Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.

Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.

Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:

• Biscotto al cacao senza farina
• Nocciole pralinate
• Crema cioccolato e nocciola

Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

• 120 g di albumi
• 80 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 35 g di cacao

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.

Nocciole pralinate

• 50 g di nocciole tostate e pelate
• 50 g di zucchero
• 12 g di acqua

Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

• 250 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di pralinato alle nocciole

Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.

Coccole agli agrumi....e l'inizio di una nuova collaborazione con Dolci.it

Inizio con entusiasmo una nuova collaborazione con il portale Dolci.it, dove troverete un sacco di ricette sfiziose dolci e non.
Come prima ricetta ho pensato di proporre questi biscottini, facili e veloci da fare.
Spesso dopo aver fatto una buona crema pasticcera ci ritroviamo con quei pochi grammi di albumi che la maggior parte delle volte finiscono nella pattumiera, ecco un modo per riutilizzarli, otterrete dei biscottini profumati senza farina e quindi adatti anche ai celiaci e senza derivati del latte, quindi sono ok anche per chi ha questo tipo di intolleranza.
Vi presento le mie Coccole agli agrumi, basta cliccare qui per la ricetta.

Ossa da mordere: biscotti senza burro, senza farina,senza lievito.... ma buoni buoni,buoni.

Questi biscottini sono veramente la fine del mondo....per tantissimi motivi:

• pochi ingredienti ma buoni;
• poco tempo per realizzarli;
• durano tantissimo ( se non li finite in un baleno);
• non c'è burro, ne derivati del latte;
• senza farina, e quindi adatti anche a chi soffre di celiachia;
• non c'è lievito, e vanno bene anche per chi ha questo tipo di intolleranza;

e poi sono          

buoni buoni buoni......

Un particolare ringraziamento per questa ricetta va alla mia musa ispiratrice, a colei che mi aperto le porte di questo meraviglioso mondo della pasticceria, la mia insegnante Serena D'alesio, questa è la prima ricetta che mi hai insegnato...grazie ancora!

Per questa ricetta, che ha come ingrediente base  la frutta secca, ho girato un po' su internet ed ho scovato un sacco di notizie interessanti.

Brevemente:

un tempo considerato un alimento povero...la frutta secca è una fonte ricchissima di proteine, vitamine, sali minerali ( potassio, rame,fosforo, calcio, ferro), fibre insolubili e zuccheri.

Inoltre contengono grassi insaturi e polinsaturi, che contribuiscono ad abbassare il livello del sangue del colesterolo.

L'alto contenuto di fibra presente in essa, favorisce il transito intestinale e previene il cancro del colon.

Naturalmente ha un notevole apporto calorico ed è necessario consumarla nella giusta quantità.

Io in questo caso la frutta secca  ve la propongo in una ricetta e quindi un po' meno "salutare" ma ne vale veramente la pena.

Per realizzare questi biscottini  useremo le nocciole, ma volendo potete usare anche le mandorle.....io ho usato solo questi due tipi di frutta secca, ma secondo me vanno bene anche le noci.......da provare prima o poi.

Allora le nocciole:

sono una fonte ricchissima di vitamina A, rendono bella e lucente  pelle e capelli, oltre a far bene alla vista; contengono molti grassi buoni: i famosi Omega 6 ed anche gli Omega 3, che solitamente ritroviamo nei pesci, i quali aiutano  a prevenire l'insorgenza di malattie dell'apparato cardiovascolare ed abbassano il livello di colesterolo.

Sono le più digeribili tra tutta la frutta secca e contengono anche vitamine E , l'antiossidante per eccellenza....insomma fanno bene e quindi consumiamo  la frutta secca, naturalmente con moderazione.

Ossa da mordere

Ingredienti:

• 250 gr. di nocciole tostate e pelate
• 250 gr. di zucchero a velo
• 35 gr. di albume ( meglio se "vecchio" e tenuto a temperatura ambiente)
• 10 gr. di cacao amaro

Procedimento:

Passiamo al setaccio lo zucchero a velo con il cacao e  mescoliamo bene, nelle polveri mettiamo le nocciole intere, continuiamo ad amalgamare bene con un cucchiaio , le nocciole si devono rivestire di una patina biancastra.

Ora aggiungiamo poco alla volta l'albume, senza sbatterlo, e mescoliamo mescoliamo, sino a che non si formerà un impasto appiccicoso.


Non lasciatevi tentare dall'aggiungere altro albume, il peso indicato è quello giusto, dovete solo mescolare bene bene e amalgamare gli ingredienti.



A questo punto prendete 2 fogli di carta forno e mettete l'impasto tra questi e con l'aiuto di un mattarello stendetelo allo spessore di una nocciola, otterrete una tavoletta così....

ora la lasciate a temperatura ambiente per 24 ore, il tempo necessario dipende da temperatura esterna...l'impasto deve comunque asciugare ed è pronto quando ha la consistenza di una tavoletta di cioccolato.

A riposo avvenuto ricavate tanti quadratini con lato di1,5-2 cm, piccoli, perché poi in cottura cresceranno e li mettiamo su di una teglia con carta forno leggermente distanziati tra loro.

Cottura

Forno statico a 150°-155°  preriscaldato per circa 25 min., comunque controllate la cottura quando vedete che sono asciutti è il momento di toglierli.
Prima di addentarli lasciateli raffreddare completamente.
Si possono conservare in un sacchettino per alimenti o in un barattolo a chiusura ermetica, hanno un lungo tempo di conservazione, più di 1 mese, ma se devo essere sincera difficilmente arriveranno ad una settimana.....

Alla prossima...

La Red Velvet Cake senza glutine....vestita di bianco

 La sfida del MTC di febbraio di questo mese devo dire era molto impegnativa ,almeno per me, si trattava di preparare una torta  totalmente priva di glutine..... la Red Velvet cake...

......e veramente sino al momento in cui non ti confronti con questa intolleranza:la celiachia , non ti rendi conto delle difficoltà alle quali sono sottoposte le persone che ne sono affette.
Tutto inizia per me a dicembre scorso...organizzo il compleanno per il mio bambino che ha da poco iniziato la prima elementare...nuovi compagni, genitori da conoscere...insomma è l'occasione per entrare in contatto con  i bimbi e le loro famiglie...e chiacchierando con altre mamme vengo a scoprire che una compagna di classe di mio figlio è celiaca, quindi cosa devo fare???
Sinceramente non sapevo proprio come orientarmi, si conosco la celiachia ma come tanti..è un intolleranza al glutine....ma realmente cosa comporta me ne sono resa conto poi.....il glutine è ovunque!
Alla fine mi sono arresa ed ho acquistato dei prodotti pronti per permettere alla bimba di mangiare qualcosina alla festa.....
Ma questa sfida del Mtc capita proprio a fagiolo.....l'essermi arresa in quella situazione proprio non mi andava giù, quindi sono stata felicissima di fare questa torta, perché non era solo una prova da affrontare, ma soprattutto un modo per comprendere le difficoltà, che sono numerose, delle mamme che vogliono prepare un dolcetto per i loro bimbi...ed eccomi qui con la Red Velvet  cake di Stefania.
Vi consiglio di andarla a trovare ...il suo blog è interessantissimo!

Provate questo dolce vi sorprenderà....ma soprattutto vi farà toccare con mano una realtà che esiste e che molti di noi ignorano.


Per quanto riguarda la torta ho seguito in tutto e per tutto la ricetta di Stefania per cui vi rimando qui per ingredienti e procedimento.



Per quanto riguarda la crema interna ho scelto una crema al formaggio molto delicata in cui ho nascosto un cuore di confettura di lamponi .

Crema al philadelfia

Ingredienti

• 250 gr. di philadelfia, usate quello in panetto perché più solido
• 100gr. di zucchero a velo
• 50 gr. di burro pomata

Procedimento :
In una ciotola amalgamate ben bene con una frusta il formaggio con lo zucchero a velo e poi aggiungete il burro morbido, mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema morbida e vaporosa.
Trasferite in frigo a rassodare un po'.


Tagliare la torta in più strati, io in questo caso ho deciso di fare una piccola tortina monoporzione...abbondante!
  

Ora passiamo al ripieno....ho fatto uno strato di crema al formaggio lasciando al centro un piccolo spazio che riempiremo con la confettura di lamponi

Poi sovrapponiamo i vari strati...

Ed ora passiamo alla decorazione....la crema si presta molto bene ad essere dosata con la sac à poche ed io usato una bocchetta della Wilton n.96.....praticamente faremo tante piccole roselline

e la parte superiore l'ho decorata con un giro di roselline , un po' di confettura e al centro una rosa....

Ed ecco la fetta......