrovarlo e soprattutto speravo che lei avesse messo nero su bianco la ricetta di questo dolce....e per fortuna lo ha fatto.
....e dallo scorso anno è di nuovo ripresa la produzione....il panforte o meglio come la chiamava lei  torta di miele e frutta secca.

Durante la preparazione sarete inondati da un meraviglioso  bouquet di profumi e colori incredibili..

Si tratta di un dolce che migliora con il tempo,  quindi è bene aspettare qualche giorno prima di consumarlo...ne vale veramente la pena!!!


Torta di miele e frutta secca

 
Ingredienti:
con queste dosi otterrete 2 panforte del diametro di 20 cm.

• Mandorle non pelate 125 gr.
• noci già pulite 1 bicchiere (notate l'unità di misura) circa 100 gr.
• canditi 100 gr. ( in genere uso arancio e cedro...ma mettete quelli che preferite)
• miele millefiori 250 gr.
• zucchero semolato 200 gr.( tenete da parte 2 cucchiai che polverizzerete per poi mettere sopra, oppure usate zucchero a velo)
• la buccia ed il succo di 1 limone
• liquore all'arancio 1 cucchiaio
• chiodi di garofano 2, che vanno polverizzati
• lievito chimico 1/2 bustina
• farina 00  250 gr.
• cannella 1 stecca che corrisponde a circa 1 cucchiaino raso di cannella macinata

Procedimento:

in una ciotola mettere la frutta secca , se volete potete anche tritarla grossolanamente, i canditi, lo zucchero, la buccia del limone con il suo succo,il liquore e le spezie macinate ( chiodi di garofano e cannella).

In un pentolino fate riscadare il  miele, appena arriva a bollore lo versate nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolate bene...

 e poi unite la farina setacciata con il lievito.

Imburrate bene bene una teglia e mettete in forno preriscaldato a 170° per 20 min. circa.

Aspettate che si raffreddi prima di toglierlo dalla teglia.

Come vedete dalla  foto, deve assumere un bel colorito ....ora va spolverato abbondantemente di zucchero a velo....meglio bucaneve ..... è uno zucchero a velo trattato in un certo modo che lo rende impermeabile e quindi non viene assorbito dai dolci che restano così  belli e innevati a lungo

Se volete fare lo zucchero bucaneve qui  trovate la ricetta dettagliata.

Fave dei morti

Siamo ormai arrivati al mese di novembre....e nelle vetrine dei negozi esplode Halloween...sinceramente mi lascia un pò perplessa.... ma lungi da me giudicare!!!!

Vi voglio far conoscere le Fave dei morti.........

 sono dei biscotti croccanti che si preparano per la Commemorazione dei defunti; in passato nelle campagne marchigiane e precisamente nella zona dell'alta valle dell'Esino ,  la sera dei morti si cucinava una minestra con le  fave secche e cotiche,un piatto di questa pietanza veniva  lasciata sulla tavola apparecchiata, con pane e  vino, in un a stanza illuminata tutta la notte.
Un'antica tradizione vuole che in questa  notte ogni defunto ritorni a casa a far visita ai suoi familiari.
Con  il passar del  tempo le fave secche sono state sostituite da questi biscotti che la tradizione vuole a forma di fava schiacciata....


Fave dei morti

Ingredienti :
450 gr. farina 00
300 gr. di mandorle pelate e tostate
300 gr. zucchero
2 uova
12 gr. di cacao amaro
1/2 fialetta di aroma mandorla
75 gr. burro morbido
20 gr. mistrà (liquore amaretto)
*5 gr. di ammoniaca per dolci

Procedimento:
 la sera precedente tritiamo nel cutter le mandorle con lo zucchero, mi raccomando frulliamone poche alla volta cercando di non  riscaldare troppo le mandorle altrimenti "cacceranno " l'olio, poi a queste aggiungiamo l'aroma , il cacao, copriamo con uno strofinaccio bagnato e lasciamo riposare tutta la notte.

Al mattino in una ciotola mescoliamo il burro morbido con le uova e poi aggiungiamo il composto precedentemente preparato, piano piano aggiungiamo la farina un pò alla volta e mescoliamo bene, l'impasto diverrà un pò duretto ,è normale, con l'ultima farina aggiungiamo l'ammoniaca setacciata, lavoriamo l'impasto sulla tavola e facciamo una palla che lasceremo riposare per 15 min circa, eintanto accendiamo il forno a 180°.

Formiamo con le mani delle palline di circa 15 gr cadauna, poi le schiacciamo leggermente e se volete le potete passare nello zucchero.
Infornate su una teglia con carta forno per circa 15 min, controllatele non devono colorire molto, anche se vi sembrano morbide non cuocetele di più ,raffreddandosi si induriranno.
Questi biscotti si conservano a lungo in un contenitore a chiusura ermetica. 






 















 Quando aprite il forno sentirete un forte odore di ammoniaca evitate di respirarne i vapori, non vi preoccupate con il calore l'ammoniaca scompare e nei biscotti non rimarrà nessun retrogusto, ma ne guadagneranno in croccantezza.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui
 .  Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.
Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.

Curiosità

Dall'Antologia della cucina popolare:

Il 2 novembre,col sole,la fava è già piantata.
Se è piovuto pazienza: si aspetta il 7 come le teghe di una pianta, quindi si seminerà il 7,il 17o il 27 novembre.


Il 7 è il numero perfetto perchè 7 sono i semi contenuti in un baccello.....



Con questa ricetta della tradizione partecipo al contest 

Con questa ricetta partecipo al contest