Lo zafferano nella meringa

Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell'oro rosso!

Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.

Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

• 0,2 g di pistilli di zafferano
• 125 g albumi
• 250 g zucchero semolato
• crema pasticcera e fiori eduli

Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.

Con questa ricetta partecipo al mese delle spezie e gli aromi della Fattoria consapevole e solidale

La meringata nel bicchiere

Oggi il  calendario aifb celebra una delle basi  più importanti della pasticceria: la meringa; e l'ambasciatrice di questa giornata dolce e leggera è Fabiola Pulieri del blog Peperossoincucina
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.

Come esempio dell'applicazione della meringa  trovo che la torta meringata sia la più adatta,  ho deciso di metterla in bicchiere in modo da avere delle monoporzioni pronte e comode da servire.

In questo dolce abbiamo due tipologie di meringhe, la classica che serve per fare i dischi che andranno a costituire lo "scheletro" del dolce e poi la meringa italiana che entra a far parte della crema meringata, cioè della crema che farcisce la torta.

Quindi prepareremo:

Meringa classica

Meringa italiana

Crema meringata (crema pasticciera e meringa italiana)

Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.

Esistono diversi tipologie di meringhe:

• la meringa classica,
• la meringa francese,
• la meringa svizzera,
• la meringa italiana.

Le prime tre sono meringhe che vanno cotte in forno mentre la quarta è l'unica meringa che non va cotta in forno, le dosi e gli ingredienti sono gli stessi cio' che cambia è il procedimento e otterremo non una meringa asciutta ma bensì una crema morbida che farà da base ad altre innumerevoli preparazioni quali chibouste, mousse, semifreddi...

Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:

• Il contenitore e le fruste che verranno usati devono essere pulitissimi, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.

• L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.

• La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le 

Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.

Meringa classica
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Monteremo gli albumi con le fruste a neve soda e poi a mano delicatamente introdurremo lo zucchero semolato.
Si tratta di un metodo a freddo e permette di ottenere una meringa abbastanza rustica nell'aspetto e resistente.
Con l'aiuto di una sac à poche realizzeremo dei cerchi su di una teglia rivestita di carta forno, ma potremmo fare anche dei cestini o semplici spumini.
Cottura 100° con sportello aperto per circa 3 h, oppure 140° max per circa 1,30 h; molto dipenderà dalla dimensione delle vostre meringhe.

Crema pasticciera

Preparare una crema pasticciera con :

75 g tuorli

75  g di zucchero

17 g di amido mais

200 g di latte

50 g panna
Preparate la crema, si puo' fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.

Meringa all'italiana 

100 g di albume

150 g di zucchero

60 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando; per i meno esperti questo metodo non è semplicissimo soprattutto la prima volta, ma c'è un modo più semplice che credo vi farà piacere conoscere, io l'ho scoperto grazie a Pinella, non una donna ma una maga.
Allora mettiamo albumi zucchero e acqua in una pentola, portiamo a 85°, sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria e lasciamo montare sino a che la meringa risulti tiepida.
Facile no!!!!

Per la crema meringata

Unire un cucchiaio di meringa italiana alla crema in modo da alleggerirla e poi unirla al resto della meringa con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Assemblaggio in bicchiere

Sul fondo un disco di meringa precedentemente velata con del cioccolato fondente fuso, che ha due ragioni; una per impermeabilizzare la meringa che a contatto con la crema si ammorbidirebbe troppo, e due per dare un contrasto amaro alla dolcezza della meringa.
Se volete potete anche sbriciolarla, poi un po' di crema e ancora cioccolato fondente fuso e meringhe.

Tortine di lamponi e meringa, Johannisbeerkuchen mit Baiser

Dopo i Lamponi sciroppati,
lo sciroppo di lamponi,
ecco un'altra ricetta con i  meravigliosi lamponi.
Il mio lamponeto ancora produce, anche se il raccolto giornaliero è diminuito sensibilmente; ho voglia di  ricette sfiziose per godere del sapore meraviglioso dei lamponi freschi sino all'ultimo frutto.

Ad agosto sono andata in vacanza in Austria, guardi le vetrine di pasticcerie meravigliose, ma non mi sono limitata solo a guardare, e che fa non compri un libro di ricette?
Naturalmente un bel libro in tedesco, che diciamo non è proprio la mia prima lingua, anzi!
Ma non ho saputo resistere.
Ed ecco la prima ricetta che pazientemente ho tradotto grazie all'aiuto di Google, santo Google, ma ne seguiranno altre perché questa tipologia di dolci mi piace molto, non sono particolarmente difficili da fare, ottimi per la colazione ed anche veloci, il che non guasta.




Ingredienti per circa 10 tortine

• 250 g di lamponi, ma anche ribes, mirtilli, fragole...
• 125 g di burro
• 3 uova intere medie
• 80 g di zucchero
• 225 g di farina 00 ( io ho utilizzato un mix 175 g di farina 00 e 50 g farina linea qb Enkiron del molino Grassi)
• 1 bustina di lievito chimico
• 4 cucchiai di latte
•  i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• pizzico di sale

per la meringa

• 1 albume
• 50 g di zucchero
• zucchero a velo per decorare

Preparazione

L'impasto:
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Per prima cosa dobbiamo sciogliere il burro e metterlo da parte, lo aggiungeremo all'impasto, deve essere  liquido ma non caldo.
Laviamo i frutti, potete usare ciò che più vi piace, ribes, more, mirtilli...
In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia e con la frusta mescoliamo sino a renderli spumosi.
A questo punto piano piano aggiungiamo il burro, il latte  e po la farina e lievito setacciati, incorporando gli ingredienti gradatamente e con delicatezza.

Prepariamo la  meringa:
montiamo l'albume e lo zucchero a neve ferma, tanto da essere dosata con sac à poche.

Io ho utilizzato delle cocottine ma si può fare anche una sola torta.
Mettiamo un cucchiaio di impasto sul fondo di una cocottina, poi uno strato di lamponi, ancora un cucchiaio di impasto e sopra un po' di lamponi.
Mi raccomando non riempite totalmente lo stampo ma lasciate almeno 2 cm liberi.
Infornate per 10 minuti.
Passato il tempo necessario tirate fuori gli stampini e con la sac à poche decorate con la meringa la superficie, infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 15 min.

Volendo potete decorare con zucchero a velo.

Cestino fiorito di meringa allo zafferano..."l'oro rosso".

Di solito dopo che ho scelto l'ingrediente da trattare inizio una serie di ricerche..su internet (meno male che c'è...) libri di cucina, tanti libri di cucina, riviste, curiosità.... insomma mi metto a studiare perchè mi piace saperne di più.
Ma questa volta non è andata così: complice la mia partecipazione ad una manifestazione "Pane nostrum" di cui prosssimamente vi parlerò...nello stesso padiglione accanto al mio stand c'era Silvia con il suo meraviglioso prodotto lo zafferano "l'oro rosso" un ingrediente meraviglioso : è stato lui a trovare me!.







Silvia è una ragazza simpaticissima e soprattutto competente...insieme al suo compagno hanno investito molto in questo progetto, vi rimando al sito della sua azienda "Zafferano  Montefeltro"...troverete un sacco di notizie utili e soprattuto se volete potete anche acquistare il suo "oro".
Stando  accanto a lei, per 4 giorni consecutivi, sono venuta a conoscenza di nozioni interessantissime che mi hanno veramete aperto gli occhi...mi sono resa conto che dello zafferano sapevo poco o niente.


 Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori......

Silvia  è stata così gentile da regalarmi un vasetto del  suo prezioso oro ed un ricettario da lei scritto dove ci sono un sacco di notizie utili su questo meraviglioso ingrediente.....

Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallopaglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.
• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.
• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 
Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.
Ingredienti :
0,2 gr. di pistilli di zafferano
125 gr. albumi
250gr. zucchero semolato
Crema pasticcera e fiori eduli....
Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 gr di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 gr. circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentere la temperatura per questioni di tempo...non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore......

Con questa ricetta partecipo al Contest di Cucina Vegetariana e Bio “Lo zafferano” del Blog Le Ricette della Nonna e Podere Cunina”