Il mosto è semplicemente il succo d'uva che si ottiene schiacciando gli acini.
Le Marche vantano una grande tradizione nella coltura della vite; chi non conosce il famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dimenticare poi il Verdicchio di Matelica.
E' incredibile il numero di prodotti che vengono realizzati durante le fase della vinificazione; dopo la raccolta dell'uva c'è la pigiatura e otteniamo il
mosto, poi dalla spremitura delle vinacce si aggiunge l'acqua e si realizza l'
acquaticcio bevanda rinfrescante.
Il mosto se fatto bollire per tantissime ore diventa
sapa e già ve ne
avevo parlato, ma c'è anche il
vincotto e l
'agresto.... tutte preparazioni
che prevedono cotture e diversi passaggi.
Ma il mosto fresco, appena fatto, viene utilizzato per i classici dolci della vendemmia: come i "sughetti" e " il
Pan di
mosto".
Se avete vicino a voi un'azienda vinicola non sarà difficile
procurarvelo, ma se così non fosse basta prendere l'uva, schiacciarla,
filtrare il succo e fate bollire il vostro mosto; in questo modo eliminerete le impurità visibili e al tempo stesso lo sanificherete.
A casa mia il pan di mosto è un classico; c'è chi li fa a forma di maritozzo, chi di ciambelle, oppure gli si può dare la forma del filone come se fosse pane; ma si può anche tagliare a fettine, che vengono tostate in forno e diventano così biscotti da inzuppo, (conservati in una scatola di latta durano tantissimo).
E poi della serie" tu metti più anice io metto meno uvetta"....insomma ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta.
La mia è una di quelle vecchie ricette, dove la quantità di lievito di birra era davvero esorbitante, quindi l'ho riadattata riducendo notevolmente il quantitativo di lievito, aiutandomi con un preimpasto, la biga, e devo dire che il risultato merita, un impasto morbido e profumato dove anice e uva la fanno da padrone.
In realtà si tratta di un pane arricchito dal mosto, che nell'impasto va a sostituire l'acqua, poi ci sono i
semi di anice, un classico per noi marchigiani e per rafforzare il tutto l'uvetta sultanina.
Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)
- 500 g di farina forte
- 5 g di lievito birra
- 200 g di mosto
Impasto finale:
- biga
- 1000 g di mosto
- 50 g di anice
- 360 g di olii misti ( olio extra vergine, per me mignola monovarietale e olio di girasole spremuto a freddo)
- 600 g di zucchero semolato
- 20 g di lievito di birra
- 500 g di uvetta fatta rinvenire in un po' di mosto preso dai 1000 g
- 2,500 g farina 0
sciroppo di zucchero per spennellare:
- 135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e poi lasciate raffreddare.
Preparazione:
lavoriamo in una grossa ciotola o con la planetaria.
Scaldiamo leggermente il mosto e sciogliamo in questo la biga e il lievito di birra; poi uniamo qualche cucchiaio di farina e iniziamo a lavorare, continuiamo alternando farina e zucchero; quando l'impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, uniamo l'uvetta, l'anice, e alla fine poi, piano piano, introduciamo gli olii.
Durante la lavorazione aiutamoci con una spatola o un mestolo di legno.
La dose della farina non può esssere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dividiamo l'impasto in pezzi da 80 g e facciamo delle palline, le copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, dopo le schiacciamo un po' e avvolgiamo a filoncino.
Disponiamo su teglia, ben distanziati, con carta forno e lasciamo raddoppiare.
Se vogliamo formare dei filoni più grandi, seguiamo la procedura appena descritta solo che aumenterà il peso dei singoli pezzi.
Tengo a precisare che ho adottato le tecniche d'impasto che ho appreso durante i
corsi fatti con Adriano e Paoletta, loro sono una garanzia .
Cottura:
forno preriscaldato a 180° per le pezzature da 80 g circa 20 minuti, per le pezzature più grandi vi dovete aiutare con uno stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornati li possiamo lucidare con lo sciroppo preparato.
Per fare i
Biscotti di mosto basta tagliare a fettine i vostri filoncini, magari il giorno dopo che li avete fatti, passarli per alcuni minuti in forno caldo, devono praticamente biscottare.
