Pasta Madre day 2014

Il prossimo 31 maggio avrà luogo il PMDay2014.

La giornata, ideata dalla Comunità del Cibo Pasta Madre si svolgerà in tutta Italia grazie a spacciatori di lievito naturale che vorranno organizzare eventi nelle loro città.

Ed io sono felicissima di farlo nella città di Fabriano provincia di Ancona.

Un pomeriggio dedicato alla pasta madre, avrete la possibilità di ricevere gratuitamente la vostra "dose" di lievito naturale e i consigli per curarla ed utilizzarla; e l'occasione di assaggiare un gelato naturale all'olio extra vergine d'oliva abbinato a cialde di pane a lievitazione naturale.
Un enorme ringraziamento va a Lea e Guido della gelateria ByNyce, che non solo mi hanno permesso di utilizzare la loro immagine, ma per l'occasione hanno creato un gelato naturale all'olio extra vergine  d'oliva spettacolare.
E come non ringraziare poi Serena D'Alesio chef del ristorante  "Marchese del Grillo"  che ha fornito l'ingrediente fondamentale del gelato: l'olio extra vergine Sciarr della Azienda Agricola D'Alesio
 

Mistembec per tutti...a tavola nel Medioevo.

Mistembec cos'è? Sono delle frittelle che venivano preparate nel Medioevo.
Ma il nome?...ci sono pareri diversi ma quello che mi piace di più è questo:

 mis en bec (saltimbocca)

Mistimbec hoc modo fit: accipe de pasta triciti levata ..

 queste è la ricetta che ho trovato nel libro "A tavola nel Medioevo", sono  state queste parole che mi hanno convinto: pasta di frumento lievitata...si tratta di frittelle fatte con pasta lievitata che vengono fritte e poi passate in uno sciroppo di acqua e zucchero o miele;  fanno parte degli entremets..se siete curiosi poi in fondo al post trovate alcune notizie interessanti.

 La ricetta che ho trovato prevede l'uso del lievito di birra, ma io ho la pasta madre, e quale modo migliore per usare gli esuberi?

Quindi ecco la mia versione .

Mistembec di pasta madre
 Ingredienti:
per le frittelle

• 100 gr. di pasta madre rinfrescata ma va bene anche un esubero non tanto vecchio
• 50 gr. di fecola di patate
• 50 gr. di farina
• 100 gr. di acqua
• pizzico di sale
• olio per friggere

Ingredienti per lo sciroppo, oppure potete usare del miele di acacia o melata di quercia:

• 200 gr. di zucchero
• 100 gr. di acqua

Procedimento per fare lo sciroppo:

cuocere per circa 8 minuti la miscela di acqua e zucchero finché non si addensi un po'.

Prepariamo la pasta per le frittelle:

sciogliere la fecola nell'acqua e aggiungerli alla pasta madre, poi unire la farina  e un pizzico di sale,  mescolare il tutto sino ad ottenere un impasto della consistenza di un sorbetto.

Lasciar riposare l'impasto per circa 1 ora.

Scaldare l'olio e con un mestolo versare l'impasto con movimenti circolari,

appena prendono colore scolarle su carta per fritti.

Quando ancora sono tiepide immergerle rapidamente nello sciroppo oppure nel miele appena riscaldato.

Con questa ricetta partecipo al contest :

Palio di San Giovanni Battista

Io abito nelle Marche, a Fabriano una cittadina  nella provincia di Ancona e in questi giorni ogni vicolo, ogni angolo parla di Medioevo si sta svolgendo la 19° edizione del Palio di San Giovanni Battista: le infiorate, i borghi medievali,il corteo e le hostarie.....potevo mancare???
Mi sono appassionata alla cucina medievale che mi ha stupito per la sua creatività e magnificienza, altro che periodo buio, una cucina attenta agli ingredienti, ricca di spezie e con una particolare attenzione all'estetica, al colore!
Quindi salse rosa, nere, blu...che accompagnano carni dal gusto pronunciato, e le spezie, tante spezie : zenzero bianco, cannella, chiodi di garofano,cardamomo....a dimostrare la ricchezza e raffinatezza dei signori che organizzavano sontuosi banchetti.
E poi il Bianco, il colore della purezza e perfezione,  qui gioca un ruolo fondamentale la mandorla che oltre ad essere una squisita frutta secca diventa salsa, latte, ingrediente addensante nel periodo di "magro", e ancora  altri ingredienti "bianchi": riso, latte. lardo, carne bianca e zucchero.

Le portate del banchetto vengono   suddivise in 5 servizi:

1 servizio :  poiché lo stomaco viene assimilato a una marmitta in cui cuociono gli alimenti, era necessario “aprire la bocca” con frutta fresca di stagione come  melone, ciliegie, fragole, uva o insalate condite con olio aceto e sale, quindi piatti con una componente acida.

2 servizio: a questo punto lo stomaco può accogliere i piatti in salsa , minestre, zuppe e nei periodi di magro anche un brodetto di pesce.

3 servizio è quello più importante costituito da due o più piatti di carne,arrosto,allo spiedo, in umido sempre accompagnati dalle salse di cui abbiamo già parlato.

4 servizio è quello dello spettacolo, si parla di entremets un vero e proprio intrattenimento attraverso le pietanze , la musica e la danza. Qui per stupire i propri ospiti abbiamo fritti, creme, piatti in gelatina, si tratta di un vero e proprio spettacolo, le portate vengono servite in modo scenografico e spettacolare: uccelli arrosto rivestiti delle loro piume, il pollame ricoperto di foglie d’oro. Tutto per intrattenere gli ospiti e stuzzicare il palato fino all’arrivo dei dessert veri e propri.

5 servizio è rappresentato dai dolciumi

Si continua poi con l’issue de table composta da formaggi , frutta candita e dolci leggeri spesso accompagnati da ippocrasso e malvasia.

Tutti questi alimenti sono destinati a chiudere lo stomaco per attivare la digestione.

Per finire il “caccia fuori”, in un’altra stanza venivano messi a disposizione coriandolo, zenzero canditi, i quali masticati aiutano la digestione e purificano l’alito.

Pane a pasta dura a lievitazione naturale

Questo è il tipo di pane che faccio con più frequenza  e che mi riesce anche molto bene, è un impasto a lievitazione naturale ed è anche facile da gestire; si parte la sera prima....., se siete mattiniere  il pane sarà pronto per il pranzo, se come me siete un pò poltrone, lo sfornate bello e croccante per la cena.
La ricetta di base è di Paoletta, ma poi spesso aggiungo o tolgo qualcosa, insomma me lo gestisco un pò come voglio.
La caratteristica di questo pane consiste in una crosta croccante ed una mollica morbida ma fitta fitta, qui non ci sono alveoli grandi, ma una serie di piccoli alveoli che devono essere uniformemene disribuiti.



Pane a pasta dura a lievitazione naturale

per questo pane utilizzeremo un metodo che prevede 2 impasti: 

• il primo impasto la sera
• il secondo impasto la mattina seguente 

  Ingredienti:

1° impasto: 

•  ( sera alle 21.30)

• 40 gr. di lievito madre rinfrescato
• 70 gr. di acqua
• 135 gr. di farina forte ( io ho usato una farina con W 330 )

Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e impastare, otterrete una pallina  piuttosto compatta.
Mettere in una ciotola coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

2° impasto : 

•  (mattino ore 8.30)

• 370 gr. di farina 0 per pane ( io ho usato una bio 0 con 11% di proteine)
• 50 gr. di farina di farro
• 265 gr. di acqua
• 16 gr. di sale fino
• un cucchiaino di malto

Procedimento:

•  (Inizio l'impasto alle ore 8.30 e finito intorno alle ore 9.00 )

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, iniziamo a lavorare il primo impasto con l'acqua in cui abbiamo sciolo il malto, si deve sciogliere bene; a questo punto aggiungere piano piano la farina, dopo 3 -4 cucchiai di farina mettiamo il sale.
Quando l'impasto inizia a diventare consistente sostituire la foglia con il gancio.
L'impasto sarà molto compatto ed anche la macchina faticherà un pò, lasciate lavorare l'impastatrice sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Naturalmente  lo potete fare anche a mano, ci vuole solo un pò di forza.
Trasferite in una ciotola coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

• ( Inizio a "cilindrare" alle 9.30)

Ora iniziamo a "cilindrare"  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.

Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.

ripieghiamo i 2 lati al centro

ripieghiamo ancora a metà..

Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 3 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.

• (alle 10.30 finito di cilindrare)

Con l'ultima stesura cercate di stendere la pasta in un rettangolo abbastanza regolare, lasciate riposare per 10 min e poi arrotolatelo come per  formare un  "rotolo ", di nuovo copriamo la pasta con uno strofinaccio e aspettiamo 10 min.; trascorso questo tempo allunghiamo il nostro "rotolo"  che diventerà abbastanza, lungo quasi un metro o poco più.

Ora iniziamo a fare la treccia a tre capi:

dividiamo mentalmente il rotolo in 3 parti e la prima, a partire da destra, la portiamo verso l'interno...

Ora l'estremità che sta a sinistra va all'interno dell'asola che si è formata

Prendiamo "l'asola" e giriamola su se stessa... 










 Ora l'estremità libera che si trova a destra  la introduciamo nell'asola formata.

Fatta la treccia.

• (Alle 10.30 fatta la treccia)

Ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume.

•  ( alle 13.30 inforno)
  

Cottura
Poco prima di infornare spolverate la superficie del pane con la farina e fate un taglio deciso longitudinale.
Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno che sarà diventata rovente) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto).

Con questa preparazione partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

La pizza di formaggio...o "crescia" con pecorino dei monti Sibillini: una meraviglia tutta marchigiana da gustare la mattina di Pasqua

E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 gr. di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 gr. di olio extra vergine
• 30 gr. di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)

Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente

Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.







Con questa ricetta partecipo anche al contest  
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal  maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino  a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!

Quanti modi di fare e di rifare i Sockerbullar

Ormai ci ho preso gusto....mi piacciono le iniziative in cui virtualmente ci si ritrova a cucinare tutti insieme....così ecco la mia partecipazione a Quanti modi di fare e rifare.

L'appuntamento di questo mese sono dei favolosi bomboloni cotti in forno....ebbene si, leggeri e buonissimi, una scusa per mangiarne magari due o tre senza sentirsi in colpa.
La ricetta è di Barbara e nel suo blog troverete un sacco di belle idee....

I sockerbullar, anche chiamati pariserbullar, sono una ricetta tipica della tradizione svedese....
ho eseguito la ricetta di Barbara facendo alcune modifiche, dal momento che avevo un lievito madre rinfrescato da poco e bello pimpante ho deciso di utilizzarlo in questa preparazione.
Comunque se cliccate sul parola sockerbullar troverete la sua ricetta fatta con il lievito di birra.

Allora partiamo.....


Vi servirà: un ripieno che potrà essere  alla crema ,e la ricetta la trovate da Barbara,( io ne ho fatta metà dose e ve ne avanzerà abbastanza.....ma male non fa),

oppure potete fare un ripieno al cioccolato fatto così:

 Ingredienti:

• 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
• 2 cucchiai di zucchero
• 75gr. di cioccolato fondente

Procedimento:

Mettete sul fuoco acqua e zucchero e quando bolle unite fuori dal fuoco il cioccolato , mescolate sino a scioglierlo del tutto...per praticità ho messo il cioccolato in uno stampo di silicone e poi trasferito in freezer in modo da usarlo più facilmente al momento della farcitura dei bomboloni.




Adesso passiamo alla ricetta vera e propria.

I Sockerbullar  (Dose per circa 10 bomboloni)

Ho pensato di fare una "biga" con il lievito madre che va preparata il giorno precedente.. non sò se così si può chiamare, perchè solitamente la biga si fa con il lievito di birra, diciamo che si tratta di un preimpasto.

(Biga) Preimpasto con lievito madre

Ingredienti:

• 50 gr. di lievito  madre
• 250 gr. di farina 0 di media forza
• 125 gr. di acqua o latte
• pizzico di sale 

Procedimento:

sciogliamo il lm in acqua e poi aggiungiamo la farina e il sale.
Mettiamo in ciotola coperta con pellicola a temperatura ambiente a circa 16-18° sino al giorno dopo per circa 18 ore.


Il giorno dopo.....


Ingredienti per l'impasto finale:

• Il preimpasto preparato +  
• un pò di latte (qualche cucchiaio se necessario)

• 150 gr. di farina di forza ( W330)
• 1 tuorlo
• 40 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato
• 50 gr. di burro morbido

Procedimento:

mettete nella planetaria la biga e lasciate girare il gancio per alcuni secondi, poi unite il tuorlo seguito subito dallo zucchero e quando si è assorbito l'uovo uniamo la farina, quando l'impasto ha preso corpo uniamo a piccoli fiocchi il burro morbido.
L'impasto potrebbe sembrarvi troppo asciutto, questo dipenderà dal tipo di farina che userete, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di latte.
Avvolgete l'impasto a palla e lasciate riposare coperto per 30 min.

Passato il tempo di riposo dividete l'impasto in pezzi di circa 60-65 gr arrotondateli leggermente, cercate di non rimpastare la pasta , e copriteli con pellicola man mano che li preparate; appena finito il porzionamento iniziate a farcirli:


Appiattite leggermente le palline e mettete al centro un cucchiaino di crema  oppure una pallina di  cioccolato, richiudete bene i lembi e arrotondate a pallina.



Disponete i bomboloni su di una teglia foderata con carta forno e fate lievitare....io ho aiutato un po' la lievitazione mettendo la teglia nel forno spento con la lucina accesa ed un pentolino con acqua calda ottenendo una camera di lievitazione di 28°, aspettate il loro raddoppio.... naturalmente se usate già il lievito madre sapete che i tempi possono variare molto.

A lievitazione completa accendete il forno in modalità statico a 220° e infornate per 6-8 min, anche qui occhio dipende dal vostro forno....comunque si devono colorire bene, appena sfornati spennellateli con del burro fuso e spolverate con zucchero a velo o semolato...io ho usato degli stencil per creare un motivo decorativo.

Non vi resta che provarli.............

E ancora grazie a Barbara per questa splendida ricetta, a tutte le cuochine e cuochini che insieme a me hanno cucinato!

La crescia coi grasselli....a lievitazione naturale.

Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....


 la "pista de lu porcu":

a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era norcino..... era continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e  inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo;  pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con  il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare  insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla

Crescia coi grasselli

L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i grasselli:
 praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio  le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo  si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che  si lasciano asciugare e si salano; qui potete vedere il procedimento casalingo.


Ingredienti:
 per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.

• 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
• 450 gr. di acqua
• 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
• malto un cucchiaino scarso
• 12 gr. di sale
• 40 gr. di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di strutto
• 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto  perché  necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.


Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe,  avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.

Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....


Cottura :

preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...

Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...

Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....

Con questa ricetta partecipo al contest "Tutti unti con il cibo da strada"

Panino stella con semi di sesamo e papavero... portatovagliolo!!!!

Allora, le feste si avvicinano.....quante cose dobbiamo fare..il menù delle feste.... i dolci, i regalini....insomma ormai su internet è tutto un fervore...e anch'io vi propongo un'ideuzza per la tavola delle feste....dopo il centrotavola...non potevano mancare i panini portatovagliolo...

L'idea,  del panino stella portatovagliolo, l'ho vista  sul blog di Cècile , ma per chi ha il libro di R. Bertinet può trovare questi panini a pagina 106.


Per quanto riguarda l'impasto questa volta mi sono buttata sui semini, che adoro: semi di papavero, di sesamo ....secondo me sono deliziosi nel pane...

 Quindi per questo post gli ingredienti perduti sono i semi...

Semi di sesamo

 I semi di Sesamo sono una fonte primaria di fattori vitali per adulti ma sopratutto per i piccoli; essi contengono fattori di crescita, calcio, fosforo, disinfiammanti, tranquillanti, acido linoleico e linolenico, vitamine B, E, T e D, istamina; di fatto è una “pillola” vitaminica e minerale (come tanti altri semi) per la crescita ed il mantenimento della perfetta salute.

 Probabilmente il detto “Apriti Sesamo” si riferisce alle possibilità nutritive e vitali di questo frutto, che aprirebbe le porte della forza e della vitalità per ogni essere umano ed animale.

Semi di papavero

Esistono diverse varietà di papavero, da quello da oppio al papavero comune, detto rosolaccio.
I semi del papavero possono essere bianchi o neri e sono, come tutti i semi oleosi una ricca fonte di grassi e proteine.
Sono inoltre una preziosa riserva di manganese, calcio, acido linoleico (Omega 6) e vitamina E.

Panini stella con semi di papavero e sesamo

Ho leggermente modificato la ricetta  "pain aux trois graines" dal libro "L'atelier Pain" 
di Cècile.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina per pane (io ho usato una 0 bio con proteine 11%)
• 310 ml. acqua
• 150 gr di lievito madre (oppure 10 gr. di lievito birra)
• 12 gr. sale
• la punta di un cucchiaino di malto
• 20 gr. di semi di sesamo
• 20 gr. di semi di papavero

( se volete potete aggiungere anche 20 gr. di semi di lino)

Procedimento:

iniziamo con tostare leggermente in una padella antiaderente i semi...questo è un piccolo segreto per godere al massimo del sapore dei semini....perchè in questo modo esprimono tutto il loro aroma.
In una ciotola mescoliamo la farina con i semi e facciamo una fontana, al centro mettiamo l'acqua in cui avremo precedentemente sciolto il lievito e il malto,iniziamo ad impastare e prima che tutta l'acqua sia assorbita aggiungiamo il sale.
Impastiamo sino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare coperto da una ciotola per circa 1 ora.....

dopo il riposo, dividiamo l'impasto in pezzi del peso di 105gr. circa e avvolgiamo l'impasto a formare delle palline...

che lasceremo riposare coperte da pellicola per 15 min.....



e adesso viene il bello...con il palmo della mano appiattiamo la pallina sino a formare un disco di circa 10 cm . diametro....lo spennelliamo con un pò di acqua e lo passiamo su un piattino in cui avremo messo un pò di semini.... solo su un lato...

ora con una spatolina, oppure con una carta di credito ben pulita fate, questi tagli in modo da creare 8 spicchi...attenzione non dovete tagliare sino ai bordi....



ora rovesciate , cioè spingete gli spicchi che sono all'interno verso l'esterno e otterrete una stella ad otto punte

Mettetele su una teglia con carta forno e lasciate lievitare sino al raddoppio....

Le potete fare solo con semi di papavero o sesamo o entrambe....date sfogo alla fantasia!!!!

Forno preriscaldato a 200° per circa 20min...dopo i primi 10 min.
 abbassate a 190° e portate a cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.