Giallo, rosso e verdone, dessert al peperone di Carmagnola

Giallo , rosso e verdone, non è l'inizio di un film ma un gioco di parole in onore di un ortaggio dono questa stagione estremamente calda, talmente buono da far dimenticare il sole cocente.

Il peperone di Carmagnola  un prodotto da valorizzare, un ingrediente molto versatile, lo adoro arrosto con le olive, semplicemente gratinato, come condimento per la pasta, insomma sono mille le sue applicazioni  e per questa occasione ho deciso di andare un po' oltre e fare un dessert.

"Con questa ricetta partecipo al contest "Peperone di Carmagnola: 70 anni in 70 ricette".

In collaborazione con 

http://www.ristorantidellatavolozza.it/ 

https://www.aifb.it/

Dosi per 6 persone

Per le spugne di peperone

• 60 g di purea di peperone (giallo, rosso e verde)
• 60  g di albume
• 35 g di olio di girasole
• 15 g di tuorlo
• 55 g di farina auto lievitante
• 40 g di zucchero semolato
• pizzico di sale

Per ogni tipo di peperone procedere separatamente

Eliminare con un pelapatate la buccia dei peperoni, ridurre in cubetti e cuocere al microonde sino a che non risultino morbidi.

Frullare con un mixer sino a ridurre in purea.

In un contenitore alto e stretto introdurre la purea, albume, tuorlo e mescolare con un mixer, unire poi la farina, lo zucchero e il sale, mescolare  e infine mentre il mixer è in funzione unire l’olio a filo.

Emulsionare sino ad ottenere un composto morbido e leggermente montato.

Suddividere il composto in contenitori adatti al microonde e cuocere alla massima potenza per 1’ e 30’’. Appena estratti i contenitori vanno capovolti su una griglia in modo che la spugna abbia modo di asciugarsi senza collassare.

Per la salsa di pesche gialle

• 2 pesche a pasta gialla

eliminare la buccia e frullare con un mixer la polpa sino a ridurla in purea
Per il pralinato di noci

• 50 g di noci sgusciate
• 50 g di zucchero

caramellare a secco lo zucchero e versarlo sulle noci tritate grossolanamente posizionate su un silpat o carta forno e lasciar raffreddare; poi ridurre in pezzi.

Per decorare caramello, fiori di nasturzio e foglie.

"Di fiore in fiore" biscotti alla calendula, chibouste al miele, polline e fiori eduli

Ho voglia di saltare di fiore in fiore, come un'ape e raccoglie nettare e polline.

Frolla all'infuso di calendula Ingredienti

• 250 ml di latte intero ( per ottenere 125 ml di infusione per i biscotti e 90 ml per la chibouste)
• 10 g di fiori essiccati di calendula
• 150 g burro
• 150 g di zucchero di canna 
• 500 g di farina debole
• 40 g di tuorli
• 5 g di lievito in polvere
• pizzico di sale

Preparazione
La sera precedente preparo l'infusione di fiori di calendula
Scaldiamo il latte  e poi uniamo i fiori, lasciamo riposare per una notte al fresco.

La mattina successiva scaldo l'infuso e  passo al setaccio per eliminare i fiori, ne devo ottenere 125 ml.
Nel latte aromatizzato caldo sciolgo il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice inserisco il latte aromatizzato alla calendula e burro, poi lo zucchero di canna, i tuorli, infine la farina e lievito setacciati, lavoro con la foglia sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendo la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritaglio con la forma desiderata.

Io ho scelto un "foglio cereo"

Cottura
Forno preriscaldato a 180° sino a doratura.

Chibouste alla calendula, miele e polline

La chibouste è una crema costituita da una base di crema pasticcera ricca di tuorli alleggerita da una meringa italiana  povera di zucchero rispetto alla classica meringa. Questa crema ha una particolarità che la rende non semplice da realizzare, per ottenere un'emulsione perfetta delle due basi la loro unione deve avvenire a caldo.

Per la meringa italiana

• 88  g di albume
• 100 g di zucchero
• 25 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando.

Per la Chibouste al miele 

• 90 g di infuso di calendula preparato in precedenza
• 90 g di panna
• 125 g di miele millefiori
• 110 g di tuorlo
• 20 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di polline secco
• 12 g di colla di pesce in fogli
• 200 g di meringa italiana

Filtrare il latte e portarlo  ad ebollizione con la panna, nel frattempo mescolare i tuorli con il miele e l'amido; unire il latte caldo al composto di tuorli e cuocere sino ad addensare a questo punto introdurre la  gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Unire la meringa italiana alla crema ancora calda  e il polline.

Quando abbiamo tutte le basi pronte non resta che assemblare seguendo la propria fantasia e decorare con polline e  fiori eduli

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino” 

nato dalla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaela Fenoglio del blog "tre civette sul comò", Edizioni Zem e Crea Off Sanremo

https://edizionizem.com/